I culurgiones, scrigni di pasta fresca ripiena, rappresentano un'autentica gemma della tradizione culinaria sarda, un tesoro gelosamente custodito, soprattutto nella regione dell'Ogliastra, situata nella zona centro-orientale dell'isola. Questi ravioli dalla forma unica, chiusi a spiga, racchiudono un cuore ricco di sapori semplici ma intensi: patate, pecorino sardo e menta, un connubio che evoca i profumi e i colori della terra sarda.
Un'Eredità di Sapori e Tradizioni
La storia dei culurgiones si perde nella notte dei tempi, intrecciandosi con le tradizioni pastorali e agricole della Sardegna. Non è possibile risalire a una data precisa relativa alla creazione di questo formato di pasta, ma dal 2015 i culurgiones d’Ogliastra sono un prodotto riconosciuto IGP, a testimonianza del loro valore culturale e gastronomico. Il loro nome stesso, che si ricollega a delle parole sarde che significano culla o sacca di cuoio, evoca l'immagine della sfoglia che accoglie un ripieno prezioso.
Originariamente, in alcune zone come nel paese di Ulassai, sino agli anni ’60 la tradizione voleva che i culurgiones venissero consumati solo ed esclusivamente il giorno dei morti (Sa di’ de sos mortus) il 2 novembre, assumendo quasi un valore rituale e di connessione con gli antenati. Si riteneva che fossero una sorta di amuleto per proteggere le famiglie dai lutti.
La Ricetta Tradizionale: Un Rito di Famiglia
Come ogni piatto della tradizione, ogni famiglia sarda custodisce gelosamente la propria versione dei culurgiones, tramandata di generazione in generazione. La preparazione di questa pasta fresca è un vero e proprio rito, un momento di condivisione e di amore per la propria terra.
Gli Ingredienti Chiave
Gli ingredienti per preparare i culurgiones sono semplici e genuini, espressione della ricchezza del territorio sardo:
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- Per la pasta: semola di grano duro, acqua, sale e un filo d'olio extravergine d'oliva.
- Per il ripieno: patate di montagna (asciutte), pecorino sardo stagionato e primo sale, menta fresca, aglio e olio extravergine d'oliva.
La Preparazione dell'Impasto
Sulla spianatoia, meglio se una vecchia spianatoia in legno, fatta fare su su misura per il tavolo in cucina, che tiene compagnia da diversi anni ed è una preziosa alleata nella preparazione della pasta fresca, si versa la semola rimacinata a fontana, poi si aggiunge l'olio e l'acqua un po' alla volta. Si impasta energicamente fino ad ottenere un panetto morbido, liscio ed elastico. L'impasto deve riposare, avvolto nella pellicola, per almeno 30 minuti, affinché il glutine si rilassi e la pasta diventi più facile da lavorare.
Il Segreto del Ripieno Perfetto
Mentre l'impasto riposa, ci si può dedicare alla preparazione del ripieno, il cuore pulsante dei culurgiones. Le patate, lessate o cotte al vapore, vengono schiacciate ancora calde e condite con il pecorino sardo grattugiato, la menta tritata finemente, l'aglio (precedentemente aromatizzato nell'olio e poi rimosso) e un pizzico di sale. Il segreto per un ripieno saporito è proprio il riposo: più riposa, più sarà gustoso. Si consiglia di lasciarlo riposare in frigo da un minimo di 4 ore fino a circa 1 giorno.
Per donare un gusto più deciso, si può aggiungere all'impasto di spinaci, tuorli e ricotta dello speck tagliato a listarelle. Questo abbinamento donerà al composto un sapore intenso e affumicato che si sposa benissimo con la dolcezza della ricotta. Se si vuole realizzare un ripieno senza verdure, si possono preparare dei deliziosi ravioli di patate caratterizzati da un impasto di patate, uovo e formaggio.
La Chiusura a Spiga: Un'Arte Antica
La chiusura dei culurgiones è un'arte che richiede pazienza e abilità manuale. Dopo aver steso la pasta in una sfoglia sottile, si ricavano dei dischi di circa 8-10 centimetri di diametro. Al centro di ogni disco si pone una noce di ripieno, precedentemente compattato con le mani. Poi, con delicatezza, si pizzicano i bordi della pasta, formando una sorta di spiga di grano. Si racconta, infatti che questa forma sia nata proprio per propiziare il nuovo raccolto del grano, materia prima essenziale per la loro produzione.
Personalmente ho imparato a chiuderli abbastanza in fretta e posso affermare che è più facile di quanto possa sembrare, occorre solamente tanta pazienza e buona volontà!
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La Cottura e il Condimento: Un'Esplosione di Sapori
Una volta pronti, i culurgiones vengono cotti in abbondante acqua salata per pochi minuti, fino a quando non salgono a galla. Scolati delicatamente, vengono conditi con un semplice sugo di pomodoro fresco e una generosa spolverata di pecorino sardo grattugiato. In alternativa, si possono gustare in bianco, con burro fuso, salvia fresca e una spolverata di pecorino sardo.
Per realizzare dei Culurigiones in bianco si scolano direttamente in una grade padella dove si saranno fatti scaldare 2 cucchiai di olio e 50 gr di burro e menta fresca, si aggiunge poi dell’acqua di cottura e si manteca pochi secondi insieme ad una spolverata di pecorino sardo. Se invece si vogliono realizzare i Culurgiones al pomodoro si scolano direttamente in una grande padella dove si sarà fatta cuocere con polpa di pomodoro, precedentemente soffritta con olio e aglio o cipolla sminuzzata finemente, si aggiunge sempre un pò di acqua di cottura per favorire un condimento cremoso e una bella spolverata di formaggio fresco di capra!
Si possono inoltre rendere la pasta ancora più corposa, condendo i ravioli con del ragù di carne o con della ricotta di pecora freschissima. In quest’ultimo caso, prima di aggiungere il condimento alla pasta, setacciare la ricotta e disporla in una ciotola. Salare leggermente, unire il formaggio grattugiato, il prezzemolo e mescolare energicamente stemperando con un mestolo di acqua tiepida di cottura.
Consigli e Varianti
- Conservazione: Una volta pronti, prima di lessarli, i culurgiones si possono conservare in frigorifero ben coperti, per un paio di giorni. Oppure si possono congelare: sistemarli su dei vassoi, e quando saranno congelati, raccoglierli in sacchetti frigo.
- Culurgiones surgelati: Si possono anche realizzare dei Culurgiones surgelati per averli sempre pronti. In questo caso congelati appena fatti su dei vassoi, li lasciate in freezer fino a quando non si induriscono, poi li conservate in sacchetti salvaspazio . Si possono cuocere direttamente in acqua bollente,in questo caso qualche minuto in più per far cuocere bene il ripieno.
- Varianti regionali: Come ogni preparazione tradizionale, esistono diverse varianti regionali. Alcune prevedono l'aggiunta di altri ingredienti al ripieno, come la patata americana o il formaggio vaccino.
Se avete apprezzato questo primo piatto provate anche a realizzare la versione dei culurgiones al forno.
Culurgiones: Un Simbolo della Sardegna nel Mondo
Oggi, i culurgiones sono apprezzati non solo in Sardegna ma in tutta Italia e nel mondo, come simbolo della ricca tradizione culinaria sarda. Se avete la fortuna di trovarvi in Sardegna, non potete perdere l’occasione di assaggiare i veri Culurgiones d’Ogliastra IGP. Assaporare i Culurgiones significa immergersi in un’esperienza culinaria unica, dove ogni boccone racconta la storia di una terra ricca di tradizioni e sapori.
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I Culurgiones sono un tipo tradizionale di pasta ripiena originaria della Sardegna. Questo piatto è molto apprezzato per il suo sapore unico e per l’abilità artigianale richiesta per prepararlo. La preparazione dei Culurgiones richiede abilità e pazienza, in particolare per realizzare la chiusura a spiga del culurgiones sardo, che necessita di pratica e precisione.
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