Introduzione
Gli spaghetti alla Nerano sono un piatto simbolo della Costiera Amalfitana, un'ode ai sapori semplici e autentici della regione. Questa ricetta, arricchita con le vongole, eleva ulteriormente l'esperienza gustativa, creando un connubio perfetto tra la terra e il mare. Ispirata alla cucina di Don Alfonso, chef stellato della Costiera, questa interpretazione degli spaghetti alla Nerano promette un viaggio sensoriale indimenticabile.
Gli Ingredienti Chiave
La Pasta
Il formato ideale per questo piatto sono gli spaghetti, capaci di amalgamarsi alla perfezione con la crema di zucchine e il sughetto delle vongole. La qualità della pasta è fondamentale: scegliete una pasta di grano duro trafilata al bronzo per una consistenza ruvida che catturi al meglio il condimento.
Le Vongole
La scelta delle vongole è cruciale per il successo del piatto. Si possono utilizzare diverse tipologie:
- Vongole da allevamento: più comuni ed economiche, ma dal sapore meno intenso.
- Vongole veraci: più saporite e pregiate, con un prezzo più elevato.
- Lupini: simili alle vongole veraci, ma di dimensioni più ridotte e dal sapore leggermente più delicato.
La ricetta originale prevede l'utilizzo di vongole veraci, ma anche i lupini rappresentano un'ottima alternativa.
Le Zucchine
Le zucchine sono l'ingrediente distintivo degli spaghetti alla Nerano. La loro dolcezza e cremosità, unite al sapore sapido delle vongole, creano un equilibrio perfetto. È importante utilizzare zucchine fresche e di stagione, preferibilmente quelle piccole e tenere.
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Il Provolone del Monaco
Questo formaggio tipico della Campania conferisce al piatto un sapore unico e inconfondibile. Il provolone del Monaco è un formaggio semiduro a pasta filata, dal sapore intenso e leggermente piccante. La sua grassezza contribuisce a rendere la crema di zucchine ancora più vellutata e avvolgente.
Il Tarallo Sbriciolato (Opzionale)
L'aggiunta di tarallo sbriciolato è una variante originale e gustosa della ricetta tradizionale. Il tarallo, tipico pane croccante del Sud Italia, dona al piatto una nota croccante e un sapore rustico che si sposa alla perfezione con gli altri ingredienti.
La Ricetta: Passo Dopo Passo
Ecco una possibile ricetta per preparare degli squisiti spaghetti alla Nerano con vongole:
Ingredienti:
- 400 g di spaghetti
- 1 kg di vongole lupini freschi
- 4 zucchine
- 2 spicchi di aglio
- Olio extra vergine di oliva q.b.
- Sale q.b.
- Pepe nero macinato fresco q.b.
- 1 bicchiere di vino bianco secco
- 140 gr di provolone del Monaco grattugiato
- Basilico fresco q.b.
- Taralli sbriciolati (opzionale)
- Prezzemolo fresco tritato q.b.
- Menta fresca q.b.
Preparazione:
- Spurgo delle vongole: Mettete le vongole in una ciotola con acqua fredda e sale grosso per almeno un'ora, cambiando l'acqua più volte per eliminare la sabbia.
- Preparazione delle zucchine: Lavate e asciugate le zucchine, quindi tagliatele a rondelle sottili. Friggete le zucchine in olio extravergine d'oliva fino a doratura. Scolatele su carta assorbente e conditele con sale e foglie di menta. Frullate metà delle zucchine fritte fino ad ottenere una crema liscia.
- Cottura delle vongole: In una padella capiente, fate soffriggere l'aglio in olio extravergine d'oliva. Aggiungete le vongole spurgate, sfumate con il vino bianco e coprite con un coperchio. Cuocete fino a quando le vongole si saranno aperte. Togliete le vongole dalla padella, sgusciatele (conservandone qualcuna per la decorazione) e filtrate il liquido di cottura.
- Cottura della pasta: Cuocete gli spaghetti in abbondante acqua salata fino a quando saranno al dente.
- Mantecatura: Scolate gli spaghetti e versateli nella padella con la crema di zucchine e il liquido di cottura delle vongole. Aggiungete il provolone del Monaco grattugiato e mescolate fino a ottenere una crema omogenea e avvolgente. Incorporate le vongole sgusciate, le zucchine fritte a rondelle e il prezzemolo tritato.
- Impiattamento: Servite gli spaghetti alla Nerano con vongole ben caldi, guarnendo con le vongole intere, una spolverata di tarallo sbriciolato (se lo utilizzate) e qualche fogliolina di basilico fresco.
Segreti e Consigli per un Piatto Perfetto
- La qualità degli ingredienti: Utilizzate solo ingredienti freschi e di prima scelta per esaltare al meglio i sapori del piatto.
- La cottura delle zucchine: Non cuocete troppo le zucchine, devono rimanere leggermente croccanti.
- La mantecatura: Mantecate la pasta con cura per ottenere una crema omogenea e avvolgente. Se necessario, aggiungete un po' di acqua di cottura della pasta per regolare la consistenza.
- Il provolone del Monaco: Utilizzate un provolone del Monaco di buona qualità, dal sapore intenso e leggermente piccante.
- La freschezza del basilico: Aggiungete il basilico fresco solo all'ultimo momento per preservarne l'aroma.
Varianti e Interpretazioni
La ricetta degli spaghetti alla Nerano con vongole è un classico della cucina campana, ma può essere interpretata in diverse varianti. Alcuni chef aggiungono pomodorini freschi per un tocco di acidità, altri utilizzano diverse tipologie di formaggio, come il caciocavallo o la scamorza affumicata. La creatività in cucina è sempre benvenuta, l'importante è rispettare l'equilibrio dei sapori e la qualità degli ingredienti.
L'Abbinamento con il Vino
Per accompagnare gli spaghetti alla Nerano con vongole, scegliete un vino bianco secco e fresco, preferibilmente campano. Un Falanghina del Sannio o un Greco di Tufo sono perfetti per esaltare i sapori del piatto. In alternativa, potete optare per un Vermentino ligure o un Sauvignon del Friuli.
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