Il lievito madre essiccato Molino Rosso rappresenta una soluzione pratica e versatile per chi desidera preparare in casa pane, pizza e altri prodotti da forno con un sapore autentico e una maggiore digeribilità. Questa guida esplora le diverse tipologie di lievito madre essiccato, i metodi di attivazione e i consigli per ottenere risultati ottimali.
Cos'è il Lievito Madre?
Il lievito madre è un impasto fermentato a base di farina e acqua, arricchito dalla presenza di batteri lattici e lieviti selvaggi. A differenza del lievito di birra, che contiene solo Saccharomyces cerevisiae, il lievito madre offre una maggiore complessità aromatica e una migliore digeribilità del prodotto finale. Il lievito madre serve in cucina per preparare il pane, le focacce, la pizza e gli impasti delle torte, sia dolci che salate, o il profumatissimo panettone. Mentre il lievito di birra è composto sostanzialmente da funghi che a contatto con gli zuccheri della farina producono gas, che fa lievitare gli impasti, il lievito madre, grazie ai microorganismi lattici di cui è composto, permette all’impasto di inglobare anidride carbonica, donandogli quell’aspetto alveolato e soffice in grado di aumentarne la fragranza.
Lievito Madre Essiccato Molino Rosso: Caratteristiche
Il lievito madre essiccato Molino Rosso è un lievito di pasta madre di frumento da agricoltura biologica in polvere. I lieviti di pasta madre sono ottenuti attraverso una fermentazione di 50 giorni, prima di essere essiccati e confezionati. Il lievito di pasta madre essiccato liofilizzato contiene una piccolissima percentuale di lievito secco, il quale serve da starter per farlo partire.
Ingredienti
Pasta madre essiccata di frumento*, lievito secco 5%. *da agricoltura biologica.
Modalità d'uso
La polvere di lievito va miscelata alla farina nella percentuale indicata (generalmente intorno al 3%, ma può variare a seconda del prodotto specifico - fare riferimento alle istruzioni sulla confezione) e non va sciolta direttamente nell'acqua.
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Conservazione
Conservare in luogo fresco e asciutto (max 24° C). Una volta aperto, il lievito madre va conservato in un vasetto di vetro con chiusura ermetica in frigorifero per 2-3 settimane.
Vantaggi dell'Utilizzo del Lievito Madre Essiccato
Usare il lievito madre essiccato è il modo migliore per preparare impasti lievitati leggeri, alti e ben digeribili senza doverlo rinfrescare continuamente. Il lievito madre essiccato offre diversi vantaggi rispetto al lievito madre fresco:
- Praticità: Non richiede rinfreschi costanti, semplificando il processo di panificazione.
- Conservazione: Ha una lunga durata e può essere conservato facilmente in dispensa.
- Versatilità: Adatto a diverse preparazioni, dal pane alla pizza ai dolci.
- Digeribilità: Gli impasti realizzati con lievito madre sono generalmente più digeribili rispetto a quelli con lievito di birra.
- Aroma: Conferisce ai prodotti da forno un sapore più ricco e complesso.
Tipologie di Lievito Madre Essiccato
Guardate però la lista degli ingredienti: molti lieviti madre essiccati contengono al loro interno del lievito di birra secco come agente lievitante, per rendere più veloce e agevole l’attivazione. Se proprio non digerite gli impasti con il lievito di birra, o non vi piace il sapore che lascia, armatevi di buona pazienza e prendetevi tre giorni per attivare correttamente il lievito madre puro essiccato.
Esistono principalmente due tipologie di lievito madre essiccato:
- Con aggiunta di lievito di birra: Contiene una piccola percentuale di lievito di birra per accelerare la lievitazione.
- Senza aggiunta di lievito di birra: Richiede tempi di attivazione più lunghi, ma offre un risultato più autentico e un sapore più intenso.
Lievito Madre Essiccato con Agenti Lievitanti
Il lievito madre essiccato, tra i suoi ingredienti, può contenere del lievito di birra fresco che ne favorisca la lievitazione in tempi più rapidi. Questo tipo di lievito madre è quello più facilmente reperibile e consumato, perché ha tempi di attivazione e lievitazione più rapidi e che non richiedano una particolare organizzazione.
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Attivazione:
Per prima cosa pesate la giusta quantità di lievito madre essiccato in relazione alla farina che utilizzerete. In genere si utilizza il 5/7 % di lievito sul totale della farina. Ad esempio su 500 gr di farina il 7% saranno 35 gr di lievito madre secco.
Mettete il lievito madre essiccato in una ciotola e aggiungete dell’acqua tiepida, mescolate con un cucchiaio e lasciate riposare per una decina di minuti. Quando in superficie si sarà formato uno strato schiumoso, unite il lievito madre attivato alla vostra preparazione. Impastate e lasciate lievitare.
Usare il lievito madre essiccato che contiene al suo interno del lievito di birra è molto semplice e veloce, perché basterà solamente riattivarlo, senza eseguire nessuna fase di rifresco successivo, prima di unirlo agli impasti dei vostri lievitati. Un po’ come si farebbe per il lievito di birra secco.
Lievito Madre Essiccato Senza Agenti Lievitanti
Il lievito madre essiccato senza lievito di birra fresco è meno diffuso in commercio, perché necessita di tempi di attivazione e lievitazione più lunghi, che richiedono alcuni giorni di organizzazione prima di essere utilizzato nei vostri lievitati.
Attivazione:
Qualche giorno prima di doverlo utilizzare, pesate la giusta quantità di lievito madre essiccato: in questo caso potete usarne il 3/5% del peso totale della farina. Usando la dose minima, il 3% di lievito madre su 500 gr di farina saranno pari a 15 gr.
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Mettete i 15 gr di lievito madre essiccato insieme a 25 gr di acqua gasata (in proporzione di 3 : 5) all’interno di un barattolino di vetro o di una ciotola ricoperta con pellicola alimentare, e lasciate riposare per tutta la notte a temperatura ambiente, ancora meglio se per 12 ore.
Primo Rinfresco:
La mattina seguente procedete con il primo rinfresco: aggiungete al lievito madre riattivato 25 gr di farina forte, ovvero ricca di glutine per accelerare il processo, e mescolate. La giusta consistenza è semi-liquida, qualora risultasse troppo densa aggiungete 10 ml di acqua frizzante. Lasciate riposare fino alla sera (meglio se rispettate sempre le 12 ore di riposo) e passate alla fase successiva.
Secondo Rinfresco:
A questo punto il composto dovrebbe essere ricco di bollicine a riprova che il lievito madre si stia rigenerando nel modo corretto. Aggiungete 20 gr di farina e 20 ml di acqua gasata e lasciate riposare per 24 ore, a temperatura ambiente.
Terzo Rinfresco:
Per il terzo rinfresco si tratta di ripetere la stessa operazione svolta durante il secondo rinfresco, quindi aggiungete altri 20 gr di farina e 20 ml di acqua gasata, miscelate e lasciate riposare altre 24 ore a temperatura ambiente. A questo punto sarete arrivati alla sera del terzo giorno dall’attivazione e potete utilizzare il lievito madre rigenerato all’interno dei vostri lievitati.
Vi consigliamo di impastare pane e pizza la sera stessa e di lasciarli lievitare tutta la notte.
Utilizzare il lievito madre essiccato senza lievito di birra necessita di ulteriori passaggi e di qualche giorno di organizzazione, ma fa ottenere anche grandi risultati. In questo caso è possibile ridurre le dosi di lievito madre, in quanto la lievitazione sarà lunga.
Come Essiccare il Lievito Madre in Casa
Qualora disponiate di lievito madre casalingo e vogliate conservarlo per non doverlo rinfrescare periodicamente, potete congelarlo, oppure essiccarlo.
Per congelarlo sarà necessario prelevarne una modesta quantità, metterlo in un sacchetto alimentare chiuso e riporlo in freezer. Al bisogno dovrete solo scongelarlo a temperatura ambiente e procedere con il rinfresco prima dell’utilizzo.
Per essiccarlo invece, il procedimento è un po’ più laborioso, ma vi permetterà di avere a disposizione del lievito madre che potrete di volta in volta porzionare a seconda della ricetta che realizzerete. In questo modo potreste anche spedirlo in tutta sicurezza.
Per essiccare il lievito madre per prima cosa pesate il lievito e unitevi uguale peso di farina. Frullate tutto all’interno di un mixer fino ad ottenere uno sfarinato umido. Allargate il composto su dei fogli di carta assorbente e posizionatelo su una fonte di calore (come ad esempio un termosifone) e lasciate seccare, rigirandolo spesso.
Una volta che sarà perfettamente asciutto potete conservarlo all’interno di un sacchetto alimentare in frigorifero: in questo modo sarà utilizzabile fino a 20 anni. Il lievito madre essiccato perde un po’ di forza, ma la riottiene con l’attivazione e le giuste fasi di rinfresco.
Consigli per l'Utilizzo
- Farina: Utilizzare farine di buona qualità, preferibilmente biologiche, per ottenere risultati ottimali. Per il lievito madre senza aggiunta di lievito di birra, è consigliabile utilizzare farina forte, ovvero ricca di glutine.
- Temperatura: Mantenere una temperatura costante durante la lievitazione, idealmente tra i 24°C e i 26°C.
- Idratazione: Regolare l'idratazione dell'impasto in base al tipo di farina utilizzata e alle condizioni ambientali.
- Pazienza: Rispettare i tempi di lievitazione indicati per ogni tipologia di lievito madre.
- Lievitazione: E' sempre molto importante che la lievitazione avvenga in un luogo caldo affinchè i fermenti della pasta acida lavorino bene.
Lievito Madre Molino Rosso: Un'Alternativa per Chi Ha Poco Tempo
Il lievito madre Molino Rosso con aggiunta di lievito secco è ideale per chi ha poco tempo a disposizione. L’aggiunta di una piccola percentuale di lievito di birra permette di realizzare prodotti da forno come pizza, pane, lievitati dolci in circa 2 ore a 24-26 °C senza perdere tutti i vantaggi del lievito madre. È ideale in combinazione con farine “deboli” come la farina di grano tenero nr.2 (per impasti a base di uova o burro consigliamo di utilizzare farine più forti come la nr.
Ad esempio per 500 g di farina dovrò utilizzare 37,5 g di lievito madre con aggiunta di lievito secco.
Differenza tra Lievito di Birra e Lievito Madre
Il lievito industriale è detto anche lievito di birra, poiché una volta veniva prodotto dagli scarti di lavorazione della birra. Oggi è prodotto a partire dalla melassa, un sottoprodotto della produzione dello zucchero dalla barbabietola. Essendo il lievito di birra, formato da dei lieviti molto forti, è molto attivo anche con farine deboli, consente tempi di lavorazione rapidi e la produzione di pane di piccola pezzatura.
Il lievito madre viene realizzato semplicemente con acqua e farina, che creano una fermentazione naturale e per questo al suo interno vi sono vari lieviti e batteri lattici che lavarono naturalmente e quindi molto più lentamente. In linea generale, il lievito madre può essere usato in qualsiasi ricetta dove è previsto l’utilizzo del lievito di birra. Per chi vuole avere devi prodotti come una volta, realizzati con un lievito madre puro e naturale al 100% abbiamo EVA, il nostro lievito madre Bio essiccato. Essendo un lievito naturale al 100% per svilupparsi in modo ottimale richiede tempo.
In linea generale il lievito madre EVA necessita di 14-16 ore a una temperatura di 24-26 °C, o comunque fino al raddoppio del volume. E’ importantissimo che i tempi e le temperature di lievitazioni vengano rispettate per ottenere dei prodotti da forno correttamente sviluppati. Mettete l’ impasto in frigo e aspettate il raddoppio del volume (ci vorranno circa 15-16 ore). È ideale in combinazione con farine “forti” come la farina di grano tenero nr.4 o la nr. 6 o LA FORTE, una farina di farro di tipo 1 con un alto contenuto di proteine.
Dosaggio
75 g per 1 kg di farina (indipendentemente dal tipo di farina). Va miscelata alla farina nella percentuale del 2,6% per kg di farina (non sciogliere nell'acqua); successivamente aggiungere l'acqua a 26/27°C e gli altri ingredienti previsti dalla ricetta. Una confezione basta per 3 kg di farina.