Il ragù napoletano è molto più di un semplice condimento; è un'istituzione, un simbolo della cucina partenopea, un rito che si consuma nelle case napoletane, soprattutto la domenica. Decantato da autori come Eduardo De Filippo, il ragù è una preparazione che richiede amore, pazienza e una profonda connessione con la tradizione.
Cos'è il Ragù Napoletano?
Il ragù napoletano è uno dei sughi più tipici della cucina napoletana, a base di passata di pomodoro e specifici tagli di carne interi: come il muscolo di manzo, le tracchie di maiale (le costine) e la gallinella (sovracoscia di maiale). A differenza del ragù alla bolognese, si caratterizza per la sua consistenza liscia e cremosa, priva di pezzettini. Questa peculiarità lo rende versatile, adatto non solo per condire la pasta, ma anche per insaporire la carne e le braciole, le polpette o per realizzare la lasagna napoletana.
Le Origini Storiche
La ricetta originale del ragù napoletano risale al 1731. Come ogni piatto tradizionale, esistono varianti da famiglia a famiglia. La ricetta tramandata dalla bisnonna dell'autore, originaria del quartiere della Pignasecca a Napoli, è una testimonianza autentica di questa tradizione.
Gli Ingredienti Chiave
La preparazione del ragù napoletano è complessa, soprattutto per i lunghi tempi di cottura e la reperibilità degli ingredienti. Tuttavia, organizzandosi con un giorno di anticipo, come da tradizione, è possibile portare in tavola un piatto ricco di sapore e storia.
Gli ingredienti principali sono:
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- Carne: muscolo di manzo, tracchie di maiale (costine), gallinella (sovracoscia di maiale). Alcuni aggiungono anche braciole napoletane (fette di manzo ripiene).
- Pomodoro: rigorosamente pomodoro San Marzano (possibilmente DOP da agricoltura biologica), utilizzato per 2/3 in passata e per 1/3 pelato.
- Altri ingredienti: cipolla, carota, sedano, strutto (o olio extravergine d'oliva), vino rosso (preferibilmente Gragnano), concentrato di pomodoro, basilico, sale, pepe.
La Preparazione: Un Rito in Tre Fasi
La preparazione del ragù napoletano è un processo lento e meticoloso, suddiviso in diverse fasi:
- Soffritto: Tritare finemente carota, sedano e cipolla per fare il classico battuto e far soffriggere nello strutto a fiamma bassa per almeno 10 minuti.
- Rosolatura della Carne: Unire la carne e far rosolare bene. Se il vitello dovesse risultare troppo grande, tagliarlo in due o tre pezzi.
- Cottura Lunga e Lenta: Aggiungere la passata di pomodoro, il concentrato, il vino e gli aromi. Abbassare la fiamma al minimo e far "pippiare" il ragù per almeno 6 ore, o anche di più. Il ragù deve cuocere a fiamma bassa, ma il bollore non deve mai mancare.
Il Segreto del "Pippiare"
Il termine "pippiare" è onomatopeico e indica il suono caratteristico che il ragù produce durante la cottura lenta e prolungata. Questo suono è simile a quello di una pipa che viene fumata e segnala che il ragù sta cuocendo nel modo giusto. Il "pippiare" è fondamentale per ottenere un ragù denso, cremoso e ricco di sapore.
Consigli e Trucchi
- La scelta della carne: La qualità della carne è fondamentale per la riuscita del ragù. Scegliere tagli di carne adatti alla cottura lenta, come il muscolo di manzo, le costine di maiale e la gallinella.
- Il tegame: La tradizione vuole che il ragù cuocia in un tegame di coccio, ma si possono utilizzare anche tegami con interno in pietra o in ghisa.
- Il pomodoro: Utilizzare pomodori San Marzano DOP per un sapore autentico.
- La cottura: La cottura deve essere lenta e a fuoco bassissimo, per permettere alla carne di diventare tenera e al sugo di concentrarsi.
- Il riposo: Il ragù è ancora più buono se preparato il giorno prima e lasciato riposare per una notte.
- Come capire quando è pronto: Per capire quando il ragù è pronto, si può provare a cuocere degli involtini di carne oppure delle fettine dure del giorno prima o salsicce.
Come Servire il Ragù Napoletano
Il ragù napoletano è un piatto versatile che può essere servito in diversi modi:
- Come condimento per la pasta: Tradizionalmente, si utilizza per condire gli ziti spezzati a mano, ma si può utilizzare anche con altri formati di pasta, come paccheri, rigatoni o tagliatelle.
- Come secondo piatto: I pezzi di carne utilizzati per il ragù possono essere serviti come secondo piatto, accompagnati da un contorno di patate o friarielli.
- Per preparare la lasagna napoletana: Il ragù è un ingrediente fondamentale per la preparazione della lasagna napoletana, un piatto ricco e gustoso tipico del periodo di Carnevale.
Abbinamenti Consigliati
Al calice si presenta color rosso rubino intenso con leggere sfumature porpora. Vino di grande intensità e discreta complessità olfattiva, leggera nota fragrante di agrumi, che accompagna i più classici sentori del sangiovese, da una marasca fino a fiori rossi appassiti e leggera nota fumé. Il clima quasi montano si riflette in una grande sapidità e buona freschezza al palato e in una trama tannica ben integrata.
La Ricetta Dettagliata
Ingredienti:
- 1 kg di spezzatino di vitello
- 6 tracchiulelle (costine di maiale)
- 2 cipolle medie
- 2 litri di passata di pomodoro
- 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
- 200 g di olio d'oliva
- 1/4 di litro di vino rosso (Gragnano)
- Basilico fresco
- Sale e pepe q.b.
Preparazione:
- Preparazione della carne: Il giorno prima, mettere la carne nel tegame con le cipolle affettate sottilmente e l'olio. Rosolare insieme carne e cipolla, bagnando con il vino quando il sugo si asciuga. Le cipolle devono appassire senza bruciare.
- Cottura del ragù: Quando la carne è dorata, aggiungere il concentrato di pomodoro e la passata. Regolare di sale e cuocere a fuoco bassissimo, coprendo il tegame con un coperchio non del tutto chiuso. Il ragù deve "pippiare".
- Tempi di cottura: La cottura del ragù richiede almeno 6 ore, ma può durare anche di più. Durante la cottura, rimestare spesso con un cucchiaio di legno.
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