Rinfresco del Lievito Madre: Guida Completa con Molino Dallagiovanna

Il rinfresco del lievito madre è un'arte, una pratica essenziale per mantenere in vita e in salute questo prezioso ingrediente, fondamentale per la panificazione e la pasticceria di alta qualità. In questo articolo, esploreremo in dettaglio il processo di rinfresco del lievito madre, con un focus particolare sull'utilizzo della farina "Rinfresco del Lievito Madre" di Molino Dallagiovanna, un prodotto specificamente studiato per questo scopo.

Introduzione al Lievito Madre

Il lievito madre, noto anche come pasta madre o lievito naturale, è un impasto fermentato composto da farina e acqua, colonizzato da lieviti e batteri lattici presenti naturalmente nell'ambiente e nella farina stessa. Questo complesso ecosistema microbico conferisce al lievito madre proprietà uniche, che si traducono in prodotti da forno con aromi complessi, maggiore digeribilità e conservabilità.

L'Importanza del Rinfresco

Il rinfresco è il processo di alimentazione del lievito madre, che consiste nell'aggiunta di nuova farina e acqua. Questa operazione è cruciale per diversi motivi:

• Mantenimento della vitalità: Il rinfresco fornisce ai microrganismi presenti nel lievito madre il nutrimento necessario per sopravvivere e moltiplicarsi.
• Controllo dell'acidità: Il rinfresco aiuta a controllare l'acidità del lievito madre, influenzando il sapore e la struttura del prodotto finale.
• Sviluppo degli aromi: Il rinfresco favorisce lo sviluppo di aromi complessi e caratteristici del lievito madre.
• Forza lievitante: Rinfreschi regolari e ben eseguiti aumentano la forza lievitante del lievito madre, garantendo una lievitazione ottimale degli impasti.

Molino Dallagiovanna e la Farina per il Rinfresco del Lievito Madre

Molino Dallagiovanna, azienda leader nel settore molitorio italiano, ha sviluppato una farina specifica per il rinfresco del lievito madre, denominata appunto "Rinfresco del Lievito Madre". Questa farina è ottenuta selezionando e miscelando i migliori grani italiani, lavati e macinati lentamente a freddo, per preservarne le caratteristiche organolettiche e nutrizionali.

La farina "Rinfresco del Lievito Madre" presenta le seguenti caratteristiche:

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• Equilibrio: È un prodotto bilanciato, che assicura un lievito ben sviluppato, profumato e con il giusto equilibrio di acidità.
• Versatilità: È ideale anche per gli impasti dei dolci da ricorrenza, come panettoni e pandori.
• Conservazione: Si consiglia di conservare la farina in un luogo fresco e asciutto, inferiore ai 25°C, con il 65% di Umidità Massima e al riparo dalla luce.

Iginio Massari e Molino Dallagiovanna

La collaborazione tra Molino Dallagiovanna e Iginio Massari, maestro pasticcere di fama internazionale, testimonia l'impegno dell'azienda nella ricerca dell'eccellenza e nella valorizzazione delle tradizioni artigianali italiane. Iginio Massari, in qualità di brand Ambassador di Molino Dallagiovanna, ha contribuito a promuovere la farina "Rinfresco del Lievito Madre", dispensando preziosi consigli per realizzare al meglio il lievito madre e utilizzarlo in casa per lievitati di alta qualità.

Tutorial: Come Rinfrescare il Lievito Madre con la Farina Molino Dallagiovanna

Di seguito, presentiamo un tutorial dettagliato su come rinfrescare il lievito madre utilizzando la farina "Rinfresco del Lievito Madre" di Molino Dallagiovanna.

Metodo Tradizionale

1. Preparazione: Prelevare una porzione di lievito madre (ad esempio, 50g).
2. Miscelazione: In una ciotola, mescolare il lievito madre con la stessa quantità di acqua (50g) a temperatura ambiente, fino a scioglierlo completamente.
3. Aggiunta della farina: Aggiungere una quantità di farina pari al doppio del peso del lievito madre (100g di farina "Rinfresco del Lievito Madre").
4. Impasto: Impastare energicamente fino ad ottenere un impasto omogeneo e liscio.
5. Lievitazione: Formare una palla con l'impasto e riporla in un contenitore pulito, leggermente unto. Coprire con pellicola trasparente o un canovaccio umido e lasciare lievitare a temperatura ambiente (circa 20-22°C) fino al raddoppio del volume (generalmente 3-4 ore).
6. Utilizzo o conservazione: Una volta raddoppiato, il lievito madre è pronto per essere utilizzato negli impasti. In alternativa, può essere conservato in frigorifero per rallentare l'attività fermentativa.

Metodo con Bagnetto

Questo metodo è consigliato quando il lievito madre presenta un'acidità eccessiva.

1. Bagnetto: Immergere il lievito madre in una soluzione di acqua e zucchero (ad esempio, 1 litro di acqua con 20g di zucchero) per circa 30 minuti.
2. Risciacquo: Strizzare delicatamente il lievito madre e procedere con il rinfresco seguendo il metodo tradizionale.

Consigli Utili

• Utilizzare sempre acqua a temperatura ambiente (circa 20-22°C).
• Impastare energicamente per favorire lo sviluppo della maglia glutinica.
• Controllare la temperatura di lievitazione: una temperatura troppo alta può accelerare eccessivamente la fermentazione, mentre una temperatura troppo bassa può rallentarla.
• Osservare attentamente il lievito madre durante la lievitazione: il raddoppio del volume è un indicatore importante della sua vitalità.
• Non buttare gli avanzi del rinfresco, ma utilizzarli per preparare pane, focacce o altri prodotti da forno.

Ricette con il Lievito Madre Rinfrescato con Molino Dallagiovanna

Il lievito madre rinfrescato con la farina Molino Dallagiovanna può essere utilizzato per preparare una vasta gamma di prodotti da forno, sia dolci che salati. Di seguito, presentiamo alcune idee:

• Pane: Pane casereccio, pane integrale, pane di segale, baguette, ciabatta.
• Pizza: Pizza napoletana, pizza in teglia, focaccia.
• Dolci: Panettone, pandoro, colomba pasquale, croissant, brioche, torte.

Pandoro con Lievito Madre: Una Ricetta Speciale

Tra i dolci che si possono realizzare con il lievito madre, il pandoro occupa un posto d'onore. La ricetta del pandoro con lievito madre è complessa e richiede tempo e attenzione, ma il risultato è un dolce soffice, profumato e dal sapore inconfondibile.

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Di seguito, presentiamo una ricetta di pandoro con lievito madre, adattata dalle indicazioni fornite dall'utente:

Ingredienti (per un pandoro da 1 kg):

• 1240 g di impasto totale (utilizzare 1100 g per lo stampo da 1 kg)
• Farina di forza (W 350-360, preferibilmente farina per panettone Molino Quaglia o Molino Dallagiovanna)
• Lievito madre rinfrescato con farina Molino Dallagiovanna
• Tuorli d'uovo
• Burro (di cacao e tradizionale)
• Zucchero
• Latte in polvere
• Lecitina di soia
• Sciroppo di glucosio
• Miele
• Sale
• Purea di arancia candita frullata
• Buccia grattugiata di limone

Procedimento:

1. Preparazione del lievito madre: Rinfrescare il lievito madre tutti i giorni per i 3-4 giorni precedenti, anche 2 volte al dì. La sera prima fare un bagnetto e un rinfresco al raddoppio della farina (es. 50 g di pasta madre, 100 g di farina e 50 g di acqua) e far raddoppiare tutta la notte a temperatura ambiente.
2. Primo impasto (sera):
   • Sciogliere il lievito naturale fatto a pezzettini nell'acqua + latte con una frusta a foglia.
   • Aggiungere lo zucchero e far sciogliere il tutto.
   • Unire 2/3 della quantità complessiva di tuorli e far assorbire.
   • Una volta incordato l'impasto, aggiungere il restante terzo dei tuorli, poco per volta, facendoli assorbire dall'impasto.
   • Con l'ultima quantità di tuorli, aggiungere il sale.
   • Continuare ad impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed incordato.
   • Rovesciare l'impasto sul piano e staccarne un pezzetto che servirà da "spia di lievitazione".
   • Arrotondare l'impasto col metodo della pirlatura su un piano imburrato.
   • Adagiare l'impasto in un contenitore che possa contenerne almeno tre volte il volume e segnare il livello dell'impasto con un elastico o un pezzo di nastro adesivo.
   • Coprire i contenitori con pellicola ben sigillata e mettere a lievitare in un luogo caldo, con una temperatura di almeno 28°C per circa 12 ore (fino al quadruplo del volume).
3. Preparazione della "pate fermentée aromatica":
   • Mettere in un pentolino tutti gli ingredienti: sciroppo di glucosio, miele, burro, sale, purea di arancia candita frullata e buccia grattugiata di limone.
4. Secondo impasto (mattina):
   • Sgonfiare l'impasto lievitato e metterlo in frigorifero per circa 1 ora.
   • Pesare tutti gli ingredienti e collocarli sul piano: tutti freddi di frigo tranne il burro.
   • Unire i tuorli, precedentemente sbattuti e POCO PER VOLTA all'impasto.
   • Non aggiungere il successivo se il precedente non è stato assorbito (occorreranno almeno 20-25 minuti).
   • Con l'ultimo cucchiaio di tuorli aggiungere il sale e far assorbire.
   • Portare in corda.
   • Quando l'impasto risulta liscio ed incordato, aggiungere il burro di cacao (fuso ma freddo) e far assorbire.
   • FATE PROVA VELO. L'impasto dovrà presentarsi molto elastico e staccarsi dalle pareti della ciotola.
5. Puntatura e pezzatura:
   • Finita la puntatura dell'impasto, che avrà iniziato a lievitare, fare la pezzatura, ossia dividere l'impasto nel peso desiderato (ad es 1100 g nel caso di pandoro da un kg).
   • Formare dei panetti regolari col metodo della "pirlatura".
   • Rovesciare l'impasto su un tavolo leggermente unto di burro.
   • Fatelo riposare così all'aria per 10-15 minuti.
6. Pirlatura finale e formatura:
   • Pirliamo. Si tratta di formare una palla facendola ruotare sul piano e rigirando i bordi sotto in modo da "chiuderla".
   • In questa fase potete aiutarvi ungendovi le mani con un po' di burro.
   • La pirlatura è un'operazione fondamentale per l'ottima riuscita del prodotto finale: è quell'operazione di manipolazione dell'impasto che serve a conferirgli maggiore forza e di conseguenza ottenere una lievitazione migliore.
   • Dovrete ungervi le mani con un po' di burro e arrotondare l'impasto spingendolo ora in avanti, ora indietro, rincalzando un po' verso il basso e arrotondando.
7. Lievitazione finale:
   • Adagiare l'impasto così arrotondato e mettetelo nello stampo ben imburrato (io ho passato il burro molto morbido con un pennello di silicone all'interno dello stampo, insistendo sugli angoli) e coprite con pellicola.
   • La parte liscia dell'impasto andrà a contatto con il fondo dello stampo e la chiusura di lato.
   • Ci vorranno circa 4-6 ore tenendo la temperatura costante con un termostato.
8. Cottura:
   • Infornare a 170°, dopo 30 minuti abbassare la temperatura a 160°C, e se si scurisce troppo la cupola, coprite con un foglio di alluminio.
9. Raffreddamento:
   • Una volta sfornato fate raffreddare per 2-3 ore nella posizione che vedete in foto.

Lievito Madre Liquido

Oltre al lievito madre solido, esiste anche il lievito madre liquido (LiCoLi), che presenta alcune differenze in termini di gestione e utilizzo.

Creazione del Lievito Madre Liquido da Zero

È possibile creare un lievito madre liquido da zero utilizzando farine naturali senza glutine (sorgo, teff, miglio, grano saraceno, riso, mais).

Procedimento:

1. Mescolare con una frusta tutti gli ingredienti (farina e acqua in proporzioni uguali) dentro un barattolo di vetro.
2. Lasciare riposare coperto per circa 12 ore, trascorso questo tempo mescolare per ossigenare.
3. Dopo altre 12 ore si dovrebbero notare delle piccole bollicine altrimenti aspettare finché non compariranno.
4. Quando lo vedrete con uno strato di schiuma in superficie, procedere con il rinfresco (vedi sotto).

Rinfresco del Lievito Madre Liquido

Il rinfresco del lievito madre liquido è simile a quello del lievito madre solido, ma le proporzioni tra lievito, farina e acqua possono variare.

Metodo:

1. Aggiungere nel contenitore del lievito madre liquido esattamente quanto se ne è usato (mantenendo costanti le percentuali di farina e idratazione). Ad esempio, se si tolgono 150 g di lievito madre liquido, aggiungere 55 g di farina (metà e metà) e 95 g di acqua.
2. Mescolare, chiudere il barattolo e riporre SUBITO in frigorifero, senza bisogno di farlo maturare a temperatura ambiente.

Consigli per il Lievito Madre Liquido

• Il segreto di questo lievito e della sua facilità di gestione sta nella quantità di acqua. Non appena si fa poco più denso cominciano a tornare tutti i difetti della madre (più) solida.
• Questo lievito nato con la mela è più delicato e va rinfrescato più spesso, perché alla lunga può sviluppare un odore dolciastro.
• Il lievito madre liquido resiste fino ad un mese in frigorifero senza bisogno di essere rinfrescato e senza formare croste.

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