I Mò, spesso chiamati "panini cinesi" o "burger cinesi", sono una specialità dello street food cinese, in particolare della provincia dello Shaanxi. Si tratta di panini farciti con carne stufata e sminuzzata, arricchita da spezie. La preparazione può variare, offrendo diverse interpretazioni di questo gustoso cibo da strada. Questo articolo esplorerà gli ingredienti, la ricetta tradizionale e alcune varianti, sia cinesi che con un tocco italiano.
Panini Cinesi da Street Food: La Ricetta Base
Questa ricetta è un'alternativa al pane tradizionale, perfetta per sperimentare nuovi sapori.
Ingredienti:
- 600 g di farina
- 260 g di acqua
- 4 g di lievito di birra secco
- 25 g di olio extravergine d'oliva
- 1 pizzico di sale
Preparazione:
- In una ciotola capiente, mescolare l'acqua e il lievito.
- Aggiungere la farina, l'olio EVO e un pizzico di sale.
- Impastare fino ad ottenere un panetto dalla consistenza un po' dura.
- Far riposare per circa 20 minuti.
- Reimpastare per 5 minuti e avvolgere delicatamente l'impasto in pellicola, senza stringere troppo.
- Lasciare riposare altri 45 minuti.
- Dividere l'impasto in 9 piccoli panetti.
- Stendere ogni panetto fino ad ottenere una forma rettangolare.
- Richiudere a pacchettino, piegando prima un lembo dall'alto e sovrapponendo un lembo dal basso.
- Girare il panetto di 90° e ristenderlo come al punto 8. Ripetere questa operazione per tre volte.
- Dare al panetto una forma rotonda.
- Far riposare l'impasto giusto il tempo di fare le pieghe agli altri panetti.
- Ungere leggermente una padella e scaldarla a fuoco basso.
- Appiattire i panetti fino a ottenere un diametro di circa 10 centimetri.
- Cuocere nella padella per circa 5 minuti per lato, fino a doratura.
Una volta pronti, i panini possono essere farciti a piacere.
La Farcitura Tradizionale e le Varianti
La farcitura tradizionale dei Mò prevede carne stufata e sminuzzata, solitamente di maiale, ma anche di manzo o agnello. La carne viene cotta a lungo con spezie che conferiscono un sapore ricco e aromatico.
Farcitura Tradizionale (Rou Jia Mo):
- Pancetta di maiale tagliata a pezzi
- Scalogno tritato
- Olio di sesamo
- Bacche di pepe di Sichuan
- Anice
- Cannella
- Fettine di zenzero (o zenzero grattugiato)
- Salsa di soia
- Salsa d'ostrica
- Aceto di riso
- Sale
- Zucchero semolato
- Foglie di alloro
- Acqua
Preparazione della farcitura:
- Rimuovere il grasso dalla pancetta e tagliarla a fette grossolane.
- In una padella, scaldare l'olio di sesamo e soffriggere lo scalogno e la carne fino a quando quest'ultima non cambia colore.
- Coprire con mezzo litro di acqua e aggiungere tutte le spezie, la salsa di soia, la salsa d'ostrica, l'aceto di riso, il sale e lo zucchero.
- Aggiungere le foglie di alloro.
- Mescolare e lasciare cuocere per 1 ora a fiamma moderata.
- Tagliare la carne in piccoli pezzi e utilizzarla per farcire i panini.
Varianti:
- Con ingredienti italiani: Salumi e formaggi sono un'ottima alternativa per una farcitura più familiare.
- Vegetariana: Esistono versioni vegetariane con ripieni a base di verdure e tofu.
- Con vitello o pollo: Si possono utilizzare anche altre carni, come vitello o pollo, per variare il sapore.
Mantou: I Panini Cinesi al Vapore
Un'altra tipologia di panino cinese è il Mantou, un pane bianco soffice cotto al vapore. Questi panini si servono vuoti o in accompagnamento a secondi piatti cinesi.
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Ingredienti:
- 500 g di farina 00 (con W200)
- 25 g di olio di riso (o di semi, oppure burro)
- 5 g di latte in polvere (opzionale)
- 275 g di latte scremato (oppure metà latte e metà acqua)
- 8 g di sale
- 30 g di zucchero
- 9 g di lievito di birra fresco
Preparazione:
- Versare nella ciotola (o nella planetaria) il latte, l'olio, lo zucchero e il lievito. Mescolare bene.
- Unire il latte in polvere alla farina e versarla tutta in una volta nella ciotola con i liquidi.
- Impastare per un paio di minuti, poi aggiungere il sale.
- Continuare ad impastare fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo.
- Coprire con pellicola e fare riposare per 1 ora.
- Dividere l'impasto in panetti da 55 g e formare i panini cercando di non sgonfiare troppo l'impasto.
- Adagiare i panini formati su dei quadrati di carta da forno, coprire e fare lievitare per 1 ora.
- Cuocere per 15/18 minuti nel forno a vapore, oppure nella vaporiera o nei cestelli di bambù per 10/12 minuti.
Nai Wong Bao: La Versione Dolce
Esiste anche una versione dolce dei panini cinesi al vapore, i Nai Wong Bao, ripieni di crema.
Ingredienti (per 4 bao dolci alla crema):
- (Quantità specifiche non indicate nel testo fornito)
- Impasto base per bao
- Crema solida
Preparazione:
- Preparare l'impasto base per i bao.
- Riempire i bao con la crema solida.
- Cuocere al vapore.
Decorazioni (a forma di panda Genma):
- Impasto nero per decorazioni
Preparazione decorazioni:
- Ricavare dall’impasto nero:
- 8 palline da 1 gr. (orecchie)
- 4 palline da 0,3 gr. (naso)
- 8 palline da 0,3 gr. (pupille)
- 8 pezzettini da 2 gr.
- Posizionare il nai wong bao su un foglietto di carta forno e inumidirlo con un po’ di acqua.
- Applicare le decorazioni.
- Lasciar riposare.
- Posizionare i nai wong bao con il foglietto di carta forno nel cestello della vaporiera, distanziandoli tra loro.
- Avvolgere il coperchio della vaporiera con un canovaccio.
- Cuocere a fuoco medio per circa 15 minuti.
Rou Jia Mo Senza Glutine
Per chi soffre di intolleranze al glutine, è possibile preparare una versione senza glutine del Rou Jia Mo.
Ingredienti:
- 200 g di farina di riso
- 100 g di farina di tapioca
- 50 g di fecola di patate
- 1 cucchiaino di psyllium in polvere
- 1 cucchiaino di lievito di birra secco
- 1 cucchiaino di zucchero
- 1/2 cucchiaino di sale
- 200-220 ml di acqua tiepida
- 1 cucchiaio di olio di semi
Preparazione:
- Sciogliere il lievito e lo zucchero in parte dell'acqua tiepida.
- In una ciotola, mescolare le farine, lo psyllium e il sale.
- Aggiungere il lievito sciolto e l'acqua rimanente, impastando fino ad ottenere un composto liscio.
- Aggiungere l'olio di semi e impastare ancora.
- Coprire e lasciare lievitare per circa un'ora.
- Formare i panini e cuocerli in padella.
Consigli e Conservazione
- I Rou Jia Mo sono ottimi caldi, appena farciti.
- Si possono conservare in frigorifero e scaldare in forno o nel microonde.
- I panini cinesi al vapore sono ottimi caldi e appena fatti.
- Si possono conservare in frigorifero per un paio di giorni.
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