I cannoli sono uno dei dolci più emblematici e goduriosi della pasticceria siciliana, un vero e proprio simbolo dell'isola apprezzato in tutta Italia e nel mondo. La loro origine affonda le radici nell'epoca della dominazione araba in Sicilia, periodo in cui furono introdotti ingredienti come lo zucchero di canna e le mandorle, elementi fondamentali nell'arte dolciaria siciliana. Questi dolci, originariamente legati al periodo del Carnevale, sono ormai consumati e amati in ogni stagione dell'anno.
Il cannolo è composto da due elementi principali: una cialda croccante e un ripieno cremoso a base di ricotta di pecora. La preparazione delle cialde richiede una certa attenzione e maestria, ma seguendo la ricetta originale passo dopo passo, è possibile realizzarle anche in casa, ottenendo un risultato autentico e delizioso.
Ingredienti e Preparazione delle Cialde
La ricetta delle cialde per cannoli siciliani non è complessa come si potrebbe pensare. L'impasto è simile a quello delle frappe e, come queste, le cialde vengono fritte in abbondante olio. Ecco gli ingredienti necessari:
- 250 g di farina 00
- 1 cucchiaino di cacao amaro in polvere (opzionale)
- 50 g di zucchero
- 40 g di strutto
- 1 uovo
- 1 bicchierino di Marsala
- 1 cucchiaio di aceto di vino bianco
- 1 pizzico di sale
- 1 bustina di vanillina
- ½ cucchiaino di lievito in polvere per dolci
- Olio di semi per friggere
Preparazione:
- In una ciotola, mescola la farina, il sale, il cacao (se lo utilizzi), l'uovo e lo strutto.
- Aggiungi gradualmente il Marsala e l'aceto, impastando fino ad ottenere un impasto liscio e compatto.
- Avvolgi l'impasto nella pellicola trasparente e lascialo riposare per almeno 30 minuti.
- Riprendi l'impasto e dividilo in porzioni da circa 100 g.
- Forma delle palline, appiattiscile e passale una a una tra i rulli di una macchina tirapasta (o con un mattarello) fino ad ottenere uno spessore di circa 2 mm. L'utilizzo della macchina tirapasta, come per le chiacchiere, permette di ottenere un risultato migliore.
- Con un coppapasta di circa 10 cm di diametro, ritaglia dei dischi.
- Avvolgi i dischi attorno agli appositi cilindri in metallo per cannoli, sovrapponendo leggermente gli estremi della pasta e sigillandoli con una spennellata di albume o semplicemente inumidendoli. Anticamente, per dare la forma al cannolo, si utilizzavano le canne, da cui il nome del dolce.
- Scalda abbondante olio di semi in una padella profonda, assicurandoti che raggiunga una temperatura di circa 170°C.
- Friggi le cialde, poche alla volta (non più di 2-3), per pochi secondi, fino a doratura.
- Scolale su carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso.
- Quando sono ancora calde, estrai delicatamente i cilindri metallici.
Le cialde possono essere preparate anche al cacao, aggiungendo un cucchiaino di cacao amaro in polvere agli ingredienti secchi.
Consigli Utili per Cialde Perfette
- Ricotta: È fondamentale far scolare la ricotta in frigorifero per almeno una notte, coprendola con pellicola e riponendola in un colino. Questo passaggio permette di eliminare l'eccesso di liquido, garantendo un ripieno cremoso e compatto.
- Impermeabilizzazione: Per evitare che la cialda si ammorbidisca a contatto con la ricotta, è consigliabile spennellare l'interno con cioccolato fuso e lasciare asciugare. Si possono anche intingere i bordi nel cioccolato fuso e poi passarli nella granella di pistacchio o di nocciole per una decorazione golosa.
- Conservazione: Le cialde possono essere preparate in anticipo e conservate per alcuni giorni in una scatola di latta, in un luogo fresco e asciutto.
- Cottura al forno: Per una versione più leggera, le cialde possono essere cotte in forno a 180°C per 15-20 minuti. In questo caso, è consigliabile spennellarle con un mix di uovo sbattuto e latte per ottenere una superficie dorata e croccante. Le cialde cotte al forno tendono ad essere più asciutte, quindi è importante riempirle poco prima di servirle e assicurarsi che il ripieno sia ben cremoso.
- Farcitura: Riempi le cialde con la crema di ricotta solo poco prima di servirle, per preservarne la croccantezza. Puoi utilizzare una sac à poche per un risultato più preciso e pulito.
- Decorazione: Decora le estremità dei cannoli con mezza ciliegia candita, scorzette di arancia o cedro candito, o gocce di cioccolato, facendole aderire bene alla crema.
Il Ripieno: Cuore del Cannolo Siciliano
Il ripieno tradizionale dei cannoli siciliani è a base di ricotta di pecora fresca, setacciata e mescolata con zucchero a velo. La ricotta deve essere di ottima qualità e ben asciutta per garantire la consistenza ideale.
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Preparazione del ripieno:
- La sera precedente, metti la ricotta a scolare in frigorifero in un colino, coprendola con la pellicola.
- Setaccia la ricotta per renderla liscia e cremosa.
- Aggiungi lo zucchero a velo e mescola bene. La quantità di zucchero può variare a seconda del gusto personale.
- (Opzionale) Aggiungi al ripieno gocce di cioccolato, canditi o granella di pistacchio.
Assemblaggio e Degustazione
Una volta preparate le cialde e il ripieno, non resta che assemblare i cannoli e gustarli.
- Riempi le cialde con la crema di ricotta utilizzando una sac à poche.
- Decora le estremità con gli ingredienti desiderati.
- Servi immediatamente per apprezzare al meglio la croccantezza della cialda e la freschezza del ripieno.
Consigli Aggiuntivi per un Risultato Ottimale
- Olio per friggere: Utilizza olio di semi di arachide per friggere le cialde, in quanto ha un punto di fumo elevato e garantisce una frittura croccante e dorata.
- Temperatura dell'olio: Assicurati che l'olio sia ben caldo (circa 170°C) prima di immergere le cialde, altrimenti risulteranno unte e molli.
- Non sovraffollare la padella: Friggi poche cialde alla volta per evitare che la temperatura dell'olio si abbassi troppo.
- Varianti: Per un tocco più originale, puoi aromatizzare l'impasto delle cialde con cannella, scorza di limone o arancia grattugiata.
- Ricotta: Se non trovi la ricotta di pecora, puoi utilizzare anche la ricotta vaccina, ma assicurati che sia di ottima qualità e ben asciutta.
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