La meringa, un classico della pasticceria, si reinventa in una versione salata per stupire e arricchire i piatti con un tocco scenografico e inaspettato. Dalle origini del gazpacho alle varianti creative con speck e zafferano, esploriamo il mondo della meringa italiana salata, una preparazione semplice ma versatile che apre le porte a infinite possibilità culinarie.
Meringa Salata: Dalla Pasticceria alla Cucina Creativa
Nel mondo della pasticceria, la meringa è un grande classico presente in molte ricette golose, come la torta meringata al limone. Ma è possibile preparare anche una meringa salata per rendere più scenografici i piatti extra dessert, sostituendo lo zucchero con il sale e aggiungendo qualche altro ingrediente che ben si sposi con la preparazione che abbiamo in mente.
La Base: Ingredienti e Proporzioni
Per realizzare la meringa salata bastano in effetti solo due ingredienti: l'albume d'uovo e il sale fino, in proporzione variabile a seconda della ricetta. Molti chef usano questa preparazione per fare il pesce in crosta e ovviamente la quantità di sale sarà molto superiore rispetto a chi, invece, vuole fare delle meringhette in cui accogliere carne o uova. Nel primo caso, infatti, esattamente come il pesce in crosta di sale, la copertura serve solo a dare sapore ed un bell'effetto teatrale al piatto, ma non si mangia. Se provassimo ad assaggiare questa meringa salata resteremmo con la lingua felpata a lungo, proprio a causa dell'elevata salinità della preparazione.
Preparazione: Montare e Aromatizzare
Esattamente come per la variante dolce, partiamo separando i tuorli dalle chiare e usando esclusivamente queste ultime. Mettiamole in una coppa capiente e iniziamo a montarle con un frullino, aggiungendo la quantità di sale desiderata poco alla volta. Quando il composto sarà semi montato, aggiungiamo gli ingredienti extra che desideriamo. Un vero classico della meringa salata è l'aggiunta di formaggio parmigiano grattugiato fresco, ma anche la polvere di zafferano, che conferisce sapore e, nel secondo caso, anche colore, alla nostra preparazione. Ma possiamo anche aggiungere un trito finissimo di erbe aromatiche, spezie o altri tipi di formaggi stagionati, come il pecorino. Quando la nostra meringa sarà ben montata, trasferiamola in una sacca da pasticcere e usiamola per la ricetta che avevamo in mente. Se volevamo creare delle meringhe da sbriciolare come decorazione su un piatto, spremiamo l'impasto su una teglia foderata con carta forno, dando la forma della meringa classica. Il forno dovrà essere preriscaldato a circa 100 massimo 120° C e la cottura dovrà essere di almeno un'ora senza aprire il forno.
Ricette Creative con la Meringa Salata
La meringa salata si presta a molteplici interpretazioni, offrendo un'ampia gamma di sapori e consistenze. Ecco alcune idee per sperimentare in cucina:
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Crudité di Porcini su Meringa Salata allo Speck, Zafferano e Parmigiano
Questa ricetta, ideata da Luciana_D, combina la delicatezza dei porcini crudi con la croccantezza della meringa salata, arricchita dallo speck, dallo zafferano e dal parmigiano. Un'esplosione di sapori che esalta la qualità degli ingredienti.
Preparazione
Montare a neve ferma gli albumi e aggiungere delicatamente del parmigiano grattugiato, incorporandolo delicatamente. Infornare a 110 °C per 45 minuti. Il risultato è che appena messe in bocca si sciolgono immediatamente il sapore è piacevolissimo e delicatissimo il formaggio lega bene con l'albume -che ha un sapore abbastanza neutro-. Si può provare a farle con del prosciutto e altre con lo zafferano speck e formaggiobisogna stare attenti a non aggiungere troppi grassi,altrimenti si smonta….ma basta aggiungere ancora albume e torna monta a neve. A mio giudizio potrebbero essere da accompagnamento a piatti un po'complessi oppure a un finger food.
Meringhette Salate con Gazpacho
Un'altra idea sfiziosa è quella di abbinare la meringa salata al gazpacho, la zuppa fredda spagnola a base di verdure fresche. In questo caso, la meringa salata può essere utilizzata come base croccante per accompagnare il gazpacho, creando un contrasto di consistenze e sapori molto interessante.
Ingredienti
- Olio di arachidi mezzo litro per friggere e q.b.
- Germogli freschi misti q.b.
Preparazione
Per fare le meringhette salate con gazpacho, inizia dalla base. Occupati degli ortaggi: segui il tutorial su come pulire e tagliare i peperoni, quindi tagliali a tocchetti. Lava, asciuga e pela il cetriolo per tagliare poi anche questo. Taglia la mollica di pane raffermo; metti i pelati e tutti gli ingredienti in un frullatore o food processor (un robot da cucina munito di lame). Quando tutto si è ridotto a purea aggiungi il succo di lime, l’aceto, l’olio extravergine di oliva e il ghiaccio. Frulla bene. Realizzare queste meringhe salate è molto semplice. Separa i tuorli dagli albumi e monta questi ultimi a neve soda. Ora, delicatamente e mescolando dal basso verso l’alto, incorpora il Grana Padano grattugiato. Aggiungi anche la paprika affumicata, quella piccante e l’amido di mais. Il composto ottenuto è corposo, malleabile. Porta l’olio di arachidi ad una temperatura massima di 175°, non oltre e non troppo inferiore perché altrimenti il tuo fritto ne subirebbe un irreparabile danno. Per saperne di più consulta il tutorial su come ottenere il fritto perfetto! Raggiunta la temperatura e tenendola costante con un termometro da cucina, friggi poche meringhe alla volta. Quando sono belle dorate - impiegano 2-3 minuti - puoi scolarle su un foglio di carta forno o assorbente. Finisci di condire il gazpacho con sale fino e pepe, poi versalo nei bicchierini. Decora ciascun bicchierino con una porzione di germogli, quindi adagia sui bordi di ogni bicchierino uno spiedo.
Spuma d’Olio al Tabacco e Meringa Salata Lucanapa
Questa ricetta, presentata da Gianfranco Bruno, vincitore di Chef Emergente Sud 2015, è un esempio di cucina creativa e audace, che combina ingredienti insoliti e tecniche innovative. La spuma d'olio al tabacco e la meringa salata alla canapa creano un contrasto di sapori e consistenze sorprendente.
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Ingredienti
- Per la spuma d’olio al tabacco: Latte 2 dl, Panna 1 dl, Tabacco in foglie q.b., Tuorli 80 g, Glucosio 50 g, Olio evo di Maiatica di Ferrandina 80 g.
- Per la meringa salata lucanapa: Acqua 125 g, Albume in polvere 10 g, Farina di canapa 5 g, Sale 2 g, Glucosio 5 g.
- Per la salsa di zucc’arancio: Zucca arancione 160 g, Olio evo 1 dl, Succo d’arancia Staccia di Tursi 2 dl, Sale 2 g.
- Per la polvere di fave tonka: Fave tonka 5 g.
- Per la cubettata di barattiero: Barattiero 60 g, Sale 2 g, Origano fresco, Pepe di mulinello
Preparazione
- Per la spuma d’olio: Mettere in infusione il tabacco nel latte; portare a bollore la panna e il latte, unire i tuorli battuti con il glucosio in polvere e portare a 84° C; unire l’olio evo. Raffreddare, filtrare e versare nel sifone con le cariche di azoto. Lasciar riposare per 30 minuti in frigo.
- Per la meringa: Amalgamare l’albume in polvere con l’acqua e montare in planetaria, unire il sale e la farina di canapa. Intanto portare il glucosio a ebollizione con un cucchiaio d’acqua e versarlo a filo negli albumi, continuando a montare finché non si raffreddano. Dividere il composto in stampini e far seccare in forno a 70°C per circa 4 ore. Togliere dal forno e tenere da parte.
- Per la salsa: Su di una teglia forata disporre la zucca, condire con sale e olio e lasciarla cuocere a 140° C per circa 20 minuti. Raffreddare in abbattitore e frullare con l’aiuto di olio evo e succo d’arancia .Tenere in caldo.
- Per la polvere di fave tonka: Tritare finemente per ottenere la polvere
- Per la finitura: Al centro del piatto disporre la salsa di zucc’arancio, adagiarvi la prima semisfera di meringa , inserire la cubettata di barattiero, sifonare la spuma di olio al tabacco e coprire con l’altra semisfera.
Consigli Utili
- Germogli: Puoi trovare i germogli nel banco frigo o ortofrutticolo dei supermercati più forniti. Ho usato germogli di alfa alfa, barbabietola e ravanello ma tu puoi optare per uno solo di questi.
- Conservazione: Puoi conservare il gazpacho liscio in frigorifero per un paio di giorni al massimo. Non consiglio di congelarlo. Consiglio di preparare le meringhe salate all’ultimo momento e consiglio di non congelare nemmeno queste.
- Variazioni: Per variare il sapore della meringa salata, puoi aggiungere pinoli, erbe aromatiche, spezie o altri tipi di formaggi stagionati.
- Cottura: È importante cuocere la meringa a bassa temperatura per un tempo prolungato, in modo da ottenere una consistenza croccante e asciutta.
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