Introduzione
La ricetta tradizionale del pesto genovese con patate è un pilastro della cucina ligure. Questo articolo esplora la storia, gli ingredienti e i segreti per preparare un pesto genovese perfetto, abbinandolo alla pasta, alle patate e ai fagiolini per un piatto completo e delizioso.
Origini e Storia del Pesto Genovese
Il pesto genovese ha radici antiche, probabilmente evolvendosi da condimenti a base di aglio e formaggio. Nel tempo, l'aggiunta di erbe locali, in particolare il basilico, ha trasformato questo condimento in quello che conosciamo oggi. La ricchezza di profumo e sapore del basilico ha conquistato i genovesi, rendendo il pesto il condimento per la pasta più popolare in città.
Diffusione nel Mondo
Il pesto genovese ha varcato i confini liguri, diventando un simbolo della cucina italiana nel mondo. Negli anni '80, ha fatto la sua comparsa al The Italian Fancy Food Show di New York, riscuotendo successo tra visitatori e produttori. Negli anni '90, il pesto della Val di Magra ha conquistato i mercati di Canada, Germania e Giordania. Anche Frank Sinatra ha contribuito alla sua diffusione, lanciando una linea alimentare con il suo nome che includeva il "Pesto alla Frank".
Gli Ingredienti del Pesto Genovese Tradizionale
Il vero pesto genovese richiede ingredienti di alta qualità e una preparazione accurata.
- Basilico Genovese DOP: L'ingrediente principale, dal profumo intenso e inconfondibile. Le foglie migliori sono quelle piccole, verdi e tenere.
- Aglio: Un aglio dolce, che non prevalga ma si faccia sentire in sottofondo.
- Pinoli: Una manciata di pinoli per ammorbidire e amalgamare la salsa, conferendo un tocco gentile.
- Grana Padano DOP e Pecorino Sardo DOP: Formaggi stagionati che conferiscono sapidità e complessità al pesto.
- Olio Extra Vergine di Oliva: Un olio di alta qualità, preferibilmente ligure, per legare gli ingredienti e arricchire il sapore.
- Sale: Un pizzico di sale per esaltare i sapori.
La Ricetta Originale: Mortaio vs. Mixer
La tradizione vuole che il pesto genovese sia preparato con mortaio e pestello. Questo metodo permette di lavorare gli ingredienti delicatamente, preservando gli oli essenziali del basilico e ottenendo una consistenza irregolare e "grezza" che si sposa perfettamente con la pasta. Tuttavia, è possibile utilizzare un mixer, prestando attenzione a non surriscaldare il basilico.
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Preparazione con il mortaio:
- Schiacciare l'aglio con il sale fino ad ottenere una crema.
- Aggiungere i pinoli e pestare fino ad amalgamarli.
- Aggiungere le foglie di basilico, poche alla volta, e pestare con un movimento rotatorio per stracciarle e non tranciarle.
- Aggiungere i formaggi grattugiati e mescolare bene.
- Versare l'olio a filo e mescolare fino ad ottenere una salsa omogenea.
Preparazione con il mixer:
- Raccogliere nel boccale del mixer il basilico, l'aglio, i pinoli e il sale.
- Frullare a impulsi per non surriscaldare il basilico.
- Aggiungere il parmigiano e il pecorino grattugiati e frullare ancora per qualche istante.
- Aggiungere l'olio extravergine di oliva a filo fino ad ottenere un pesto cremoso e profumato.
Segreti per un Pesto Perfetto
- Utilizzare basilico freschissimo e di alta qualità.
- Non surriscaldare il basilico durante la preparazione.
- Aggiungere il sale grosso nel mortaio insieme all'aglio per "rompere" le fibre e facilitare la preparazione.
- Utilizzare un olio extravergine di oliva delicato per non coprire il sapore del basilico.
- Preparare il pesto poco prima di utilizzarlo per preservarne la freschezza.
Pasta, Patate e Fagiolini: Un Abbinamento Genovese
La pasta al pesto con patate e fagiolini è un piatto completo e nutriente, perfetto per un pranzo estivo.
La Scelta della Pasta
La tradizione ligure suggerisce l'utilizzo delle trenette, una pasta lunga simile alle linguine. In alternativa, si possono utilizzare linguine o bavette. Un'altra opzione è rappresentata dalle trofie, una pasta fresca dalla forma particolare che si sposa bene con il pesto.
Patate e Fagiolini: Gli Alleati del Pesto
Le patate e i fagiolini non sono ingredienti del pesto, ma contribuiscono a condire la pasta, rendendo il piatto più ricco e nutriente. Le patate donano cremosità e aiutano ad amalgamare il tutto, mentre i fagiolini mitigano il sapore intenso del pesto.
Preparazione della Pasta al Pesto con Patate e Fagiolini
- Preparare il pesto genovese seguendo la ricetta tradizionale.
- Pelare le patate e tagliarle a cubetti di circa 1 cm.
- Spuntare i fagiolini e tagliarli a metà se sono lunghi.
- Cuocere la pasta, le patate e i fagiolini nella stessa pentola di acqua bollente salata.
- Scolare la pasta, le patate e i fagiolini, conservando un po' di acqua di cottura.
- In una ciotola capiente, stemperare il pesto con un po' di acqua di cottura per renderlo più cremoso.
- Aggiungere la pasta, le patate e i fagiolini al pesto e mescolare bene.
- Servire subito.
Varianti e Consigli
- Per una versione più leggera, si possono utilizzare solo i fagiolini o solo le patate.
- Si possono aggiungere altri ingredienti, come fagioli cannellini o zucchine a dadini saltate in padella.
- Per un tocco di sapore in più, si può aggiungere un po' di parmigiano grattugiato al momento di servire.
Abbinamenti con il Vino
La freschezza e l'aromaticità del pesto genovese si sposano bene con vini bianchi liguri come il Pigato, il Vermentino e la Bianchetta.
- Pigato: Un vitigno tipico del Ponente ligure, secco e sapido, perfetto per accompagnare primi piatti di pesce e minestre.
- Vermentino: Presente in tutta la Liguria, con caratteristiche diverse a seconda della zona.
- Bianchetta: Il vino del cuore dei genovesi, ideale per accompagnare la focaccia e i piatti semplici.
Conservazione del Pesto Genovese
Il pesto genovese fresco si conserva in frigorifero per 2-3 giorni, in un contenitore a chiusura ermetica, coperto con un filo d'olio. Per una conservazione più lunga, si può congelare in piccole porzioni. In alternativa, si può conservare sottovuoto in un vasetto sterilizzato.
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