La meringa all'italiana è una base versatile della pasticceria, ideale per decorare torte, arricchire semifreddi e mousse, o semplicemente gustata al naturale. A differenza della meringa francese, che richiede una cottura in forno, la meringa all'italiana si distingue per la sua preparazione a caldo, che la rende più stabile e adatta a diverse applicazioni. Sebbene la ricetta tradizionale preveda l'uso di un termometro da cucina per controllare la temperatura dello sciroppo di zucchero, è possibile ottenere ottimi risultati anche senza questo strumento.
Meringa Italiana: Cos'è e Come si Differenzia dalla Meringa Francese
La meringa all'italiana si differenzia dalla meringa alla francese principalmente per il metodo di preparazione. Mentre nella meringa francese gli albumi vengono montati a freddo con lo zucchero, nella meringa all'italiana si utilizza uno sciroppo di zucchero caldo per pastorizzare gli albumi. Questo processo conferisce alla meringa all'italiana una consistenza più stabile, lucida e meno "vetrosa" rispetto alla meringa francese.
La meringa francese (o a freddo) prevede di montare gli albumi con lo zucchero e il succo di limone, dare forma alle meringhe con il sac à poche e poi cuocere il tutto in forno.
La meringa all'italiana, grazie alla sua consistenza, è perfetta per decorare dolci come la zuppa inglese o per alleggerire e dare volume a preparazioni come semifreddi e mousse.
Un'altra variante è la meringa svizzera, che prevede di scaldare lo zucchero insieme agli albumi prima di montarli.
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Ingredienti e Preparazione: Focus sulla Ricetta Senza Termometro
Gli ingredienti base per la meringa all'italiana sono semplici: albumi d'uovo e zucchero. La chiave sta nel preparare uno sciroppo di zucchero alla giusta temperatura e incorporarlo delicatamente agli albumi montati.
Ingredienti:
- 130 g di albumi (circa 2-3 uova) a temperatura ambiente
- 130 g di zucchero semolato (40g + 90g)
- Qualche cucchiaio di acqua
- Un pizzico di sale
Preparazione:
- Preparare gli albumi: Versare gli albumi in una ciotola pulita e iniziare a montarli con un pizzico di sale utilizzando le fruste elettriche. Quando si formerà una schiumetta, aggiungere 40 g di zucchero presi dal totale, continuando a montare fino ad ottenere una crema setosa.
- Preparare lo sciroppo: In un pentolino, versare i restanti 90 g di zucchero con qualche cucchiaio di acqua. Mettere sul fuoco a fiamma dolce e portare ad ebollizione senza mai mescolare.
- Riconoscere la giusta temperatura dello sciroppo senza termometro:
- Metodo visivo: Quando lo zucchero sarà completamente sciolto e lo sciroppo inizierà a bollire, prestare attenzione al cambiamento di colore e densità. Lo sciroppo dovrà diventare leggermente più denso dell'acqua e assumere un colore appena giallino.
- Metodo della forchetta: Inserire una forchetta nello sciroppo e soffiare delicatamente attraverso i rebbi. Se si formerà una bolla di sciroppo, la temperatura sarà giusta.
- Incorporare lo sciroppo agli albumi: Quando lo sciroppo avrà raggiunto la temperatura desiderata, diminuire la velocità delle fruste e versarlo a filo al centro degli albumi montati.
- Montare fino al raffreddamento: Aumentare nuovamente la velocità delle fruste e continuare a montare fino a quando la meringa sarà completamente fredda e avrà raggiunto una consistenza soda, lucida e compatta, formando dei picchi fermi.
Preparazione con il Bimby:
- Preparare lo sciroppo: mettete acqua e zucchero nel boccale del Bimby, fate cuocere per 7 minuti, modalità Varoma, velocità 4.
- Lavate e asciugate il boccale.
- Aggiungete la farfalla, versate gli albumi dentro il boccale e lavorate a velocità 4 per 5 minuti alla temperatura di 37°C.
- Iniziate ad aggiungere lo sciroppo a filo e montate ancora per 6-7 minuti circa.
Consigli Utili per una Meringa Perfetta
- Utilizzare albumi a temperatura ambiente: Questo favorisce il montaggio e la stabilità della meringa.
- Pulizia degli utensili: Assicurarsi che la ciotola e le fruste siano perfettamente pulite e prive di tracce di grasso, che potrebbero compromettere il montaggio degli albumi.
- Non mescolare lo sciroppo: Durante la cottura dello sciroppo, evitare di mescolare per non favorire la cristallizzazione dello zucchero.
- Versare lo sciroppo a filo: Questo permette di pastorizzare gli albumi in modo uniforme e di evitare che si smontino.
- Montare a lungo: Continuare a montare la meringa fino a completo raffreddamento per ottenere una consistenza stabile e lucida.
- Dosi precise: Attenersi scrupolosamente alle dosi indicate nella ricetta, pesando gli ingredienti al grammo.
- Pastorizzazione: Lo sciroppo di zucchero bollente versato sugli albumi montati ha lo scopo di pastorizzare gli albumi, rendendo la meringa sicura dal punto di vista alimentare.
Utilizzi Creativi della Meringa all'Italiana
La meringa all'italiana è estremamente versatile e può essere utilizzata in diversi modi:
- Decorazione di torte e dolci: Utilizzare una sac à poche per creare ciuffi, decorazioni e scritte sulla superficie di torte, crostate, cupcake e altri dolci. È perfetta per decorare torte perché consente di ottenere ciuffetti che sembrano ciuffi di panna ma senza panna.
- Base per semifreddi e mousse: Incorporare delicatamente la meringa all'italiana a semifreddi, mousse e creme per alleggerire la consistenza e aggiungere volume.
- Guarnizione per dessert al piatto: Sbriciolare la meringa su mousse al cioccolato, gelati o altri dessert al piatto per aggiungere un tocco croccante e dolce.
- Preparazione di meringhe cotte: Formare piccoli mucchietti di meringa su una teglia rivestita di carta forno e cuocere in forno a bassa temperatura (circa 80°C) per ottenere meringhe croccanti.
- Tiramisù: Usare la meringa italiana nel tiramisù.
- Altri dessert: Sfruttarla per realizzare dessert quali l’ile flottante, mousse e creme al cucchiaio oppure la zuppa inglese.
- Aromatizzare: Aromatizzare l’impasto con diverse spezie e ingredienti aggiuntivi o unire del cacao amaro in polvere al composto di albumi per gustare delle ottime meringhe al cioccolato.
Conservazione
La meringa all’italiana si conserva per 1 giorno in frigo, coperta con pellicola a contatto. In alternativa, puoi congelarla in un contenitore con chiusura ermetica: durerà in freezer per qualche settimana. Assicuratevi che siano completamente asciutte prima di riporle, altrimenti potrebbero perdere la loro croccantezza.
Meringa Italiana Vegana
Se preferite una versione vegana, sostituite gli albumi con l'acqua di cottura dei ceci (aquafaba), che monta in modo simile.
Abbinamenti
La meringa italiana si abbina perfettamente con un vino dolce come il Controguerra DOC Passito Bianco. Le sue note aromatiche esaltano la dolcezza della meringa, creando un equilibrio armonioso.
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