La meringa italiana è una preparazione base della pasticceria, versatile, soffice e compatta, ideale per molteplici preparazioni. Richiede solo tre ingredienti ed è relativamente semplice e veloce da realizzare. Si distingue per la sua consistenza stabile, liscia e vellutata, che la rende perfetta per decorare dolci in modo scenografico o per preparare raffinati dessert al cucchiaio.
Ingredienti e Dosi
Le dosi che seguono sono adatte per decorare una torta da 22/24 cm:
- 140 g di albumi (circa 4 uova medie)
- 280 g di zucchero semolato (diviso in due parti: 50g e 230g)
- 50 g di acqua
- 1 pizzico di sale
Preparazione della Meringa Italiana: Passo dopo Passo
La preparazione della meringa italiana prevede la cottura di uno sciroppo di zucchero e il suo successivo incorporamento negli albumi montati. Ecco i passaggi dettagliati:
Montare gli albumi: In una planetaria (o con fruste elettriche), versare gli albumi, un pizzico di sale e 50 g di zucchero semolato. Iniziare a montare a velocità media. Assicurarsi che la ciotola e le fruste siano perfettamente pulite e prive di tracce di grasso, altrimenti gli albumi non monteranno correttamente. È fondamentale che negli albumi non ci siano residui di tuorli, altrimenti non monteranno. Azionare la macchina a velocità bassa.
Preparare lo sciroppo di zucchero: In un pentolino dal fondo spesso, versare l'acqua e i restanti 230 g di zucchero semolato. Cuocere a fuoco medio, mescolando all'inizio per far sciogliere lo zucchero, poi smettere di mescolare per evitare la formazione di cristalli. Utilizzare un termometro da cucina per monitorare la temperatura.
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Cottura dello sciroppo: In un tegame con beccuccio cuocere a 116 °c acqua e la prima parte di zucchero.
Raggiungimento della temperatura ideale: Lo sciroppo dovrà raggiungere la temperatura di 121°C. Questo è un passaggio cruciale per la buona riuscita della meringa.
Incorporare lo sciroppo: Quando lo sciroppo avrà raggiunto i 121°C, versarlo a filo (lentamente e in modo continuo) nella planetaria, con gli albumi in movimento a velocità media. È importante versare lo sciroppo a filo per evitare di cuocere gli albumi.
Montare fino al raffreddamento: Continuare a montare il composto a velocità sostenuta fino a quando la meringa non si sarà completamente raffreddata e il composto risulterà tiepido. Questo passaggio è fondamentale per stabilizzare la meringa. Sarà pronta quando avrà l’aspetto della schiuma da barba e staccando le fruste noterete il formarsi di un ciuffo con la punta, il cosiddetto “becco d'uccello”. Completare la lavorazione della meringa fino a ottenere il massimo del volume.
Meringa Italiana senza termometro
Se non si dispone di un termometro da cucina, è possibile utilizzare un metodo alternativo per valutare la temperatura dello sciroppo:
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- Cuocere 130 g di zucchero semolato con qualche cucchiaio di acqua.
- Contemporaneamente, iniziare a montare 130 g di albumi (2-3) con un pizzico di sale.
- Osservare lo sciroppo: quando inizia a formare delle bolle grandi e viscose, prelevarne una piccola quantità con un cucchiaino e immergerla in acqua fredda. Se si forma una pallina morbida, lo sciroppo è pronto.
Consigli e Accorgimenti
- Qualità degli ingredienti: Utilizzare albumi freschissimi a temperatura ambiente per ottenere un risultato ottimale.
- Pulizia degli strumenti: Assicurarsi che la ciotola e le fruste siano perfettamente pulite e asciutte.
- Velocità di montaggio: Iniziare a montare gli albumi a velocità bassa e aumentarla gradualmente.
- Versare lo sciroppo correttamente: Versare lo sciroppo a filo, lentamente e in modo continuo, lungo il bordo della ciotola per evitare di cuocere gli albumi.
- Aromatizzare la meringa: Per aromatizzare la meringa all'italiana, si possono aggiungere alcune gocce di essenza naturale (vaniglia, fiori d’arancio) o un tocco agrumato con scorza di limone o lime grattugiata.
Utilizzi della Meringa Italiana
La meringa italiana è estremamente versatile e può essere utilizzata in diversi modi in pasticceria:
- Decorazione di torte e dolci: Grazie alla sua consistenza stabile e lucida, è perfetta per decorare torte, cupcakes e altri dolci. Può essere utilizzata con la sac à poche per creare decorazioni elaborate e scenografiche. Trasferire il tutto in un sac-à-poche con bocchetta liscia.
- Base per dolci al cucchiaio: La meringa italiana può essere utilizzata come base per mousse, semifreddi e altri dolci al cucchiaio, conferendo leggerezza e volume. È particolarmente indicata per apportare aria all'interno dei composti, come mousses e semifreddi.
- Meringhe cotte: Modellando la meringa a ciuffetti con una sac à poche sulla carta forno e cuocendola in forno a bassa temperatura e a lungo, si possono ottenere le classiche meringhe.
- Torte meringate: La meringa italiana è ideale per preparare torte meringate, come la torta meringata al limone o la torta Saint Honoré.
- Zuppa Inglese: Per decorare dolci come la zuppa inglese.
Meringa Italiana vs. Meringa Francese e Svizzera
Esistono diverse tipologie di meringa, ognuna con le proprie caratteristiche e metodi di preparazione:
- Meringa Francese (o a freddo): È la più semplice da realizzare. Gli albumi vengono montati a neve con lo zucchero e, eventualmente, succo di limone. Le meringhe vengono poi formate con il sac à poche e cotte in forno a bassa temperatura. La meringa francese si prepara a crudo: gli albumi si montano a neve e solo quando hanno raggiunto un volume consistente (circa quadruplicato) si aggiunge lo zucchero poco per volta sempre montando. A questo punto la meringa viene cotta in forno.
- Meringa Italiana (o a caldo): Come descritto in precedenza, prevede la cottura di uno sciroppo di zucchero che viene poi incorporato negli albumi montati. Ha una consistenza più stabile e lucida rispetto alla francese. Non richiede cottura e viene spesso usata in preparazioni come mousse, semifreddi, o per decorare torte.
- Meringa Svizzera: Zucchero e albumi si miscelano in un bagnomaria caldo fino al raggiungimento dei 40 °C. A questo punto si toglie dal fuoco e si monta il composto con le fruste elettriche.
Differenze tra Meringa Italiana e Meringa Francese
La principale differenza tra la meringa italiana e quella francese risiede nel metodo di preparazione e nella consistenza finale. La meringa italiana, grazie alla cottura dello sciroppo di zucchero, risulta più stabile, lucida e meno "vetrosa" rispetto alla meringa francese. Inoltre, la meringa italiana può essere utilizzata a crudo in diverse preparazioni, mentre la meringa francese richiede sempre la cottura in forno.
Cottura delle Meringhe Italiane (Opzionale)
Se si desidera cuocere la meringa italiana per ottenere le classiche meringhe, è necessario seguire questi passaggi:
- Preriscaldare il forno a una temperatura molto bassa (circa 80-90°C).
- Rivestire una teglia con carta forno.
- Trasferire la meringa in una sac à poche con la bocchetta desiderata.
- Formare piccoli ciuffetti di meringa sulla teglia.
- Infornare e cuocere per circa 2-3 ore, o fino a quando le meringhe saranno asciutte e croccanti.
Il risultano saranno meringhe colorite in superficie e morbide all'interno.
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Conservazione
La meringa italiana non cotta si conserva in frigorifero per un massimo di 2-3 giorni, in un contenitore ermetico. Le meringhe cotte si conservano a temperatura ambiente, in un luogo fresco e asciutto, per diversi giorni.