L'agnello in umido alla sarda è un piatto che affonda le sue radici nella tradizione pastorale dell'isola. Un secondo di carne dal sapore autentico e rustico, perfetto per riscaldare le giornate più fredde e ideale per un pranzo in famiglia o una cena tra amici. La ricetta esalta i sapori genuini della Sardegna, con carne di agnello tenera e succosa, avvolta in un delizioso intingolo aromatico.
Ingredienti e Preparazione: un Viaggio nei Sapori Sardi
La preparazione dell'agnello in umido alla sarda richiede ingredienti semplici e genuini, facilmente reperibili. La ricetta, pur essendo tradizionale, presenta diverse varianti a seconda della zona e delle usanze familiari, rendendo ogni piatto unico e speciale.
Ingredienti per 4 persone:
- 1,5 kg di agnello sardo, tagliato a pezzi
- 2 cipolle
- 3 carote
- 2 coste di sedano
- 3 patate grandi
- 1 rametto di rosmarino fresco
- 2 foglie di alloro
- 1 bicchiere di vino rosso (o bianco, a seconda delle preferenze)
- 500 ml di brodo di carne (o vegetale)
- 5 cucchiai di olio extra vergine d'oliva
- Sale e pepe q.b.
- 1 peperoncino (facoltativo)
- Scorza di limone grattugiata (facoltativo)
- Aglio a fettine
Preparazione:
- Preparazione delle verdure: Pulire e tagliare a cubetti di circa 1 cm il sedano, le carote e le cipolle.
- Rosolare la carne: In una casseruola capiente, rosolare i pezzi di agnello in olio extra vergine d'oliva fino a quando non sono ben dorati su tutti i lati. Questo passaggio è fondamentale per sigillare la carne e preservarne la succosità. Una volta rosolata, togliere la carne dalla casseruola e metterla da parte.
- Soffriggere le verdure: Nella stessa casseruola, soffriggere le verdure tagliate a cubetti (cipolla, carote e sedano) fino a farle ammorbidire.
- Unire gli aromi: Aggiungere il rosmarino e l'alloro al soffritto di verdure, per profumare il tutto.
- Sfumare con il vino: Versare il vino rosso (o bianco) nella casseruola e lasciare evaporare l'alcol, mescolando delicatamente. Questa operazione serve a sfumare i sapori e a dare un tocco di acidità al piatto.
- Aggiungere la carne e il brodo: Rimettere i pezzi di agnello nella casseruola con le verdure. Versare il brodo caldo fino a coprire la carne, portare a bollore e abbassare la fiamma.
- Cottura lenta: Cuocere a fuoco lento per 1,5-2 ore, coperto, mescolando di tanto in tanto. La cottura lenta è essenziale per rendere la carne tenera e saporita.
- Aggiungere le patate: Dopo circa un'ora di cottura, unire le patate, pelate e tagliate a tocchetti, nella casseruola. Continuare a cuocere fino a quando le patate saranno morbide.
- Aggiustare di sale e pepe: Regolare di sale e pepe a piacere. Aggiungere il peperoncino, se desiderato, per un tocco piccante.
- Riposo e servizio: Spegnere il fuoco e lasciare riposare il piatto per 10 minuti prima di servirlo caldo. Questo permette ai sapori di amalgamarsi e di intensificarsi.
Varianti e Consigli dello Chef
Come anticipato, esistono numerose varianti dell'agnello in umido alla sarda. Alcune delle più comuni includono:
- Agnello con carciofi: Aggiungere carciofi freschi, puliti e tagliati a spicchi, insieme alle patate.
- Agnello con olive: Unire olive verdi denocciolate a metà cottura.
- Agnello con limone e uova: In alcune zone della Sardegna, si usa legare il sugo con uova sbattute e succo di limone a fine cottura, per un risultato più cremoso e saporito.
- Agnello con pomodori secchi: Aggiungere pomodori secchi tritati al soffritto di verdure per un sapore più intenso.
- Agnello con mirto: Utilizzare bacche di mirto fresche o secche per aromatizzare il piatto. In alternativa, si possono usare rosmarino e salvia.
Consigli utili:
- Per un sapore più intenso, si può marinare la carne di agnello per qualche ora in frigorifero con olio, aglio, rosmarino e scorza di limone.
- Se si utilizza il vino bianco, scegliere un Vermentino di Sardegna per un abbinamento perfetto con i sapori dell'isola.
- Per una cottura più uniforme, tagliare le patate a tocchetti della stessa dimensione.
- Se il sugo dovesse risultare troppo liquido, si può addensare con un cucchiaio di farina sciolta in un po' di brodo freddo.
Agnello Sardo IGP: un Marchio di Qualità
L'Agnello Sardo IGP (Indicazione Geografica Protetta) rappresenta una delle eccellenze gastronomiche della Sardegna. Il marchio garantisce la qualità del prodotto e il suo legame con il territorio. La carne di Agnello Sardo IGP è tenera, magra e ricca di proteine nobili, ideale per chi segue una dieta equilibrata. Gli allevamenti che aderiscono al consorzio seguono rigorosi standard di produzione, nel rispetto del benessere animale e dell'ambiente.
Conservazione e Riciclo
L'agnello in umido si presta bene alla conservazione. Si può preparare fino a due giorni prima, conservandolo in frigorifero e rigenerandolo in pentola al momento di servirlo. Inoltre, può essere congelato, scongelato in frigorifero e riscaldato.
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Gli avanzi di agnello in umido possono essere utilizzati per preparare gustosi ripieni per torte salate, polpette o sughi per la pasta.
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