Le cucine, storicamente, sono state luoghi di fatica, maleodoranti e pericolosi, a causa di tagli, bruciature, norme igieniche recenti e esalazioni di carbone. Il cuoco, quindi, è stato visto come un lavoro per persone umili, disposte a sopportare sforzi e soprusi. A ciò si aggiungeva la privazione del sonno, dovuta alla necessità di preparare i pasti. In un trattato del ‘500, Il maestro di Casa di Cesare Evitascandali, si sottolineava l'importanza della pulizia e della forza fisica del cuoco, più che del suo estro. Ma come si è passati da questa figura allo chef celebre di oggi?
Dalle Cucine Umili alle Celebrità: Un Percorso Storico
La celebrità dei cuochi è spesso associata alla televisione, con programmi di cucina nati nel secondo dopoguerra per insegnare a cucinare e riempire i palinsesti. Questi programmi hanno avuto successo perché tutti mangiamo tre volte al giorno e perché vedere qualcuno cucinare crea un legame di intimità.
Tuttavia, i cuochi erano celebri anche prima della televisione, pubblicando libri, facendo scuola ed essendo contesi dalle cucine di mezzo mondo. È difficile stabilire quando nasce questa celebrità, ma si possono azzardare tre ipotesi: con il Satyricon di Petronio, con i due Bartolomeo del Rinascimento italiano o con Maria Antonietta a Versailles. Queste ipotesi hanno in comune ricchezza, spettacolo e tormento interiore.
Maria Antonietta, ad esempio, può essere considerata una celebrità ante litteram, costretta a vivere sotto gli occhi di tutti e privata della privacy. A Versailles, i cuochi dovevano trovare modi stravaganti per far mangiare persone che avevano tutto tranne che fame.
Con la diffusione dei giornali, degli spettacoli e della moda a Parigi, i cuochi si spostarono in città, portando le tecniche più raffinate fuori dalle corti e dando il via a un mescolamento delle classi sociali che pose le basi della celebrità in senso moderno.
Leggi anche: Ruolo del Cuoco Capo Partita
Luigi XIV cercò di controllare i cuochi, ma figure come Vatel, l'inventore presunto della crema Chantilly, dimostrano l'importanza crescente di questi professionisti. La crema Chantilly, per inciso, era simile alla "neve di latte" presente nel ricettario di Bartolomeo Scappi, portata in Francia da Caterina de’ Medici insieme all'anatra all'arancia.
I Bartolomeo e Cristoforo: Figure Chiave della Cucina Italiana
Nella storia italiana spiccano tre cuochi di nome Bartolomeo. Bartolomeo Scappi, nato a Dumenza nel 1500, è un riferimento per tutti i cuochi successivi. Ha servito Carlo V, diversi cardinali e le cucine vaticane. Il suo trattato contiene più di mille ricette, la prima raffigurazione di una forchetta e descrizioni di preparazioni con ingredienti provenienti dall'America.
Bartolomeo Sacchi rielaborò le ricette di Maestro Martino, il più importante cuoco europeo del XV secolo, nel libro De honesta voluptate et valetudine. Bartolomeo Stefani scrisse L’arte di ben cucinare e istruire i men periti in questa lodevole professione, in cui compaiono indicazioni su come preparare un vitto ordinario per i ceti sociali più bassi.
Un cuoco su cui varrebbe la pena fare un film è Cristoforo di Messisbugo, cuoco di fiducia di Isabella d’Este e fautore del banchetto delle meraviglie del 1529 a Ferrara. Messisbugo conobbe anche Carlo V, sposò una nobile e ha un dolce a lui attribuito: la torta delle rose, realizzata come omaggio a Isabella D’Este.
Sempre nel periodo di Maria Antonietta, Francesco Leonardi, autore de L’Apicio moderno, imparò il mestiere a Parigi e lavorò per Caterina II di Russia. Vincenzo Corrado, uno dei più importanti cuochi a cavallo tra ‘700 e ‘800, scrisse Il cuoco galante e Del cibo pitagorico ovvero erbaceo, in cui teorizzava una dieta senza carne.
Leggi anche: Stile e Funzionalità nelle Giacche Siggi
La Celebrità dei Cuochi nel Satyricon
Un'altra ipotesi sulla nascita della celebrità dei cuochi riguarda il Satyricon di Petronio, in cui un cuoco viene acclamato per aver trasformato un dramma in uno spettacolo culinario. Questo dimostra come il cibo possa essere una via d’accesso alle emozioni e come la celebrità si attribuisca a chi ci fa sognare.
Tito Livio sosteneva che Roma cominciò a decadere quando i cuochi divennero famosi. Forse la decadenza arriva quando si cercano modi stravaganti di cucinare perché non si ha più davvero fame. Ma se esaltarsi ed emozionarsi con la cucina è più forte di noi, allora vale la pena goderci lo spettacolo, anche a costo del tracollo dell’impero.
Fabio Picchi: Un Cuoco Fiorentino Indimenticabile
La cucina italiana ha salutato Fabio Picchi, scomparso prematuramente all'età di 67 anni. Custode della tradizione fiorentina, Picchi era famoso per il suo ristorante "Cibreo" e per la sua capacità di innovare con progetti come "Il Teatro del Sale". Creatore di progetti culturali come l’Accademia Cibreo e imprenditore con la bottega "Cibio - Cibo buono italiano e onesto", Picchi era un uomo di grande umanità e cultura, innamorato di Firenze e del mondo.
Nato nel 1954, Picchi trovò soddisfazione nei cinema e nei teatri. Aprì il "Cibreo" nel 1979, innamorandosi di tutto ciò che leggeva e vedeva. Partecipò alla trasmissione "Geo" su RaiTre e fu opinionista a "Piazzapulita" e "L’aria che tira".
Il Presidente della Regione Toscana, Eugenio Giani, ha detto che con Picchi se ne va un pezzo di Firenze e di Toscana che si è fatta conoscere e apprezzare nel mondo.
Leggi anche: Grembiule e Cappello: Origini e Simbolismo
Pellegrino Artusi: Unità d'Italia in Cucina
Come dimenticare Pellegrino Artusi e il suo libro "La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene"? Pubblicato nel 1891 a Firenze, il libro ebbe un immediato successo e rimane un punto di riferimento per chiunque voglia cimentarsi ai fornelli.
Nato nel 1820 a Forlimpopoli, Artusi si trasferì a Firenze nel 1851 a causa delle incursioni del brigante Passatore. Dedicandosi ai suoi interessi culturali, scrisse una biografia su Ugo Foscolo e "Osservazioni in appendice a 30 lettere del Giusti".
"La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene" non era solo un ricettario, ma un manifesto dell’Unità d’Italia, unendo ricette da nord a sud in un italiano elegante e armonioso. L'Artusi nacque quasi per caso: dopo aver consumato un minestrone a Livorno nel 1855, Artusi si convinse a scriverne una propria ricetta per tramandarne il giusto procedimento.
Il Teatro del Sale e l'Eredità di Fabio Picchi
Fabio Picchi, con la sua onda di baffi e i suoi capelli lunghi color dell’argento, deliziava tutti con i suoi piatti e il suo entusiasmo al Teatro del Sale. Dopo la nascita del Cibreo, Picchi aveva dato vita ad altri progetti come il Teatro del sale fondato nel 2003 con la moglie, l’attrice Maria Cassi, e il C.Bio - Cibo Buono Italiano e Onesto.
Il sindaco Dario Nardella ha espresso il suo cordoglio per la scomparsa di Picchi, definendolo un punto di riferimento nella comunità fiorentina e un amico vero. Matteo Renzi ha aggiunto che Picchi mancherà tanto e che porteranno con sé la sua incontenibile fame di vita.
Fabio Picchi era un personaggio a tutto tondo: cuoco, scrittore, volto tv, animatore di iniziative culturali e maestro con l’accademia di Cibrèo - Cibrèo Academy. La sua ultima creatura era il C.Bio - Cibo Buono Italiano e Onesto, una grande bottega gourmet.
Amato da molti, Picchi incarnava lo spirito stesso del quartiere di Sant’Ambrogio e di tutta la città. Un custode della sapienza gastronomica fiorentina e delle tradizioni.
Dario Cecchini: Il Macellaio Poeta del Chianti
Un altro personaggio di spicco nel panorama culinario toscano è Dario Cecchini, il macellaio più famoso del Chianti. Nel suo "regno", sopra la macelleria, si mangia seduti intorno a lunghe tavolate conviviali, con un menu fisso a base di carne cotta nel grande braciere a vista.
Cecchini ha poi allargato i suoi orizzonti aprendo "Officina della Bistecca", "Cecchini Panini" e "Il Macello di Bolgheri". Ha anche aperto "Carna by Dario Cecchini" a Dubai, vincendo un premio come miglior steakhouse dell’anno.
Cecchini è definito anche come il macellaio poeta, recitando a memoria alcuni dei più bei canti della Divina Commedia.
Figure Chiave della Gastronomia Fiorentina
Oltre a Picchi e Cecchini, ci sono altre figure chiave della gastronomia fiorentina, come Giorgio Dracopulos e Giulio Picchi, figlio di Fabio, che ha proseguito il successo del "progetto ristorativo del Padre" con nuove aperture, tra cui una succursale del caffè Cibreo e una versione più moderna del ristorante Il Cibreo all’interno dell’Hotel Helvetia & Bristol.
tags: #cuoco #fiorentino #famoso