La Ricetta Perfetta della Meringa Francese di Montersino: Un Classico Rivisitato

La meringa francese, un dolce leggero e friabile, è una preparazione base della pasticceria amata da molti. Perfetta da gustare da sola, per decorare torte o gelati, o da utilizzare in preparazioni più elaborate, la meringa è un ottimo modo per utilizzare gli albumi avanzati. Questo articolo esplora la ricetta della meringa francese ispirata al famoso pasticcere Luca Montersino, offrendo una guida dettagliata per ottenere un risultato impeccabile.

Introduzione alle Meringhe

Le meringhe, note anche come spumiglie, sono dolci dalla caratteristica forma a ciuffo, che possono essere personalizzate con colori e aromi diversi. Esistono diverse tipologie di meringhe, tra cui la classica, la svizzera, l'italiana e, appunto, la francese. La meringa francese si distingue per la sua leggerezza e friabilità, ottenuta grazie a un particolare metodo di preparazione e cottura.

Perché le Meringhe?

Ci sono diverse ragioni per cimentarsi nella preparazione delle meringhe. Innanzitutto, rappresentano un'ottima soluzione per smaltire gli albumi avanzati, soprattutto se si preparano spesso dolci che richiedono solo i tuorli, come panettoni, pandori o crema pasticcera. Inoltre, la preparazione delle meringhe può essere vista come una sfida, poiché non sempre si ottiene un risultato perfetto al primo tentativo. Infine, per molti, le meringhe evocano ricordi d'infanzia e momenti speciali.

La Ricetta di Luca Montersino

La ricetta che presentiamo è un adattamento della ricetta del pasticcere Luca Montersino, tratta dal suo libro "Golosi di salute". Montersino la chiama "spumiglie" e prevede l'aggiunta di gocce di cioccolato, ma per ottenere una meringa bianca è sufficiente ometterle. Questa ricetta si basa sulle dosi 1:2 tra albume e zucchero, tipiche della meringa francese, che prevede l'aggiunta dello zucchero a freddo, a differenza della meringa italiana, in cui si utilizza uno sciroppo caldo di acqua e zucchero.

Ingredienti

• 250 g di albumi (freschissimi e senza tracce di tuorlo)
• 250 g di zucchero semolato
• 250 g di zucchero semolato (totale 500 g)
• 1 pizzico di vaniglia (o i semini di mezza bacca)
• Gocce di limone (qualche goccia)
• Coloranti alimentari (in polvere)
• Cacao in polvere (facoltativo, per spolverizzare)
• Gocce di cioccolato (facoltativo)

Preparazione

1. Preparazione degli albumi: Se gli albumi sono stati conservati in frigorifero, tirateli fuori e lasciateli a temperatura ambiente per un paio d'ore, in modo che montino meglio.
2. Montaggio degli albumi: Metti gli albumi nella planetaria e inizia a montare con la frusta a fili. Quando iniziano a diventare bianchi, aggiungi gradualmente 250 g di zucchero semolato e continua a montare fino ad ottenere una neve ben ferma.
3. Aggiunta dello zucchero e della vaniglia: Unisci poco alla volta i restanti 250 g di zucchero semolato e la vaniglia, mescolando delicatamente dal basso verso l'alto per non smontare il composto.
4. Colorazione e aromatizzazione (facoltativo): Dividi la meringa ottenuta in tante ciotole quanti sono i colori che desideri utilizzare. Versa poche gocce di colorante alimentare in polvere in ogni ciotola e mescola delicatamente con una spatola per distribuire uniformemente il colore. Puoi anche aromatizzare la meringa con un po' di succo di limone filtrato o con gocce di mandorla.
5. Formazione delle meringhe: Metti la meringa in un sac à poche con beccuccio a stella e forma le meringhe, praticando un ciuffo sulla carta forno. Per non far scivolare i fogli, puoi fissarli alla teglia con un po' di meringa. Se desideri, puoi spolverizzare leggermente le meringhe con cacao in polvere.
6. Cottura: Preriscalda il forno a 90°C (Montersino suggerisce 100°C per circa 3 ore). In realtà, le meringhe non devono cuocere, ma asciugare. Inforna le meringhe e cuoci per circa 2 ore e mezza - 3 ore, o finché non siano essiccate anche all'interno. Durante la cottura, puoi intrapporre il manico di una posata tra lo sportello e il forno per favorire la fuoriuscita del vapore e quindi l'evaporazione dell'umidità. Se hai un forno ventilato, puoi utilizzarlo a una temperatura ancora più bassa.
7. Raffreddamento e conservazione: Una volta che le meringhe sono fredde, puoi decorarle con cioccolato fuso o conservarle in una scatola di latta o sotto una campana di vetro per diversi mesi.

Consigli e Trucchi

• Albumi a temperatura ambiente: Gli albumi montano meglio se non sono freddi di frigorifero.
• Zucchero gradualmente: Aggiungi lo zucchero gradualmente per non smontare gli albumi.
• Temperatura del forno: La temperatura del forno è fondamentale per la riuscita delle meringhe. Non superare i 100°C per evitare che si caramellino e diventino gialle.
• Asciugatura: Le meringhe devono asciugare, non cuocere. Se l'interno risulta gommoso, significa che non sono ancora pronte.
• Umidità: Favorisci l'evaporazione dell'umidità aprendo leggermente lo sportello del forno durante la cottura.
• Niente sale: Non aggiungere sale agli albumi, poiché interferisce con la stabilità della schiuma.
• Coloranti in polvere: Utilizza coloranti alimentari in polvere, poiché quelli liquidi potrebbero smontare la meringa.
• Creatività: Sbizzarrisciti con colori e aromi diversi per personalizzare le tue meringhe.

Le Diverse Tipologie di Meringhe

Come accennato, esistono diverse tipologie di meringhe, ognuna con le sue caratteristiche e il suo metodo di preparazione:

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• Meringa Francese: È la tipologia più diffusa e utilizzata. Si prepara montando gli albumi con lo zucchero a freddo e cuocendo in forno a bassa temperatura per un lungo periodo.
• Meringa Italiana: Si prepara aggiungendo agli albumi uno sciroppo di zucchero bollente. Questa tipologia di meringa è più stabile e si presta ad essere utilizzata per decorare torte e dolci, anche con il cannello.
• Meringa Svizzera: Si prepara riscaldando gli albumi e lo zucchero a bagnomaria fino a raggiungere una temperatura di circa 60°C, quindi montando il composto con le fruste.
• Meringa Classica: La meringa classica è il termine con il quale viene indicata la meringa francese.

Utilizzi in Pasticceria

La meringa francese, una volta pronta, può essere utilizzata in diversi modi in pasticceria:

• Da sola: Come dolce da sgranocchiare, magari accompagnato da un caffè.
• Per decorare: Per decorare torte, gelati, creme e altri dessert.
• Come ingrediente: Sbriciolata su gelati o creme, o utilizzata intera in dolci come la meringata.

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