La frittata con fiori di aglione rappresenta un piatto delicato e gustoso, un secondo ideale per chi riesce a entrare in possesso degli scapi fiorali di aglione, un ingrediente non sempre facile da reperire. Questa ricetta esalta un prodotto di "scarto" che, invece, si rivela una vera delizia.
Cosa sono i Fiori di Aglione?
Gli scapi fiorali sono i fiori dell’Aglione della Valdichiana, una varietà di aglio che cresce tra la fine di aprile e i primi giorni di maggio. Questi fiori, di colore viola e di dimensioni notevoli, vengono solitamente eliminati dalla pianta per favorire lo sviluppo del bulbo dell'aglione. Tuttavia, anziché essere scartati, questi fiori possono essere utilizzati in cucina, offrendo un sapore simile a quello dell'aglione fresco, ma più delicato.
Caratteristiche e Conservazione
Il fiore dell'aglione ha le stesse caratteristiche e lo stesso sapore dell’Aglione della Valdichiana fresco, anche se meno forte. Un vantaggio significativo è la possibilità di surgelarlo e utilizzarlo al bisogno, specialmente nei mesi in cui l’Aglione della Valdichiana non è più disponibile o commestibile (generalmente si conserva da luglio a gennaio).
Questo prodotto è incredibilmente versatile: sono interamente commestibili e non si scarta neanche una piccola parte. Vanno conservati in frigo per un massimo di 2 settimane ma è possibile congelarli e usarli al bisogno. Il bocciolo apicale del fiore è buonissimo fritto in pastella per aperitivi, da solo o con altre verdure, oppure sulla pizza: basta scottarlo per 3 minuti in acqua salata o con l’aggiunta di poco aceto o vino bianco per essere utilizzato al meglio. Il gambo del fiore è la parte più interessante perché fatta a piccoli dadini si può surgelare e sostituire tutto l’anno all’aglio tradizionale ma con un sapore molto più delicato che non da fastidio allo stomaco. È importante tagliarli a coltello per rompere le fibre altrimenti fastidiose.
La Valdichiana e l'Aglione: Un Legame Storico
L’Aglione della Valdichiana è una varietà di aglio coltivata nella regione della Valdichiana, in Toscana. Si distingue per le sue dimensioni notevoli e la sua buccia di colore rosso intenso. Rispetto all’aglio comune, l’aglione ha un sapore più delicato e aromatico, rendendolo perfetto per l’utilizzo in molte ricette tradizionali toscane.
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Sulla coltivazione dell’Allium ampeloprasum, questo il nome scientifico, si hanno le prime notizie della coltivazione in Valdichiana da parte degli Etruschi e nel XVI secolo sull’Isola del Giglio. Il nome pare derivi dalla parola greca °aglis cioè spicchio. Il nome della specie da “ampelos” (pianta della vite) e prasios (porro). In pratica porro di vigna, il suo habitat.
L’aglione è composto per il 65% di acqua e per il resto da fruttosio composti solforati. Proteine, amminoacidi liberi, composti fenolici, saponine, fosforo, potassio, zinco, selenio, vitamine idrosolubili A e C e un po’ di magnesio, ferro, sodio e vitamine del gruppo B.
L'Aglione: l'Aglio "Del Bacio"
Dell’aglione abbiamo parlato più volte in questo giornale perché il profumo e il gusto dell’aglio è qualcosa di prezioso in cucina anche se il nostro alito ci terrà lontani…Ed ecco che la scoperta del VERO AGLIONE ci permette di usarlo di usarlo a piacimento, di goderne del gusto ma non avere alcun problema d’alito. Infatti questo grosso aglio che cresce in Valdichiana, dove sviluppa questa sua preziosa caratteristica, è detto anche “aglio del bacio”. L’aglione è privo di ALLINA e dei suoi derivati e questo fa sì che abbia il gusto e il profumo dell’aglio ma non le sue “conseguenze”. L’alliina è presente in notevole quantità nell’aglio e di per sé è una molecola inodore.
Ricetta della Frittata con Fiori di Aglione
La frittata con fiori di aglione è facile da preparare e offre un sapore unico. Ecco una ricetta semplice e gustosa:
Ingredienti:
- Fiori di aglione
- Uova
- Olio extra vergine di oliva
- Sale
- Pepe
- Parmigiano (opzionale)
Preparazione:
- Lavare bene i fiori di aglione sotto l’acqua corrente, poi dividerli in due parti per il senso della lunghezza. Tagliare i gambi a pezzettini di 2/3 centimetri e i fiori a metà sempre per il senso della lunghezza.
- In una padella, scaldare l’olio e soffriggere a fuoco dolce i fiori di aglione per circa dieci minuti, fino a che non saranno morbidi e appassiti. Regolare di sale. È importante non aggiungere acqua durante la cottura per evitare di diluire profumi e sapori, ma mescolare spesso facendo attenzione che non brucino.
- In una ciotola, sbattere le uova con sale, pepe e, se desiderato, parmigiano grattugiato.
- Versare le uova sbattute nella padella con i fiori di aglione appassiti.
- Cuocere la frittata a fuoco basso, coprendo la padella con un coperchio, fino a quando la frittata sarà dorata e cotta in modo uniforme.
- Servire la frittata calda o tiepida.
Altri Usi Culinari degli Scapi Fiorali
Oltre alla frittata, gli scapi fiorali possono essere utilizzati in molti altri modi in cucina:
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- Fritti: Gli scapi fiorali sono molto buoni anche fritti. Si può usare una pastella senza uovo per esaltare al meglio il sapore delle verdure. Per friggere gli scapi fiorali, preparare la pastella mescolando farina e acqua gassata fredda (200 gr di farina 00 e 280 grammi di acqua molto fredda gassata oppure di birra). Lasciare riposare in frigo per 30 minuti coprendo con un coperchio o della pellicola il recipiente. Pulire gli scapi fiorali freschi (si possono utilizzare anche quelli congelati), immergerli nella pastella e friggerli in una padella con abbondante olio di semi di arachidi che ha un punto di fumo alto. La temperatura di frittura non deve mai essere sotto i 160 gradi e mai superiore a 180 perché in questo tempo si ha una migliore cottura senza liberazione di sostanze tossiche.
- Sulla pizza: Basta scottare il bocciolo apicale per 3 minuti in acqua salata o con l’aggiunta di poco aceto o vino bianco per essere utilizzato al meglio sulla pizza.
- Nella pasta: Ottimi anche nella pasta con l’aggiunta di pomodorini, cubetti di pancetta e scapi fiorali dell’aglione che sono davvero un’opportunità unica in cucina.
- Con il pesce: Perfetti anche con del pesce al cartoccio o in un risotto.
- Sugo di pomodoro: Gli scapi fiorali si possono usare per fare il sugo di pomodoro come si fa con l’aglio.
Pici all'Aglione: un Classico Toscano
Un altro piatto tipico che celebra l'aglione è rappresentato dai Pici all’Aglione. I Pici sono una pasta fatta in casa tipica della Toscana e si sposano perfettamente con il sugo all'aglione, assorbendone i sapori e creando un connubio perfetto tra la pasta e la salsa.
Preparazione dei Pici all'Aglione
- Cuocere gli spicchi d’aglione nella classica combinazione di olio extravergine d’oliva e vino bianco. Cuocere gli spicchi fino a renderli morbidi, così vedrai come riuscirai a creare una deliziosa crema.
- Aggiungere a questa crema di aglione una salsa di pomodoro, creando un sugo ricco e saporito.
- Cuocere i pici ben al dente e spadellarli nel sugo all’aglione.
- Servire con qualche fogliolina di maggiorana.
Passaggi Dettagliati
- Iniziare cuocendo gli spicchi d'aglione in una padella con un po' di olio extravergine d'oliva e mezzo bicchiere di vino bianco. Coprire la padella e lasciare cuocere gli spicchi d'aglione a fuoco medio-basso per circa 20 minuti, finché non diventano morbidi. Se necessario, aggiungere un po' d'acqua durante la cottura.
- Una volta che gli spicchi d'aglione sono morbidi, schiacciarli con una forchetta o con un cucchiaio per ridurli in crema.
- Aggiungere la salsa di pomodoro nella stessa padella con l'aglione schiacciato. Aggiustare di sale, pepe (o peperoncino) a piacere e mescolare bene gli ingredienti. Lasciare cuocere il sugo per altri 20 minuti, mescolando di tanto in tanto.
- Nel frattempo, portare a ebollizione abbondante acqua salata in una pentola per cuocere i pici.
- Quando l'acqua bolle, aggiungere i pici e cuocerli seguendo le istruzioni sulla confezione o fino a quando raggiungono la consistenza al dente. I pici, essendo una pasta fatta in casa, richiederanno generalmente un tempo di cottura più breve rispetto alla pasta secca.
- Scolare i pici al dente e trasferirli nella padella con il sugo all'aglione. Spadellare i pici nel sugo a fuoco medio per alcuni minuti, in modo che assorbano i sapori del sugo.
- Una volta pronti, servire i Pici all'aglione caldi. Completare il piatto con un giro d'olio extravergine d'oliva e qualche fogliolina di maggiorana per una nota di freschezza.
La Riscoperta dell'Aglione
Negli ultimi anni, c’è stata una rinnovata attenzione nei confronti dell’Aglione della Valdichiana. Gli sforzi dei produttori locali e delle istituzioni hanno contribuito a preservare e promuovere questa varietà di aglio unica, ottenendo riconoscimenti di denominazione di origine che certificano la sua autenticità.
È importante fare attenzione perché ci sono falsi in giro. L’aglione è quello della Valdichiana. Non si trova in tutti i periodi dell’anno ed ha una conservabilità che da luglio arriva al massimo a gennaio. Poi troverete i grossi spicchi svuotati.
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