L'allergia al nichel è una problematica sempre più diffusa che impone restrizioni significative nell'alimentazione. Uno degli aspetti critici riguarda l'utilizzo del lievito, ingrediente fondamentale in molte preparazioni dolci e salate. Fortunatamente, esistono diverse alternative al lievito tradizionale che possono essere utilizzate con successo nelle preparazioni dolci e salate, garantendo risultati gustosi e sicuri per chi è allergico al nichel. Questo articolo esplora a fondo le alternative al lievito tradizionale per chi soffre di allergia al nichel, offrendo una guida completa per poter continuare a godere dei piaceri della cucina senza compromettere la salute.
Il Problema del Nichel nel Lievito
Il nichel è un metallo naturalmente presente nell'ambiente e, di conseguenza, in molti alimenti. Alcuni tipi di lievito, in particolare quelli industriali e contenenti amido di mais, possono presentare concentrazioni significative di nichel, rendendoli inadatti per chi soffre di allergia. È importante comprendere che la quantità di nichel varia a seconda del processo di produzione e degli ingredienti utilizzati. Per questo motivo, è fondamentale saper individuare le alternative più sicure e adatte alle proprie esigenze. Chi segue la dieta per l’allergia al nichel solitamente non può utilizzare i lieviti istantanei per dolci e per salati, perché molti contengono amido di mais tra gli ingredienti.
Alternative al Lievito Tradizionale per Allergici al Nichel
Esistono diverse alternative al lievito tradizionale che possono essere utilizzate con successo nelle preparazioni dolci e salate, garantendo risultati gustosi e sicuri per chi è allergico al nichel. Queste alternative si basano su principi di lievitazione diversi, spesso sfruttando reazioni chimiche o processi naturali.
1. Bicarbonato di Sodio
Il bicarbonato di sodio è un agente lievitante chimico molto versatile, ampiamente utilizzato in cucina. Per attivare la sua azione lievitante, è necessario combinarlo con un ingrediente acido, come succo di limone, aceto di mele, yogurt o latticello. La reazione tra l'acido e il bicarbonato produce anidride carbonica, che fa gonfiare l'impasto. È importante dosare correttamente il bicarbonato, in quanto un eccesso può conferire un sapore amaro al prodotto finale. Una regola generale è utilizzare circa mezzo cucchiaino di bicarbonato per ogni 125g di farina.
Vantaggi del Bicarbonato:
- Facilmente reperibile
- Economico
- Versatile
Svantaggi del Bicarbonato:
- Richiede l'utilizzo di un ingrediente acido
- Un dosaggio errato può alterare il sapore
- Non adatto a tutte le preparazioni (ad esempio, quelle che richiedono una lievitazione prolungata)
2. Cremor Tartaro
Il cremor tartaro è un sale acido derivato dall'uva, utilizzato come agente lievitante in combinazione con il bicarbonato di sodio. La miscela di cremor tartaro e bicarbonato di sodio imita l'azione del lievito in polvere tradizionale, ma senza contenere amido di mais o altri ingredienti potenzialmente problematici per chi è allergico al nichel. La proporzione ideale è di 2 parti di cremor tartaro per 1 parte di bicarbonato di sodio.
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Vantaggi del Cremor Tartaro:
- Sapore neutro
- Aiuta a stabilizzare gli albumi montati a neve
- Conferisce una consistenza soffice e leggera
Svantaggi del Cremor Tartaro:
- Meno facile da reperire rispetto al bicarbonato di sodio
- Richiede l'utilizzo combinato con il bicarbonato
3. Lievito Madre (Senza Lievito di Birra)
Il lievito madre è un impasto fermentato naturalmente, composto da farina e acqua, che contiene una coltura di lieviti e batteri lattici. La sua preparazione richiede tempo e pazienza, ma il risultato è un prodotto con un sapore unico e una maggiore digeribilità. È fondamentale assicurarsi che il lievito madre non contenga lievito di birra aggiunto, in quanto questo potrebbe contenere nichel. Il lievito madre è particolarmente adatto per la preparazione di pane, pizza e altri prodotti da forno salati, ma può essere utilizzato anche in alcune preparazioni dolci, come panettoni e colombe.
Vantaggi del Lievito Madre:
- Sapore unico e complesso
- Maggiore digeribilità
- Lievitazione naturale
Svantaggi del Lievito Madre:
- Richiede tempo e cura per la preparazione e il mantenimento
- Non adatto a tutte le preparazioni (ad esempio, quelle che richiedono una lievitazione rapida)
- Richiede una conoscenza approfondita delle tecniche di panificazione
Come Fare il Lievito Madre
Il lievito madre senza glutine è un lievito naturale, una semplice miscela di acqua, miele e farina (nel nostro caso di farine naturali senza glutine) che si lascia riposare in un ambiente caldo, a riparo da spifferi e al buio per due o tre giorni. C’è chi utilizza farina di grano saraceno, che però secondo me ha un sapore troppo marcato, chi utilizza farina di sorgo oppure farina di riso e farina di mais insieme.
Mescola farina, acqua e miele (se utilizzate lo zucchero, scioglietelo nell’acqua prima di aggiungere la farina) in una ciotola: il composto ottenuto sarà denso e morbido.
Dopo 2 o al massimo 3 giorni, procedi con il primo rinfresco: elimina la parte superficiale che sarà secca e trasferisci il lievito madre senza glutine in una ciotola, aggiungi 50 grammi di farina di riso e 45 gr di acqua, mescola per bene*.
Il giorno successivo, controlla il lievito madre: se avrà fatto le bollicine, sarà a buon punto. Procedi con un altro rinfresco, con le stesse quantità di acqua e farina.
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Dopo 3-4 ore, controllalo: se sarà raddoppiato, allora il vostro lievito madre si sarà innescato, ma non usarlo immediatamente, attendi almeno una settimana, anche perchè all’inizio sarà piuttosto acido e immaturo. Quando si sarà innescato, potrai rinfrescarlo ogni due giorni, tenendolo a temperatura ambiente, altrimenti una volta a settimana, conservandolo in frigo, chiuso ermeticamente. Usalo per pane, pizza e lievitati di ogni genere! Hai difficoltà con il lievito madre? Hai dubbi sulla preparazione?
Rinfresco del Lievito Madre
Trascorse le 48 ore è il momento del primo RINFRESCO: il lievito madre, essendo un lievito vivo e naturale, va alimentato spesso per favorire la proliferazione dei batteri responsabili della lievitazione. Prelevate quindi la pallina dal barattolo, se la parte superiore del lievito dovesse risultare secca, tagliatela via e buttatela. Pesate il composto e impastatelo con LA STESSA QUANTITÀ DI FARINA E LA METÀ DI ACQUA. Questa è la REGOLA GENERALE che vale per OGNI RINFRESCO. Quindi, se il lievito pesa ad esempio 100 g, dovete rinfrescarlo con 100 g di farina e 50 g di acqua. Impastate quindi il lievitino con farina e acqua, formate una pallina, incidetela formando una croce e conservatela nuovamente nel barattolo di vetro a temperatura ambiente per altre 48 ore. Ogni volta che rinfrescate il lievito, prima di rimetterlo nel barattolo, sciacquate il contenitore con dell’acqua calda, non lavatelo mai con detersivi, solo acqua calda.
Come Capire se la Pasta Madre è Attiva
Si potranno notare delle bollicine e il composto aumenterà il proprio volume, ma non raddoppierà di volume, perchè le farine senza glutine sono deboli. Ti accorgerai che sarà attivo, quando l’odore non sarà più acido e vedrai solo un piccolo aumento di volume e la formazione di bollicine lateralmente nell’arco di 3-4 ore. A quel punto, potrai trasferirlo in frigo, chiudendo il barattolo e conservandolo nella parte meno fredda. Procedi con i rinfreschi 1 volta a settimana, lasciandolo prima qualche minuto a temperatura ambiente. Una volta attivato, il lievito madre può essere usato per tutti i lievitati senza glutine. Solitamente, 1 grammo di lievito di birra corrisponde a 10 grammi di lievito madre.
Lievito Madre di Riso Senza Nichel
Vuoi imparare a preparare e utilizzare il LIEVITO MADRE DI RISO? Lievito Madre di riso ideale per la preparazione di prodotti soffici, salutari e di una bontà unica! Il Lievito Madre di riso “CBS” è senza nichel e senza glutine perché nasce da farina di riso naturale (non mix di farine preconfezionati) e prevede come attivatore il miele. Il Lievito Madre sarà pronto nell’arco temporale di 18 giorni circa. Si passa da un primo impasto iniziale, seguito da una serie di “rinfreschi” intermedi nei giorni successivi, fino all’ultimo rinfresco da utilizzare per la realizzazione della ricetta scelta. Di seguito vengono proposti i passaggi da eseguire giorno per giorno, tuttavia si fa presente che il Lievito Madre non può avere una ricetta “esatta” al 100% in quanto è un prodotto che gode di “vita propria” e la sua “crescita” è suscettibile di variazioni nel tempo. È molto influenzato dalle situazioni ambientali e climatiche, soprattutto dall’umidità e dalle temperature, quindi potrebbe avere sviluppi diversi nelle 4 stagioni o in territori e/o edifici con temperature differenti.
Passate 48 ore, prendete il lievito madre che sarà pieno di bolle, eliminate la parte superiore che potrebbe essere più scura, e prelevatene 100g. Lavate accuratamente il vasetto di vetro senza utilizzare il sapone, versateci all’interno il lievito madre e tutti gli altri ingredienti e, amalgamate bene. Trascorse 24 ore, prelevate 100 gr di lievito madre, che avrà un odore simile al formaggio o allo yogurt, lavate e asciugate il barattolo di vetro e versate tutti gli ingredienti. Dopo 12 ore, prendete sempre 100 gr di lievito madre, lavate e asciugate il vasetto di vetro, senza utilizzare saponi, e unite nuovamente tutti gli ingredienti sopra citati.
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Conservazione del Lievito Madre
Se non volete usare il lievito madre per un lungo periodo, se partite, o se comunque volete conservarlo per più tempo, potete anche congelarlo, avvolgendolo con della pellicola o mettendolo in un sacchettino per alimenti. Per riattivarlo, portate il lievito in frigo e tenetelo lì per 24 ore. Mettetelo a temperatura ambiente per almeno 2 ore. A questo punto, rinfrescatelo con il solito procedimento e tenetelo a temperatura ambiente per 24 ore. Se in questo arco di tempo non dovesse raddoppiare di volume, eseguite un altro rinfresco e proseguite in questo modo fino a quando triplica in 4 ore, dipodiché, potete riporlo in frigo e conservarlo come indicato sopra.
E se partissi in vacanza per diverse settimane? Se non avessi la possibilità di portare con te il lievito madre e non potessi rinfrescarlo con la solita frequenza (1 volta a settimana), niente paura. Dopo averlo scongelato, dovrai riattivarlo, rinfrescando il lievito madre e controllando la sua crescita. Se raddoppia in 4-5 ore, allora è di nuovo pronto.
Uso del Lievito Madre
Per ogni 500 g di farina vanno usati 125-150 g di lievito madre già rinfrescato. Questo lievito va adoperato SEMPRE e SOLO dopo essere stato rinfrescato perchè deve avere la forza di far lievitare per bene l’impasto. Quindi, quando volete impastare, tirate fuori dal frigo il lievito, attendete un’ora, rinfrescatelo seguendo la solita modalità, fatelo riposare a temperatura ambiente per 4 ore e poi usatelo per preparare ciò che volete. Ovviamente tenete solo la quantità di lievito per vi serve, il resto, dopo un’ora, va rimesso in frigo. Il lievito madre conservato in frigo e non rinfrescato si chiama ESUBERO. Con l’esubero, si possono preparare biscotti salati, piadine e crackers.
Gli impasti preparati con questo lievito, possono lievitare sia a temperatura ambiente che in frigo. A temperatura ambiente l’impasto dovrà lievitare per 6-8 ore, dipende soprattutto dalla temperatura, dovrà comunque raddoppiare di volume. In frigo solitamente si tiene un impasto che preparato con farine forti, oltre lievitare, deve maturare, come nel caso della pizza. In questo caso, l’impasto va tenuto per un’oretta a temperatura ambiente, poi messo in frigo per 24 o 48 ore e successivamente tirato fuori dal frigo e fatto acclimatare per 2-3 ore.
Il lievito madre senza glutine è completamente diverso da quello con il glutine: prima di tutto, il nostro non cresce in modo spettacolare, ma l’indice della sua forza è dato dalle bollicine che si formano sulle pareti. E poi, inizia a fermentare immediatamente, non bisogna aspettare settimane. In ogni caso, per me rimane un meraviglioso mistero: come è possibile che un semplice impasto di acqua, farina e miele riesca a far lievitare pane e pizza? Nessun problema: è normale che il lievito madre, soprattutto all’inizio, rilasci liquido o sia molto morbido. Elimina l’acqua che si è formata e procedi con il rinfresco diminuendo la quantità di acqua di 10 o 15 grammi. Attenzione: se il lievito madre presenterà dei puntini di muffa sulla superficie, bisognerà buttare via tutto e ricominciare. Questo potrà accadere o dopo l’innesco, o se ti dimentichi di rinfrescarlo. Eventualmente, prova a rinfrescarlo con pari peso della farina e una puntina di miele, che aiuta anche a eliminare il sentore di acido, tipico del lievito madre giovane e non acora attivo. Procedi così: pesa il lievito madre escludendo la parte superficiale che non è attiva e rinfresca con lo stesso peso di farina di riso e poco meno di acqua.
Il lievito madre senza glutine è un ottimo sostituto del classico lievito di birra. Rende i lievitati molto più leggeri e senza retrogusto di lievito.
Domande Frequenti sul Lievito Madre
- Ho terminato tutti i rinfreschi previsti, il lievito è pronto? Posso metterlo in frigo? Non è sicuro che, al termine di tutti i rinfreschi, il lievito sia già pronto. Sarà pronto SOLO se triplicherà di volume in 4 ore, quindi dovrete aspettare che ciò avvenga prima di riporlo in frigo.
- È possibile che il lievito sia già pronto (quindi se triplica già in 4 ore) prima della fine di tutti i rinfreschi? Posso metterlo in frigo? Può capitare che il lievito sia già pronto prima della fine di tutto il procedimento e quindi potrete utilizzarlo, però, prima di riporlo in frigo, dovrete terminare comunque tutti i rinfreschi previsti dalla ricetta.
- Sto preparando il mio lievito e sa un po’ di acido, è normale? Si, normalissimo, il lievito madre è una sostanza viva che si nutre e “respira”, è normale che abbia un odore un po’ acidulo soprattutto all’inizio, una volta pronto e riposto in frigo, si attenuerà molto.
- Sto preparando il mio lievito e, seppur rispettando le proporzioni, è un po’ troppo morbido e si attacca al barattolo, è normale? Si, normalissimo, soprattutto all’inizio il lievito è molto appiccicoso, deve attaccarsi alle pareti barattolo perchè cresce e si sviluppa in verticale.
- Sto preparando il mio lievito ma ne ho tantissimo, cosa faccio? Posso comunque utilizzarlo in qualche modo? Il lievito madre non si potrà usare per i lievitati se prima non sarà pronto. Dopo aver terminato tutti i rinfreschi da 48 ore, potrete utilizzarne una parte per fare delle piadine, grissini o biscotti salati. Vi consiglio di tenerne sempre una piccola quantità, non più di 100 g, questo per evitare sprechi e gestirlo meglio. Se non volete buttare l’eccesso, oltre a fare piadine ecc, potete aggiungere un pochino di pasta ad un impasto lievitato, mettendo sempre il lievito di birra previsto dalla ricetta.
- Non ho la farina 0, posso usare un’altra farina? La farina 0 è la farina ideale per la preparazione del lievito madre, se proprio non doveste trovarla, usate la 00.
- Posso cambiare farina durante i rinfreschi? Sarebbe meglio evitare, soprattutto all’inizio, quando il lievito non è ancora pronto.
4. Ammoniaca per Dolci (Carbonato di Ammonio)
L'ammoniaca per dolci, o carbonato di ammonio, è un agente lievitante chimico utilizzato tradizionalmente per la preparazione di biscotti e altri dolci secchi. Durante la cottura, l'ammoniaca si decompone in gas, che fa gonfiare l'impasto. È importante utilizzarla con moderazione e in ambienti ben ventilati, in quanto può sprigionare un odore pungente durante la cottura. L'ammoniaca per dolci non è adatta per la preparazione di torte o altri dolci umidi, in quanto il gas potrebbe non evaporare completamente, conferendo un sapore sgradevole al prodotto finale.
Vantaggi dell'Ammoniaca per Dolci:
- Conferisce una consistenza croccante e friabile
- Adatta per biscotti e dolci secchi
Svantaggi dell'Ammoniaca per Dolci:
- Odore pungente durante la cottura
- Non adatta a torte e dolci umidi
- Richiede un ambiente ben ventilato
5. Lievito di Birra Fresco (Controllare la Provenienza)
Il lievito di birra fresco, sebbene talvolta indicato come a basso contenuto di nichel, richiede un'attenta valutazione. È fondamentale verificare la provenienza e assicurarsi che non contenga contaminazioni da nichel durante il processo di produzione. In caso di allergia severa, è consigliabile evitarlo o consultare il proprio medico allergologo prima di utilizzarlo.
Vantaggi del Lievito di Birra Fresco:
- Conferisce un sapore caratteristico ai prodotti da forno
- Adatto per la preparazione di pane, pizza e altri prodotti lievitati
Svantaggi del Lievito di Birra Fresco:
- Potenziale rischio di contaminazione da nichel
- Non adatto a tutti i soggetti allergici
- Richiede una conservazione attenta
6. Sostituti Naturali: Aria e Montatura
In alcune preparazioni, è possibile sfruttare l'aria incorporata nell'impasto attraverso la montatura degli ingredienti per ottenere un effetto lievitante naturale. Ad esempio, montare a lungo le uova con lo zucchero permette di incorporare aria che, durante la cottura, si espande e fa gonfiare il dolce. Questa tecnica è particolarmente adatta per la preparazione di pan di Spagna, meringhe e altri dolci leggeri e soffici.
Vantaggi della Montatura:
- Nessun rischio di allergie o intolleranze
- Adatta per dolci leggeri e soffici
Svantaggi della Montatura:
- Richiede una tecnica precisa
- Non adatta a tutte le preparazioni
- Non garantisce lo stesso volume del lievito tradizionale
Come Possiamo Utilizzare il Lievito Senza Nichel Fatto in Casa?
Utilizzare questo lievito solo per sostituire il lievito istantaneo per dolci e salati. Utilizzare correttamente il nostro lievito nichel free è semplicissimo! Mescoliamo tutte le polveri bene in una ciotola, avendo cura di non far formare i grumi e di amalgamare bene tutto gli ingredienti.
Consigli Pratici per l'Utilizzo delle Alternative al Lievito
Per ottenere risultati ottimali nell'utilizzo delle alternative al lievito, è importante tenere a mente alcuni consigli pratici:
- Dosare correttamente gli ingredienti: Seguire attentamente le ricette e utilizzare le quantità indicate.
- Utilizzare ingredienti a temperatura ambiente: Questo favorisce la reazione lievitante.
- Mescolare delicatamente gli ingredienti: Evitare di lavorare troppo l'impasto, in quanto questo potrebbe compromettere la lievitazione.
- Cuocere in forno preriscaldato: Questo garantisce una cottura uniforme.
- Monitorare attentamente la cottura: I tempi di cottura possono variare a seconda del tipo di lievito utilizzato.
- Sperimentare e adattare le ricette: Ogni alternativa al lievito ha le sue peculiarità, quindi è importante sperimentare e adattare le ricette alle proprie esigenze e preferenze.
Ricette Senza Nichel con Alternative al Lievito
Di seguito, presentiamo alcune ricette senza nichel che utilizzano le alternative al lievito sopra descritte:
Pan di Spagna Senza Lievito
Ingredienti:
- 4 uova
- 120g di zucchero
- 120g di farina di riso
- Un pizzico di sale
Preparazione:
- Preriscaldare il forno a 180°C.
- Montare le uova con lo zucchero per almeno 15 minuti, fino ad ottenere un composto spumoso e chiaro.
- Aggiungere la farina di riso setacciata e il sale, mescolando delicatamente dal basso verso l'alto per non smontare il composto.
- Versare l'impasto in una tortiera imburrata e infarinata.
- Cuocere in forno per circa 25-30 minuti, o fino a quando il pan di Spagna sarà dorato e uno stuzzicadenti inserito al centro uscirà pulito.
- Lasciare raffreddare completamente prima di sformare.
Biscotti al Bicarbonato e Limone
Ingredienti:
- 250g di farina di riso
- 100g di zucchero
- 100g di olio di semi
- 1 uovo
- 1 cucchiaino di bicarbonato di sodio
- Succo e scorza grattugiata di 1 limone
Preparazione:
- Preriscaldare il forno a 180°C.
- In una ciotola, mescolare la farina di riso con lo zucchero e il bicarbonato di sodio.
- Aggiungere l'olio, l'uovo, il succo e la scorza di limone.
- Impastare fino ad ottenere un composto omogeneo.
- Formare delle palline e schiacciarle leggermente.
- Disporre i biscotti su una teglia rivestita di carta forno.
- Cuocere in forno per circa 12-15 minuti, o fino a quando i biscotti saranno dorati.
- Lasciare raffreddare completamente prima di servire.