La Meringa Francese di Iginio Massari: Un Classico Rivisitato

La meringa, dolce leggero e croccante, è una preparazione di base della pasticceria estremamente versatile. Di meringhe ce ne sono di vari tipi e tutte hanno gli stessi ingredienti (in sintesi albume e zucchero), ma processi di preparazione lievemente diversi. Le sue origini si perdono tra Francia e Svizzera, ma è con i maestri pasticceri francesi che ha raggiunto la sua forma più conosciuta. Oggi esploreremo la ricetta della meringa francese, concentrandoci sulla versione proposta dal maestro Iginio Massari, una garanzia di successo per un dolce che si scioglie in bocca.

Meringa Francese: Un Viaggio tra Storia e Tecnica

Le meringhe sono tra i dolci più antichi d’Europa. La versione più accreditata le fa nascere nel XVII secolo a Meiringen, un piccolo villaggio svizzero, dove un pasticcere italiano, Gasparini, avrebbe codificato per primo questi piccoli dolci candidi a base di albumi e zucchero. Fu però nel XVIII secolo, grazie ai maestri pasticceri francesi, che la preparazione venne perfezionata e prese il nome che conosciamo oggi. Per questo le meringhe tradizionali montate a freddo e cotte in forno sono chiamate anche Meringa francese.

Nonostante la semplicità degli ingredienti - albumi e zucchero - la meringa richiede attenzione e cura nella preparazione. Esistono diverse tipologie di meringa, tra cui la francese, la svizzera e l'italiana, che si distinguono per il metodo di preparazione. La meringa francese si prepara a freddo, montando gli albumi con lo zucchero e cuocendo poi in forno a bassa temperatura per un tempo prolungato.

Gli Ingredienti: Pochi, Ma Essenziali

Per preparare la meringa francese perfetta, secondo Iginio Massari, occorrono pochi ingredienti di alta qualità:

• Albumi: 150 g, a temperatura ambiente (mai freddi altrimenti non monteranno a dovere).
• Zucchero semolato: 450 g, diviso in due parti (150 g e 300 g).
• Zucchero a velo: 30 g, per spolverare.
• Succo di mezzo limone (opzionale, ma consigliato per stabilizzare gli albumi).

Importante: È vietatissimo usare il sale perché destabilizza la montata rovinando la consistenza del prodotto finale.

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Strumenti Necessari

• Planetaria o sbattitore elettrico
• Sac à poche con bocchetta liscia (circa 1 cm)
• Teglia foderata con carta da forno
• Ciotole
• Spatola (marisa)

La Ricetta di Iginio Massari: Passo Dopo Passo

Seguendo attentamente i passaggi, otterrete meringhe perfette, friabili e dal sapore delicato.

1. Preparazione degli albumi: Versate gli albumi nella ciotola della planetaria. Prelevate 15/20 g di zucchero dalla ciotolina che ne contiene 150 g e metteteli in planetaria. Azionate la macchina per 30 secondi ad alta velocità. Unite lo zucchero rimasto (i restanti 130-135 g) e continuate a montare la meringa per 1 minuto.
2. Aggiunta dello zucchero: Ora prendete la ciotolina con 300 g di zucchero e versatela nella planetaria in due volte, continuando a montare fino a quando otterrete una meringa lucida e ben montata. In planetaria occorrono 5 minuti con il frullino elettrico qualche minuto in più.
3. Formatura delle meringhe: Trasferite il composto in un sac a poche con bocchetta da 1 cm e formate i gusci di meringa sulla leccarda foderata con carta da forno. Formate le meringhe in base al vostro gusto, potete fare delle semisfere, delle rose dei piccoli ciuffetti o dei bastoncini.
4. Spolvero di zucchero a velo: Spolverizzate la superficie con poco zucchero a velo.
5. Cottura: Cuocete le meringhe in forno preriscaldato a 120° per 2 ore lasciando lo sportello leggermente aperto in modo da fare uscire il vapore (per tenerlo aperto potete inserire una pallina di carta stagnola nello sportello del forno). Spegnete e lasciate le meringhe nel forno fino a completo raffreddamento.

Consigli di Cottura:

• È bene chiarire che le meringhe più che cuocere, devono asciugarsi lentamente. Quindi la prima regola è conoscere il proprio strumento.
• Il consiglio è partite con la temperatura più alta, per poi, dopo 20 minuti abbassare di 10 °. Cuocete per 1 h e mezza.
• Dopo 1 ora e mezza, inserite nello sportello del forno 1 cucchiaio di legno. In modo che faccia spessore e resti una fessura d’aria sempre aperta che abbassa in automatico la temperatura e favorisca la cottura perfetta delle vostre meringhe .
• Trascorso il tempo indicato vi consiglio di fare una prova, tirare fuori una meringa, tagliarla a metà se è quasi del tutto asciutto sono pronte, potete spegnere il forno lasciate le meringhe in forno spento con cucchiaio di legno per 5 - 6 h anche tutta la notte.
• Ovviamente le meringhette più piccole necessitano di 1 h e mezza in meno di cottura, che andrete a scalare di 20 minuti in 20 minuti dai vari passaggi indicati sopra.

Come Gustare le Meringhe

Le meringhe francesi sono deliziose gustate da sole, ma si prestano a molteplici utilizzi in pasticceria:

• Decorazione di torte: Perfette per decorare torte di compleanno, crostate o dolci al cucchiaio.
• Accompagnamento per bevande calde: Ideali da sbriciolare in tisane, tè, caffè o cioccolate calde.
• Base per dolci: Utilizzate come base croccante per meringate, Pavlova o altri dolci.
• Dolcetti da gustare con panna: Servite con panna montata fresca o una crema al cioccolato.

Varianti e Personalizzazioni

La ricetta base della meringa francese può essere arricchita con diversi ingredienti per creare varianti originali:

• Coloranti alimentari: Aggiungete coloranti alimentari in polvere per ottenere meringhe colorate e vivaci.
• Aromi: Profumate l'impasto con estratto di vaniglia, scorza di limone grattugiata o altre spezie.
• Cacao: Incorporate cacao amaro in polvere per meringhe al cioccolato.
• Frutta secca: Aggiungete granella di nocciole, mandorle o pistacchi per una nota croccante.

Meringa Italiana: un'Alternativa Versatile

Oltre alla meringa francese, esiste un'altra variante molto utilizzata in pasticceria: la meringa italiana. A differenza della francese, la meringa italiana non viene cotta in forno, ma si ottiene montando gli albumi con uno sciroppo di zucchero bollente. Questo metodo conferisce alla meringa una consistenza più stabile e lucida, ideale per decorare torte, preparare mousse e semifreddi, o per essere caramellata con un cannello.

Ingredienti per la meringa italiana (ricetta di Iginio Massari):

• 210 g di zucchero semolato
• 70 g di acqua
• 70 g di albumi (circa 2 uova medie)

Preparazione:

1. Versate 190 g di zucchero e l'acqua in un tegamino. Portate su fiamma medio alta e, mescolando di tanto in tanto, aspettate che la temperatura raggiunga i 118°. Ripulite bene le pareti del tegamino per evitare che lo zucchero caramellizzi.
2. Mentre cuocete lo sciroppo di zucchero montate alla massima velocità gli albumi con i restanti 20 g di zucchero.
3. Quando lo sciroppo raggiunge i 120°, diminuite la velocità delle fruste e versate al centro la metà dello sciroppo. Alzate nuovamente la velocità e dopo 20'' riabbassate la velocità e versate, sempre al centro, la restante metà di sciroppo.
4. Continuate a montare fino a raggiungere il massimo del volume ed una consistenza ferma del composto che dovrà essere tornato a temperatura ambiente.

Conclusioni: Un Classico Intramontabile

La meringa francese di Iginio Massari è un classico della pasticceria che, con pochi ingredienti e un po' di pazienza, regala un'esperienza di gusto unica. Che siate appassionati di dolci o semplici curiosi, provate a realizzare questa ricetta e lasciatevi conquistare dalla sua leggerezza e friabilità. E se volete sperimentare, non esitate a provare la variante italiana, altrettanto deliziosa e versatile. Ricordate, in cucina non si può barare, né ci si può improvvisare. Chi legge una ricetta/guarda un video vorrà riprodurla a casa propria. È necessario perciò essere chiari e precisi. Se il risultato finale non sarà corrispondente alle aspettative, verrà meno la fiducia del lettore.

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