Le meringhe, dolci e friabili delizie, sono tradizionalmente preparate con albumi e zucchero. Ma cosa succede se si desidera una versione vegana? La risposta è l'aquafaba, l'acqua di conservazione dei ceci precotti, un ingrediente sorprendente che sta rivoluzionando la pasticceria vegana.
La Storia di una Scoperta Inattesa
La scoperta delle proprietà dell'aquafaba è una storia affascinante. Nel dicembre 2014, Joël Roessel, un tenore francese appassionato di cucina vegana, intuì che l'acqua di cottura di alcuni legumi, come i ceci, poteva essere montata a neve, creando una massa schiumosa e stabile simile agli albumi. Roessel condivise la sua scoperta sul suo blog "Révolution végétale", ma non ebbe un grande successo immediato.
Nel febbraio 2015, un video francese intitolato "Missione Ceci" presentò un altro esperimento con l'acqua di cottura dei ceci in scatola. Tuttavia, il vero pioniere delle meringhe vegane con aquafaba fu Goose Wohlt, un ingegnere vegano ispirato dalla scelta vegana del figlio e della compagna. Wohlt condivise la sua ricetta sul suo blog Vegancookery.net, e in poco tempo divenne un fenomeno, generando siti e gruppi di discussione sui social media come "Vegan Meringues - Hits and Misses!".
Cosa Rende l'Aquafaba così Speciale?
La capacità dell'aquafaba di montare a neve è dovuta alla presenza di proteine nel liquido di cottura dei legumi, in particolare dei ceci, che ne sono particolarmente ricchi. La stabilità della meringa in cottura è data anche dalla presenza dello zucchero: più zucchero si aggiunge, più la meringa risulterà solida.
Consigli e Trucchi per Meringhe Perfette
Ecco alcuni consigli per ottenere meringhe vegane perfette con l'aquafaba:
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- Quale aquafaba usare? L'aquafaba migliore è quella dei ceci in scatola non salati, perché ha la giusta concentrazione e non influenza il sapore della meringa. I legumi in barattolo rappresentano una valida alternativa a quelli secchi. Il consiglio è, comunque, di sciacquarli bene sotto l’acqua corrente prima dell’uso.
- Come montare l'aquafaba? Lo strumento migliore è la frusta elettrica a due bracci o la planetaria. Montate l’aquafaba per 3 minuti in planetaria finché non diventa bianchissima e stabile.
- Altri ingredienti: In alcune versioni, al posto del succo di limone, si utilizza aceto di mele o cremortartaro. A questo punto aggiungete il succo di limone, lo zucchero semolato e poi quello al velo continuando a mescolare per amalgamarli alla montata.
- Aromatizzazione: Per aromatizzare le meringhe, aggiungete gli ingredienti nella seconda fase del processo: cacao, vaniglia, curcuma, o qualsiasi altro aroma desiderato. Evitate di aggiungere frutta secca o altri elementi "pesanti" che potrebbero far smontare il composto.
- Cottura: La cottura è un momento delicato. Utilizzate carta forno sulla base della leccarda e cuocete in forno (meglio se ventilato) a 100°C. Il processo di asciugatura è lungo, circa 90 minuti o più se le meringhe sono grandi. Non aprite il forno durante il processo. Lascia asciugare le meringhe vegane al caffè a 90/100 °C in forno ventilato.
Ricetta Base delle Meringhe Vegane con Aquafaba
Ingredienti:
- 150 ml di aquafaba (acqua di conservazione dei ceci precotti)
- 150 g di zucchero a velo
- Succo di mezzo limone (o aceto di mele/cremortartaro)
- Aromi a piacere (vaniglia, cacao, cannella, ecc.)
Preparazione:
- Filtrate l’acqua di cottura dei ceci (aquafaba) e versatela nella ciotola di una planetaria munita di frusta.
- Aggiungete gradualmente lo zucchero a velo, mantenendo sempre le fruste in funzione.
- Continuate a montare fino a che il composto non risulterà ben fermo: dovrà formare un ciuffo a punta all’estremità della frusta. Avrete ottenuto, così, una meringa consistente, bianca e lucida che fa il cosiddetto “becco d’oca”, cioè sarà molto stabile e dura.
- Aggiungete il succo di limone (o aceto di mele/cremortartaro) e gli aromi desiderati.
- Mettete il composto in una sac à poche e formate le meringhe su una leccarda foderata con carta forno. Datele le forme che volete, dalle piccole meringhette utili a decorare una torta o ad arricchire un gelato, a quelle classiche tipo biscottini da mangiare tal quali. Se farete un grande disco irregolare potrete completarlo con panna e frutta per farne una Pavlova, oppure con panna e fragole per ottenere un Merengòn venezuelano.
- Cuocete in forno statico preriscaldato a 100°C per almeno 3 ore, posizionando la leccarda sul ripiano medio. Cuocetele in forno ventilato a 100° per un’ora a forno aperto e poi a 80° per la seconda ora/ora e mezza, finché non si saranno bene asciugate.
Varianti e Utilizzi
Le meringhe vegane con aquafaba possono essere utilizzate in molti modi diversi:
- Meringhe al caffè: Sciogliete del caffè solubile nell'aquafaba prima di montarla. Versa l’acquafaba in una planetaria e sciogli al suo interno il caffè solubile inizia a montare, a velocità media, con lo strumento a foglia. Unisci in tre tempi i primi 100 g di zucchero.
- Decorazioni per torte e dolci: Utilizzate le meringhe per decorare torte, cupcake, gelati e altri dolci.
- Pavlova e Merengòn: Create una Pavlova o un Merengòn venezuelano, guarnendo un grande disco di meringa con panna e frutta fresca.
- Snack goloso: Gustate le meringhe da sole come snack dolce e leggero.
Conservazione
Le meringhe vegane con aquafaba non durano a lungo come le meringhe tradizionali, quindi è consigliabile consumarle entro un paio di giorni.
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