Il lievito madre, un ingrediente antico e prezioso, sta vivendo una rinascita nel mondo della panificazione e della pasticceria. Grazie alle sue proprietà uniche, conferisce ai prodotti da forno un sapore inconfondibile, una sofficità prolungata e una maggiore digeribilità. "Il Granaio delle Idee" offre una vasta gamma di soluzioni per sfruttare al meglio il potenziale del lievito madre, sia fresco che essiccato, per creare ricette innovative e tradizionali.
Lievito Madre Essiccato: praticità e risultati eccellenti
Per chi desidera un'alternativa pratica e veloce al lievito madre fresco, "Il Granaio delle Idee" propone Madre 150, un lievito madre essiccato ideale per panettoni, pandori, colombe, veneziane e altri grandi lievitati.
Madre 150: caratteristiche e vantaggi
Grazie a un particolare blend di enzimi selezionati e alla loro naturale attività, Madre 150 rende l’impasto più stabile e facilmente lavorabile. La sua innovativa formulazione regala naturalmente al prodotto finito un’irresistibile sofficità e un’inconfondibile leggerezza, che si mantengono a lungo.
Madre 150 è particolarmente indicato per:
- Panettone, pandoro, colomba e focaccia veneziana: dona sofficità e leggerezza, prolungando la shelf-life del prodotto.
- Altri grandi lievitati: ideale per tutte le preparazioni che richiedono una lievitazione lunga e una struttura alveolata.
Per un risultato ottimale, si consiglia di abbinare Madre 150 al coadiuvante Panett-1 Plus 2%, che dona ulteriore morbidezza al prodotto finito e ne aumenta la shelf-life fino a 12 settimane. Panett-1 Plus 2% migliora inoltre lo sviluppo, la resilienza e la masticabilità.
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Pater®: la pasta madre disidratata per ogni occasione
La formulazione di Pater® permette per la prima volta di racchiudere tutte le caratteristiche e le funzionalità del lievito madre in pasta in una miscela disidratata.
Pater® è estremamente versatile: è ideale per pani morbidi, pani croccanti, pizze, focacce, cracker, grissini, fette biscottate e molto altro, permettendo al panificatore di proporre un assortimento sempre nuovo e variegato. Il procedimento può essere seguito ponendo l’impasto in cella di lievitazione. Adatto anche a processi di congelamento, abbattimento e precottura.
Ricette con lievito madre: un viaggio nel gusto e nella tradizione
"Il Granaio delle Idee" non si limita a fornire prodotti di alta qualità, ma offre anche una vasta gamma di ricette per sperimentare il lievito madre in tutte le sue forme.
Pane di segale con lievito madre
Il pane di segale, anche detto pane nero o pane scuro, è un pane di origine nordica (tedesca o scandinava) dove viene consumato al posto del pane bianco.
Ingredienti:
- Pasta Madre Essiccata con Lievito Rugggeri
- Farina di segale
- Acqua
- Altri ingredienti (a seconda della ricetta specifica)
Preparazione:
- Nella ciotola della planetaria, mescolare la Pasta Madre Essiccata con Lievito Rugggeri e l’acqua, fino al suo completo scioglimento.
- Aggiungere poi la farina di segale poco per volta, in modo che venga assorbita completamente.
- A metà impasto, aggiungere i restanti ingredienti e continuare a mescolare, fino ad ottenere un composto ben omogeneo e non appiccicoso.
- Trascorso questo tempo, effettuare un giro di pieghe e formare un filone basso e lungo.
- Infornare per 1 ora a 180°.
- Sfornare il pane a farlo raffreddare su una griglia. Per conservarlo, tenetelo avvolto nella pellicola e in un luogo asciutto.
Panettone artigianale con lievito madre: la ricetta classica
"Il Granaio delle Idee" propone una ricetta classica per il panettone, dedicata agli artigiani che non vogliono rinunciare al metodo tradizionale con lievito madre.
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Ingredienti:
- Lievito madre
- Farina
- Acqua
- Zucchero
- Tuorli
- Burro
- Baccelli di vaniglia
- Scorza d'arancia
- SweetEnzymes
- Panett-1 Plus 2%
- Farina maltata
- Canditi
Primo impasto:
- Impastare il lievito madre, la farina e l’acqua per circa 15 minuti in prima velocità.
- Aggiungere in tre volte lo zucchero fino a completo assorbimento.
- Attendere che l’impasto abbia recuperato massa nuovamente e aggiungere il tuorlo a filo fino a completo assorbimento.
- Infine, aggiungere il burro morbido in 3 volte. Temperatura finale dell’impasto: 26-27°C.
- Collocare l’impasto su una marna, porre in un contenitore per l’acqua una piccola parte di impasto (circa 250 g) e segnare il livello.
- Preparare il burro necessario per l’impasto del giorno successivo, miscelandolo con i baccelli di vaniglia e la scorza d’arancia e collocarlo in cella insieme alla biga.
- Far lievitare la biga e la spia in cella per minimo 12 ore a 27°C con il 65-70% di umidità.
Secondo impasto:
- Impastare la biga, la farina di rinfresco, SweetEnzymes, Panett-1 Plus 2% e la farina maltata per 15-20 minuti fino a completa formazione della maglia glutinica.
- Aggiungere in tre volte lo zucchero fino a completo assorbimento.
- Attendere che l’impasto abbia recuperato massa nuovamente, aggiungere il tuorlo a filo fino a completo assorbimento e, poi, il sale.
- Aggiungere infine il burro morbido in 3 volte.
- Aggiungere i canditi in questa fase in prima velocità per qualche minuto. Temperatura finale dell’impasto: 26-27°C.
- Porre l’impasto in una marna mettendolo in forza e lasciarlo lievitare in cella a 28°C per circa un’ora.
- Formare pezzature a piacere, mettere in forza per altri 30 minuti di lievitazione e infine formare e collocare negli stampi.
- Lasciar lievitare in cella a 28°C con il 70% di umidità per circa 4 ore.
- Incidere la superficie e infornare a 180°C per 35-40 minuti in base alla pezzatura.
Coadiuvanti naturali per lievitati: un tocco in più per risultati straordinari
"Il Granaio delle Idee" offre una gamma di coadiuvanti naturali per migliorare ulteriormente la qualità dei lievitati.
Panett-1 Plus 2%: morbidezza e shelf-life prolungata
Il coadiuvante naturale Panett-1 Plus - da febbraio nella nuova formula potenziata al 2% - è il coadiuvante ideato per grandi lievitati da ricorrenza come panettoni, pandori e colombe. Esalta le caratteristiche del prodotto finito realizzato con processo artigianale e ne aumenta la shelf-life fino a 8 settimane. Dona morbidezza, migliorando la masticabilità del prodotto finito. Il dosaggio è al 2%, calcolato sulla farina totale, esclusa la farina del lievito madre in pasta.
SweetEnzymes: volume, struttura e stabilità
Per ottenere un risultato ancora migliore nella produzione di colombe artigianali con lievito madre in pasta, è possibile abbinare Panett-1 Plus 2% al coadiuvante naturale SweetEnzymes. Questo blend enzimatico migliora volume e struttura, in più dona stabilità all’impasto.
Nucleo®: la linea di ingredienti per pani speciali
"Il Granaio delle Idee" ha sviluppato la linea Nucleo®, una serie di blend di ingredienti per creare pani speciali con caratteristiche uniche.
- Nucleo® Curcuma: per esaltare la croccantezza dei prodotti da forno, aggiungendo un tocco di colore e un sapore lievemente speziato. Ideale per croissant e altri prodotti da forno salati.
- Nucleo® Pane Etnico: unisce in un unico prodotto le tradizioni della panificazione di tutto il mondo grazie all'unione di Chia, Quinoa, Teff e Canapa.
- Nucleo® Soft: il blend studiato per realizzare squisiti pani soffici e dal sapore delicato. Un prodotto che sa armonizzare fibra, nutrienti e minerali riuscendo, nel dosaggio proposto, a ridurre di molto il contenuto di zuccheri.
- Troppo Buono: il mix completo è l’ideale per pane rustico, ricco di semi e dal giallo inconfondibile della curcuma.
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