Gli spaghetti alla chitarra rappresentano un'eccellenza della tradizione culinaria italiana, in particolare abruzzese, che si è diffusa nel tempo in altre regioni, soprattutto nell'area del Sud Adriatico. Identità, tradizioni e sapori deliziosi sono solo alcuni degli ingredienti che compongono la cucina italiana. Dare un'unica definizione al cibo tricolore è praticamente impossibile: ha troppe dimensioni.
Origini e Storia
Il nome "spaghetti alla chitarra" deriva dallo strumento utilizzato per la loro preparazione: la "chitarra". Questo strumento, chiamato anche maccarunàre, deve il suo nome alla sua particolare conformazione, caratterizzata da fili metallici tesi su un telaio di legno.
Le origini di questa pasta sono antiche e affondano le radici nel territorio abruzzese. Già nel 1500, in Abruzzo, si preparava una pasta chiamata “Maccheroni a lu Rentrocele”, realizzata con farina di grano duro. Premendo la sfoglia, si ottenevano delle “tagliatelline” larghe circa 5 mm. Sembra che il nome Rentrocele derivi proprio dal movimento rotatorio che lo strumento compiva per tagliare la sfoglia.
Verso la seconda metà del 1700, fu inventato uno strumento chiamato “Maccharunare”, costituito da una cornice rettangolare di legno con fili di rame o ottone tesi a circa 3 mm di distanza l'uno dall'altro. Questo nuovo strumento sostituì il Ruzzolo, utilizzato per preparare i maccheroni a lu Rentrocele.
La Chitarra: Lo Strumento Magico
La chitarra è composta da due lati, uno con le corde più larghe e l'altro con le corde più strette tra loro. È realizzata in legno di faggio evaporato e stabilizzato, dotata di fili metallici in acciaio ben tesi in grado di tagliare la sfoglia della pasta premendola semplicemente con un mattarello.
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Per utilizzare la chitarra, si prepara la sfoglia, la si appoggia sullo strumento e si esercita una decisa pressione con il mattarello. La pasta viene così tagliata dai fili in metallo e cade sul fondo della chitarra, da dove può essere raccolta e spostata in un vassoio infarinato in attesa della cottura. Le sfoglie di pasta che vengono passate sulla chitarra in dialetto si chiamano pettele.
Preparazione degli Spaghetti alla Chitarra
La preparazione degli spaghetti alla chitarra richiede pochi ingredienti semplici e genuini: semola di grano duro, uova e un pizzico di sale.
- Preparazione dell'impasto: La lavorazione della pasta avviene prima a mano per creare una consistenza elastica.
- Riposo: Si lascia poi riposare l'impasto al fresco, per un certo periodo.
- Stesura della sfoglia: Si tira la sfoglia con il mattarello mantenendo uno spessore di 2-3 mm (se si utilizza la macchina apposita, impostare la regolazione 4). È importante realizzare dei rettangoli di pasta abbastanza lunghi da coprire la superficie della "chitarra".
- Taglio con la chitarra: Si appoggia la sfoglia sulla chitarra e si fa scorrere sopra il mattarello, in modo che i fili della chitarra penetrino nella sfoglia tagliandola a striscioline.
Le donne abruzzesi finiscono il lavoro passando un dito sulla sfoglia tagliata alla base della chitarra, come dovessero "suonare un arpeggio", per far scendere la pasta tagliata.
Caratteristiche e Varianti Regionali
Gli spaghetti alla chitarra si distinguono dagli spaghetti tradizionali per la loro sezione quadrata e la consistenza porosa, che permette al condimento di aderire perfettamente. La larghezza del taglio (circa 2-5 mm) è simile a quella dei tagliolini, ma lo spessore è decisamente maggiore.
In Abruzzo, gli spaghetti alla chitarra vengono chiamati tonnarelli, mentre in Molise vengono chiamati cirioli. In Puglia, invece, vengono chiamati troccoli.
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Condimenti e Abbinamenti
Gli spaghetti alla chitarra si prestano a una grande varietà di condimenti, dai più semplici ai più elaborati.
- Ragù di carne: In Abruzzo, i maccheroni alla chitarra vengono generalmente preparati con ragù misto di carne di manzo, maiale e agnello.
- Pallottine: Un'altra ricetta tipica abruzzese è quella degli spaghetti alla chitarra con pallottine, ovvero piccole polpette di carne. Questo è un tipico primo piatto abruzzese, preparato tradizionalmente per le feste o i pranzi domenicali in famiglia.
- Ragù di pesce: Grazie alla loro consistenza ruvida, gli spaghetti alla chitarra si abbinano bene anche a condimenti a base di pesce.
- Salse dal sapore deciso: La porosità della pasta permette di raccogliere maggiormente salse dal sapore deciso.
Consigli per la Cottura e la Conservazione
La cottura degli spaghetti alla chitarra deve essere al dente. Per una buona cottura, si consiglia di usare almeno 3 litri di acqua per 250g di pasta.
Per conservare il prodotto, è importante riporlo in un luogo fresco e asciutto, al riparo dalla luce e da fonti di calore.
Ricetta: Spaghetti alla Chitarra con Sugo Semplice
Ecco una ricetta semplice e gustosa per preparare gli spaghetti alla chitarra con un sugo базовый:
Ingredienti:
- 320g di spaghetti alla chitarra
- 500g di passata di pomodoro
- 1 spicchio d'aglio
- Olio extravergine d'oliva
- Sale
- Pepe (opzionale)
- Basilico fresco
Preparazione:
- Tritate finemente le cipolle e mettetele a rosolare in padella con un giro di olio. Tagliate a cubetti di piccole dimensioni la pancetta e unitela in padella.
- In una padella capiente, fate soffriggere l'aglio in un filo d'olio.
- Aggiungete la passata di pomodoro, salate, pepate (se lo gradite) e fate cuocere a fuoco basso per circa 20 minuti, mescolando di tanto in tanto.
- Nel frattempo, lessate gli spaghetti alla chitarra in abbondante acqua salata.
- Scolate la pasta e trasferitela in padella, aggiungete un po' di acqua di cottura della pasta per amalgamare al meglio il tutto.
- Mantecate bene la pasta con il sugo, aggiungendo un filo d'olio a crudo e qualche foglia di basilico fresco.
- Servite gli spaghetti alla chitarra ben caldi.
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