Gli spaghetti alla chitarra, chiamati anche maccheroni alla chitarra, rappresentano un'eccellenza della cucina italiana, in particolare quella abruzzese, ma apprezzati e diffusi in tutto il Centrosud. Questo formato di pasta fresca, dalla caratteristica sezione quadrata, offre un'esperienza gustativa unica, grazie alla sua consistenza ruvida e porosa che esalta i sapori dei condimenti.
Origini e Tradizione
Parlare di spaghetti alla chitarra significa immergersi in una storia di sapori e tradizioni. La loro origine è contesa tra Abruzzo e Molise, regioni che vantano una lunga tradizione nella produzione di pasta fresca. Il nome "chitarra" deriva dall'attrezzo utilizzato per la loro preparazione, un telaio di legno con fili metallici paralleli, simile a una chitarra, che taglia la sfoglia di pasta creando i caratteristici spaghetti a sezione quadrata. Questo strumento, chiamato anche "maccarunàre", è disponibile con fili più o meno larghi, permettendo di variare lo spessore della pasta.
Spaghetti o Maccheroni?
La questione del nome è dibattuta: spaghetti, maccheroni o maccheroncini? Difficile stabilire quale sia il termine più corretto. Sono spaghetti per la loro forma lunga e sottile, ma anche maccheroni, termine che in alcune regioni indica la pasta in generale. Il diminutivo maccheroncini si riferisce probabilmente al loro spessore fine.
La Chitarra: Uno Strumento Unico
L'utensile per la pasta alla chitarra è un telaio con fili metallici tesi. La sfoglia, stesa sottile, viene adagiata sulla chitarra e, con il mattarello, si preme per farla passare attraverso i fili, ottenendo così gli spaghetti a sezione quadrata. Non sono gli unici spaghetti "spigolosi" d'Italia: in Campania e Basilicata esiste la "maccaronara", tagliata con un mattarello scanalato.
Preparazione Casalinga degli Spaghetti alla Chitarra
Preparare gli spaghetti alla chitarra in casa è un'arte semplice ma gratificante. Ecco i passaggi fondamentali:
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- L'Impasto: L'impasto tradizionale prevede l'utilizzo di farina di grano duro, uova fresche e un pizzico di sale. Si impasta fino ad ottenere un panetto liscio ed omogeneo, da far riposare per almeno 30 minuti.
- La Sfoglia: Dopo il riposo, l'impasto viene diviso e steso in una sfoglia sottile, di circa 2 mm di spessore, utilizzando un matterello o una macchina sfogliatrice.
- Il Taglio: La sfoglia viene adagiata sulla chitarra e, con il matterello, si preme delicatamente avanti e indietro fino a quando la pasta non sarà ben tagliata.
- L'Essiccazione: Gli spaghetti ottenuti vengono disposti su un tagliere infarinato o arrotolati a nido e lasciati essiccare leggermente prima della cottura.
Conservazione
Gli spaghetti alla chitarra freschi si conservano in frigorifero, avvolti in un canovaccio leggermente infarinato, per un massimo di 2 giorni.
Condimenti Tradizionali e Innovativi
La consistenza ruvida e porosa degli spaghetti alla chitarra li rende perfetti per essere abbinati a condimenti ricchi e saporiti.
Ragù di Carne: Un Classico Irrinunciabile
Il condimento tradizionale per eccellenza è il ragù di carne, preparato con carni miste (agnello, vitello, maiale), cotto lentamente con pomodoro, vino e aromi. In Abruzzo, è tipico il ragù con le "pallottine", polpettine di carne fritte e poi cotte nel sugo.
- Ragù di carni miste al vino rosso: Soffriggere scalogno, carota e sedano tritati, aggiungere prosciutto crudo a pezzetti, vitello e maiale macinati. Rosolare, sfumare con vino rosso, aggiungere passata di pomodoro e cuocere a fuoco basso.
- Spaghetti alla Chitarra con sugo di moscioli: Un sugo di mare con moscioli di Portonovo, prezzemolo, aglio, peperoncino e polpa di pomodoro.
Alternative Vegetariane e di Mare
Gli spaghetti alla chitarra si prestano anche a condimenti vegetariani, come pesto di basilico o sughi di verdure fresche (zucchine, melanzane, peperoni). Per un tocco di originalità, si possono abbinare a condimenti a base di pesce, come gamberi, pomodorini e olive taggiasche, o seppie nostrane.
- Chitarrone Aglio e Prezzemolo con sauté di Seitan: Un condimento vegetariano con capperi, pistacchi, carote, seitan fresco, pomodori secchi, olive nere e Parmigiano Reggiano.
- Spaghetti alla Chitarra con Gamberi e Calamari: Un condimento di mare con calamari, gamberi, aglio, peperoncino, vino bianco e prezzemolo.
- Spaghetti alla Chitarra con vellutata di Zucchine e Salsiccia: Un abbinamento terra-mare con zucchine, patate, salsiccia e un tocco di origano fresco.
- Chitarra al Nero di Seppia con Zucchine, Pomodori Datterini e Mazzancolle: Un piatto scenografico con pasta al nero di seppia, mazzancolle, pomodorini datterini e zucchine.
Ricette Innovative
La versatilità degli spaghetti alla chitarra permette di sperimentare abbinamenti insoliti e creativi.
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- Con tonno fresco, pesto e pomodorini secchi: Marinare dadini di tonno fresco con scorza di limone e finocchietto, rosolarli con pomodorini secchi e condire gli spaghetti con pesto e tonno.
- Con lime, menta e zenzero: Preparare una crema con parmigiano, succo di lime, zenzero grattugiato e menta spezzettata, e condire gli spaghetti.
Ricette di Sale&Pepe
- Al forno con pomodoro e burrata: Cuocere un sugo di pomodoro semplice, condire gli spaghetti con il sugo, capperi e olive taggiasche, formare dei nidi in una pirofila, aggiungere burrata e infornare.
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