Malto Diastasico: Un Alleato Naturale per la Panificazione e la Pasticceria

Il malto diastasico è un ingrediente prezioso, spesso utilizzato per migliorare gli impasti e favorire la lievitazione sia nella panificazione che nella pasticceria. Ma cos'è esattamente e come può essere utilizzato al posto del lievito? Questo articolo esplora a fondo il malto diastasico, il suo processo di produzione, i diversi tipi, gli usi, i benefici e come utilizzarlo al meglio nelle tue preparazioni.

Cos'è il Malto Diastasico?

Il malto è un prodotto che si ricava dalla germinazione dei chicchi dei cereali. Fra tutti i cereali utilizzati per la produzione del malto, il più idoneo per le caratteristiche della cariosside è sicuramente l’orzo, anche se esiste anche il malto di frumento. Gli stessi chicchi con cui si prepara un'ottima zuppa d'orzo, sono anche il prodotto da cui viene estratto il malto. L’orzo viene pulito, bagnato e fatto germinare, dopodiché si procede con l’essiccazione e la torrefazione.

Il Processo di Maltaggio

Il processo di trasformazione dei chicchi d’orzo in malto prende il nome di maltaggio. Questa operazione consiste nel portare a germinazione dei chicchi d’orzo immergendoli in acqua tiepida, per provocare la crescita del germe. Le condizioni favorevoli alla germinazione dei chicchi sono una sufficiente idratazione dei semi e la presenza di ossigeno. La germinazione, una volta attivata, prosegue finché il chicco non sviluppa la quantità massima di maltosio.

Nel momento in cui il chicco d’orzo inizia a germinare, nella sua cariosside avvengono diverse reazioni chimiche che forniscono il nutrimento necessario per la crescita della piantina. Tra queste, la reazione che permette di ricavare il malto dai chicchi germinati è la trasformazione dell’amido presente nella cariosside, che diventa maltosio (una sostanza presente in natura quasi solo nei chicchi germogliati dei cereali) attraverso la saccarificazione dell’amido, con l’intervento degli enzimi diastasi.

Quando inizierà a formarsi la piantina, i semi germogliati vengono asciugati, separati da essa ed infine macinati. Il prodotto che si ottiene dalla macinazione è la farina di malto che, oltre allo zucchero maltosio, contiene anche altri componenti chimici, come gli enzimi, in particolare quelli conosciuti come amilasi.

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Malto Diastasico e Non Diastasico: Qual è la Differenza?

La diversa denominazione del malto fa riferimento al contenuto degli enzimi che permettono di scomporre l’amido in zuccheri. Da qui la principale differenza:

• Malto Diastasico: Ha un’elevata concentrazione di questi enzimi ed è quindi capace di scomporre gli amidi e produrre zuccheri semplici (maltosio e malto-destrine). Questo tipo di malto è particolarmente usato per i prodotti a base di lievito madre e per le lunghe lievitazioni. Si dice diastasico poiché scompone l'amido in zuccheri più semplici, svolgendo così nella panificazione la funzione di favorire la lievitazione, nonché la formazione della crosta.
• Malto Non Diastasico: Ha una ridotta quantità di enzimi e che quindi apporta principalmente zuccheri semplici. Durante la lievitazione, infatti, questo tipo di malto non è in grado di scomporre gli amidi per produrre ulteriori zuccheri per i lieviti. Il malto non diastasico, non aumenterà il potere fermentativo (data l’assenza di enzimi diastatici), ma fornirà al prodotto finito una colorazione più intensa e un aroma molto accentuato.

I Tipi di Malto

In commercio sono disponibili malti di diverso tipo e la scelta nell’acquisto deve essere valutata secondo il valore di Unità Pollak. Le principali tipologie di malto che possiamo trovare nei supermercati e che si usano a livello casalingo sono principalmente 3:

• Farina di Malto: È ottenuta dalla macinazione dei chicchi maltati. Questo tipo di malto ha una buona capacità enzimatica (13.000 unità Pollak), ma contiene poco zucchero maltosio. La farina di frumento maltata è indispensabile per i prodotti che richiedono lunghe ore di lievitazione, dove la quantità di zuccheri viene largamente esaurita e nelle farine con bassa attività amilasica (indice di caduta o falling number maggiore a 350).
• Estratto di Malto in Sciroppo: Si tratta del classico sciroppo di colore scuro (simile al miele) che troviamo spesso nei supermercati. A differenza della farina di malto, lo sciroppo presenta una capacità enzimatica maggiore (16.000 unità Pollak) e un alto contenuto di zuccheri semplici (circa 80%). L’estratto di malto in sciroppo si ottiene macinando a umido il malto. Ha un elevato potere diastasico e molti zuccheri (quasi l’85%) con un valore Pollak di 16000 unità. Con una ulteriore concentrazione del malto si ottiene l’estratto di malto concentrato in sciroppo, un prodotto con un potere diastasico elevatissimo, una quantità di zuccheri altissima e un potere Pollak di 24000 unità.
• Estratto di Malto in Polvere: Ha una capacità enzimatica media (8.000 unità Pollak) e un alto contenuti di zuccheri semplici (circa il 90%). Per terminare, in commercio si può trovare anche l’estratto di malto in polvere, ottenuto mediante essiccamento dell’estratto di malto in sciroppo. Ha un bassissimo potere diastasico ma in compenso contiene moltissimi zuccheri pari all’89-90%.

L’indice di Pollak del malto determina non solamente il suo valore, ma anche la quantità da aggiungerne all’impasto. Al fine di ottenere un prodotto di qualità bisogna valutare con accuratezza il tipo di malto da utilizzare.

A Cosa Serve il Malto Diastasico?

Usare il Malto Diastasico significa aggiungere alla ricetta zuccheri immediatamente assimilabili dai lieviti ed enzimi capaci di produrre ulteriore zucchero come nutrimento dei lievito, scomponendo gli amidi della farina.

Proprio per questo motivo l’uso del malto nelle ricette è particolarmente consigliato in questi casi:

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• Impasti a base di Lievito Madre: Soprattutto nel primo impasto, l’aggiunta dell’estratto di malto (circa il 2% del peso della farina del primo impasto) favorisce una lievitazione più controllata ed uniforme nel tempo. Inoltre l’impasto fermentato avrà conservato una buona quantità di zuccheri.

• Impasti di Pane con una Biga Lunga: La biga a fine della sua maturazione (18-24 ore) avrà esaurito il suo contenuto di zucchero.

• Per ottenere:

  • Una fermentazione più regolare e attiva
  • Una maggiore alveolatura del prodotto
  • Una maggiore colorazione e profumazione del prodotto in cottura (come conseguenza del maggior contenuto di zucchero, in particolare della malto-destrine)

• Impasti rapidi: Se invece abbiamo poco tempo e vogliamo un impasto pronto in tempi rapidi, diciamo fra le 3 e le 6-8 ore, e magari utilizzando farine non troppo proteiche o ricche di fibre, l’Estratto di Malto in pasta Super Diastasico fa proprio al caso nostro: accelera la trasformazione degli amidi, fa partire immediatamente la fermentazione, la stabilizza e la sostiene, rende l’impasto più elastico e regala profumo, sapore e una crosta sottile e dorata.

• Compensare farine deboli: Le farine deboli, contrariamente a quelle forti, sono caratterizzate da un'attività amilasica molto elevata. Il malto, purché dotato di potere diastasico, è ideale per aumentare l'estensibilità e diminuire la tenacità della farina, specialmente quando i prodotti da forno diventano “gommosi” appena dopo la cottura. Da non confondere con la consistenza che acquisiscono durante il raffermamento !

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Come si Usa il Malto Diastasico?

La quantità di Malto da usare negli impasti dipende dal suo potere diastasico: Maggiore è questo numero, tanto più sarà necessaria una quantità minore. Per un buon risultato è importante non eccedere con il suo utilizzo. Per questo vi consiglio di usarlo in ragione del 0.3%-2.5% sul peso della farina con cui state effettuando l’impasto, a seconda del tipo di malto. Ovviamente fate sempre riferimento ai dosaggi riportati sulle etichette dei singoli prodotti.

Usare il malto è davvero molto semplice, perché basta unirlo alla farina, oppure scioglierlo nei liquidi dell’impasto.

Inoltre non vi consiglio di usare il Malto Diastasico come starter nel Lievito Madre, perché produrrebbe una forte attività fermentativa nell’impasto iniziale, correndo il rischio di acidificare l’impasto.

Esempio Pratico di Dosaggio

Ipotizziamo che stiamo impastando in totale 1 kg di farina, di cui solo 200 g. per il pre impasto, la quantità di malto potrebbe essere di 20 g. (2% sulla farina). Vogliamo però fare un passaggio di 12 ore in frigo, quindi ne toglieremo 10 g. dal totale (1% sulla farina), totale 10 g. Esempio opposto: solita dose di 1 kg di farina ma tutto pre impasto, la quantità di malto ideale potrebbe raggiungere anche i 40 g. (4 % del totale).

Questi naturalmente sono calcoli empirici perché ci sono altre variabili in gioco, come la forza della farina, la temperatura ambiente, l’idratazione. Trovare la quadratura del cerchio è complesso e l’ottimizzazione delle dosi la si raggiunge con applicazione e metodo, nulla si inventa ma tutto si costruisce.

Quando Usare il Malto Diastasico?

Dipende da molti fattori, in primis dal tipo di malto ed al metodo utilizzato. Ad esempio é sconsigliatissimo aggiungere della farina maltata (non confondete la FARINA MALTATA con L’ESTRATTO DI MALTO, MAI!) ad un impasto diretto a breve lievitazione, perché aggiungiamo amidi e nulla più. Sicuramente negli impasti con alta acidità, dove si utilizzano dosi importanti di Biga, di lievito madre o di pasta acida. E poi nelle ricette tipiche regionali come la Focaccia Genovese, o pani speciali.

In tanti anni di consulenze ho ripetuto fino allo sfinimento che non esiste una dose prestabilita di utilizzo, ma che dobbiamo provare e riprovare, per capire fino in fondo la reazione nella struttura dell’impasto in base alla dose utilizzata.

Malto Diastasico e Refrigerazione

Quando si effettuano dei passaggi in frigo rallentiamo la fermentazione ma non la trasformazione degli amidi in zuccheri da parte degli enzimi. La prima cosa da valutare è il livello di acidità se stiamo lavorando un impasto indiretto, avremo un livello sicuramente molto importante e di conseguenza anche una scarsa presenza di zuccheri. É quindi evidente che sia indispensabile un buon apporto di Estratto di malto in pasta, la cui percentuale sarà direttamente proporzionale alla quantità di pre impasto/Biga/ Pasta madre che andremo ad inserire nel rinfresco, ma inversamente proporzionale al tempo che riposerà in frigo.

Con un’utilizzo di basse percentuali di pre impasto possiamo partire da altrettanto basse percentuali di Estratto di Malto, diciamo fra l’1 ed il 2%, per salire fino al 3 o 4% se lavoriamo con 80 o 100% di pre impasto.

Se usiamo farine forti e lunghi riposi in frigo, l’ultima cosa che ci interessa è il potere diastasico, in quanto la trasformazione degli amidi avviene “naturalmente” durante queste fasi di inattività totale o parziale dei lieviti.

Benefici Aggiuntivi del Malto Diastasico

Oltre a favorire la lievitazione, il malto diastasico offre altri vantaggi:

• Gusto: l’orzo maltato trasmette al pane ed alla focaccia un profumo più intenso e ne esalta la sapidità. E senza dubbio l’ingrediente che più di tutti può regalare sapori decisi, coprire o addirittura sovrastare quel gusto di farina tipico dei pani bianchi, ma anche nei prodotti di pasticceria.
• Estetica: che l’estratto di malto garantisca un miglioramento estetico é un dato di fatto, anche senza la competenza necessaria per ottenere un aumento di sviluppo o un’alveolo più marcato, otterremo sempre un colore dorato ed una crosta più sottile.
• Lavorazione: l’estratto di malto é molto apprezzato in pizzeria, focacceria e pasticceria, perché permette di ottenere impasti molto più estensibili. Garantisce inoltre una lievitazione più stabile e prolungata, contenendo lo sviluppo dell’acidità ed un naturale irrigidimento del glutine.
• Sviluppo: lo sviluppo ottimale è dato da un insieme di fattori, primo su tutti la competenza. L’estratto di malto non fa miracoli in termini di sviluppo ma è sicuro che può migliorare sensibilmente il risultato se lo si utilizza correttamente.
• Digeribilità: Solo una buona competenza a 360 gradi può garantire digeribilità ad un prodotto da forno, ma è indubbio che il malto possa aiutare anche in questo. Facile da digerire perché capace di ridurre i livelli di colesterolo LDL nel sangue, se inseriti all’interno di una dieta equilibrata. Ottimo energizzante, perchè contiene degli zuccheri a lento rilascio, i quali sono capaci di fornire energia distribuendola nel tempo dal momento dell’utilizzo.
• Conservazione: I normali conservanti utilizzati dall’industria alimentare sono a base di zuccheri ed enzimi.

Falling Number e Attività Enzimatica

Una farina stessa puo essere più o meno carica di enzimi a seconda se proveniente da grano giovane o più vicino alla germinazione ,a capire la quantità di enzimi presenti in una farina ci può aiutare il richiedere una scheda tecnica e leggere il falling number dove valori >300 ci indicano una farina con una attività enzimatica troppo BASSA mentre un valore <200 una farina con una ECCESSIVA attività enzimatica e cercare una attività ottimale intorno al 200-250 di FN . In termini tecnici Il malto risulta indispensabile per farine con una bassa attività amilasica, quindi alto indice di Hagberg o falling number, dove i valori sono espressi in secondi: 400 si deve aumentare il malto, 250 si deve diminuire il malto. 300/350 si usa la dose di malto nelle percentuali previste o indicate.

Malto o Zucchero?

Quando si impasta a casa, ci è stato insegnato di aggiungere lo zucchero all’impasto pensando di migliorare la lievitazione e di velocizzarla. A questo punto, fughiamo ogni dubbio: aggiungiamo malto o zucchero?

Aggiungendo lo zucchero andremo certamente a perfezionare il gusto del prodotto finale, ma limiteremo l’attivazione dei lieviti, o meglio, renderemo l’attività dei lieviti molto meno costante.

Aggiungendo il malto, invece, l’apporto di zuccheri semplici, quelli che danno nutrimento al lievito, è più costante. Un valore aggiunto è sicuramente quello che utilizzeremo un ingrediente naturale di origine cereale che darà ancora più gusto al nostro prodotto.

Quando Evitare il Malto Diastasico

E’ doveroso fornire anche un’ulteriore precisazione sull’utilizzo del malto, perché non sempre potrebbe esserne vantaggioso l’inserimento nelle nostre preparazioni casalinghe, come nei casi di impasti che si faranno lievitare per lungo tempo, per esempio le lievitazioni in frigo da 24-48 ore.

In casi come questi è preferibile non velocizzare un processo che invece stiamo cercando di rallentare con una lievitazione inibita dalle basse temperature. Via libera al suo utilizzo nei casi di lievitazioni più brevi, come quelle da 3-5 ore.

Il Malto Diastasico al Posto dello Zucchero negli Impasti

Il malto può essere definito come un miglioratore naturale della lievitazione. In panificazione viene utilizzato in percentuali dall’1% al 5% in base alle esigenze. Come detto, è un metodo naturale utilizzato spesso in sostituzione allo zucchero per migliorare la lievitazione degli impasti.

Il malto, purché dotato di potere diastasico, è ideale per aumentare l'estensibilità e diminuire la tenacità della farina, specialmente quando i prodotti da forno diventano “gommosi” appena dopo la cottura.

In conclusione l'utilizzo del malto risulta indispensabile con certe farine e certe lavorazioni mentre per certe altre potrebbe risultare addirittura negativo. Come sempre dico, la sola cosa da fare è provare a fare lo stesso pane con e senza l'utilizzo del malto per poi confrontarlo e giungere a conclusioni concrete.

Conservazione del Malto

Una volta aperto vi consigliamo di pulire sempre bene il bordo del barattolo e il tappo: essendo molto zuccherino il rischio che il coperchio faccia poi fatica ad aprirsi poiché leggermente incrostato, è alto.

Il malto, di qualsiasi tipo sia, può essere conservato nel suo barattolo in un luogo fresco e lontano da fonti di calore e luce dirette: benissimo, quindi, la dispensa della cucina.

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