La natura ci offre una vasta gamma di risorse utili per il nostro fabbisogno quotidiano, ed è nostro compito scoprire quali elementi possono apportare benefici al nostro corpo. Tra questi, il malto emerge come un'alternativa naturale e versatile ai dolcificanti tradizionali.
Cos'è il Malto?
Il malto è un prodotto derivato dalla germinazione di vari tipi di cereali, tra cui orzo, frumento, mais e riso. Il processo di maltazione consiste nel far germinare i semi di questi cereali in condizioni controllate, in modo da sviluppare o attivare gli enzimi capaci di trasformare l'amido naturalmente presente in maltosio. Dopo la germinazione, i semi vengono essiccati e poi ridotti in polvere, ottenendo la farina di malto.
Il malto può presentarsi in diverse forme:
- Farina di malto: ottenuta dalla macinazione dei semi essiccati.
- Sciroppo di malto: una soluzione più o meno densa ottenuta dalla miscelazione di farina di malto e acqua.
- Estratto di malto in polvere: ottenuto dall'essiccazione dello sciroppo di malto.
Il Processo di Maltazione
Il processo di maltazione è fondamentale per lo sviluppo delle proprietà del malto. Ecco le fasi principali:
- Ammollo: I chicchi di cereale vengono immersi in acqua per diversi giorni, permettendo loro di assorbire l'umidità e iniziare il processo di germinazione.
- Germinazione: I chicchi vengono mantenuti in condizioni di umidità e temperatura controllate per favorire la germinazione. Durante questa fase, gli enzimi presenti nel chicco vengono attivati e iniziano a convertire l'amido in zuccheri più semplici, come il maltosio.
- Essiccazione: Il processo di germinazione viene interrotto mediante l'essiccazione dei chicchi. Questa fase è cruciale per preservare gli enzimi e gli zuccheri prodotti durante la germinazione.
- Tostatura (opzionale): In alcuni casi, il malto viene tostato per sviluppare aromi e colori specifici. Ad esempio, il malto tostato viene utilizzato per creare birre più scure e dal sapore più intenso.
Differenze tra Malto e Zucchero Tradizionale
Il malto si distingue dallo zucchero tradizionale (saccarosio) per diverse ragioni:
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- Composizione: Il malto è composto principalmente da maltosio, uno zucchero formato da due molecole di glucosio. Contiene anche destrine, brevi catene di glucosio che diventano dolci solo quando vengono scomposte dalla saliva. Lo zucchero tradizionale, invece, è composto principalmente da saccarosio.
- Dolcezza: Il malto è meno dolce dello zucchero tradizionale. Questa caratteristica può essere vantaggiosa, in quanto permette di controllare meglio la quantità di zucchero utilizzata nelle preparazioni.
- Contenuto di acqua: Il malto contiene circa il 20% di acqua, mentre lo zucchero tradizionale è anidro.
- Valore calorico: Il malto fornisce circa 315 calorie per 100 grammi, contro le 390 del saccarosio.
- Nutrienti: Il malto contiene piccole quantità di proteine, vitamine e minerali presenti nel cereale da cui proviene. Di particolare interesse è la presenza di silicio, un minerale utile per la rimineralizzazione delle ossa.
Benefici del Malto
I benefici derivati dal consumo di malto sono numerosi:
- Alternativa più sana allo zucchero raffinato: Il malto può essere utilizzato come sostituto dello zucchero bianco raffinato, offrendo un sapore dolce con un aroma particolare e contenendo meno zuccheri.
- Adatto ai diabetici (con moderazione): Grazie al suo basso contenuto di zuccheri, il malto può essere consumato con moderazione anche da persone con diabete. Tuttavia, è sempre consigliabile consultare il proprio medico per determinare la quantità appropriata.
- Fonte di vitamine e minerali: Il malto è una buona fonte di vitamine del gruppo B, potassio, fosforo e magnesio.
- Potenziale azione antitumorale: Secondo alcuni studi, il maltolo contenuto nel malto potrebbe contrastare lo sviluppo di tumori.
- Miglioramento dell'umore: Il malto sembra avere un effetto positivo sull'umore.
- Energizzante: Il malto contiene zuccheri a lento rilascio, che forniscono energia in modo graduale e prolungato.
- Facile da digerire: Il malto viene assorbito con maggiore facilità rispetto allo zucchero e non provoca fermentazioni.
- Proprietà antinfiammatorie: Alcuni studi suggeriscono che il malto possa avere proprietà antinfiammatorie.
- Alleato della lievitazione: Il malto favorisce la lievitazione negli impasti.
Tipi di Malto
Esistono diversi tipi di malto, a seconda del cereale utilizzato e del processo di maltazione:
- Malto d'orzo: È il tipo di malto più comune, ottenuto dalla germinazione dell'orzo. Viene utilizzato principalmente nella produzione di birra e whisky. Il malto d'orzo ha un alto grado di potere diastatico, ovvero la capacità di convertire gli amidi in zuccheri fermentabili.
- Malto di frumento: Ottenuto dalla germinazione del frumento, il malto di frumento è utilizzato nella produzione di birre di frumento e in alcuni tipi di pane.
- Malto di mais: Il malto di mais è più dolce e delicato rispetto ad altri tipi di malto. Viene spesso utilizzato per preparare torte e biscotti.
- Malto di riso: Il malto di riso è un'alternativa senza glutine al malto d'orzo. Viene utilizzato in diverse applicazioni alimentari, tra cui la produzione di salse e dolcificanti.
- Malto di segale tostato: questo malto ha caratteristiche diverse in base al cereale utilizzato, ma il principio di utilizzo è il medesimo.
Utilizzo del Malto in Cucina
Il malto può essere utilizzato in cucina in diversi modi:
- Come dolcificante: Il malto può essere utilizzato per dolcificare bevande, dolci, yogurt e altri alimenti.
- Nella panificazione: Il malto è un ottimo miglioratore naturale della lievitazione. Aggiunto agli impasti, favorisce la crescita dei lieviti, migliora il colore e il gusto della crosta.
- Spalmato sul pane: Il malto, di qualsiasi tipo, è delizioso al naturale, spalmato sul pane e cosparso con semi oleosi leggermente tostati e tritati e/o erbe aromatiche.
- Nella preparazione di birra e whisky: Il malto è un ingrediente fondamentale nella produzione di birra e whisky, fornendo gli zuccheri necessari per la fermentazione.
Malto nella panificazione
In panificazione, il malto viene utilizzato in percentuali dall’1% al 5% in base alle esigenze. È un metodo naturale utilizzato spesso in sostituzione allo zucchero per migliorare la lievitazione degli impasti. Aggiungendo il malto, l’apporto di zuccheri semplici, quelli che danno nutrimento al lievito, è più costante. Un valore aggiunto è sicuramente quello che utilizzeremo un ingrediente naturale di origine cereale che darà ancora più gusto al nostro prodotto.
E’ doveroso fornire anche un’ulteriore precisazione sull’utilizzo del malto, perché non sempre potrebbe esserne vantaggioso l’inserimento nelle nostre preparazioni casalinghe, come nei casi di impasti che si faranno lievitare per lungo tempo, per esempio le lievitazioni in frigo da 24-48 ore. In casi come questi è preferibile non velocizzare un processo che invece stiamo cercando di rallentare con una lievitazione inibita dalle basse temperature. Via libera al suo utilizzo nei casi di lievitazioni più brevi, come quelle da 3-5 ore.
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Qual è il malto migliore da utilizzare per ottenere un impasto davvero buono e ben lievitato? Certamente quello caratterizzato dal più forte potere diastatico e dalla maggiore concentrazione di zuccheri, ovvero il concentrato in sciroppo o l’estratto di malto in pasta. In alternativa, è possibile utilizzare una malto in polvere, che è una farina di cereali maltati.
Controindicazioni
Nonostante i numerosi benefici, è importante considerare alcune controindicazioni:
- Celiachia: Il malto d'orzo non è adatto alle persone con celiachia, in quanto contiene glutine. Tuttavia, esistono alternative senza glutine, come il malto di riso.
- Diabete e sovrappeso: Anche se il malto ha un indice glicemico inferiore rispetto allo zucchero tradizionale, è comunque importante consumarlo con moderazione, soprattutto in caso di diabete e sovrappeso. Si consiglia di non superare uno-due cucchiai al giorno, in sostituzione e non in aggiunta allo zucchero.
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