Il malto diastasico è un ingrediente ampiamente utilizzato nella panificazione, ma possiede caratteristiche uniche che lo rendono particolarmente adatto per diversi tipi di lavorazione, soprattutto nella preparazione della pizza. Questo articolo approfondisce l'utilizzo del malto diastasico nella pizza, analizzandone le tipologie, gli effetti sull'impasto e le corrette modalità d'uso.
Cos'è il malto diastasico?
Il malto diastasico è un miglioratore naturale della lievitazione, derivato dalla germinazione dei cereali, in particolare dell'orzo. Il processo di produzione inizia con la selezione dei cereali, tra cui l'orzo è considerato il più idoneo per le caratteristiche della cariosside. Dopo la raccolta, l'orzo viene pulito ed essiccato per ridurne l'umidità al 12%. Successivamente, si procede con la fase cruciale della germinazione, in cui il grano viene posto in condizioni di umidità e temperatura controllate per stimolare la crescita delle radici. Questo processo dura circa 5 giorni e porta alla formazione del "malto verde".
Durante la germinazione, avvengono trasformazioni significative all'interno delle cariossidi. L'amido subisce un'intensa idrolisi grazie all'azione degli enzimi amilasi. Questi enzimi scompongono gli amidi complessi in zuccheri più semplici, come il maltosio, che sono facilmente utilizzabili dai lieviti.
Il processo successivo è l'essiccazione, che blocca la germinazione e stabilizza il contenuto di zuccheri ed enzimi nel malto. Infine, il malto viene macinato per ottenere la farina di malto diastasico.
Differenze tra malto diastasico e malto non diastasico
È importante distinguere tra malto diastasico e malto non diastasico, poiché hanno effetti diversi sull'impasto. La principale differenza risiede nel potere enzimatico-diastasico, ovvero la capacità di convertire l'amido in zuccheri.
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- Malto diastasico: Ricco di enzimi diastatici (amilasi), favorisce la scomposizione degli amidi complessi in zuccheri semplici, fornendo nutrimento ai lieviti e migliorando la lievitazione.
- Malto non diastasico: Povero di enzimi diastatici, non aumenta il potere fermentativo dell'impasto. Tuttavia, conferisce al prodotto finito una colorazione più intensa e un aroma più accentuato.
Tipologie di malto diastasico
In commercio sono disponibili diverse tipologie di malto diastasico, che si differenziano per il processo di produzione e il potere diastasico:
- Farina di malto: Ottenuta dalla macinazione dei chicchi maltati. È ricca di amidi e ha un potere enzimatico di circa 13.000 unità Pollak.
- Estratto di malto in sciroppo: Si ottiene aggiungendo acqua alla farina di malto per favorire la produzione di zuccheri semplici. Ha un elevato contenuto di maltosio e un potere diastasico che varia dalle 12.000 alle 16.000 unità Pollak.
- Estratto di malto in polvere: È la versione disidratata dell'estratto in sciroppo. È composto principalmente da zuccheri semplici e ha un potere enzimatico medio, tra le 8.000 e le 10.000 unità Pollak.
Il potere diastasico del malto viene misurato attraverso l'analisi Pollak, che indica la quantità di maltosio che 1 kg di malto riesce a produrre in 30 minuti. In base al valore di Unità Pollak si determina la quantità di malto da aggiungere all'impasto.
- Bassa capacità: attorno alle 4.500-6.500 unità Pollak.
- Alta capacità: dalle 10.000 in poi, arrivando a un’altissima di 24.000.
Effetti del malto diastasico sull'impasto della pizza
L'uso del malto diastasico nell'impasto della pizza apporta numerosi benefici:
- Favorisce la fermentazione: Gli zuccheri semplici presenti nel malto forniscono un nutrimento immediato ai lieviti, accelerando la fermentazione iniziale e mantenendola costante nel tempo.
- Migliora l'alveolatura: L'azione continua dei lieviti, stimolata dal malto, favorisce lo sviluppo della maglia glutinica, creando un impasto leggero e friabile con una bella alveolatura.
- Conferisce colore e sapore: Il malto contribuisce a una colorazione dorata della crosta e a un sapore più intenso e aromatico.
- Prolunga la conservazione: Grazie alla presenza di zuccheri ed enzimi, il malto aiuta a mantenere la freschezza e la fragranza della pizza più a lungo.
- Migliora l'estensibilità: L'estratto di malto rende gli impasti molto più estensibili.
Come utilizzare il malto diastasico nella pizza
Il malto diastasico è particolarmente indicato per le pizze a lunga maturazione, sia con lievito di birra che con lievito madre, e per gli impasti indiretti come la biga e il poolish. In questi casi, è fondamentale avere una continua produzione di zuccheri per nutrire i lieviti durante tutto il processo di lievitazione.
Negli impasti diretti, il malto può essere aggiunto all'inizio, mentre nella biga e nel poolish va inserito quando si forma l'impasto vero e proprio, non come starter.
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La quantità di malto da utilizzare dipende dal tipo di farina, dal tipo di malto e dal tipo di impasto. Generalmente, si consiglia di non superare l'1% sul totale della farina, ma è sempre bene seguire le istruzioni riportate sulla confezione del prodotto.
Un eccesso di malto può rendere la mollica troppo umida e appiccicosa.
Fattori da considerare nella scelta del malto diastasico
La scelta del malto diastasico più adatto dipende da diversi fattori:
- Tipo di farina: Il malto diastasico è particolarmente utile con farine che contengono pochi enzimi. L'attività amilasica della farina può essere valutata attraverso il Falling Number (FN), indicato in alcune schede tecniche. Se il valore FN è inferiore a 300, la farina ha una forte attività enzimatica e potrebbe non essere necessario aggiungere malto diastasico. Al contrario, con un FN superiore a 350, l'aggiunta di malto diastasico può essere provvidenziale.
- Tipo di impasto: Per impasti a lunga lievitazione, è consigliabile utilizzare un malto diastasico con un elevato potere enzimatico. Per impasti a breve lievitazione, è preferibile utilizzare un malto diastasico con un basso potere enzimatico o addirittura evitare l'aggiunta di malto.
- Risultato desiderato: Se si desidera ottenere una pizza con una crosta particolarmente dorata e un sapore intenso, si può utilizzare un malto diastasico con un elevato potere colorante e aromatico.
Esempio pratico di utilizzo del malto diastasico
Per fare un esempio pratico, se si aggiunge una piccolissima percentuale di estratto diastasico, diciamo lo 0,5% sul peso della farina, si otterrà una lievitazione più stabile e con partenza immediata, la struttura dell’impasto sarà migliore, il colore dopo la cottura sarà più dorato e uniforme, la crosta sottile ed il profumo più intenso.
Tuttavia, è importante considerare che non esiste una dose prestabilita di utilizzo e che è necessario sperimentare per capire fino in fondo la reazione nella struttura dell’impasto in base alla dose utilizzata.
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Malto diastasico e digeribilità
La digeribilità è un argomento complesso e sarebbe sbagliato attribuire al malto doti miracolose in tal senso. Solo una buona competenza a 360 gradi può garantire digeribilità ad un prodotto da forno, ma è indubbio che il malto possa aiutare anche in questo.
Estratto di malto e conservazione
I normali conservanti utilizzati dall’industria alimentare sono a base di zuccheri ed enzimi (questi ultimi purtroppo sono spesso di origine chimica).
Come calcolare la dose ideale di malto diastasico
In caso di metodi di lavorazione complessi, il dato per il calcolo della dose ideale si basa principalmente sull’acidità effettiva del nostro pre fermento, sia esso Biga, Lievito Naturale o Pasta Acida.
Più il nostro pre fermento è andato in “la” con la lievitazione e più alta sarà la dose di Estratto di Malto da utilizzare, mentre diminuirà il tempo di riposo prima della lavorazione. Nel primo caso il suo apporto fornisce alimento per i lieviti in quanto il pre impasto è ormai scarico di zuccheri, e poi per rinforzare il glutine, dare una crosta sottile ed un colore più vivo al bordo.
Malto diastasico e passaggi in frigo
Quando si effettuano dei passaggi in frigo rallentiamo la fermentazione ma non la trasformazione degli amidi in zuccheri da parte degli enzimi.
La prima cosa da valutare è il livello di acidità se stiamo lavorando un impasto indiretto, avremo un livello sicuramente molto importante e di conseguenza anche una scarsa presenza di zuccheri. É quindi evidente che sia indispensabile un buon apporto di Estratto di malto in pasta, la cui percentuale sarà direttamente proporzionale alla quantità di pre impasto/Biga/ Pasta madre che andremo ad inserire nel rinfresco, ma inversamente proporzionale al tempo che riposerà in frigo.
Con un’utilizzo di basse percentuali di pre impasto possiamo partire da altrettanto basse percentuali di Estratto di Malto, diciamo fra l’1 ed il 2%, per salire fino al 3 o 4% se lavoriamo con 80 o 100% di pre impasto.
Esempi pratici di calcolo della dose di malto diastasico
Ipotizziamo che stiamo impastando in totale 1 kg di farina, di cui solo 200 g. per il pre impasto, la quantità di malto potrebbe essere di 20 g. (2% sulla farina). Vogliamo però fare un passaggio di 12 ore in frigo, quindi ne toglieremo 10 g. dal totale (1% sulla farina), totale 10 g.
Esempio opposto: solita dose di 1 kg di farina ma tutto pre impasto, la quantità di malto ideale potrebbe raggiungere anche i 40 g. (4 % del totale). Se decidiamo di fare un passaggio in frigo di 24 ore, togliamo quindi il 2% di malto dal calcolo, ovvero 20 g.
Questi naturalmente sono calcoli empirici perché ci sono altre variabili in gioco, come la forza della farina, la temperatura ambiente, l’idratazione. Trovare la quadratura del cerchio è complesso e l’ottimizzazione delle dosi la si raggiunge con applicazione e metodo, nulla si inventa ma tutto si costruisce.
Malto diastasico e farine forti
Se usiamo farine forti e lunghi riposi in frigo, l’ultima cosa che ci interessa è il potere diastasico, in quanto la trasformazione degli amidi avviene “naturalmente” durante queste fasi di inattività totale o parziale dei lieviti. In questo caso sono gli enzimi della Proteasi che potrebbero darci un grosso aiuto nel rendere il glutine meno tenace.
Malto diastasico per impasti veloci
Se invece abbiamo poco tempo e vogliamo un impasto pronto in tempi rapidi, diciamo fra le 3 e le 6-8 ore, e magari utilizzando farine non troppo proteiche o ricche di fibre, l’Estratto di Malto in pasta Super Diastasico fa proprio al caso nostro: accelera la trasformazione degli amidi, fa partire immediatamente la fermentazione, la stabilizza e la sostiene, rende l’impasto più elastico e regala profumo, sapore e una crosta sottile e dorata.
La dose ideale varia dal tipo di farina e dalle ore di riposo che vogliamo dare: più la farina è forte e più lungo sarà il riposo (che sia in frigo o a temperatura ambiente poco cambia), minore sarà la percentuale di malto da utilizzare, viceversa le farine più deboli con impasti veloci necessitano di percentuali più alte.
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