Il malto, specialmente il malto diastasico, è un ingrediente naturale derivato dalla germinazione dei cereali, in particolare dell'orzo, che può fare la differenza nella preparazione della pizza. Agisce come un miglioratore della lievitazione, apportando benefici sia in termini di sapore che di consistenza dell'impasto.
Cos'è il Malto Diastasico?
Il malto diastasico si ottiene attraverso un processo che coinvolge l'ammollo, la germinazione e l'essiccazione di cereali come l'orzo (il più comune), il frumento o la segale. Durante la germinazione, si verificano reazioni chimiche che portano alla saccarificazione dell'amido, trasformandolo in maltosio grazie all'azione degli enzimi diastasi, principalmente le amilasi.
A differenza del malto "classico", in cui gli enzimi sono inattivi o presenti in quantità minime, nel malto diastasico questi enzimi rimangono attivi, svolgendo un ruolo cruciale nella regolazione della fermentazione, nella struttura alveolata, nel colore dorato e nel profumo dell'impasto.
Potere Diastasico: Misurazione e Tipologie
Il potere diastasico, ovvero la capacità di un malto di convertire l'amido in zuccheri semplici, si misura attraverso l'analisi Pollak. Questa scala di valori indica la quantità di maltosio che 1 kg di malto riesce a produrre in 30 minuti. Un basso potere diastasico si aggira intorno alle 4.500-6.500 unità Pollak, mentre un alto potere supera le 10.000 unità, arrivando fino a 24.000.
Esistono diverse tipologie di malto diastasico disponibili in commercio:
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- Farina di malto: ottenuta dalla macinazione dei chicchi maltati, è ricca di amidi e ha un potere enzimatico di circa 13.000 unità Pollak.
- Estratto di malto in sciroppo: fluido e di colore bruno, con un sapore simile al caramello o al miele, ha un elevato contenuto di maltosio e un potere diastasico tra le 12.000 e le 16.000 unità Pollak.
- Estratto di malto in polvere: la versione disidratata dell'estratto in sciroppo, composta principalmente da zuccheri semplici, con un potere enzimatico medio tra le 8.000 e le 10.000 unità Pollak.
A Cosa Serve il Malto Diastasico nella Pizza?
L'utilizzo del malto diastasico nell'impasto della pizza offre diversi vantaggi:
- Favorisce e regolarizza la fermentazione: grazie all'azione combinata di zuccheri ed enzimi, il malto nutre i lieviti e supporta la loro attività nel tempo.
- Migliora l'alveolatura: stimolando l'attività dei lieviti, il malto contribuisce a creare una maglia glutinica più forte e un impasto leggero e friabile.
- Conferisce colore e profumo: la presenza di zuccheri favorisce la reazione di Maillard durante la cottura, donando alla pizza un colore dorato e un aroma invitante.
Tuttavia, è importante sottolineare che non tutte le preparazioni per pizza necessitano dell'aggiunta di malto diastasico. È sconsigliato utilizzarlo in impasti con lievito istantaneo o con lievitazioni molto brevi, in quanto potrebbe accelerare eccessivamente la fermentazione, rendendo l'impasto molle e appiccicoso.
Il malto diastasico è particolarmente indicato per:
- Pizze a lunga maturazione: sia con lievito di birra che con lievito madre, il malto fornisce un nutrimento continuo ai lieviti durante tutto il processo di lievitazione.
- Impasti indiretti (biga, poolish): il malto va aggiunto nella fase di formazione dell'impasto vero e proprio, non come starter.
Quantità Corrette e Consigli d'Uso
In generale, si consiglia di non superare l'1% di malto diastasico sul totale della farina, seguendo sempre le indicazioni riportate sulla confezione del prodotto.
Un altro fattore da considerare è l'attività amilasica della farina utilizzata, misurata attraverso il Falling Number (FN). Se la farina ha un'alta attività enzimatica (FN < 300), l'aggiunta di malto diastasico potrebbe non essere necessaria. Al contrario, se la farina ha una bassa attività enzimatica (FN > 350), l'aggiunta di malto diastasico può essere provvidenziale.
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In assenza di questa informazione, si consiglia di utilizzare il malto diastasico con farine destinate a prodotti da forno a lunga lievitazione, che tendono ad avere una debole attività enzimatica.
Malto Diastasico vs. Zucchero: Quale Scegliere?
Spesso si tende ad aggiungere zucchero all'impasto della pizza per migliorare la lievitazione. Tuttavia, l'utilizzo del malto diastasico offre vantaggi superiori. Mentre lo zucchero semplice può velocizzare la fermentazione, esaurendosi rapidamente, il malto diastasico fornisce un apporto di zuccheri più costante e duraturo, grazie all'azione degli enzimi che trasformano l'amido in zuccheri semplici.
Inoltre, il malto diastasico è un ingrediente naturale che conferisce un sapore più ricco e complesso all'impasto.
Come Utilizzare il Malto Diastasico: Esempi Pratici
Per capire meglio come utilizzare il malto diastasico, ecco alcuni esempi pratici:
- Impasto con biga: se la biga ha maturato per 18-24 ore, aggiungete il malto diastasico all'impasto finale per fornire un'ulteriore fonte di zuccheri ai lieviti.
- Impasto a lunga lievitazione in frigo: in questo caso, è consigliabile ridurre la quantità di malto diastasico o addirittura ometterlo, per evitare di accelerare eccessivamente la fermentazione.
- Impasto con farina debole: se utilizzate una farina con poca forza, l'aggiunta di malto diastasico può aiutare a migliorare l'elasticità e la stabilità dell'impasto.
Alternative al Malto Diastasico
Se non avete a disposizione il malto diastasico, potete utilizzare altri ingredienti per migliorare la lievitazione della pizza, come:
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- Miele: un dolcificante naturale che apporta zuccheri semplici e aromi all'impasto.
- Sciroppo d'agave o d'acero: alternative liquide al malto, da utilizzare con moderazione per evitare di rendere l'impasto troppo umido.
Tuttavia, è importante ricordare che nessuno di questi ingredienti può replicare completamente l'azione del malto diastasico, in particolare per quanto riguarda l'apporto di enzimi.
Conservazione del Malto
Una volta aperto, il malto (di qualsiasi tipo) va conservato nel suo barattolo in un luogo fresco e asciutto, al riparo da fonti di calore e luce diretta.