Il Salame di Varzi DOP è un prodotto di salumeria italiano di grande pregio, tutelato dalla Denominazione di Origine Protetta (DOP) dal 2001, che ne certifica la qualità e l'origine. Questo insaccato, tipico dell'Oltrepò Pavese, è realizzato con carni suine italiane selezionate, tagli nobili e budello naturale, offrendo una varietà di pezzature e sapori in base al calibro, al budello e al tempo di stagionatura.
Le Origini Storiche del Salame di Varzi
Le origini del Salame di Varzi affondano nel tempo, pare risalgano all'epoca dei Longobardi, che si insediarono nel Pavese nel VI secolo. Ai tempi di Rosmunda e Alboino, di Teodolinda e Adelchi, il salame di Varzi già esisteva. Nel Medioevo, i monaci benedettini perfezionarono la ricetta, contribuendo a definire le caratteristiche uniche di questo salume. Nel XIII secolo, il Salame di Varzi approdò alle tavole dei signori Malaspina, che lo consideravano un alimento nobile e prelibato, riservato agli ospiti più illustri. Nei secoli successivi, il Salame di Varzi si diffuse tra il popolo, grazie all'ampliamento dell'allevamento suino.
Il Territorio di Produzione
La zona di produzione del Salame di Varzi DOP comprende 15 comuni dell'Oltrepò Pavese montano, in provincia di Pavia, Lombardia. Questo territorio è caratterizzato da un microclima particolare, favorito dalla brezza marina ligure e dall'aria fresca di montagna, che contribuisce a creare le condizioni ideali per la stagionatura del salame. La presenza del torrente Staffora, il connubio fra la brezza marina proveniente dalla vicina Liguria e le fresche correnti che spirano a valle dalle montagne circostanti costituiscono gli elementi ideali per favorire un corretto processo di stagionatura degli insaccati.
La Produzione Artigianale e gli Ingredienti
Il Salame di Varzi DOP è prodotto con metodi artigianali, che si tramandano di generazione in generazione. La carne suina utilizzata proviene da suini pesanti italiani, allevati in Lombardia, Piemonte ed Emilia Romagna. Gli animali devono avere più di un anno di età e un peso di almeno 220 kg. L'alimentazione dei suini è curata, a base di crusca, orzo, grano ed erba, per ottenere carni sode e con meno acqua, che non necessitano di conservanti.
Nella lavorazione del Salame di Varzi, vengono impiegati tutti i tagli di carne, anche le parti migliori, come la coscia. La materia prima è attentamente ed accuratamente selezionata per conferire al prodotto stagionato le caratteristiche di morbidezza e profumo che lo contraddistinguono. Il grasso è esclusivamente quello del guanciale, della testata di spalla, della pancetta, del culatello e del lardello. Ogni 100 kg di tagli magri, possono essere aggiunti al massimo 30 kg di grasso. La carne viene macinata in tritacarne avente fori non inferiori a 12 mm; viene poi condita con la miscela di salagione composta da sale marino, pepe in grani e un infuso di aglio in vino rosso filtrato. L’impasto di salame viene insaccato nel budello naturale di maiale, forellato e legato con spago a maglia fitta. I salami di diametro fino a 50 mm e peso fino a 0,5 kg possono essere legati con spago singolo anziché a maglia fitta.
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L'asciugatura è un'operazione molto importante per l'avvio del processo naturale di lenta acidificazione e successiva disidratazione e dura 7-8 giorni. La stagionatura ha luogo nelle antiche e caratteristiche cantine varzesi. La durata di questa fase varia tra 45 e 180 giorni, in funzione del formato del prodotto.
Caratteristiche Organolettiche
Il Salame di Varzi DOP ha forma cilindrica, consistenza tenera e peso da 100 g a 2 kg e oltre. Al taglio si presenta di colore rosso vivo, inframmezzato dal bianco del grasso. Il sapore è dolce e delicato; l’aroma è fragrante e caratteristico, strettamente influenzato dal periodo di stagionatura. Al taglio si presenta di forma allungata (intendendo la forma della fetta del salame che deve essere tagliato a becco di clarinetto), consistenza tenera e colore rosso vivo.
Il Consorzio di Tutela del Salame di Varzi
Il Consorzio di Tutela del Salame di Varzi nasce nel 1984 con lo scopo di tutelare e promuovere il Salame di Varzi DOP. Il Consorzio riunisce i produttori del salame e svolge attività di vigilanza, controllo e promozione del prodotto. L'obiettivo del Consorzio è quello di garantire al consumatore un prodotto di alta qualità, realizzato nel rispetto della tradizione e del disciplinare di produzione. Il Consorzio inizialmente volontario si è costituito nel giugno del 1984 con lo scopo di conseguire il riconoscimento della Denominazione di Origine, nonché di svolgere attività promozionale, di vigilanza, di tutela e garanzia del prodotto. Oggi vanta 10 Soci dei complessivi 12 produttori. Dal 2001 il Salame di Varzi DOP è certificato dal Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali; i controlli vengono eseguiti dall’Organismo di Certificazione CSQA.
Il consorzio assicura che la carne utilizzata sia solo di puro suino nazionale proveniente da allevamenti certificati di Lombardia, Piemonte ed Emilia Romagna, per la maggior parte dei casi razza Large White, in età matura e peso intorno ai 220 kg. La scelta di animali con queste precise caratteristiche è dovuta al fatto che essi hanno una minor percentuale d’acqua e la carne ha la consistenza perfetta per la produzione del salame di Varzi. Il controllo avviene anche sui mangimi impiegati negli allevamenti. I suini, infatti, sono nutriti con alimenti certificati e allevati spesso allo stato semi-brado, per cui mangimi a base di farine di orzo, grano, segale, avena e semi di lino, si aggiunge ciò che ha da offrire la natura, poiché per molto tempo i maiali grufolano nel bosco.
Come Degustare il Salame di Varzi DOP
Il Salame di Varzi DOP è un prodotto versatile, che può essere gustato da solo o in abbinamento ad altri alimenti. Tradizionalmente, viene affettato in obliquo, "a becco di clarinetto", per ottenere fette ovali e di adeguato spessore. Può essere consumato con verdure sottolio, formaggi e frutta fresca, ed è ideale in abbinamento a vini rossi frizzanti o allo spumante. Se acquistato già affettato, il Salame di Varzi DOP deve essere conservato in frigorifero, in un contenitore sigillato e deve essere consumato in breve tempo. In ogni caso è opportuno affettare il prodotto poco prima di portarlo in tavola. Come tradizione insegna, il taglio delle fette deve avvenire in obliquo, “a becco di clarinetto”, per ottenere la caratteristica forma non tonda e di adeguato spessore, né sottile né troppo spessa: lo spessore non deve essere superiore alla dimensione di un chicco di pepe nero. Può essere consumato da solo o con verdure sottolio, formaggi e frutta fresca e lo si può abbinare a vini rossi frizzanti o allo spumante.
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Tipologie di Salame di Varzi DOP
In base alla stagionatura e al diametro, si distinguono le tipologie: Filzetta, Filzettone, Sottocrespone a budello semplice, Cucito a budello doppio, Torto o Salametto. È commercializzato anche in pezzi singoli, confezionato sottovuoto o in atmosfera modificata, intero, a tranci, o affettato.
L'Importanza della DOP e le Sfide del Mercato
La Denominazione di Origine Protetta (DOP) è un marchio di qualità che tutela il Salame di Varzi da imitazioni e contraffazioni, garantendo al consumatore l'origine e la qualità del prodotto. Il Consorzio di Tutela del Salame di Varzi è impegnato a promuovere il prodotto sui mercati nazionali ed internazionali, valorizzandone le caratteristiche uniche e la tradizione artigianale.
Nonostante le difficoltà produttive, come l'aumento dei costi delle materie prime e dell'energia, il Consorzio si impegna a mantenere elevati gli standard qualitativi del Salame di Varzi, garantendo al consumatore un prodotto di eccellenza.
Dati di Produzione e Fatturato
Negli ultimi anni, il Salame di Varzi DOP ha registrato una crescita costante della produzione e del fatturato. Nei primi 9 mesi del 2023, la produzione è aumentata del 7,5% rispetto al 2022, raggiungendo 482.004 Kg di prodotto certificato. Il fatturato alla produzione dovrebbe raggiungere i 13 milioni di euro a fine anno, contro i 12 milioni del 2022. In flessione invece, il formato dell’affettato in vaschetta che, con 271.073 confezioni di prodotto contro le 316.509 dell’anno scorso registra una contrazione del 14%, in linea con l’andamento in calo di tale formato all’interno del comparto della salumeria italiana.
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