Il Salame Nobile del Giarolo rappresenta un fiore all'occhiello della tradizione norcina delle Valli Tortonesi, un'area geografica situata al confine tra Piemonte, Lombardia, Liguria ed Emilia Romagna. Questo salume, caratterizzato da una grana grossa e da un sapore intenso e aromatico, è il risultato di un disciplinare volontario che i produttori locali si sono imposti per preservare la qualità e l'autenticità del prodotto.
Storia e Tradizione
La tradizione del salame in Nord Italia affonda le sue radici in epoca longobarda, con una particolare concentrazione in un'area che comprende il basso Piemonte, la Lombardia e l'Emilia Romagna. In Piemonte, il Monferrato e il Tortonese sono zone particolarmente vocate alla produzione di salame. Nel Tortonese, una ventina di anni fa, è stato costituito il Consorzio del Salame Nobile del Giarolo, volto a tutelare e promuovere questo prodotto unico.
Il Consorzio del Salame Nobile del Giarolo
Il Consorzio del Salame Nobile del Giarolo, presieduto da Ennio Mutti, uno dei produttori storici, si impegna a far conoscere sempre di più questo salume attraverso eventi e collaborazioni con altre realtà attive nel territorio, come Terre Derthona e il Consorzio Tutela Vini Colli Tortonesi. L'obiettivo è valorizzare il Salame Nobile del Giarolo come espressione autentica del territorio e della sua tradizione gastronomica.
Il Disciplinare di Produzione
Il disciplinare di produzione del Salame Nobile del Giarolo è molto rigoroso e prevede l'utilizzo di materie prime di alta qualità e tecniche di lavorazione tradizionali. L'impasto è a grana grossa e comprende tutte le parti del maiale, comprese quelle nobili, condite semplicemente con sale, pepe, infuso di aglio nel vino Barbera dei Colli Tortonesi e poco salnitro. La materia prima è costituita da maiale rosa pesante italiano di oltre un anno di età con un peso di oltre 200 chili, allevato nel territorio.
Il Processo di Lavorazione
La lavorazione del Salame Nobile del Giarolo è un processo artigianale che richiede cura, attenzione e rispetto dei tempi naturali. La selezione della materia prima è fondamentale: i maiali devono essere allevati nel territorio e alimentati in modo sano e naturale. La macellazione avviene in proprio per garantire un controllo rigoroso della qualità delle carni.
Leggi anche: Eccellenza Italiana: Salame di Varzi
L'impasto viene preparato con tutte le parti del maiale, comprese quelle nobili, macinate a grana grossa e condite con sale, pepe, infuso di aglio nel vino Barbera dei Colli Tortonesi e poco salnitro. L'impasto viene poi insaccato in budelli naturali e legato a mano.
La fase di asciugatura è particolarmente delicata e richiede occhio clinico e tanta pazienza e costanza nel tenere la stagionatura sotto controllo. La stagionatura avviene in cantine naturali, dove il salame può sviluppare il suo aroma e sapore caratteristico. L'apertura del salame di un anno e oltre è punto d'orgoglio nel territorio del Nobile.
Le Tipologie di Salame Nobile del Giarolo
Esistono diverse tipologie di Salame Nobile del Giarolo, che si differenziano per la stagionatura e per il tipo di budello utilizzato. Il Salame Nobile del Giarolo (senza l'aggiunta "il Cucito") è la tipologia più comune per le medie stagionature. Il Salame Nobile del Giarolo "il Cucito" è un fiore all'occhiello, caratterizzato da una lunga stagionatura e da un budello cucito per aumentarne lo spessore.
Caratteristiche Organolettiche
Il Salame Nobile del Giarolo si distingue per il suo colore rosso intenso, la sua grana grossa e il suo profumo intenso e aromatico. Al palato, il salame è saporito, equilibrato e persistente, con note di carne, spezie e vino. La fetta, al taglio, deve avere un colore uniforme e non deve risultare gommosa. Le muffe chiare sulla pelle sono le benvenute, ma bisogna far attenzione che il salame non sia bianco per l'aggiunta di farina.
Abbinamenti Consigliati
Il Salame Nobile del Giarolo si abbina perfettamente a vini rossi del territorio, come il Nebbiolo e la Barbera, ma anche a un bianco Timorasso di struttura. Molti produttori consigliano un vino rosso del territorio. Si parte dall’elegante Nebbiolo e dalla più rustica Barbera, con concessione per un bianco Timorasso di struttura, per continuare con il taglio Barbera e Bonarda e arrivare, anzi, ritornare, alla Barbera ma questa volta dei Colli Bolognesi. Per un abbinamento più audace, si può provare con uno spumante Metodo Classico anche Pas Dosé, meglio se Millesimato, con qualche anno di riposo sui lieviti.
Leggi anche: Tradizione e gusto del Salame Ungherese
I Produttori
Tra i produttori storici del Salame Nobile del Giarolo spicca Ennio Mutti, Presidente del Consorzio, che continua a portare avanti la tradizione di famiglia con passione e dedizione. Altri produttori meritevoli sono Angelo Dedomenici, che dispone di ben tre cantine per la stagionatura e sceglie maiali maturi allevati nella valle vicina, e l'azienda agricola di Aldo Brianti e del figlio Luca, che si basa sull'allevamento esclusivo del suino nero di Parma.
Il Presidio Slow Food
Per valorizzare il Salame delle Valli Tortonesi, è stato istituito un Presidio Slow Food che riunisce un piccolo gruppo di norcini delle Valli Tortonesi. Il Presidio mira alla valorizzazione del prodotto, puntando su una caratteristica rara nella salumeria moderna: la disponibilità di locali per la stagionatura naturale dei salumi. Il disciplinare di produzione del Presidio stabilisce l'assoluto divieto di conservanti, farine di latte, additivi di qualsiasi genere, e impone l'utilizzo esclusivo di budelli naturali. È tollerato solo un impiego modesto di nitriti e nitrati.
I Colli Tortonesi: Un Territorio Vocato
I Colli Tortonesi esprimono in pieno il fascino del limes, del luogo diviso da un confine tracciato per via burocratica e politica ma dove si respira la cultura e la storia pregressa di un crocevia di antichi popoli. Questa regione a cavallo tra Piemonte, Lombardia, Liguria ed Emilia Romagna è terra di confine, terra dotata di una predisposizione geologica e climatica ideali per la coltivazione di frutta e uva di grande qualità. Circa 1250 ettari che abbracciano 46 comuni posizionati nel sud-est del Piemonte ma culturalmente e geologicamente legati alle regioni limitrofe. I Colli Tortonesi presentano un paesaggio variegato, con saliscendi impervi e scoscesi dove si formò Fausto Coppi, il campionissimo del ciclismo mondiale. I vigneti dagli Appennini scivolano fino alla pianura toccando i confini di Liguria, Emilia e Lombardia. I Colli Tortonesi scendono lungo sei valli, Scrivia, Curone, Ossona, Grue, Borbera e Spinti, e hanno per lo più terreni argillosi, compatti, costituiti da antichi depositi marini del periodo "Tortoniano" in quanto appartengono alla stessa dorsale di marne azzurre di Sant'Agata Fossili che da Barolo arriva sino a qui. L'età geologica del terreno, il clima continentale caratterizzato da inverni freddi ed estati calde, le precipitazioni distribuite durante tutto il corso dell'anno e le forti escursioni termiche durante il periodo di maturazione dell'uva contribuiscono a conferire ai vini della Doc Colli Tortonesi un'originalità distintiva e un carattere che poi ritroviamo nel calice.
Il Timorasso: Un Vitigno Autoctono che Valorizza il Territorio
Quando si parla dei Colli Tortonesi vinicoli, il pensiero corre subito al Timorasso, vitigno autoctono riscoperto negli ultimi decenni, che ha trainato l'intero comparto vinicolo tortonese. Si tratta di un vitigno autoctono a bacca bianca coltivato sin dal Medioevo: le prime notizie risalgono alla prima enciclopedia agraria redatta nel XIV secolo. Nel corso dei secoli conferma le proprie attitudini tanto da divenire il più importante vitigno bianco piemontese relativamente alla superficie e alle quantità prodotte. Nel periodo successivo alla Seconda Guerra Mondiale, in concomitanza al boom economico e allo spopolamento delle zone agricole, inizia il declino in termini di superficie coltivata, che si arresta solo negli anni '90 quando l'impegno di un gruppo di giovani vignaioli tortonesi ne riscopre l'antica tradizione e intraprende la strada del rilancio. Nei primi anni '90 esce ufficialmente la prima bottiglia di Timorasso e insieme ad essa anche un bel fermento intorno al tema: il risultato è ottimo tanto da incoraggiare altri due produttori tortonesi, Andrea Mutti e Paolo Poggio, a seguire le orme di Walter. Il successo è tale che nel 2000 entrano in campo altri produttori tortonesi che si uniscono ai tre pionieri. Nel 2011 viene inserita nel disciplinare la sottozona "Terre di Libarna" per valorizzare l'estremo confine dei Colli Tortonesi, la Val Borbera, dove i vigneti sono coltivati in altezza, tra i 400 e i 600 metri di altitudine. Il Timorasso smentisce il falso pensiero che i vini bianchi debbano essere sempre bevuti giovani perché non reggono il trascorrere del tempo. Il vitigno, il terreno e lo stile di vinificazione permettono di lasciare senza paura le bottiglie in cantina, e adeguatamente conservate, assaggiarle anche dopo dieci anni. Se il Timorasso in gioventù risulta corposo e piacevole, dopo cinque anni di affinamento in bottiglia emergono le caratteristiche più interessanti, note di grande interesse e ricercatezza, che parlano di equilibrio, potenza, finezza ed intensità. L'invecchiamento accentua la nota aromatica, le sensazioni di minerale e di idrocarburo, tipiche di questo vitigno.
La DOC Colli Tortonesi e la Sottozona Derthona
La Doc Colli Tortonesi nasce nel 1973 e prevede la produzione di vini rossi, nel caso della Barbera anche Superiore e Riserva, vini rosati e vini bianchi, nel caso del Timorasso anche Riserva e per il Cortese anche Riserva e Spumante. Il disciplinare prevede le sottozone Colli Tortonesi Monleale e Colli Tortonesi Terre di Libarna, quest'ultima focalizzata sul Timorasso. A gennaio del 2020 è stata ufficialmente presentata la sottozona Derthona, che in questo momento sta concludendo il suo iter per poter essere inclusa all'interno del disciplinare. Il nome "Derthona", appellativo della città di Tortona ai tempi degli antichi romani, ha come obiettivo quello di unificare il territorio, il vino e il vitigno Timorasso. La strada intrapresa con forza dal Consorzio Tutela Vini Colli Tortonesi è di promuovere e salvaguardare i vini del territorio identificandoli non più con l'omonimo vitigno, ma con il territorio di provenienza. Sono molte le novità che saranno presenti nella nuova sottozona, a partire dall'aver introdotto un'altitudine minima differente per la coltivazione del Timorasso all'interno dei vigneti dei Comuni presenti nel disciplinare.
Leggi anche: Esplosione di sapori: Pasta con Salame e Philadelphia
Il Territorio dei Colli Tortonesi e i suoi Prodotti Agroalimentari Tradizionali
Il territorio dei Colli Tortonesi ha nell'agricoltura la sua principale fonte di reddito, come conferma la presenza di svariati Prodotti Agroalimentari Tradizionali (P.A.T.) ben radicati nella cultura e nella tradizione di queste zone. Menzione speciale merita il Tartufo di San Sebastiano, meno conosciuto del cugino delle Langhe ma altrettanto nobile e buono, come meritano attenzione i tartufi neri e bianchi delle Terre del Giarolo. Dalle medesime zone proviene il Salame Nobile del Giarolo a grana grossa, di antica norcineria tradizionale.