Monte San Biagio, un borgo medievale situato nella provincia di Latina, custodisce un tesoro gastronomico unico: la salsiccia di Monte San Biagio, un prodotto profondamente legato alla storia e alle tradizioni locali. La sua ricetta affonda le radici nel VI secolo, con l'arrivo dei Longobardi, e si è evoluta nel corso dei secoli, arricchendosi di influenze arabe e di un ingrediente distintivo: il coriandolo.
Origini Storiche: Un Legame con i Longobardi
La storia della salsiccia di Monte San Biagio inizia nel VI secolo, quando i Longobardi si insediarono nell'allora borgo di Monticelli, l'attuale Monte San Biagio. Questo popolo nomade, alla ricerca di alimenti energetici, facili da conservare e trasportare, introdusse la pratica dell'allevamento del maiale e della conservazione delle sue carni. Si pensa che la preparazione della salsiccia sia da ricollegare alle loro abitudini alimentari.
I Longobardi si stabilirono in un territorio "franco", libero dall'ingerenza del potere politico pontificio e bizantino. Le invasioni arabe successive portarono nuove spezie, tra cui il coriandolo, conosciuto localmente come "petarda". Da allora, gli abitanti del posto iniziarono a condire la carne di maiale con il coriandolo, un potente antibatterico, e con l'immancabile peperoncino.
Il Coriandolo: Un Tocco Longobardo che Fa la Differenza
Il coriandolo è l'ingrediente distintivo che rende unica la salsiccia di Monte San Biagio. Questa spezia, coltivata negli orti locali, è utilizzata per aromatizzare la carne, sfruttando le sue proprietà antibatteriche e antiputrefattive, che consentono di conservare la carne più a lungo. La tradizione di utilizzare il coriandolo risale all'epoca della dominazione saracena, quando si riteneva che il suo aroma accentuato potesse coprire il sapore della carne di maiale, giustificandone il consumo, vietato dalla religione islamica.
Produzione Artigianale: Un Processo Immutato nei Secoli
La salsiccia monticellana è un prodotto di norcineria ottenuto dalle carni di diverse parti del maiale. L'aspetto più qualificante è l’utilizzo di tutte le parti del maiale, anche le più nobili, come prosciutto, capocollo, lombo e spalla. Le carni utilizzate sono quelle di suino pesante nazionale, già impiegate per prosciutti e insaccati italiani di qualità. Il grasso contenuto nell'impasto non supera il 25 per cento. Gli altri ingredienti sono: sale, peperoncino piccante, peperone rosso dolce, vino moscato di Terracina e semi di coriandolo tostati e macinati.
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L'impasto, dopo un riposo di almeno 12 ore, viene insaccato in budella naturali di suino e legato con spago vegetale, assumendo la caratteristica forma a catena. Per ottenere il caratteristico sentore di fumo, le salsicce vengono fatte maturare per due o tre giorni in locali in cui vengono esposte al fumo sprigionato da camini accesi con legna di mirto o lentisco. Dopo almeno 18 giorni di stagionatura in locali naturali, sono pronte per il consumo.
Tipologie di Salsiccia: Fresca, "Barzotta" e Secca
Esistono tre versioni della salsiccia al coriandolo:
- Fresca: venduta appena insaccata.
- "Barzotta": lasciata asciugare per 3 giorni in ambienti con una buona ventilazione e poi affumicata per 4-5 ore con legno di lentisco.
- Secca: lasciata asciugare per 21-28 giorni.
Locali Tradizionali: Cantine e Capanni per l'Asciugatura e l'Affumicatura
L'asciugatura e l'affumicatura della salsiccia avvengono in locali storici, come cantine e capanni, dove il camino rappresenta lo strumento principale per l'essiccazione delle carni e la fonte di calore. L'uso di legna di mirto e lentisco conferisce alla salsiccia un aroma affumicato unico.
In Cucina: Un Ingrediente Versatile
La salsiccia monticellana può essere consumata fresca, grigliata o utilizzata come ingrediente in diverse preparazioni culinarie. Tradizionalmente, viene conservata sott'olio extravergine di oliva di produzione locale, in barattoli di vetro.
Il Consorzio Salsiccia di Monte San Biagio: Tutela e Promozione
Per salvaguardare la tipicità e promuovere la salsiccia al coriandolo di Monte San Biagio, nel 2003 è stata costituita un’apposita associazione che, nel 2012, si è trasformata nel Consorzio Salsiccia di Monte San Biagio. Il Consorzio associa aziende unite dall'attività di valorizzazione e promozione storica della salsiccia di Monte San Biagio. Il disciplinare della salsiccia prevede che le carni di suino vengano tagliate a grana grossa a punta di coltello, a mano, o con macchinari che tagliano la polpa in modo grossolano. L’aspetto più qualificante e unico è l’utilizzo di tutte le parti del maiale, anche le più nobili, come prosciutto, capocollo, lombo, spalla. Le carni sono quelle di suino pesante nazionale, già in uso per prosciutti e insaccati italiani di qualità.
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Monte San Biagio: Un Borgo da Scoprire
Monte San Biagio, oltre alla sua deliziosa salsiccia, offre ai visitatori un ricco patrimonio storico e culturale. Il borgo medievale, arroccato a 130 metri sul livello del mare, offre una vista panoramica sulla piana e sul lago di Fondi. Nei dintorni meritano una visita la Torre dell’Epitaffio, il Castello di origine longobarda, la Porta di S. Rocco, il Santuario della Madonna della Rocca, il mausoleo dell’Imperatore Servio Galba, il Passo di Portella e la sughereta di San Vito.
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