Introduzione
Il Salame Piemonte IGP rappresenta un'eccellenza nel panorama della salumeria italiana, un prodotto che affonda le sue radici nella tradizione e nella cultura contadina del Piemonte. Questo salume, caratterizzato da un sapore delicato e da una consistenza morbida, è un simbolo dell'identità gastronomica regionale e un ambasciatore del gusto piemontese nel mondo.
Descrizione del Salame Piemonte IGP
Il Salame Piemonte IGP è un prodotto di salumeria insaccato a grana grossa, ottenuto da carni selezionate di suini appartenenti alle razze Large White Italiana, Landrace Italiana e Duroc Italiana, o altre razze compatibili con il suino pesante italiano. La sua produzione è rigorosamente regolamentata da un disciplinare che ne tutela le caratteristiche uniche e distintive.
Zona di Produzione
La zona di produzione del Salame Piemonte IGP è delimitata all'intero territorio della regione Piemonte, un'area geografica che conferisce al prodotto le sue peculiarità organolettiche grazie alle caratteristiche climatiche e ambientali uniche.
Metodo di Produzione
Il processo di produzione del Salame Piemonte IGP è un'arte che si tramanda di generazione in generazione, un connubio di tradizione e innovazione che garantisce la qualità e l'autenticità del prodotto.
I tagli di carne selezionati per l’impasto sono la coscia, la spalla e la pancetta per quanto riguarda la parte magra, mentre quella grassa è composta da grasso nobile proveniente dalla pancetta, gola e lardo. Le frazioni muscolari e adipose vengono prima fatte sostare in apposite celle frigorifere ventilate per permettere una prima disidratazione. Questo passaggio è fondamentale per ridurre l'umidità della carne e favorire lo sviluppo dei microrganismi responsabili del sapore e della consistenza tipici del salame.
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Segue la macinatura in tritacarne con fori di 8-10 mm. Il composto ottenuto viene impastato in macchine sottovuoto o a pressione controllata con sale, pepe, aglio, chiodi di garofano, noce moscata e vino rosso piemontese a Denominazione di Origine. L’aggiunta di vino rosso, ottenuto da uve Barbera, Nebbiolo e Dolcetto, i tre vitigni più famosi del Piemonte, conferisce al salame un aroma unico e inconfondibile, che lo lega indissolubilmente al territorio.
L’impasto viene insaccato in budello naturale o altro involucro di origine naturale e legato con spago. Si passa quindi all’asciugatura a caldo per una rapida disidratazione. La stagionatura avviene in locali ben aerati per un periodo variabile in funzione del diametro del salame fresco: da 10 giorni a 50 giorni per i salami di diametro tra 40 e 70 mm, e da 21 a 84 giorni per i salami di diametro tra 71 e 90 mm. Durante la stagionatura, il salame sviluppa il suo sapore caratteristico e la sua consistenza morbida.
Aspetto e Sapore
Il Salame Piemonte IGP presenta forma cilindrica o incurvata per le pezzature più piccole e peso non inferiore a 300 g; il diametro del salame fresco è variabile fra 40 e 90 mm. Al taglio la fetta si presenta di colore rosso rubino, compatta e omogenea, con presenza di pepe in pezzi e/o in polvere. La consistenza dell’impasto è morbida e il sapore è dolce e delicato, grazie alla breve stagionatura e alla nota aromatica conferita dall’utilizzo del vino rosso. Ha un profumo delicato e speziato.
Storia
La storia del Salame Piemonte affonda le sue radici nel passato, con numerosi riferimenti storici che testimoniano la sua produzione già dalla fine del Settecento. La pratica della produzione del salame in quest’area si è sviluppata nel tempo in maniera assolutamente sui generis rispetto a quella di altri salami prodotti in altri territori italiani.
Nel 1864, Giovanni Vialardi, capocuoco reale di Casa Savoia, nel suo trattato "Cucina Borghese semplice ed economica", descrive le modalità di realizzazione del “salame di carne di maiale” con una ricetta simile all’attuale, che prevedeva, già allora, l’aggiunta di “un bicchiere di buon vino di barbera”.
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La presenza fra gli ingredienti del vino rosso a Denominazione di Origine Protetta, ottenuto da uve Barbera, Nebbiolo e Dolcetto, i tre vitigni più famosi del Piemonte, testimonia il profondo legame di questo prodotto con il territorio.
Gastronomia
Il Salame Piemonte IGP è un prodotto versatile che si presta a molteplici utilizzi in cucina. Intero si conserva in luoghi freschi e aerati, oppure in frigorifero, avvolto da un canovaccio. Per non pregiudicarne le caratteristiche gustative, è opportuno affettare il prodotto con il coltello poco prima di servirlo in tavola.
Può essere consumato da solo con pane fresco e mostarda o servito in abbinamento a formaggi e insalate. Viene utilizzato anche per diverse preparazioni culinarie, con la polenta calda o come ripieno di agnolotti insieme a un impasto di patate di montagna.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio come Salame Piemonte IGP. È commercializzato sfuso o confezionato sottovuoto o in atmosfera protetta, intero, in tranci o affettato.
Nota Distintiva
La lenta disidratazione a freddo delle frazioni muscolari, effettuata prima della realizzazione dell’impasto, rende quest’ultimo particolarmente povero di umidità, creando le condizioni ideali per favorire - durante la stagionatura - lo sviluppo di microrganismi che conferiscono al Salame Piemonte IGP la consistenza morbida e il tipico sapore delicato.
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Il Consorzio di Tutela
Il Consorzio Salame Piemonte IGP svolge un ruolo fondamentale nella tutela e nella promozione del prodotto. Il Consorzio riunisce allevatori e trasformatori piemontesi con l'obiettivo di garantire la qualità e l'autenticità del Salame Piemonte IGP.
Il Consorzio è impegnato in diverse attività, tra cui:
- La vigilanza sul rispetto del disciplinare di produzione
- La promozione del Salame Piemonte IGP sui mercati nazionali e internazionali
- La valorizzazione del legame tra il prodotto e il territorio
Il Consorzio Salame Piemonte IGP è membro dell'ISIT (Istituto Salumi Italiani Tutelati), un'associazione che riunisce i principali consorzi di tutela dei salumi italiani.
CSQA Certificazioni Srl: Organismo di Controllo
CSQA Certificazioni Srl è l'organismo autorizzato a svolgere le funzioni di controllo per la Indicazione Geografica Protetta “Salame Piemonte”. L'autorizzazione è stata confermata fino al 26 luglio 2025. CSQA Certificazioni Srl è responsabile di verificare il rispetto del disciplinare di produzione da parte dei produttori e di garantire la conformità del prodotto ai requisiti previsti dalla normativa.
Riferimenti Normativi
La produzione e la commercializzazione del Salame Piemonte IGP sono regolamentate da una serie di norme comunitarie e nazionali, tra cui:
- Regolamento (UE) n. 1143/2024 del Parlamento europeo e del Consiglio relativo alle indicazioni geografiche dei vini, delle bevande spiritose e dei prodotti agricoli
- Regolamento (UE) n. 1161/2015 della Commissione relativo alla registrazione della indicazione geografica protetta “Salame Piemonte”
- Legge 21 dicembre 1999, n. 526, recante disposizioni per l’adempimento di obblighi derivanti dall’appartenenza dell’Italia alle Comunità europee