Introduzione: Il Cacao, un Dono degli Dei
Il cacao, derivato dai semi della pianta Theobroma cacao, è un ingrediente amato in tutto il mondo, apprezzato non solo per il suo sapore ricco e intenso, ma anche per le sue notevoli proprietà benefiche. Il nome Theobroma, che significa "cibo degli Dei", testimonia l'importanza che questa pianta aveva per le antiche civiltà come gli Olmechi, gli Aztechi e i Maya. Originario dell'America Centro-Meridionale, il cacao è oggi coltivato in molte regioni tropicali del mondo.
La Pianta del Cacao: Un Albero dalle Mille Risorse
Il Theobroma cacao è un albero sempreverde alto dai 5 ai 10 metri, appartenente alla famiglia delle Sterculiacee. Presenta foglie ovali e coriacee, di colore verde lucido, e fiori bianchi o rosei che crescono direttamente sul tronco e sui rami più grandi. Solo alcuni di questi fiori si sviluppano nel frutto, chiamato Cabossa, una sorta di grosso cedro oblungo di 15-20 centimetri.
All'interno della Cabossa si trovano dai 25 ai 40 semi, le fave di cacao, immerse in una sostanza zuccherina biancastra gelatinosa. Esistono diverse varietà di fave di cacao, tra cui:
- Criollo: La varietà più pregiata, delicata e raffinata (10% della produzione).
- Forastero: La più coltivata e resistente (80% della produzione).
- Trinitario: Un ibrido tra le due varietà precedenti, ricco di aroma e ricercato per il gusto particolare (8% della produzione).
Per sviluppare il loro aroma, le fave di cacao, una volta sgusciate, devono essere fermentate ed essiccate. Successivamente, vengono torrefatte a temperature superiori ai 100°C, processo che ne riduce l'umidità e l'acidità, esaltandone l'aroma.
Proprietà e Benefici del Cacao
Il cacao è un alimento ricco di nutrienti e composti bioattivi che offrono numerosi benefici per la salute.
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Miglioramento dell'Umore
Il cacao contiene triptofano, un amminoacido precursore della serotonina, un neurotrasmettitore che favorisce la serenità e il buonumore. Inoltre, contiene magnesio, un minerale che contribuisce a una sensazione di benessere. Il consumo moderato di cacao, soprattutto cioccolato fondente con alta concentrazione di cacao, può aiutare a gestire i disturbi dell'umore, in particolare nelle donne con sindrome premestruale. Il cacao stimola la produzione di serotonina e dopamina, neurotrasmettitori legati al benessere e alla felicità.
Ricchezza di Antiossidanti
Il cacao è un'ottima fonte di antiossidanti, come polifenoli e flavonoidi (tra cui l'epigallocatechina e l'epicatechina), che proteggono le cellule dall'ossidazione e dall'invecchiamento. Questi composti contribuiscono a sostenere le funzioni cardiache, a prevenire le malattie cardiovascolatorie, a favorire la fluidità del sangue e a mantenere l'elasticità delle pareti arteriose. I polifenoli prevalenti nel cacao, catechina ed epicatechina, sono flavanoli monomerici.
Benefici Cardiovascolari
I flavanoli del cacao contribuiscono a mantenere una buona elasticità vascolare e a migliorare la funzione endoteliale, favorendo un migliore flusso ematico. Studi hanno dimostrato che il consumo di cacao può ridurre il rischio di ictus ischemico ed emorragico. Il mantenimento della vasodilatazione endotelio-dipendente è un fattore riconosciuto di benessere cardiovascolare.
Effetti a Livello Cerebrale
I flavonoidi del cacao possono superare la barriera ematoencefalica e accumularsi nel cervello, esercitando un effetto neuroprotettivo. Questo effetto è favorito dal miglioramento della perfusione cerebrale, che aumenta l'apporto di glucosio e ossigeno ai neuroni. Il cacao può migliorare l'attenzione, proteggere la funzionalità visiva e sostenere alcuni aspetti della cognitività.
Altri Benefici
- Anemia: Il cacao è utile per chi soffre di anemia grazie alla presenza di ferro.
- Pelle: Grazie alle sue proprietà antinfiammatorie e idratanti, il cacao è utilizzato in prodotti per la cura della pelle.
- Dimagrimento: Le fave di cacao contengono catechine, caffeina e teobromina che stimolano l'attività del metabolismo. L'epicatechina attiva le sirtuine, proteine che controllano la capacità dell'organismo di bruciare i grassi.
La Teobromina: Un Alcaloide con Molteplici Proprietà
Il cacao contiene anche teobromina, un alcaloide purinico noto per le sue proprietà cardiotoniche, broncodilatatrici, vasodilatatrici, diuretiche ed euforizzanti. La teobromina è un metilxantina che esercita effetti stimolanti sul sistema nervoso centrale, seppur in modo più leggero rispetto alla caffeina.
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Effetti della Teobromina
- Stimolante: La teobromina ha un effetto stimolante sul sistema nervoso centrale, conferendo proprietà toniche e antiasteniche.
- Cardiotonico: La teobromina agisce sul benessere del sistema cardio-circolatorio come cardiotonico, vasodilatatore e diuretico.
- Colesterolo: Studi hanno dimostrato che la teobromina può influenzare positivamente le concentrazioni di colesterolo HDL, contribuendo a un miglior profilo lipidico.
Teobromina vs. Caffeina
Il cacao contiene una percentuale di caffeina inferiore rispetto al caffè (circa il 20%). Tuttavia, è importante tenerne conto, soprattutto se si è particolarmente sensibili agli effetti della caffeina, per evitare il consumo serale. In una barretta di cioccolato fondente da 100 grammi, si possono trovare 600-1800 mg di teobromina e 20-60 mg di caffeina.
Effetti Collaterali
A dosi elevate, la teobromina può causare irrequietezza, tremori, ansietà, sudori, aritmie, perdita di appetito, nausea e vomito. È particolarmente tossica per i cani, anche in piccole quantità.
Cacao e Emicrania: Un Rapporto Complesso
L'assunzione di cacao, o cioccolato ad alto contenuto di flavanoli, si associa al mantenimento di una buona elasticità vascolare e al miglioramento della funzione endoteliale, estesa al distretto cerebrale. Tuttavia, alcuni studi suggeriscono che il cioccolato potrebbe essere un fattore scatenante per l'emicrania in soggetti predisposti. Alla base di questo rapporto è stato proposto l'effetto vasodilatante indotto dall'aumento della sintesi di ossido nitrico da parte dei flavanoli.
Come Integrare il Cacao nella Dieta
Per ottenere i benefici del cacao, è consigliabile consumarlo in forma di estratto, titolato e standardizzato, o scegliere cioccolato fondente con un contenuto minimo di cacao del 70%. Il cacao in polvere amaro è un'altra ottima opzione. Si può aggiungere a bevande calde, frullati o utilizzarlo in ricette dolci e salate.
Consigli di Consumo
- Quantità: 20 grammi al giorno di cioccolato fondente sono sufficienti per godere dei benefici del cacao.
- Qualità: Scegliere cioccolato fondente con alta percentuale di cacao (almeno il 70%).
- Varietà: Integrare il cacao nella dieta attraverso diverse forme: cioccolato fondente, cacao in polvere, bevande al cacao.
Coprodotti del Cacao: Un Tesoro da Riscoprire
Una volta ottenuta la fava secca di cacao, i coprodotti che rimangono (buccia di cacao, gusci e mucillagini) sono spesso sottoutilizzati. Tuttavia, la loro composizione offre il potenziale per essere utilizzati per altri fini, ad esempio per ottenere composti bioattivi e fibre dietetiche che potrebbero essere impiegate come ingredienti nella lavorazione degli alimenti o integratori alimentari. Nelle zone di origine, il tegumento che avvolge i semi di cacao viene utilizzato nel trattamento della dissenteria o per finalità tonico-energetiche.
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