Il malto d’orzo, con la sua lunga storia di utilizzi, è un ingrediente fondamentale per la produzione di bevande fermentate fin dai tempi antichi. In questa guida, esploreremo le caratteristiche e gli utilizzi dell'estratto di malto concentrato in sciroppo, un derivato prezioso del malto d'orzo.
Cos'è il Malto d'Orzo?
Il malto d’orzo, o orzo maltato, è un ingrediente chiave nella produzione della birra, fornendo gli zuccheri necessari al lievito per la fermentazione e la produzione di alcol. Il processo di maltaggio consiste nella germinazione e successiva essiccazione del chicco, attivando gli enzimi che convertono gli amidi in zuccheri fermentabili. Il malto conferisce anche sapore e colore alla birra, con diversi tipi di malto che offrono profili aromatici unici.
L'orzo è un cereale coltivato in climi temperati in tutto il mondo. Dopo la raccolta e l'essiccazione, i chicchi vengono macinati in una polvere utilizzata per produrre il malto. I maltatori aggiungono acqua alla polvere, permettendo la germinazione e la conversione degli amidi in zuccheri fermentabili, controllando attentamente temperatura e umidità per ottenere diversi tipi di malto adatti a vari stili di birra.
Il processo di produzione del malto d’orzo inizia con l’immersione dei chicchi d’orzo in acqua per diversi giorni, permettendo loro di germogliare. La polvere di malto viene poi combinata con acqua calda per creare un liquido dolce chiamato mosto, raffreddato e fatto fermentare con il lievito per creare la birra. Il malto d’orzo, un cereale germinato ed essiccato, è utilizzato come ingrediente per birra, whisky e altri alcolici, con un alto grado di potere diastatico per convertire gli amidi in zuccheri fermentabili.
Cos'è l'Estratto di Malto?
L’estratto di malto è una forma concentrata di malto d’orzo, spesso utilizzata dai produttori di birra. Si tratta di uno sciroppo concentrato che contiene tutti gli zuccheri estratti dai cereali durante il processo di ammostamento.
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L'estratto di malto deriva dalla lavorazione del chicco di malto che, attraverso la macinazione, viene trasformato sotto forma di farina, la quale messa nei tini viene miscelata con acqua. Gli enzimi del malto trasformano l’amido in zuccheri semplici e destrine. Il risultato sarà un composto di zuccheri, trebbie ed acqua (Saccarificazione). Questo mosto viene filtrato separando le trebbie dalla soluzione zuccherina ed inviata al concentratore nel quale si fa evaporare l’acqua a basse temperature ottenendo così un estratto di malto concentrato ad un valore residuo dell’80% circa. Il concentrato viene inviato all’impianto spray per produrre l’estratto in polvere o viene inviato a serbatoi di stoccaggio per essere confezionato.
Pinta mette a disposizione entrambi i tipi di malto sia quello secco come Spraymalt Muntons, Brewmalt e GranMalt che quello liquido in barattolo da 1,5kg o tanica da 3kg, 7,5kg e 25kg.
Il Malto come Miglioratore Naturale della Lievitazione
Il malto può essere definito come un miglioratore naturale della lievitazione. Sostanzialmente parliamo di cariossidi di cereale, ovvero chicchi di orzo macerati e germinati che vengono posti a macerare in appositi tini che, quando entrano in contatto con l’acqua, la assorbono e si gonfiano. I tini, successivamente, vengono trasferiti in stanze dedicate alla germinazione dove restano per circa 7-8 giorni.
Una volta avvenuto il processo di macerazione, le radici a grappolo, chiamate anche radichette, vengono scisse e quindi essiccate riducendo l’umidità in esse contenute fino all’8%. Nella fase di germinazione, fondamentale a livello chimico, il frumento è protagonista della saccarificazione dell’amido, il che porta gli enzimi beta e alfa amilasi a trasformare lo stesso amido in maltosio e destrine. A questo punto subentra la fase di macinazione e quindi di confezionamento.
Il malto può essere confezionato principalmente in due forme: quella liquida e quella in polvere, che è la forma maggiormente utilizzata in panificazione. Il malto più venduto è il malto d’orzo ma ne esistono anche altri tipi in base al cereale (o più cereali) utilizzato in partenza, ad esempio il malto di segale tostato. Tutti avranno caratteristiche diverse ma il principio di utilizzo sarà sempre il medesimo.
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Come Utilizzare il Malto in Panificazione
In panificazione, il malto viene utilizzato in percentuali dall’1% al 5% in base alle esigenze. Come detto, è un metodo naturale utilizzato spesso in sostituzione allo zucchero per migliorare la lievitazione degli impasti. Non tutte le tipologie di malto sono uguali e non tutti i tipi di malto hanno le stesse caratteristiche, il che rende la sua capacità enzimatica diversa in base alla tipologia prescelta.
La capacità enzimatica è una delle caratteristiche più importanti del malto. Viene definita “potere diastasico” misurato in unità Pollak, e permette stabilire quanto maltosio viene prodotto da 1000 g di farina in 30 minuti. Per “potere diastasico” intendiamo la quantità di diastasi, ovvero gli enzimi alfa e beta amilasi, che possono scindere il malto in glucosio nell’impasto.
Il malto è utilizzato come miglioratore naturale soprattutto nella panificazione: aggiusta, per dirla in gergo, la flora batterica degli impasti, migliora la lievitazione e regala al prodotto sfornato quel colore ambrato che si può ammirare tra i banchi di forni e panifici.
Aggiungendo il malto, invece, l’apporto di zuccheri semplici, quelli che danno nutrimento al lievito, è più costante. Un valore aggiunto è sicuramente quello che utilizzeremo un ingrediente naturale di origine cereale che darà ancora più gusto al nostro prodotto.
Quando Non Utilizzare il Malto
E’ doveroso fornire anche un’ulteriore precisazione sull’utilizzo del malto, perché non sempre potrebbe esserne vantaggioso l’inserimento nelle nostre preparazioni casalinghe, come nei casi di impasti che si faranno lievitare per lungo tempo, per esempio le lievitazioni in frigo da 24-48 ore. In casi come questi è preferibile non velocizzare un processo che invece stiamo cercando di rallentare con una lievitazione inibita dalle basse temperature. Via libera al suo utilizzo nei casi di lievitazioni più brevi, come quelle da 3-5 ore.
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Quale Malto Utilizzare
Certamente quello caratterizzato dal più forte potere diastatico e dalla maggiore concentrazione di zuccheri, ovvero il concentrato in sciroppo o l’estratto di malto in pasta. In alternativa, è possibile utilizzare una malto in polvere, che è una farina di cereali maltati.
- è il malto più versatile, da sempre quello più utilizzato in ambito professionale, ideale per i prodotti lievitati ed in particolar modo per gli impasti indiretti, le lunghe lievitazioni e la produzione della vera Focaccia Genovese e tutte le focacce tipiche locali.
- è la versione in polvere dell’Estratto in pasta e rappresenta la massima espressione nell’apporto enzimatico. Ideale per gli impasti diretti utilizzando farine deboli e brevi lievitazioni come grissini, cracker, schiacciatine. Grazie alla sua formulazione secca non incide minimamente nelle variazioni di idratazione di un impasto, è quindi particolarmente indicato anche per i prodotti di Pasticceria secchi o sfogliati. Utilizzato negli impasti realizzati a metodo Diretto con farine di forza (W>280) e con lunghe lievitazioni in frigo permette di accorciare i tempi di maturazione.
Per scoprire se avete acquistato del puro Estratto di Malto, della semplice farina maltata od un “blend” di estratto+farina maltata (spesso venduti con la dicitura “ESTRATTO DI MALTO”) è sufficiente diluirlo in acqua, se rimangono residui o non si scioglie completamente NON è Estratto di Malto Puro. Basta leggere gli ingredienti, POWDER MALTO ATTIVO è 100% Orzo, quindi garantisce un maggior apporto enzimatico e regala gusto e profumo unici al Pane.
Mai come per il malto scegliere di risparmiare significa perdere in gusto e prestazioni. Miscelando Powder ed Estratto Puro ci permette di ottenere le massime prestazioni in termini di sviluppo e lievitazione ed un apporto organolettico eccezionale, in quanto misceliamo ben 2 prodotti diastasici a base d’orzo. Spesso i Blend in commercio sono miscele di un solo prodotto diastasico con uno NON diastasico, per capirlo basta leggere le unità Pollack che normalmente si dimezzano.
Il Processo di Maltazione in Dettaglio
E’ un chicco di un cereale che ha subito un PROCESSO di GERMINAZIONE. Questo processo viene condotto a livello industriale dalle MALTERIE e serve a sfruttare le reazioni chimico - fisiche - biologiche, che si innescano quando una cariosside (CHICCO) di un cereale viene idratata, areata e mantenuta per alcuni giorni a temperature controllate. In queste condizioni il cereale passa da uno stato di vita latente alla sua prima fase vitale. Gli ormoni presenti nel germe vengono attivati e iniziano la sintesi degli enzimi idrolitici (DIASTASI). Gli enzimi idrolizzano l’amido trasformandolo in zuccheri semplici.
Le fasi per ottenere un estratto di malto sono: MACINAZIONE (più fine rispetto a quella della farina di malto) e SACCARIFICAZIONE (la farina ottenuta viene miscelata con acqua). Gli enzimi del malto trasformano l’amido in zuccheri semplici e maltodestrine, questo processo produce un mosto composto da zuccheri, parte cruscale (trebbie) e acqua. Successivamente il mosto viene filtrato mediante un filtro pressa (FILTRAZIONE), separando così la soluzione zuccherina dalle trebbie. La soluzione viene poi inviata al concentratore per l’EVAPORAZIONE dove il concentratore favorisce l’evaporazione dell’acqua a basse temperature. Si ottiene così un estratto di malto concentrato con un valore di residuo secco di circa 80% (versione in Pasta).
Tipi di Malto: Diastasico vs. Non Diastasico
Esistono diversi tipi di malto: DIASTASICI (enzimaticamente attivi) e NON DIASTASICI (enzimaticamente non attivi). Il malto DIASTASICO è una notevole fonte di ENZIMI e particolare importanza è rivestita da quelli AMILOLITICI che giocano un ruolo fondamentale in panificazione. Inoltre esistono i Malti estratti da un singolo cereale ed i Malti misti.
Non tutti i Malti contengono glutine, tutto dipende dal prodotto da cui sono stati estratti. Ne è un esempio il Malto di Puro Mais o di Riso, che però hanno uno scarso apporto enzimatico. Attualmente non abbiamo notizia che esista in commercio un malto Attivo senza Glutine, anche se nella grande industria dolciaria (e anche qualche birrificio industriale) si comincia ad utilizzare l’Estratto di Malto d’Orzo deglutinato NON diastasico.
Malto Diastasico
Il malto diastatico contiene enzimi amilolitici attivi, capaci di idrolizzare l'amido. Questo tipo di malto è fondamentale per ottimizzare la lievitazione e garantire uno sviluppo uniforme degli impasti, grazie alla sua attività enzimatica.
Tutti gli zuccheri stimolano la lievitazione ma solo l’Estratto di Malto Attivo può dare anche una corretta stabilità all’impasto. Per aiutare l’utilizzatore ad avere una percentuale su cui basarsi ed effettuare le dovute prove, è stato realizzato un calcolatore ATTIVO che tiene conto delle variabili più importanti e restituisce una percentuale INDICATIVA di utilizzo.
Il potere diastasico del Malto attivo viene misurato in unità Pollak. Indicativamente la versione Cristallizzata si attesta intorno alle 5.000 u.p. mentre la versione in Pasta “Super Diastasico” ha un potere quantificabile in circa 12.000 u.p. mentre la Farina d’Orzo Maltata arriva fino a 14.000 u.p.
Malto Non Diastasico
Il malto non diastatico, invece, è privo di enzimi attivi a causa di un trattamento termico che disattiva le alfa e beta amilasi. Questo significa che non contribuisce al potere fermentativo dell’impasto. Il malto non diastatico si utilizza per migliorare l’aspetto e il sapore senza influire sui processi fermentativi.
La scelta tra malto diastatico e non diastatico deve essere basata su parametri oggettivi, come il tipo di lavorazione, la durata della fermentazione e il risultato desiderato. Integrare il malto con precisione consente di standardizzare i risultati e ottenere prodotti di alta qualità in modo costante.
Conservazione del Malto
Il Malto Attivo è prodotto in Italia da un nostro Partner, un’azienda che ha elevati standard qualitativi e tutte le certificazioni internazionali. I distributori al dettaglio vengono riforniti settimanalmente con merce avente minimo 10/12 mesi,15/18 mesi per il cristallizzato e 8/10 per la Farina Maltata di shelf life, tuttavia si tratta di una indicazione che ha un margine di tolleranza di almeno altri 3 mesi e, aggiungiamo noi, non abbiamo conoscenza di problematiche legate all’utilizzo del prodotto anche oltre tale data. Ciò che più conta è una corretta conservazione del prodotto anche a temperatura ambiente, a patto che non venga scaldato a temperatura letale per gli enzimi (se nei mesi più caldi non si ha a disposizione un ambiente fresco, è meglio conservarlo in frigo), ma soprattutto l’attenzione nel non contaminarlo mai con agenti esterni. In questo caso i tappi con valvola salva goccia delle confezioni garantiscono una protezione più che sufficiente al problema.
Il Potere Amilolitico del Malto: Una Scoperta Storica
Furono due chimici francesi, Anselme Payen e Jean-François Persoz, a scoprire il potere amilolitico del malto d’orzo, pubblicando poi i risultati dei loro esperimenti nel 1833 (probabilmente si tratta del primo articolo scientifico sugli enzimi). A loro si deve pure la paternità del termine “diastasi”, dal greco “separazione”, che coniarono per indicare la capacità degli enzimi del malto di separare il glucosio dall’amido. Il suffisso -asi nella nomenclatura degli enzimi deriva proprio da diastasi.
Tra le varie amilasi del malto, quelle con attività più intensa sono le beta-amilasi, che attaccano amilosio e amilopectina (i due polisaccaridi che, insieme, formano l’amido) dall’esterno, a partire dalle estremità non riducenti, staccando le unità di glucosio a due a due. Sono inoltre presenti le alfa-amilasi, che invece spezzano i legami interni alle catene di amilosio e amilopectina. Altri enzimi “deramificanti” riescono a scindere i legami nei punti di ramificazione dell’amilopectina. L’azione concertata di questi enzimi genera glucosio, maltosio, maltotriosio e destrine (oligosaccaridi lineari o ramificati). Sono tutte molecole costituite unicamente da unità di glucosio perché derivano tutte dall’amido, che è un polimero del glucosio.
Unità di Misura del Potere Diastasico
L’attività totale degli enzimi che idrolizzano l’amido si definisce “potere diastasico”. Nell’industria dei prodotti da forno il potere diastasico si esprime in Unità Pollak (PU), che corrispondono alla quantità in grammi di maltosio prodotta da 1.000 grammi di farina o di estratto di malto in 30 minuti per saccarificazione di una soluzione di amido. Nei birrifici, invece, solitamente si esprime in unità Windisch - Kolbach (°WK) o in gradi Lintner (°L).
Utilizzo del Malto Diastasico nei Grandi Lievitati
Nei prodotti a lunga lievitazione come i grandi lievitati (panettone, pandoro, colomba, ecc.) il malto diastasico serve per “dare una mano” a lieviti e batteri lattici nella loro attività fermentativa. Questi microrganismi si “cibano” di zuccheri semplici che, come abbiamo visto, sono abbondanti nel malto. Sostituire il malto diastasico con il comune zucchero (saccarosio) o il miele, come suggeriscono talune ricette non professionali, non è proprio la stessa cosa perché si tratta di zuccheri differenti, ai quali i lieviti devono adattarsi per riuscire a utilizzarli, con un conseguente rallentamento della fermentazione.
Oltre ad apportare zuccheri prontamente fermentabili, il malto diastasico con i suoi enzimi agisce sull’amido della farina rendendo disponibili maltosio e glucosio per le fermentazioni. Questa esigenza è più sentita nella produzione di grandi lievitati perché le farine forti che si impiegano per tali prodotti sono generalmente caratterizzate da una bassa attività enzimatica, alla quale sopperiscono gli enzimi amilolitici del malto diastasico.