Il lievito di birra è un ingrediente essenziale per preparare una pizza fatta in casa con un impasto soffice e ben lievitato. Tuttavia, la sua deperibilità può rappresentare un problema. Congelare il lievito di birra può sembrare una soluzione pratica per conservarlo più a lungo, ma è importante farlo nel modo giusto per non comprometterne l'efficacia. Questo articolo esplora in dettaglio l'uso del lievito di birra scongelato, offrendo consigli e precauzioni per massimizzare le possibilità di successo e ottenere una pizza deliziosa.
Il Lievito di Birra: Un Mondo di Microorganismi
Prima di addentrarci nelle specifiche del congelamento e scongelamento, è essenziale comprendere la natura del lievito di birra. Si tratta di un insieme di microrganismi, principalmente della specie Saccharomyces cerevisiae, che si nutrono di zuccheri e producono anidride carbonica e alcol come sottoprodotti. È proprio l'anidride carbonica a far lievitare gli impasti, rendendo pane, pizza e altri prodotti da forno soffici e leggeri. Esistono diverse forme di lievito di birra: fresco (o compresso), secco attivo e istantaneo. Ognuna ha caratteristiche diverse in termini di vitalità, conservazione e modalità d'uso.
Lievito Fresco, Secco e Istantaneo: Differenze Chiave
Lievito Fresco (o Compresso): È il lievito nella sua forma più "pura", con un'alta percentuale di umidità. È molto attivo ma deperibile e richiede refrigerazione.
Lievito Secco Attivo: È lievito fresco disidratato. Deve essere reidratato in acqua tiepida prima dell'uso. Ha una durata di conservazione più lunga del lievito fresco.
Lievito Istantaneo: È simile al lievito secco attivo, ma con particelle più piccole e un processo di produzione diverso. Può essere aggiunto direttamente agli ingredienti secchi senza reidratazione.
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Congelare il Lievito di Birra: Possibile o Proibitivo?
La risposta breve è: sì, è possibile congelare il lievito di birra, ma con alcune riserve. Il congelamento non uccide completamente le cellule del lievito, ma può danneggiarle. La formazione di cristalli di ghiaccio all'interno delle cellule può rompere le membrane cellulari, riducendo la vitalità del lievito dopo lo scongelamento. Tuttavia, se eseguito correttamente, il congelamento può essere una strategia utile per prolungare la vita del lievito fresco. Alcune persone hanno avuto brutte avventure col lievito congelato, ottenendo risultati passabili per pane e pizza, ma deludenti per dolci lievitati. In questi casi, si preferisce utilizzare lievito fresco o liofilizzato.
Considerazioni Preliminari Prima del Congelamento
Prima di congelare il lievito di birra, è fondamentale considerare i seguenti aspetti:
Freschezza del Lievito: Congelare lievito fresco vicino alla scadenza o già scaduto è inutile. La vitalità del lievito sarà già compromessa, e il congelamento non farà altro che peggiorare la situazione. È consigliabile congelare solo lievito fresco e attivo. Un buon indicatore è la sua consistenza: se si sbriciola facilmente e ha un colore marrone chiaro, è ancora buono. Se invece è troppo molle o presenta macchie scure, non sarà più valido.
Porzionamento: Dividere il lievito in piccole porzioni (ad esempio, cubetti da 20-25 grammi) facilita l'utilizzo successivo e riduce lo spreco.
Protezione dall'Aria: L'esposizione all'aria può danneggiare il lievito durante il congelamento, causando "bruciature da congelamento" e perdita di umidità. Avvolgere accuratamente le porzioni di lievito in pellicola trasparente o inserirle in sacchetti per il congelamento ermetici è essenziale.
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Come Congelare Correttamente il Lievito di Birra Fresco
Seguire questi passaggi per congelare il lievito di birra fresco in modo ottimale:
- Porzionare: Dividere il panetto di lievito in porzioni da 20-25 grammi, utilizzando una bilancia per una maggiore precisione.
- Avvolgere: Avvolgere ogni porzione singolarmente in pellicola trasparente, assicurandosi di eliminare l'aria in eccesso.
- Proteggere: Inserire le porzioni avvolte in un sacchetto per il congelamento ermetico. Etichettare il sacchetto con la data di congelamento.
- Congelare Rapidamente: Congelare il lievito il più rapidamente possibile per ridurre la formazione di cristalli di ghiaccio di grandi dimensioni. L'ideale è utilizzare la funzione "congelamento rapido" del freezer, se disponibile.
Scongelare il Lievito di Birra: Un Processo Delicato
Lo scongelamento è un passaggio cruciale che può influenzare significativamente la vitalità del lievito. Un processo di scongelamento troppo rapido o aggressivo può danneggiare ulteriormente le cellule del lievito.
Metodi di Scongelamento Consigliati
- Scongelamento Lento in Frigorifero: Il metodo migliore è trasferire la porzione di lievito congelato dal freezer al frigorifero per almeno una notte (circa 8-12 ore). Questo permette uno scongelamento graduale e uniforme.
- Scongelamento a Temperatura Ambiente (con cautela): Se si ha fretta, è possibile scongelare il lievito a temperatura ambiente, ma è importante monitorare attentamente il processo. Non lasciare il lievito a temperatura ambiente per più di 2-3 ore.
Metodi di Scongelamento da Evitare
- Scongelamento nel Microonde: Il microonde genera calore irregolare che può "cuocere" parzialmente il lievito, uccidendo le cellule e compromettendone la vitalità.
- Scongelamento in Acqua Calda: Anche l'acqua calda può danneggiare il lievito.
Come Utilizzare il Lievito di Birra Scongelato
Dopo lo scongelamento, è importante valutare la vitalità del lievito prima di utilizzarlo in una ricetta. Anche se il lievito sembra a posto, potrebbe aver perso parte della sua forza lievitante.
Test di Vitalità del Lievito
Un semplice test per valutare la vitalità del lievito è il seguente:
- Sciogliere un cucchiaino di zucchero in mezza tazza di acqua tiepida (circa 35-40°C).
- Aggiungere il lievito scongelato (circa 1 cucchiaino).
- Mescolare delicatamente e lasciare riposare per 5-10 minuti.
Se il lievito è attivo, si formerà una schiuma in superficie. Se non si forma schiuma, il lievito potrebbe non essere più vitale.
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Considerazioni sull'Impiego in Ricette
Se il test di vitalità indica che il lievito è attivo, è possibile utilizzarlo nella ricetta. Tuttavia, è consigliabile utilizzare una quantità leggermente superiore rispetto a quella indicata nella ricetta originale, per compensare l'eventuale perdita di vitalità dovuta al congelamento. Ad esempio, se la ricetta richiede 25 grammi di lievito fresco, utilizzare 30-35 grammi di lievito scongelato. Alcune persone consigliano di sciogliere il lievito di birra congelato in acqua calda per riattivarlo, ma è importante non esagerare con la temperatura per non danneggiarlo.
Precauzioni e Consigli Aggiuntivi
- Non Ricongelare: Non ricongelare mai il lievito dopo lo scongelamento.
- Utilizzare Entro Breve Tempo: Utilizzare il lievito scongelato entro 24-48 ore per ottenere i migliori risultati.
- Monitorare la Lievitazione: Monitorare attentamente il processo di lievitazione dell'impasto. Se l'impasto non lievita come previsto, potrebbe essere necessario aggiungere altro lievito fresco.
- Attenzione alla Temperatura: La temperatura è fondamentale per l'attività del lievito. Utilizzare acqua tiepida (non calda) per attivare il lievito e mantenere l'impasto in un ambiente caldo durante la lievitazione.
Lievito Secco Attivo e Istantaneo: Alternative al Congelamento
Se la conservazione a lungo termine del lievito è una priorità, il lievito secco attivo e il lievito istantaneo rappresentano alternative valide al congelamento del lievito fresco. Questi tipi di lievito hanno una durata di conservazione molto più lunga e non richiedono congelamento. Assicurarsi di conservarli in un luogo fresco e asciutto, in un contenitore ermetico.
Ricetta Pizza con Lievito Congelato (a lunga lievitazione)
Questa ricetta è pensata per chi non ha fretta e vuole ottenere una pizza digeribile e leggera.
Ingredienti:
- 300 g di farina Manitoba
- 200 g di farina tipo 0
- 30-35 g di lievito di birra fresco scongelato (o la quantità equivalente di lievito secco attivo/istantaneo)
- 1 cucchiaino di zucchero
- 350 ml di acqua tiepida
- 3 cucchiai di olio extravergine di oliva
- 10 g di sale
Preparazione:
- In una ciotola capiente, versare le farine.
- Al centro, sbriciolare il lievito scongelato (o attivare il lievito secco secondo le istruzioni sulla confezione), aggiungere lo zucchero e un po' di acqua tiepida. Mescolare delicatamente.
- Aggiungere l'olio extravergine di oliva e il sale.
- Iniziare ad aggiungere l'acqua tiepida poco alla volta, lavorando l'impasto con le mani fino ad ottenere un composto elastico e omogeneo.
- Dividere l'impasto in due parti e lavorarlo separatamente per qualche minuto.
- Formare delle palline da 150-200 g ciascuna (circa 15-20 palline con queste dosi).
- Mettere le palline a lievitare in contenitori chiusi per circa 6-8 ore, o fino al raddoppio del volume.
- Infarina il piano di lavoro e stendi l'impasto con il mattarello, ottenendo delle basi sottili.
- Condisci le pizze a piacere e cuocile in forno ben caldo.
Cottura Perfetta con il Fornetto Pizza Illillo
Per una cottura ottimale della pizza con impasto decongelato, si può utilizzare il Fornetto Pizza Illillo. Questo fornetto raggiunge temperature elevate simili a quelle dei forni professionali, garantendo una cottura uniforme e veloce. Pre-riscaldare il forno per 10 minuti, trasferire delicatamente la pizza sulla base calda e cuocere per 2-3 minuti. Verificare la crosta: se è dorata e croccante, la pizza è pronta.
Congelare l'Impasto: Un'Alternativa al Congelamento del Lievito
Un'altra opzione è congelare direttamente l'impasto della pizza. Il momento migliore per congelare l’impasto è subito dopo la prima lievitazione, quando la pasta ha già riposato, e, dopo lo staglio e la pirlatura dei panetti sta iniziando a lievitare. Per scongelare l’impasto, il metodo migliore è farlo lentamente, trasferendolo dal congelatore al frigorifero per 8-12 ore. In alternativa, si può scongelare a temperatura ambiente per 3-4 ore. Dopo lo scongelamento, è fondamentale lasciarlo riposare per almeno 30 minuti a temperatura ambiente prima di stenderlo e condirlo.