La lonza di suino tonnata rappresenta un'alternativa gustosa e accessibile al classico vitello tonnato piemontese. Questo piatto, ideale per essere servito come antipasto sfizioso o come secondo leggero, si distingue per la sua semplicità di preparazione e per l'utilizzo di ingredienti economici, senza sacrificare il sapore.
Un'Alternativa Economica ma Ricca di Sapore
Il "Maial tonnè", come viene affettuosamente chiamato, consiste in fette di lonza di maiale ricoperte da una salsa tonnata cremosa e saporita. L'idea di sostituire il vitello con il maiale è stata suggerita da MarcoG. di Milano, che ha saputo trasformare un piatto blasonato in una versione più accessibile, senza comprometterne il gusto.
Ingredienti
Per la Lonza di Maiale:
- 600 gr di lonza o arista di maiale
- 1 spicchio d'aglio
- 1 rametto di rosmarino
- 1 bicchiere di vino bianco secco
- 2 acciughe (o pasta d'acciughe)
- Olio extra vergine di oliva q.b.
- Sale q.b.
Per la Salsa Tonnata (con Maionese):
- 250 gr di maionese
- 200 gr di tonno sott'olio sgocciolato
- 1 cucchiaio di capperi dissalati
Per la Salsa Tonnata (con Yogurt):
- 300 gr di yogurt compatto non zuccherato
- 200 gr di tonno sott'olio sgocciolato
- 1 cucchiaio di capperi dissalati
- 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
- Sale q.b.
Preparazione
Preparazione della Lonza: Legare la lonza con spago da cucina per conferirle una forma tondeggiante. In una padella con olio, rosolare la carne su tutti i lati. Togliere la lonza dalla padella e metterla da parte.
Cottura della Lonza: Deglassare il fondo della padella con metà del vino bianco, aggiungere l'aglio sbucciato, le acciughe sminuzzate (o la pasta d'acciughe) e il rosmarino. Portare a ebollizione, aggiungendo il resto del vino e acqua fino a raggiungere i due terzi dell'altezza della carne. Rimettere la lonza nella padella e cuocere a fuoco medio-basso (il brodo non deve bollire) fino a cottura completa. Per un pezzo di carne da un chilo, ci vogliono circa 1,5-2 ore. La carne deve essere ben cotta.
Raffreddamento della Lonza: Una volta cotta, togliere la lonza dalla pentola e farla raffreddare per un'ora nel suo brodo, poi avvolgerla in pellicola o alluminio e riporla in frigorifero per almeno 4 ore. Più la carne è fredda, più sottili si potranno tagliare le fette.
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Preparazione della Salsa Tonnata (con Maionese): Preparare la salsa tonnata seguendo la ricetta tradizionale, rendendola leggermente più fluida con un po' di olio per facilitarne la spalmabilità.
Preparazione della Salsa Tonnata (con Yogurt): In un contenitore, unire lo yogurt, il tonno sott'olio sgocciolato e i capperi dissalati. Frullare il tutto fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Aggiustare di sale.
Assemblaggio del Piatto: Spalmare un po' di salsa tonnata sul fondo del piatto, disporre le fette di lonza e cospargerle con un po' del brodo di cottura (facoltativo). Ricoprire le fette con la salsa tonnata restante, guarnire con capperi e mettere in frigorifero per almeno un paio d'ore per insaporire.
Servizio: Estrarre il maiale tonnato dal frigorifero almeno mezz'ora prima di servirlo, in modo che si scaldi leggermente. Decorare con fettine di limone e servire.
Consigli Utili
- Sostituzione della Maionese: Per una versione più leggera, sostituire la maionese con yogurt compatto non zuccherato. Il sapore rimarrà delizioso e la salsa cremosa.
- Preparazione Anticipata: Preparare la lonza il giorno prima per facilitare il taglio delle fette sottili.
- Brodo di Cottura: Non buttare il brodo di cottura, ma utilizzarlo per insaporire le fette di carne o per preparare minestre e risotti.
- Taglio delle Fette: Utilizzare un'affettatrice per ottenere fette sottili e uniformi.
- Variante: Sostituire la salsa tonnata con maionese al wasabi per un tocco orientale oppure con salsa di avocado per un'alternativa fresca.
Cottura Alternativa della Lonza
Cottura in Forno
Condire la lonza con sale e pepe, spennellarla con olio evo e cuocere in forno preriscaldato a 200°C per circa 1 ora e 20 minuti.
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Cottura in Tegame
Tagliare carota, sedano e cipolla a pezzetti. Legare la lonza con spago da cucina. In un tegame con olio evo e una foglia d'alloro, rosolare la lonza. Sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco, aggiungere brodo e cuocere col coperchio a fuoco basso per circa 1 ora e 20 minuti.
Abbinamenti
- Vino: Un bianco di medio corpo come Vermentino o Soave.
- Birra: Una Lager leggera o una Pilsner.
- Contorni: Insalata di patate, verdure grigliate o insalata di rucola e pomodorini.
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