La lonza di maiale è un taglio di carne versatile e apprezzato nella cucina italiana, noto per la sua delicatezza e magrezza. Tuttavia, proprio questa sua caratteristica può renderla incline a risultare asciutta se non cucinata correttamente. L'obiettivo di questo articolo è fornire una guida completa su come preparare una lonza di maiale tenera e succosa, esplorando diverse tecniche di cottura e suggerimenti per garantire un risultato perfetto, che si tratti di un pranzo domenicale o di una cena speciale.
Comprendere la Lonza di Maiale
La lonza di maiale, conosciuta anche come lombo o lombata, è un taglio pregiato ricavato dal muscolo del carré del suino. Si tratta della parte del muscolo del carré senza osso che si trova sopra al filetto, ed è particolarmente magra. Può essere acquistata intera o a fette, ed è considerata pregiata per la sua tenerezza, pur rimanendo un taglio relativamente economico e facile da reperire.
Lonza vs. Arista
È importante distinguere tra lonza e arista. L'arista è il taglio di carne di maiale nella sua interezza, con le ossa, mentre la lonza è la parte disossata. Questa distinzione è fondamentale nella scelta della preparazione e del metodo di cottura.
Preparazione Preliminare: Il Segreto per una Carne Succosa
La preparazione della carne è un passaggio cruciale per garantire che la lonza di maiale rimanga tenera e succosa durante la cottura.
Condimento e Marinatura
Un condimento adeguato è essenziale per insaporire la carne e aiutarla a mantenere l'umidità.
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- Sale e Pepe: Condite la lonza con sale e pepe su tutti i lati. Il sale aiuta a trattenere l'umidità, mentre il pepe aggiunge sapore.
- Erbe Aromatiche: Preparate un mix tritando salvia, rosmarino e timo. Unite il sale e il pepe macinato fresco e massaggiate con le mani unte di olio il pezzo di carne affinché assorba bene gli odori. Questo passaggio aromatizza la carne in profondità.
- Marinatura: Per un sapore più intenso, potete marinare la lonza per diverse ore o anche per tutta la notte. Una marinatura a base di olio d'oliva, succo di limone, aglio e erbe aromatiche è un'ottima scelta.
Sigillare la Carne
Rosolare la carne prima della cottura è un passaggio fondamentale per sigillarne i succhi all'interno.
- Rosolatura in Padella: In una casseruola, scaldate burro e olio (o solo olio). Rosolate la carne a fiamma vivace su tutti i lati, girandola con due mestoli di legno per non bucarla, fino a quando sarà ben dorata. Ci vorranno circa 10 minuti. In questo modo la carne verrà sigillata dall'olio caldissimo e i succhi rimarranno tutti all'interno, facendola rimanere morbida e gustosa.
- Sfumare con il Vino: Bagnate con il vino (bianco o rosso, a seconda della ricetta) e fate evaporare. Questo passaggio aggiunge sapore e complessità al piatto.
Legare la Lonza
Legare l'arista (o la lonza intera) con uno spago da cucina è importante per non farle perdere la forma durante la cottura.
Metodi di Cottura per una Lonza Perfetta
Esistono diversi metodi di cottura che possono essere utilizzati per preparare una lonza di maiale tenera e succosa. La scelta dipende dal risultato desiderato e dal tempo a disposizione.
Lonza di Maiale al Latte
La lonza di maiale al latte è un classico della cucina italiana, particolarmente adatta per questo taglio di carne. La cottura lenta nel latte rende la carne estremamente tenera e succosa.
- Preparazione del Fondo: Dopo aver rosolato la carne, tritate cipolla, carota e sedano, quindi aggiungeteli alla casseruola. Fate soffriggere le verdure per qualche minuto.
- Cottura nel Latte: Versate il latte nella casseruola, sufficiente a coprire la carne per metà. Portate a ebollizione, quindi abbassate la fiamma e fate sobbollire dolcemente per circa 1 ora e 30 minuti, o fino a quando la carne sarà tenera. Il trucco è mantenere la fiamma dolce: il latte non deve mai bollire forte, ma sobbollire.
- Riposo e Affettatura: Una volta cotta, rimuovete la carne dalla casseruola e tenetela al caldo. Lasciatela riposare per almeno 10 minuti prima di affettarla. Questo permette ai succhi di ridistribuirsi, rendendo la carne più succosa.
- Servizio: Affettate la lonza e servitela con la salsa calda sopra. La salsa al latte si abbina perfettamente a contorni come patate al forno, verdure o purè.
Arista al Forno
L'arista al forno è un altro grande classico della cucina italiana, ideale per i pranzi domenicali e le occasioni speciali.
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- Preparazione: Seguite i passaggi di preparazione preliminare, condendo e rosolando la carne.
- Cottura in Forno: Trasferite l'arista in una teglia da forno insieme a tutto il fondo di cottura. Fate cuocere in forno preriscaldato a 190°C per circa 50 minuti. Durante la cottura, bagnatela per 3-4 volte con il sughetto che rilascia.
- Controllo della Cottura: L'arista è pronta quando a fine cottura, pungendola, rilascerà un liquido trasparente.
- Riposo: Una volta cotta, togliete la carne dal fondo di cottura e chiudetela nella carta stagnola per 10-15 minuti. Questo permetterà ai succhi di distribuirsi uniformemente nella carne e permetterà di tagliare le fette senza rompersi.
- Salsa: Riscaldate il fondo di cottura in un pentolino. Se necessario, potete addensarlo con un po' di farina o maizena.
- Servizio: Affettate la carne a fette sottili, servite l'arista al forno nappata con il suo sughetto e accompagnatela con le patate arrosto. Potete anche cuocere le patate direttamente con l'arista, aggiungendole nella teglia durante gli ultimi 30 minuti di cottura.
Lonza al Sale
La cottura al sale è un metodo che preserva l'umidità della carne, rendendola particolarmente tenera.
- Preparazione: Condite la lonza con erbe aromatiche e spezie.
- Creazione della Crosta di Sale: In una teglia, create un letto di sale grosso. Adagiate la lonza sul letto di sale e ricopritela completamente con altro sale grosso.
- Cottura in Forno: Infornate in forno preriscaldato a 180°C per circa 45-60 minuti, a seconda della dimensione del pezzo di carne.
- Riposo e Servizio: Rompete la crosta di sale e rimuovete la lonza. Lasciatela riposare per qualche minuto prima di affettarla e servirla.
Altri Metodi e Preparazioni
Oltre ai metodi sopra descritti, la lonza di maiale si presta a molte altre preparazioni:
- Arrosto di Maiale Farcito: Invece di preparare il classico arrosto, perché non dare un tocco nuovo alla tua lonza e farcirla con un ripieno che la rende ancora più invitante? Nella nostra ricetta la lonza di maiale, aperta a libretto e massaggiata con un pizzico di sale e di pepe, viene condita con i funghi champignon, precedentemente mondati, ridotti a fettine e insaporiti in padella, arrotolata poi su se stessa e legata quindi ben stretta con uno spago da cucina in modo da mantenerla in forma. La carne viene quindi sfumata con il vino bianco e portata poi dolcemente a cottura, coperta per metà con il brodo vegetale bollente, fino a quando il fondo non risulterà ben ristretto.
- Scaloppine: Le fette di lonza di maiale sono tra i tagli di carne più adatti per preparare le intramontabili scaloppine, un piatto salva cena che puoi preparare in pochi minuti ma che ti ripaga con un gusto avvolgente che piace a tutti. Oltre alla versione più classica al vino bianco e a quella più conosciuta al limone, ti proponiamo una gustosa alternativa, le scaloppine al marsala, che unito alle fette di carne passate nella farina e all’aggiunta di una noce di burro, crea una cremina dal sapore irresistibile.
- Lonza alla Pizzaiola: Un altro modo alternativo di preparare le tue fettine di lonza è di creare un gustoso sughetto alla pizzaiola. Grazie alla passata di pomodoro e all’aggiunta di olive nere e capperi, infatti, otterrai un condimento in grado di rendere la carne di maiale morbida e succosa, evitando di correre il rischio che diventi troppo asciutta. Servile accompagnate con pane casereccio, perché con questa ricetta la scarpetta è obbligatoria.
- Bocconcini di Lonza: Invece di preparare le classiche fettine puoi trasformare la lonza di maiale in deliziosi bocconcini al limone, ideali per gustare questo taglio delicato in un modo un po’ diverso dal solito. Prepararli è facilissimo, dovrai solo farcire la fettina con prosciutto cotto e fior di latte e poi cuocere il tutto in una fresca crema a base di succo di limone, che dona alla ricetta un tocco piacevolmente acidulo e rinfrescante.
Suggerimenti Aggiuntivi per una Lonza Perfetta
- Utilizzare un Termometro da Cucina: Per una cottura precisa, utilizzate un termometro da cucina per monitorare la temperatura interna della carne. La lonza di maiale è cotta quando raggiunge una temperatura interna di 68-70°C.
- Non Cuocere Troppo la Carne: La lonza è molto magra, quindi tende a seccare se cuoce troppo.
- Lasciare Riposare la Carne: Il riposo è fondamentale per permettere ai succhi di ridistribuirsi nella carne, rendendola più succosa.
- Utilizzare Liquidi Durante la Cottura: Essendo una parte delicata e molto magra, la lonza tende ad asciugarsi molto durante la cottura. Il modo migliore per prepararla e donarle la giusta umidità è accompagnarla da liquidi come latte, vino bianco, brodo vegetale, una salsa di pomodoro, oppure avvolta da altri grassi, che non solo ne accentueranno il sapore ma eviteranno anche di renderla stopposa.
Conservazione della Lonza Avanzata
L’arista (o lonza) una volta cotta si conserva bene, ma ci sono alcune accortezze importanti per mantenerla morbida il più possibile.
Conservazione in Frigorifero
- Durata: 2-3 giorni.
- Come conservarla:
- Lasciatela raffreddare completamente.
- Conserva intero il pezzo, se possibile, perchè resta più umido.
- Se è già a fette, separale con carta forno e coprile con la loro salsa o con un po’ di fondo di cottura/brodo, così non si seccano.
- Mettila in un contenitore ermetico.
- Se non hai salse, aggiungi un filo d’olio o un cucchiaino di fondo (vino, latte o brodo): aiuta tantissimo.
Congelazione
- Durata: 2-3 mesi.
- Come fare:
- Meglio congelare a fette, così scongela più uniformemente.
- Anche qui, spalma un po’ di salsa o fondo di cottura tra le fette.
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