Un piatto che racchiude l'anima popolare e la tecnica raffinata, gli spaghetti alla mediterranea con sgombro in carpione rappresentano un'eccellenza della cucina di Don Alfonso 1890. Questa ricetta, creata dallo chef Iaccarino, combina ingredienti semplici e di alta qualità per un'esperienza gustativa indimenticabile.
L'Anima di un Piatto: Aglio, Olio e Peperoncino
La base di questa ricetta è un classico della cucina italiana: aglio, olio e peperoncino. Un omaggio alla tradizione che si fonde con tecniche innovative per esaltare i sapori del Mediterraneo.
Lo Sgombro in Carpione: Marinatura e Cottura a Bassa Temperatura
Il tocco distintivo di questo piatto è lo sgombro, preparato con una marinatura in carpione e una successiva cottura a bassa temperatura in olio.
Preparazione del Carpione:
- Portare a ebollizione vino bianco secco (500 ml), aceto (500 ml) e sale quanto basta.
- Lasciare raffreddare completamente.
- Immergere i filetti di sgombro tagliati a rettangoli (4 cm x 2 cm) nel carpione freddo.
- Lasciare marinare per 15 minuti.
Questo processo conferisce allo sgombro un sapore unico, combinando l'acidità della marinatura con la delicatezza della cottura a bassa temperatura.
Il Battuto di Pangrattato Aromatizzato
Per aggiungere croccantezza e profumo al piatto, si prepara un battuto di pangrattato aromatizzato.
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- In una padella, aromatizzare il pangrattato (100 g) con olio evo e rosmarino.
- Mettere da parte.
Questo battuto, insieme a cipolle, prezzemolo e pinoli, completa il piatto con una nota croccante e aromatica.
La Salsa di Prezzemolo: Un Tocco di Freschezza
Per bilanciare i sapori intensi del piatto, si prepara una salsa di prezzemolo fresca e vivace.
- Sbianchire il prezzemolo (250 g) per 40/50 secondi in acqua bollente.
- Trasferire immediatamente in acqua e ghiaccio per preservare il colore.
- Strizzare parzialmente il prezzemolo e tritarlo con un frullatore a immersione, aggiungendo un filo d'olio evo (5 g), sale quanto basta e acqua frizzante (250 g).
L'acqua frizzante aiuta a mantenere il colore brillante del prezzemolo e a limitare l'attrito con le lame del frullatore.
L'Emulsione di Tonno: Un Fondo di Sapore
Per arricchire ulteriormente il piatto, si aggiunge un cucchiaio di emulsione di tonno sul fondo del piatto.
Preparazione dell'Emulsione di Tonno:
- Unire in un mixer olio evo (20 ml), aceto balsamico quanto basta, tonno sott'olio (190 g), mostarda liscia (20 g), alici salate sciacquate (14 g), acqua (100 ml), sale quanto basta e pepe bianco quanto basta.
- Frullare fino a ottenere una salsa liscia e omogenea.
Questa emulsione aggiunge una profondità di sapore che si sposa perfettamente con gli altri ingredienti.
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La Preparazione degli Spaghetti Aglio, Olio e Peperoncino
Nel frattempo, si prepara un classico spaghetto aglio, olio e peperoncino.
- Cuocere gli spaghetti.
- Condire la pasta con aglio, olio evo e peperoncino.
L'Impiattamento: Un'Opera d'Arte
L'impiattamento è un elemento fondamentale per esaltare la bellezza e l'armonia del piatto.
- Adagiare sul fondo del piatto un cucchiaio di emulsione di tonno.
- Disporre gli spaghetti.
- Aggiungere 3 pezzi di sgombro in carpione.
- Completare con il battuto di pane, cipolle, prezzemolo e pinoli.
- Guarnire con la salsa di prezzemolo.
Don Alfonso 1890: Un Riferimento per la Cucina Italiana
Nei discorsi di Alfonso Iaccarino le parole «coscienza» e «felicità» ricorrono spesso. Il perché l’ho capito a Punta Campanella, promontorio che divide Costiera Amalfitana e Sorrentina dove c’è la tenuta Le Peracciole. È il posto in cui questo cuoco visionario ha concretizzato la sua idea di futuro facendo del Don Alfonso 1890 - ristorante e boutique hotel a Sant’Agata sui Due Golfi - un riferimento per gli stessi cuochi.
Le Peracciole è una distesa di sette ettari di uliveti, limonaie, orti e frutteti su terrazzamenti di fronte a Capri. Don Alfonso ci va ogni giorno per dare un’occhiata alle arnie, dar da mangiare alle galline, raccogliere frutta e verdura. E non dimentica mai rose rosse per sua moglie Livia, che con lui ha avviato la rivoluzione della cucina italiana. La loro storia inizia negli anni Settanta, quando aprono un ristorante-pizzeria. Si capisce subito che c’è qualcosa di diverso e non solo perché, mentre tutti servono cibo alla francese come detta la moda, loro propongono gli spaghetti al pomodoro. Nell’era della globalizzazione, dei primi cibi pronti, nello stesso periodo in cui in Costiera tutti investono sul mattone e sul turismo di massa, Alfonso e Livia preferiscono puntare sulle materie prime del posto e di alta qualità. Cercano la migliore pasta artigianale dai piccoli pastai di Gragnano, la mozzarella con latte genuino, e poi fanno un passo oltre comprando Le Peracciole: vogliono produrre da soli, biologicamente, recuperando semi antichi.
«Ci dissero che eravamo pazzi, ma il tempo ci ha dato ragione. Quando vengo a Punta Campanella sono felice perché ho la coscienza pulita. Con questa terra coltivo cibo che fa bene a chi lo mangia e alla natura», mi dice Don Alfonso raccogliendo fagioli, piselli, zucchine, pomodori, erbe aromatiche e limoni da riportare a Sant’Agata. Ernesto, secondogenito e ora chef di Don Alfonso 1890, ci aspetta pronto a cucinare gli ortaggi freschi. Per il nostro pranzo prepara il menù di famiglia: gli Spaghetti alla Don Alfonso, uno Scorfano all’acqua pazza, Zucchine a scapece. Per finire, su un bel piatto di ceramica di Vietri, arriva una crostata con la marmellata di fichi. «Il nostro compito è donare felicità, con accoglienza sincera e cibo buono e sano: i principi che ci guidano da cinquant’anni», dice la signora Livia senza nascondere l’emozione per un anniversario così importante.
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Mezzo secolo di storia che la famiglia ha festeggiato nel suo stile, lasciando «un’eredità». Da questa primavera il Don Alfonso 1890 è ancora più sostenibile grazie a un investimento con cui sono stati realizzati persino pannelli fotovoltaici in grado di produrre e condividere su tutto il territorio energia pulita. «Abbiamo cominciato a essere sostenibili senza saperlo. Ora con consapevolezza abbiamo realizzato questo progetto per le generazioni future», mi racconta Mario Iaccarino, primogenito che segue l’amministrazione, il coordinamento e i ristoranti Don Alfonso all’estero. Ed è sempre Mario a occuparsi dell’accoglienza al ristorante, che è parte integrante del progetto di ristrutturazione. Ora è in una veste ancora più elegante con i toni del fucsia esaltati da boiserie e pavimenti bianchi. Il menù è all’altezza della fama e delle due stelle Michelin confermate prima della chiusura. Tra le novità spicca il percorso degustazione vegetariano, emblematico del nuovo corso oltre che della grande creatività di Ernesto. Un esempio è L’orto, piatto che porta in tavola un condensato di Punta Campanella con bottoni di pasta croccante ripieni di verdure accompagnati da gelato al rafano. Da provare anche gli Spaghetti aglio, olio e peperoncino con sgombro in carpione e Il limone, dessert indimenticabile: un simbolo della Costiera interpretato in tre consistenze diverse che hanno tutti i profumi e i sapori di questa terra generosa. «Mio padre», dice Ernesto, «mi ha insegnato l’etica. Per un cuoco vuol dire prendersi la responsabilità di rispettare i prodotti.
Un Ritorno Sostenibile: L'Impegno della Famiglia Iaccarino
Un ritorno sostenibile per il “Don Alfonso 1890”: autentica avanguardia e approccio green raccontano la Famiglia Iaccarino di ieri e di oggi, a ridosso della suggestiva Costiera Sorrentina. Vivere il Don Alfonso 1890 significa vivere la Famiglia Iaccarino: Livia, Alfonso, Ernesto e Mario. Significa vivere il loro sogno, a partire dalle loro sfide fino al team che li accompagna ogni giorno per rendere maestoso questo progetto. Una storia di famiglia che, dopo cinquant’anni, trasuda ancora autenticità, forza ma soprattutto avanguardia.
Cosa è Cambiato al Don Alfonso 1890?
Un anno di pausa in cui le idee hanno preso il sopravvento per proporre ad oggi una versione del Don Alfonso ancora più legata agli ospiti e alla natura. Ma per spiegare cosa è cambiato è necessario parlare di ecologia integrale: coibentazione degli ambienti, una nuova pompa di calore a recupero, ampliamento del parco fotovoltaico, fonti rinnovabili, la progettazione di cisterne per la raccolta di acqua piovana e un approccio zero waste per ottimizzare lo spreco dei rifiuti (gli avanzi di pane e pasta vengono destinati alle galline dell’azienda agricola). Infine, un “dry garden” folto e rigoglioso con sole piante che richiedono pochissima acqua e che ha sostituito un vecchio parcheggio per le auto. Un’evoluzione di vedute sempre al passo coi tempi, e forse anche oltre. Proprio come quando, nel 1973, Livia e Alfonso hanno lasciato l’hotel di famiglia per vivere appieno una nuova sfida fatta di amore per il territorio e passione. Affiancati poi dai figli Mario ed Ernesto sono partiti da Sant’Agata sui due Golfi per scoprire i sapori del mondo, scorgere vedute lontane e arricchire la loro filosofia di ospitalità. L’evoluzione, secondo la famiglia Iaccarino, è una firma identitaria: lo spaghetto al pomodoro fresco e basilico ha rivoluzionato un’idea di cucina che all’epoca innalzava la ridondanza dei sapori, fatti di salse grasse e coprenti. È stata una rivoluzione per sottrazione messa in atto da chi, per primo, ha capito che la semplicità delle grandi materie prime andava accolta e raccontata. Nasce così il sogno Don Alfonso 1890: mediterraneità in un fine dining ma soprattutto prodotti genuini dell’azienda agricola “Le Peracciole” a Punta Campanella.
Una stradina stretta e sterrata conduce a Punta Campanella, il cuore pulsante del mondo Don Alfonso 1890. Immersi nella natura della macchia mediterranea si giunge a scorci suggestivi affacciati ad una vicinissima Capri, che si mostra in tutta la sua bellezza. Qui sette ettari di terreno danno vita a “Le Peracciole” con le sue coltivazioni biologiche le quali, da oltre trent’anni, fanno da fondamenta ai piatti proposti nel ristorante. In questa oasi della Penisola Sorrentina, Alfonso e Livia hanno portato le api, per favorire il processo di impollinazione e ripristinare una biodiversità vegetale svanita da anni, ma anche le coccinelle per abbattere i parassiti in modo naturale. Un innovativo sistema di domotica evita gli sprechi idrici ed energetici, ci sono anche pannelli fotovoltaici, un impianto per il recupero delle acque meteoriche e reflue, depurate e usate per l’irrigazione, nuovi sistemi di compostaggio. Alcuni dei prodotti coltivati e realizzati direttamente dall’azienda agricola - dal miele all’olio evo, fino al liquore di limoni - sono poi brandizzati Don Alfonso 1890 e venduti nello shop online, che propone anche le colorate porcellane realizzate a mano da Villeroy & Boch, in pezzi unici e pensati appositamente per il mondo del Don Alfonso.
Il Ristorante Don Alfonso 1890
Il Ristorante Don Alfonso 1890 riflette la filosofia innovativa ma rispettosa dell’antica tradizione di costiera. Se Alfonso Iaccarino ne è il patron storico - chef visionario e sognatore, nonché fondatore - Ernesto Iaccarino, Chef del Don Alfonso da circa vent’anni, porta avanti la passione di suo padre per la cucina e la curiosità verso il mondo. Ad entrambi è sempre appartenuto però quel forte senso di responsabilità e riconoscenza verso il Sud. Grandi materie prime dai piccoli produttori locali o coltivate con metodi biologici nella tenuta “Le Peracciole”. Avellino e Benevento per le carni (una materia prima locale allevata nel rispetto del benessere animale), da Positano e Sorrento invece il pesce fresco. Sono tre i menu degustazione, oltre alle proposte alla carta: La Tradizione (190 €); La Degustazione (230 €); Vegetariano (180 €). C’è la ricciola affumicata, in perfetto taglio sashimi con oliva ghiacciata, maionese all’aglio fritto e farina di scorzette di cedrangolo con frullato di fave. Un piatto figlio dell’esperienza asiatica di Ernesto, ma anche delle sue radici, dove tecniche e gusti si racchiudono in un assaggio fresco e vellutato. Su una salsa di tonno Alalunga c’è poi lo spaghetto aglio, olio, peperoncino con sgombro in carpione e una pioggia di pan grattato, pinoli e cipolla. Corposo, avvolgente e dalle mille consistenze, ma dal sapore unico che si adagia sullo spaghetto cotto a regola d’arte. Tante le novità in carta, a partire dall’ultimo arrivato, il menu interamente vegetariano. Qui la scelta per il piatto di punta si fa più difficile: c’è la tartelletta di zucchine con scamorza affumicata, limone e gel di miele infusionato al peperoncino. Un piatto dall’estetica suggestiva, con il gel a fare da velo al contenuto dello scrigno. Decisamente identitario è il cannellone: una sfoglia sottilissima di peperoni ottenuta con del kuzu, farcita con le verdure di propria produzione, il tutto in un brodo di peperoni arrosto. Un esempio del “tradizionalmente campano” con un richiamo al peperone “mbuttunato” (ripieno) ma soprattutto un omaggio alla cucina vegetale o meglio “naturale” del Don Alfonso 1890 che cura la sua terra, il suo orto e lo porta in tavola. Ovviamente i dolci e la piccola pasticceria accompagnano l’ospite nella tappa conclusiva del viaggio alla scoperta dei sapori partenopei. Proprio l’ospite è poi il protagonista di un servizio di sala elegante, meticoloso, a tratti austero eppure caldo e accogliente. Le distanze con la famiglia Iaccarino si accorciano, anzi si annullano. Si diventa un tutt’uno, parte integrante della loro storia. Questo è il regno di Mario, lui guida e accompagna l’ospite come un vero padrone di casa. Il suo sguardo fiero e rassicurante è affiancato da Livia che, discreta e dal dolce sorriso, presta la sua voce per narrare un racconto fatto di ricordi, successi e un presente più vivo che mai. L’ambiente è di un bianco candido, eppure a cena le luci si accendono e le pareti riflettono un più tenue color crema. Il pavimento a lisca di pesce fa da palcoscenico al servizio che fluttua tra i tavoli dei vari ambienti. Sobrietà e raffinatezza incontrano i vivaci toni rosa delle poltroncine. L’esperienza a tavola non sarebbe però la stessa senza i grandi vini della straordinaria cantina. Lo scavo che l’ha riportata alla luce è durato per anni fino ad arrivare a trenta metri di profondità, a ridosso di una sorgente. Un pezzo di storia che ospita quasi 27.000 bottiglie provenienti da ogni parte del mondo per circa 2.000 referenze con le prime due camere risalenti al ‘700, per poi scendere nel ‘500 e l’ultimo tunnel del VI secolo a.C. A pochi metri dall’acqua la famiglia Iaccarino ha realizzato un vero e proprio caveau incastonato nella pietra dove conservare al meglio vini e formaggi.
Il Boutique Hotel Don Alfonso 1890
Le otto camere (camere standard, junior suite, suite e suite superior) si ispirano ai fiori mediterranei della Costiera Amalfitana ed è a loro che sono dedicati i nomi di ognuna. Situate all’interno della splendida struttura dell’800, conducono in un mondo di colori, tinte vivaci e raffinatezza coniugati ad ogni comfort. Gli arredi originali dell’epoca sono incastonati in un progetto di design contemporaneo firmato dagli artigiani locali. Fuori dal corpo centrale del boutique hotel c’è poi la Casa del Poeta (fu infatti del poeta Salvatore di Giacomo), una dimora esclusiva con ingresso indipendente e un romantico giardino privato.
Don Alfonso e i Nuovi Piatti di Ernesto Iaccarino 2019
Vi ricordate la gioiosa macchina da guerra? Perchè di questo si tratta con esito ben diverso a quella messa in piedi dal povero Achille Occhetto nel lontano 1994. Gli anni passano e la cucina del ristorante bistellato di Sant’Agata sui Due Golfi diventa sempre più disegnata, ricca di personalità, capace di parlare ad un pubblico internazionale partendo dai prodotti del territorio ricercati senza mediazioni. Perché questo è il segno distintivo che Ernesto riesce a fare sulle orme del padre Alfonso che prima di ogni altro, ben prima di Jean-François Piège tanto per dirne una, si fece fotografare con la cassetta di verdure sulle spalle. La nuova stagione ha già i ritmi infernali del tutto esaurito, con clienti affezionati che si presentano perché tanto il tempo è cattivo e il ristorante sarà vuoto, e finiscono nella sala delle lezioni di cucina; ci sono poi quelli con la camera che danno per scontato di aver un tavolo per la cena. E bisogna accontentare tutti perché Livia e Mario sanno bene che il passaparola è sempre la prima cosa, quella più importante, davvero capace di riempire i locali.
Intanto ci accoglie una nuova sala, perché il Don Alfonso è praticamente raddoppiato creando uno spazio unico dalla parte dell’ingresso talché non c’è più la sensazione di essere un cliente di serie B quando si sta lontano dallo chef. Una sala ancora più bella, con monitor sulla cucina per seguire in diretta quello che succede. Il livello della famiglia Iaccarino è altissimo, più giriamo il mondo più ci rendiamo conto di che patrimonio umano dispone la gastronomia campana grazie a questa famiglia tutta dedita al lavoro, niente altro che al lavoro. Ovunque nel mondo, adesso finalmente anche in Italia, al Sud, al San Barbato Resort di Lavello.
Il nostro report vi presenta i nuovi piatti con cui è iniziata la stagione, ma voi non perdetevi lo spaghetto a cui comunque non abbiamo rinunciato o al concerto di Limone, un dolce iconico e insuperabile. Neanche la cantina, con oltre 15mila bottiglie, ha molto bisogno di presentazione. Maurizio Cerio naviga verso i trent’anni di militanza in questa sala, la sua capacità di stare al servizio del ciente con simpatia e professionalità è semplicemente unica nel panorama della sommellerie, in genere troppo ingessata o comunque poco rilassata.
Partiamo dal piatto orto biologico, un piatto vegano assolutamente squisito che segue il corso dei mesi. I funghi chiodini, gli ultimi cavolfiori, l’equilibrio caldo freddo e cotto crudo fanno di questo piatto un must per cominciare.
Poi c’è il dentice che strizza l’occhio alla moda della ceviche, ma arricchito dai piselli e dalle favette dell’orto di Punta Campanella, oltre che da una leggera salsa al sesamo bianco e ortaggi. Fresco, esalta la purezza del pescato.
La carta parte con una sola novità di primo piatto, di stile orientale più che italiano, in cui la maestria tecnica esalta il brodo di zucca e il piccante in maniera molto decisa e coinvolgente.
Questo degli spaghetti con sgombro in carpione è il piatto a cui non abbiamo saputo rinunciare perché per noi non c’è pasto completo senza la pasta secca.
C’è poi la batteria dei nuovi secondi su cui quest’anno si è concentrata l’attenzione di Ernesto Iaccarino La cernia è un piatto completo e compiuto, di grande scuola.
Anche il tonno in crosta di sesamo strizza un po’ l’occhio all’Oriente, belle le quattro salse che lo accompagnano e che compongono anche il cromatismo del piatto.
Ed ecco il piatto che ci ha fatto sballare. Merluzzo, crema di cavolfiori, porro arrostito e tartufo nero: il cavolfiore molto delicato conferma la sua vocazione all’abbinamento marinaro come usano i francesi. Ma invece del caviale dove il gioco di contrasto è più facile, qui l’accostamento è con una carne sublime, quella del merluzzo, cotta separtamente a seconda del taglio della bestia e poi ricomposta, il tartufetto nero non compre ma esalta ancora di più il sapore. Insomma, una grandissimo piatto.
Con l’agnello atterriamo, vince anche in questo caso la materia prima del laticauda sannita, con la fibra ancora soda e saporita.
Ultima creazione 2019 è questo naif di frutta fresca che gioca di materia.