La lingua in salsa piemontese rappresenta un pilastro della gastronomia regionale, un piatto che affonda le radici nella storia e nella cultura del Piemonte. Questa preparazione, semplice ma ricca di sapore, si presta a diverse interpretazioni, offrendo un'esperienza gustativa unica.
Lingua in Salsa Verde: Un Classico Intramontabile
La lingua in salsa verde è un piatto tipico della tradizione piemontese, ideale come antipasto o secondo, spesso accompagnata da un misto di bolliti. La sua preparazione è semplice e può essere realizzata sia con lingua salmistrata che fresca.
Preparazione della Lingua
Prima di iniziare, se si utilizza la lingua salmistrata, è fondamentale eliminare la salamoia per evitare un risultato eccessivamente salato. In una pentola capiente, versare abbondante acqua (circa 2 litri per ogni chilo di lingua) e aggiungere carota, gambo di sedano, foglie di alloro, uno spicchio d'aglio intero, una cipolla con chiodi di garofano conficcati, pomodorini tagliati a metà e grani di pepe. Coprire e portare a ebollizione.
A questo punto, aggiungere vino bianco secco e immergere la lingua. Coprire nuovamente e cuocere a fuoco basso per circa 3 ore dal momento del bollore, mantenendo il coperchio semiaperto. Se si utilizza lingua salmistrata, non è necessario aggiungere sale; in caso contrario, aggiungere un pugno di sale negli ultimi 15 minuti di cottura.
Una volta cotta, scolare la lingua e, ancora calda, spellatela e lasciatela intiepidire. Per mantenerla calda, è possibile rimetterla nella sua acqua di cottura.
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Preparazione della Salsa Verde al Profumo di Porcini
In un padellino, versare olio extravergine di oliva sufficiente a coprire il fondo, aggiungere i funghi e cuocere a fuoco lento, mescolando delicatamente con un cucchiaio di legno fino a quando i funghi non avranno assorbito completamente l'olio. Aggiungere quindi la salsa e 80 ml di acqua e, una volta raggiunto il bollore, cuocere a fuoco bassissimo per circa 30 minuti (aggiungendo un po' d'acqua se la salsa dovesse asciugarsi troppo).
Negli ultimi 5 minuti di cottura, insaporire con peperoncino e un pizzico di sale, alzare leggermente la fiamma e far addensare la salsa. Sfumare con 20 ml di aceto e, a fuoco vivo, far evaporare velocemente la parte alcolica, amalgamando il tutto e terminando la cottura per altri 5-6 minuti.
Una volta raffreddata la salsa, si può procedere alla preparazione della salsina verde al profumo di porcini. Pelare uno spicchio d'aglio, privarlo del germoglio centrale e tagliarlo a pezzetti. Inserire l'aglio nel mixer con le acciughe, i capperi, le foglie di prezzemolo, un po' di sale e la salsa rossa preparata precedentemente.
Presentazione del Piatto
Tagliare la lingua a fettine sottili e sistemarle su un vassoio da portata. Distribuire sopra la carne la salsa verde al profumo di porcino e servire.
Lingua Salmistrata: Un Tesoro della Tradizione Veneta
La lingua salmistrata è una ricetta antica, parte integrante della tradizione culinaria del Veneto e riconosciuta come Prodotto Agroalimentare Tradizionale Tipico della regione. Nata come metodo di conservazione, il nome deriva dal "salmistro", termine usato dai contadini per indicare il sale utilizzato per la conservazione.
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Un tempo considerata il taglio migliore delle frattaglie, riservata alle classi nobili, la lingua salmistrata veniva utilizzata in piatti pregiati come la galantina.
Preparazione della Lingua Salmistrata con Bagnetto Verde
Per preparare la lingua salmistrata, iniziare sciacquando la lingua sotto acqua corrente e tenendola a bagno per 2-3 ore. Cuocere con il coperchio per 2 ore dal bollore, lasciando sobbollire.
Nel frattempo, preparare la salsa verde. Immergere le uova in un tegame con acqua fredda, assicurandosi che siano completamente coperte, e cuocere per circa 8-9 minuti. Setacciare i tuorli in un recipiente attraverso un colino. Eliminare la crosta del pane e tagliare la mollica a pezzi, versandola in una ciotola con aceto di vino. Lasciare in ammollo per circa dieci minuti.
Nella ciotola con i tuorli, unire il trito di aromi e il pane strizzato. Salare, pepare e mescolare accuratamente, condendo infine con olio extravergine d'oliva. La salsa è pronta e va tenuta da parte.
Dopo la cottura, lasciar intiepidire la lingua e incidere con un coltello lo strato grigio più superficiale, staccandolo con le mani.
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Distribuire le fette su un vassoio e ricoprirle con la salsa verde.
La lingua salmistrata si conserva in frigorifero per un paio di giorni.
Lingua di Vitello alla Piemontese: Un Viaggio nel Gusto Regionale
Cucinare la lingua di vitello è più semplice di quanto si possa pensare. La tradizione piemontese offre diverse varianti, tra cui il "bagnet verd", una salsa a base di prezzemolo e acciughe sotto sale, ideale per accompagnare lesso, bollito e tomini.
Il Bagnet Verd: Un'Icona della Cucina Piemontese
Nata nel XIX secolo alla corte di re Carlo Alberto, la ricetta originale del "bagnet verd" prevede l'utilizzo di prezzemolo, acciughe, mollica di pane, aglio, olio d'oliva, aceto di vino, tuorlo d'uovo, capperi sotto sale, sale e pepe. A Torino, ogni anno, si svolge il Festival Mondiale del Bagnetto Verde, dove cuochi professionisti e amatoriali si sfidano per il titolo di Miglior Bagnetto Verde, ognuno con la propria ricetta segreta.
Alternative al Bagnet Verd
Oltre al "bagnet verd", la lingua di vitello bollita può essere accompagnata da altre salse tipiche del Piemonte, come il "bagnet ross", a base di pomodori e peperoni, o da preparazioni più corpose come la mostarda di Cremona o la "cognà", una specialità delle Langhe a base di uva, mele, nocciole, fichi secchi, mele cotogne, albicocche secche, chiodi di garofano, cannella e frutta secca.
La Lingua di Vitello con Bagnetto Verde Alleggerito
Lo chef Cesare Battisti del Ratanà a Milano propone una versione più leggera del "bagnet verd", senza tuorlo d'uovo o mollica di pane. La lingua, bollita nel brodo, viene scottata in padella per una texture croccante che si sposa perfettamente con la morbidezza della salsa.
Ingredienti:
- 1 lingua di vitello
- 2 l acqua
- 1 carota
- 1 gambo sedano
- 1 cipolla
- 1 foglia alloro
- q.b. pepe in grani
- q.b. sale
Istruzioni:
- Preparare un brodo con acqua fredda, sedano, carota e cipolla. Aggiungere alloro, pepe e sale.
- Aggiungere la lingua pulita e sciacquata, e lasciarla sobbollire nel brodo per un'ora e mezza.
- Togliere la lingua dalla casseruola ancora calda e spellatela sotto l'acqua corrente.
- Nel frattempo, in un mixer, frullare prezzemolo, olio extra vergine d'oliva, aceto bianco, capperi, acciughe dissalate e foglie verdi di sedano per ottenere la salsa verde.
- Lasciar riposare la salsa in frigorifero per 30 minuti.
- Tagliare la lingua a fette spesse e farla rosolare da un lato in una padella calda con olio extravergine d'oliva per ottenere una croccantezza.
- Disporre la fetta di lingua calda nel piatto, aggiungere la salsa verde a temperatura ambiente, qualche foglia di insalata mista e germogli.
Consigli e Accorgimenti per una Lingua Perfetta
La lingua di vitello è un ingrediente versatile, adatto a diverse preparazioni e stagioni. La sua corretta pulizia iniziale è fondamentale per garantire un risultato ottimale.
Dopo aver lavato e sgrassato la lingua, è possibile lessarla o brasarla. Nel caso della lessatura, è importante eliminare la pelle che la ricopre, operazione che può essere eseguita anche dopo la cottura. Per esaltarne il sapore, si può lasciare la lingua a marinare per alcune ore con aromi, limone o arancia.
Lingua di Vitello in Umido
Un'altra preparazione classica è la lingua di vitello in umido. Dopo aver preparato un soffritto di carota, sedano e cipolla, si aggiunge la lingua e la si fa rosolare. Si aggiunge quindi la polpa di pomodoro o pomodori freschi tagliati a cubetti, si aggiusta di sale e si prosegue la cottura a fuoco lento con il coperchio, mescolando frequentemente e aggiungendo un po' d'acqua se necessario. A fine cottura, si aggiunge prezzemolo tritato fresco.
Per una variante più saporita, si possono aggiungere funghi tagliati a fettine, facendo attenzione ai diversi tempi di cottura delle verdure. La lingua in umido si sposa bene con la polenta bianca o gialla e può essere servita sia come antipasto che come secondo.
Salsa Verde: Ricetta Base e Varianti
La salsa verde è un elemento fondamentale per accompagnare la lingua di vitello. La ricetta base prevede l'ammollo del pane raffermo in aceto di vino rosso, l'aggiunta di prezzemolo fresco tritato finemente, aglio, un uovo sodo, olio extravergine di oliva, sale e pepe.
Esistono diverse varianti, che prevedono l'aggiunta di cetriolini o cipolline sott'aceto, capperi o acciughe.
Lingua di Vitello con Cipolle
Una ricetta povera e semplice è la lingua di vitello con cipolle. Si taglia la lingua a fettine o a dadini e si aggiunge alle cipolle appassite in padella. Si aggiusta di sale e pepe e si continua la cottura a fuoco basso fino a quando la cipolla non si sfalda, aggiungendo un po' d'acqua se necessario. Si serve ben caldo, accompagnato da fette di pane abbrustolite.
Lingua Brasata
Per preparare la lingua brasata, dopo aver lavato e sgrassato la lingua, la si mette in una casseruola con un soffritto di carota, sedano e cipolla, la si copre con acqua salata e si porta a cottura per circa un'ora. Si fa raffreddare la carne nel brodo, si filtra il brodo recuperando le verdure, si frullano le verdure per ottenere una crema, si aggiunge la carne tagliata a fettine e la si fa rosolare nella crema. Si sfuma con vino rosso, si aggiungono pomodori a pezzetti, alloro e sale e si prosegue la cottura fino a quando la carne è tenera. Si frulla la salsa (eliminando le foglie di alloro), si taglia la lingua a fettine e si riscalda il tutto. Ottimi accompagnamenti sono la polenta, i funghi trifolati o il purè di patate.
Lingua di Vitello alla Genovese
La lingua di vitello alla genovese è un piatto saporito e facile da preparare. Si rosola la lingua in olio con aglio, si aggiunge un trito di carota, sedano e cipolla, erbe aromatiche tritate finemente e salsa di pomodoro. Si prosegue la cottura a fuoco lento per circa tre ore, aggiungendo acqua calda se necessario. Si fa raffreddare la carne, si taglia a fettine e si serve con il suo sughetto.
Lingua di Vitello Lessata
La lingua di vitello lessata è una ricetta veloce e gustosa. Si inserisce la lingua nell'acqua fredda con sale e verdure (carote, sedano, cipolla, pomodori, chiodi di garofano e alloro). Si porta a bollore e si prosegue la cottura a fuoco basso per circa un'ora e trenta minuti, fino a quando la lingua è tenera. Le verdure possono essere recuperate dal brodo, tagliate a cubetti e condite con olio di oliva. Il brodo filtrato può essere usato per preparare zuppe, minestre o risotti. La lingua lessata può essere servita da sola o insieme a lessi di altre carni, accompagnata da salse come la salsa verde.
Lingua di Vitello Bollita
La differenza tra lesso e bollito consiste nel momento in cui la carne viene inserita nel liquido di cottura. Nel lesso i succhi vengono rilasciati nel liquido, mentre nel bollito i succhi vengono trattenuti nella carne. Per preparare la lingua di vitello bollita, si mettono in acqua diverse verdure a piacere e, raggiunta l'ebollizione, si inserisce la lingua. Si procede alla cottura a fuoco basso per almeno un'ora e mezza, fino a quando la lingua è tenera. Terminata la cottura, la si fa raffreddare per poi tagliarla. Si consiglia di conservare la carne nel suo brodo per conservarla saporita.
Cottura in Pentola a Pressione
La pentola a pressione è un ottimo strumento per ridurre i tempi di cottura. La lingua di vitello viene messa nella pentola a pressione con le verdure, gli aromi desiderati e il sale. Si chiude l'apparecchiatura e si procede alla cottura.
La Salsa Verde: Origini e Varianti
La salsa verde è una salsa dalle origini antiche, la cui ricetta è rimasta invariata nel corso degli anni. Si sposa benissimo con le carni del bollito ma anche con la lingua di manzo. Tra gli ingredienti ci sono acciughe e capperi sotto sale, per questo è sempre meglio assaggiarla prima di aggiungere sale rischiando di insaporirla troppo. Per la sua preparazione si utilizza l’aglio, ma se volete una versione più leggera, eliminate il germe interno dello spicchio (anima). Così facendo, la vostra salsa verde sarà più digeribile. Per ottenere un tuorlo perfetto, immergete le uova in un tegame pieno di acqua fredda. Portate a bollore e calcolate 9 minuti prima di scolarle. Provate la salsa verde aggiungendo altre erbe aromatiche al trito come ad esempio basilico, timo e maggiorana. Per una versione moderna del bollito alla piemontese, sfilacciate la carne lessata, conditela con olio, sale, pepe e una spruzzata di aceto. Tostate due fette di pane in cassetta e farcitele con la carne e una generosa cucchiaiata di salsa verde.
La salsa verde nasce in Piemonte per accompagnare il bollito misto. Chiamata anche bagnet, che in piemontese significa appunto “salsa”, era preparata in origine con pochi ingredienti pestati insieme e irrorati di olio: prezzemolo, aglio, acciughe, mollica e aceto. Nel tempo, si è arricchita di nuovi elementi come tuorli, cetriolini e capperi, che la rendono più saporita e consistente.
Lingua in Salsa Rossa: Una Variante Gustosa
La lingua in salsa rossa è un piatto tipico della gastronomia piemontese, particolarmente diffuso nell'astigiano. Servita come antipasto o secondo, questa pietanza è apprezzata per la sua bontà e non è raro trovarla nei menu dei ristoranti locali.
Preparazione della Lingua in Salsa Rossa
- Introdurre il chiodo di garofano nella cipolla.
- Mettere a bollire tutte le verdure ben pulite in circa 3 litri di acqua, unendovi l'alloro.
- Lavare la lingua sotto l'acqua corrente e aggiungerla alle verdure quando l'acqua avrà raggiunto il bollore.
- Aggiungere il sale e far cuocere a recipiente semi coperto per circa 3 ore.
- Quando la lingua sarà cotta, toglierla dal brodo, pelarla e poi immergerla nuovamente nel brodo e lasciarla raffreddare.
- Lavare e tritare finemente la cipolla e il sedano, facendoli appassire nel burro e nell'olio in una padella antiaderente.
- Tritare finemente il peperone e i filetti di acciuga e aggiungerli nella padella.
- Pepare generosamente e mescolare, irrorando con il vino e l'aceto e aggiungendo lo zucchero e la salsa di pomodoro.
- Mescolare bene e lasciar sobbollire per circa 10 minuti.
Il piatto può essere presentato in tavola in due modi.
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