La pizza alla pala, originaria della regione Lazio, in particolare di Roma, è diventata un classico della cucina italiana, diffondendosi in tutto il paese. Il suo nome deriva dalla pala, l'attrezzo di legno o alluminio utilizzato per infornarla direttamente sulla pietra del forno. Questa pizza si distingue per la sua forma allungata, la croccantezza della crosta e la leggerezza dell'impasto, ottenuta grazie all'utilizzo del lievito madre e a una lunga lievitazione.
Introduzione
La pizza alla pala con lievito madre è un'esperienza culinaria che unisce tradizione e innovazione. Rispetto alla classica pizza napoletana, la pizza alla pala si presenta più alta e croccante, grazie a una cottura leggermente più lunga e a temperature del forno leggermente inferiori. In questo articolo, esploreremo una ricetta dettagliata per preparare una pizza alla pala con lievito madre a casa, con consigli e trucchi per ottenere un risultato degno delle migliori pizzerie romane.
Ingredienti e Preparazione dell'Impasto
La scelta degli ingredienti è fondamentale per la riuscita della pizza alla pala. Per l'impasto, è consigliabile utilizzare farine di alta qualità, preferibilmente un mix di farina di grano tenero tipo 00 specifica per pizza (W260) e semola rimacinata di grano duro pugliese.
Autolisi
Il primo passo per preparare l'impasto è l'autolisi, un processo che consiste nel mescolare la farina con una parte dell'acqua prevista nella ricetta e lasciare riposare per un periodo di tempo variabile. Questo permette alla farina di idratarsi completamente, sviluppando il glutine e facilitando la successiva lavorazione dell'impasto.
Per l'autolisi, mescolare tutte le farine e 310 grammi di acqua. Lasciare riposare in ciotola, col coperchio, a temperatura ambiente per un'ora.
Leggi anche: Authentic Gluten-Free Pizza
Impasto
Dopo l'autolisi, aggiungere il lievito madre (licoli o pasta madre, purché sia sano, rinfrescato e al raddoppio del suo volume) e impastare fino al completo assorbimento. Lasciare riposare per 10 minuti, quindi aggiungere 25 grammi di acqua. Impastare bene, a lungo, fino a farla inglobare completamente. Lasciare riposare per 15 minuti e aggiungere il sale, insieme ad altri 25 grammi di acqua. Impastare nuovamente fino al completo assorbimento, fino a ottenere una consistenza parecchio morbida. Fare un'altra pausa di 10 minuti.
Aggiungere altri 20-30 grammi di acqua (consigliabili soprattutto per chi utilizza pasta madre solida). Quest’ultima aggiunta non è obbligatoria se non si vuole gestire un impasto ad alta idratazione e sopratutto se si vede che la farina non riesce più ad assorbire l’acqua. Se si aggiunge tutta l’acqua prevista, l’impasto si presenterà molto morbido (se si utilizzano farine di forza media della stessa tipologia di quelle utilizzate). Come ultimo ingrediente, aggiungere l’olio extravergine d’oliva, in due tranche, impastando fino al completo assorbimento prima di seguire con la seconda aggiunta.
Lievitazione
Trasferire l’impasto in un contenitore unto di olio, col coperchio, e lasciare lievitare 2 ore a 24°C, eseguendo un solo giro di pieghe di rinforzo dopo la prima ora. Poi mettere il contenitore in frigorifero per almeno 10 ore. Le tempistiche del frigo si possono allungare di molto solo se si scelgono farine più forti.
Staglio e Seconda Lievitazione
Il giorno successivo, togliere il contenitore dal frigorifero e lasciarlo acclimatare fino a farlo tornare a 20°C (circa 3 ore). Ribaltare su un piano infarinato e stagliare: dividere l’impasto in 2 con un tarocco, dare una piega a 3 ad ogni pezzatura e poi arrotolare a pallina. Inserire ogni palla in un contenitore unto di olio e rimettere in frigo per 3 ore.
Togliere dal frigo i contenitori e lasciarli a temperatura ambiente (20°C) fino alle 19:30. Le due palline si gonfieranno ma non devono raddoppiare completamente, quindi vanno controllate.
Leggi anche: Pizza Senza Lievito: Ricetta e Calorie
Stesura e Cottura
Accendere il forno alle 18:30 e lasciarlo scaldare per 1 ora a 250°C statico con all’interno la pietra refrattaria.
Stendere la prima pallina: ribaltarla su un piano con abbondantissima semola di grano duro rimacinata. Ricoprire anche la superficie con moltissima semola. Eseguire dei buchi con le dita ben distanziate, su tutta la superficie e poi allargare della forma preferita. Ribaltarla sull’avambraccio, sollevarla, scrollare leggermente l’eccesso di semola e posizionarla quindi sulla pala.
Condire a piacere solo con un leggero strato di passata di pomodoro e origano, e infornare direttamente sulla pietra refrattaria, con un movimento di pala deciso. Il forno deve restare alla massima temperatura per circa 8-10 minuti. A questo punto è possibile aggiungere mozzarella e altri condimenti più liquidi, lasciando cuocere altri 5-8 minuti, il tempo di far sciogliere bene la mozzarella, poi concludere con 3 minuti di modalità grill (facoltativa).
Consigli e Trucchi
- Pietra refrattaria: È consigliabile lasciarla raffreddare in forno, così da evitare shock termici che potrebbero romperla. Non si lava, l’eccesso di farina si toglie con un panno umido o un raschietto.
- Pala di legno: Si tratta come un tagliere di legno. Anche lei può essere passata con un panno umido e poi si lascia asciugare.
- Temperatura del forno: Tra una pizza e l’altra è importante far tornare il forno a temperatura.
- Condimenti: Non esagerare coi condimenti liquidi se il forno non è molto potente. La mozzarella, se è fresca, farla sempre sgocciolare e "strapparla", non tagliarla a cubetti.
Varianti e Condimenti
La pizza alla pala si presta a una grande varietà di condimenti, dai più semplici ai più elaborati. Oltre alle classiche margherita, capricciosa e prosciutto e funghi, è possibile sbizzarrirsi a creare la propria pizza alla pala preferita.
- Salsiccia e rosmarino: Aggiungere della salsiccia rosolata in padella con olio extravergine d'oliva e cipolla. Al posto del rosmarino, aggiungere dell’origano oppure insaporire la salsiccia con un po’ di pepe e qualche seme di finocchio.
- Tonno e cipolla: Saltare con un po' di olio, aglio e peperoncino il tonno sgocciolato e aggiungere poco prima della cottura delle fettine di cipolla, bianca o rossa.
- Farcitura doppia: Se la base è abbastanza alta, tagliarla orizzontalmente in due parti e farcirla con verdure di stagione, grigliate o fritte, e fette di mozzarella.
- Mortadella e stracciatella: Dopo la cottura, condire la pizza con stracciatella, mortadella e pesto di pistacchi.
Lievito Madre vs. Lievito di Birra
La scelta tra lievito madre e lievito di birra è una questione di gusti e di tempo a disposizione. Il lievito madre richiede più tempo e pazienza, ma regala una pizza più aromatica, digeribile e con una crosta più croccante. Il lievito di birra è più semplice da usare e permette di ottenere una pizza leggera e ben lievitata, ma con un sapore meno complesso.
Leggi anche: La tradizione di Mondo Pizza
Strumenti Utili
Per preparare una pizza alla pala con lievito madre a casa, è consigliabile avere a disposizione alcuni strumenti utili:
- Pala: Una grande pala per poter infornare anche grandi pezzature.
- Pietra refrattaria: Essenziale per cuocere la pizza nel forno di casa.
- Bilancina di precisione: Per misurare con precisione le piccole quantità di lievito.
- Cassette di lievitazione: Per far lievitare i panetti dopo la formatura.
- Contenitore per la massa: Un contenitore adatto alle dimensioni dell'impasto.
- Tarocco: Utile per raschiare ciotole, per pirlare e per stagliare l’impasto.
- Termometro a pistola: Per controllare la temperatura.
- Nebulizzatore: Utile sia per il pane che per la viennoiserie.