Risotto al Cioccolato: Un Viaggio nel Gusto Tra Dolce e Salato

Il risotto al cioccolato rappresenta un'esperienza culinaria audace, un incontro inaspettato tra il comfort del risotto tradizionale e la seduzione del cioccolato. Questa preparazione, apparentemente insolita, è in grado di conquistare anche i palati più scettici, offrendo un'esplosione di sapori che spazia dal dolce al salato, dal cremoso al croccante.

Variazioni e Interpretazioni del Risotto al Cioccolato

Esistono molteplici modi per interpretare il risotto al cioccolato, spaziando da ricette che esaltano il cioccolato fondente a varianti che giocano con il cioccolato bianco e ingredienti inaspettati come il wasabi. Ogni versione offre un'esperienza unica, adatta a differenti gusti e occasioni.

Risotto Speziato al Cioccolato Fondente con Frutta Secca Pralinata e Cialda di Caramello Salato

Questa ricetta, presentata a Expo Rice 2014, è una variazione di un dolce siciliano tradizionale. Utilizza un riso Carnaroli arricchito con frutta secca pralinata e una cialda di caramello salato, che si sposa con le spezie come cannella, cardamomo e chiodi di garofano.

Preparazione della Cialda di Caramello Salato:

1. Sciogliere lo zucchero sul fuoco fino a ottenere un caramello dorato.
2. Spegnere il fuoco e unire il fior di sale e il burro, mescolando velocemente.
3. Versare il composto su un tappetino di silicone o carta forno e lasciare raffreddare.
4. Spezzettare grossolanamente e frullare con un pimer.
5. Preriscaldare il forno a 200 gradi.
6. Setacciare la polvere nuovamente sul Silpat o carta forno e infornare a forno spento finché lo zucchero non si sarà sciolto.
7. Fare raffreddare completamente.

Preparazione della Frutta Secca Pralinata:

1. Mettere in un pentolino zucchero e acqua e cuocere fino a raggiungere i 119 gradi.
2. Unire la frutta secca e mescolare a fuoco basso finché lo zucchero non cristallizza.
3. Proseguire la cottura finché lo zucchero non si scioglie nuovamente creando un caramello dorato.
4. Togliere dal fuoco e unire il burro, mescolando velocemente.
5. Versare su un tappetino di silicone o carta forno e fare raffreddare completamente.

Preparazione del Risotto:

1. Tostare a secco in una padella cannella, cardamomo e chiodi di garofano.
2. Mettere le spezie in infusione nel latte e nell'acqua e scaldare sul fuoco.
3. Fondere in un tegame burro di cacao (o burro normale), versare il riso e tostare per un minuto.
4. Sfumare con la grappa, unire il sale e procedere alla cottura come per un normale risotto, aggiungendo via via il latte caldo con il cioccolato.
5. Aggiungere zucchero e vaniglia e portare il risotto a cottura, che deve risultare cremoso ma all'onda, con il riso consistente e ben sgranato.
6. Una volta cotto, unire la scorza di arancia grattugiata e i canditi tagliati a piccoli pezzi.

Risotto al Cioccolato Bianco e Wasabi

Questa variante unisce le note dolci del cioccolato bianco al piccante del wasabi, creando un equilibrio di sapori e culture. È una ricetta adatta agli adulti, grazie all'intensità del wasabi.

Preparazione:

1. Tritare lo scalogno e soffriggerlo in una padella antiaderente con olio extravergine di oliva.
2. Aggiungere il riso e farlo tostare per qualche minuto.
3. Sfumare con il vino bianco.
4. Aggiungere brodo vegetale caldo, preparato senza dado.
5. Frullare olio di oliva con basilico per ottenere un olio aromatizzato.
6. A pochi minuti dal termine della cottura, aggiungere il cioccolato bianco.
7. Una volta cotto, spegnere il fuoco e aggiungere l'olio al basilico e la pasta di wasabi.
8. Lasciare riposare con il coperchio per un paio di minuti.

Risotto al Cioccolato Fondente Classico

Questa è una versione più tradizionale del risotto al cioccolato, che utilizza il cioccolato fondente per creare un piatto ricco e avvolgente.

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Preparazione:

1. Tostare il riso in un tegame antiaderente con olio e cipolla.
2. Sfumare con un goccio di grappa.
3. Portare a cottura per assorbimento con brodo vegetale bollente.
4. A cottura ultimata, aggiungere cioccolato fondente tritato, burro a tocchetti e parmigiano grattugiato.
5. Completare con scagliette di cioccolato fondente e granella di nocciole.

Consigli per un Risotto al Cioccolato Perfetto

• Scelta del riso: La varietà Carnaroli è ideale per il risotto al cioccolato, grazie alla sua capacità di mantenere la cottura e rilasciare amido, creando una consistenza cremosa.
• Qualità del cioccolato: Utilizzare cioccolato fondente di alta qualità, con almeno il 75% di cacao, per un sapore intenso e ricco.
• Mantecatura: La mantecatura è fondamentale per ottenere un risotto cremoso. Utilizzare burro freddo a tocchetti e parmigiano grattugiato, mescolando energicamente per emulsionare i grassi e creare una consistenza vellutata.
• Brodo vegetale: Utilizzare brodo vegetale caldo, preparato con ingredienti freschi e senza l'aggiunta di dado, per un sapore più naturale e delicato.
• Tostatura del riso: La tostatura del riso è un passaggio importante per sigillare i chicchi e permettere loro di assorbire gradualmente il brodo, mantenendo la cottura al dente.
• Sperimentare con gli ingredienti: Non aver paura di sperimentare con gli ingredienti e aggiungere il tuo tocco personale al risotto al cioccolato. Puoi arricchire la preparazione con frutta fresca, frutta secca, spezie o erbe aromatiche.

Abbinamenti Consigliati

• Vino: Per il risotto al cioccolato bianco, si consiglia un vino di buona acidità come un Sauvignon. In alternativa, uno spumante classico può equilibrare la grassezza e le note dolci del risotto.
• Grappa: Per il risotto speziato al cioccolato fondente, una grappa trentina ottenuta con il metodo a bagnomaria può essere un ottimo abbinamento, grazie ai suoi profumi floreali e sentori di nocciole.

Risotto al Cacao e Pistacchi

Questa variante è un primo piatto semplice e goloso, perfetto per occasioni speciali. Il cacao, ingrediente principale, dona un sapore unico e inaspettato al risotto.

Preparazione:

1. Preparare il brodo vegetale e mantenerlo in caldo.
2. Tritare finemente lo scalogno e soffriggerlo in una casseruola con olio e sale.
3. Aggiungere il riso e tostarlo per un paio di minuti.
4. A cottura quasi ultimata, aggiungere il cioccolato fondente spezzettato, il cacao e la scorza di arancia grattugiata.
5. Mescolare bene per sciogliere completamente il cioccolato.
6. Mantecare con burro e grana, mescolando energicamente.
7. Lasciare riposare per 2 minuti prima di servire.
8. Guarnire con pistacchi tritati.

Conservazione

Il risotto al cioccolato andrebbe consumato appena preparato per apprezzarne al meglio la consistenza e il sapore. Si sconsiglia la conservazione.

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