Il lievito secco è un ingrediente versatile e fondamentale nella panificazione e in molte altre preparazioni alimentari. Esistono diverse tipologie di lievito, ognuna con caratteristiche specifiche e adatta a differenti usi. Comprendere le differenze tra queste tipologie e le corrette modalità d'uso è essenziale per ottenere risultati ottimali in cucina.
Cos'è il lievito secco?
Il lievito secco naturale attivo è una forma disidratata di Saccharomyces cerevisiae, un fungo unicellulare responsabile della fermentazione. A differenza del lievito fresco, che ha una breve durata di conservazione e richiede refrigerazione, il lievito secco attivo è stabile a temperatura ambiente per un periodo prolungato, rendendolo una scelta pratica per molti panettieri domestici e professionisti. Il processo di essiccazione riduce il contenuto di umidità del lievito, portandolo a uno stato di dormienza. Per attivarlo, è necessario reidratarlo con acqua tiepida, fornendogli l'ambiente ideale per riprendere la sua attività metabolica e iniziare a produrre anidride carbonica, il gas che fa lievitare gli impasti.
Tipi di lievito: attivo, istantaneo e fresco
Esistono diverse tipologie di lievito utilizzate in panificazione, ognuna con caratteristiche specifiche:
- Lievito Secco Attivo: Richiede reidratazione in acqua tiepida prima dell'uso. Ha una grana più grossa rispetto al lievito istantaneo.
- Lievito Secco Istantaneo: Non necessita di reidratazione e può essere aggiunto direttamente agli ingredienti secchi. Ha una grana più fine e una lievitazione più rapida.
- Lievito Fresco (o di Birra): È un panetto umido che deve essere conservato in frigorifero. Ha un'alta concentrazione di lieviti vivi e conferisce un sapore caratteristico al pane. Si scioglie in acqua tiepida prima dell'uso.
- Lievito Madre (o Pasta Madre): Un impasto fermentato naturalmente contenente lieviti e batteri lattici. Richiede cure e rinfreschi regolari, ma conferisce al pane un sapore complesso e una maggiore digeribilità.
La scelta tra queste tipologie dipende dalle preferenze personali, dalla ricetta e dal tempo a disposizione.
Come usare il lievito secco attivo: una guida passo passo
L'utilizzo corretto del lievito secco attivo è fondamentale per garantire una lievitazione efficace e ottenere un prodotto finale di alta qualità. Ecco i passaggi da seguire:
Leggi anche: Pizza Senza Lievito: Ricetta e Calorie
1. Re-idratazione del lievito
Questo passaggio è cruciale per "risvegliare" il lievito secco attivo. Segui questi passaggi:
- Misura l'acqua: Utilizza acqua tiepida (circa 35-40°C). Un'acqua troppo calda potrebbe danneggiare il lievito, mentre un'acqua troppo fredda ne rallenterebbe l'attivazione.
- Aggiungi lo zucchero (opzionale): Una piccola quantità di zucchero (un cucchiaino) può fornire al lievito un nutrimento extra per iniziare la fermentazione.
- Sciogli il lievito: Versa il lievito secco attivo nell'acqua tiepida e mescola delicatamente per scioglierlo completamente.
- Lascia riposare: Lascia riposare la miscela per circa 5-10 minuti. Dovresti notare la formazione di una schiuma in superficie, segno che il lievito è attivo.
2. Aggiunta all'impasto
Una volta che il lievito è reidratato e attivo, puoi aggiungerlo all'impasto:
- Prepara gli ingredienti: Assicurati che tutti gli ingredienti siano a temperatura ambiente, soprattutto la farina.
- Unisci gli ingredienti secchi: In una ciotola capiente, mescola la farina, il sale e lo zucchero (se previsto dalla ricetta).
- Aggiungi il lievito reidratato: Versa la miscela di lievito attivo sugli ingredienti secchi.
- Aggiungi gli ingredienti liquidi: Aggiungi gradualmente gli ingredienti liquidi (acqua, latte, olio, uova) e inizia a impastare.
- Impasta: Impasta energicamente per circa 10-15 minuti, fino ad ottenere un impasto liscio, elastico e omogeneo. Per la panificazione e la produzione di pizza, è particolarmente utile un'impastatrice a spirale per lavorare bene l'impasto e attivare la fermentazione.
3. Lievitazione
La lievitazione è il processo in cui il lievito produce anidride carbonica, facendo aumentare di volume l'impasto:
- Prima lievitazione: Forma una palla con l'impasto e mettilo in una ciotola leggermente unta. Copri con un panno umido o pellicola trasparente e lascia lievitare in un luogo caldo (circa 25-28°C) per circa 1-2 ore, o fino al raddoppio del volume. Dare tempo all’impasto di maturare significa dare tempo ai batteri lattici di “spacchettare” l’amido in zuccheri semplici che poi verranno trasformati in aromi e profumi.
- Formatura: Una volta lievitato, sgonfia delicatamente l'impasto e modellalo nella forma desiderata (pane, pizza, panini, ecc.).
- Seconda lievitazione: Metti l'impasto modellato su una teglia da forno e copri nuovamente. Lascia lievitare per altri 30-60 minuti.
4. Cottura
La cottura consolida la struttura dell'impasto e sviluppa il sapore:
- Preriscalda il forno: Preriscalda il forno alla temperatura indicata nella ricetta.
- Inforna: Inforna l'impasto lievitato e cuoci per il tempo indicato nella ricetta, o fino a doratura.
- Raffredda: Sforna il pane o il prodotto da forno e lascialo raffreddare completamente su una griglia prima di tagliarlo e servirlo.
Consigli utili per l'uso del lievito secco attivo
- Verifica la data di scadenza: Utilizza sempre lievito secco attivo entro la data di scadenza indicata sulla confezione.
- Conserva correttamente: Conserva il lievito secco attivo in un luogo fresco e asciutto, lontano da fonti di calore e umidità.
- Utilizza le dosi corrette: Segui attentamente le dosi indicate nella ricetta. Un eccesso di lievito può causare un sapore sgradevole, mentre una quantità insufficiente può compromettere la lievitazione.
- Controlla la temperatura dell'acqua: Assicurati che l'acqua per la reidratazione sia tiepida, non troppo calda né troppo fredda.
- Osserva la lievitazione: Tieni d'occhio l'impasto durante la lievitazione e adatta i tempi in base alla temperatura ambiente. In particolare la temperatura dell’ambiente e quella dell’acqua utilizzata per la preparazione dell’impasto possono influire sulla velocità di fermentazione.
- Sperimenta: Non aver paura di sperimentare con diverse ricette e tecniche per trovare ciò che funziona meglio per te.
Applicazioni del lievito secco attivo
Il lievito secco naturale attivo è un ingrediente versatile che può essere utilizzato in una vasta gamma di ricette, tra cui:
Leggi anche: Pane Vegano Fatto in Casa
- Pane: Pane casereccio, pane integrale, pane di segale, focacce, baguette, panini. É la scelta ideale se desideri aromatizzare il pane, conferendogli profumo intenso e sapore deciso.
- Pizza: Pizza napoletana, pizza in teglia, pizza bianca. Lo scopo fondamentale del lievito negli impasti della pizza è quello di produrre gas come la CO2 (anidride carbonica) che, ad elevate temperature, si espande creando la cosiddetta “alveolatura”. La cooperazione tra lieviti e batteri lattici (naturalmente presenti nella farina) svolge un ruolo importante in termini di leggerezza, digeribilità, scioglievolezza e fragranza della pizza.
- Dolci lievitati: Brioches, croissant, panettone, colomba pasquale, babà, ciambelle.
- Altri prodotti da forno: Grissini, crackers, piadine, torte salate.
- Birra Artigianale: Alcuni birrai utilizzano il lievito secco attivo di ceppi specifici per la fermentazione della birra casalinga. Come suggerisce il nome, è il cuore della produzione di birra.
Lievito alimentare in scaglie: un'alternativa nutriente
Il lievito alimentare in scaglie è un integratore alimentare ricavato dal lievito di birra deattivato, ricco di vitamine B, fibre e ferro. Il sapore del lievito naturale in scaglie è intenso e spesso considerato simile al formaggio, pungente e cremoso e per questo viene spesso utilizzato come condimento e usato nella cucina vegana e vegetariana al posto del formaggi, conferendo ai piatti un sapore distinto e piacevole.
Proprietà e benefici del lievito alimentare
Il lievito alimentare in scaglie è un prodotto versatile e ricco di benefici per la salute. Una delle principali caratteristiche è la sua elevata concentrazione di vitamina B12. Questa vitamina è essenziale per il corretto funzionamento del sistema nervoso e per la produzione di globuli rossi. Inoltre, è ricco di altre vitamine del gruppo B, a basso contenuto di grassi e di sodio, privo di zucchero e glutine. Può contribuire al miglioramento della flora batterica intestinale e al corretto funzionamento del sistema digestivo. Grazie al suo contenuto di ferro, può contribuire a prevenire l'anemia e migliorare la circolazione sanguigna.
Come usare il lievito alimentare in cucina
Essendo secco, è meglio usarlo con olio o con un piatto con sugo. Per le dosi, considerate 4-5 cucchiaini al giorno, senza eccedere. Va utilizzato sempre a crudo per mantenere intatte tutte le sue proprietà, quindi mai aggiungerlo mentre si cucina o su un piatto troppo caldo.
Ecco alcuni modi per utilizzarlo:
- In ogni piatto di riso o di pasta, utilizzandolo al posto del grana.
- Sul pane insieme ad un po’ di olio di oliva extra vergine.
- Su vari tipi di legumi, in particolare nella pasta e fagioli.
- Nelle zuppe, sia per dare un po’ di sapore a fine cottura, sia per addensare.
- In piatti piccanti e speziati, come il curry.
Lievito di birra secco come integratore alimentare
Oltre al suo utilizzo nella panificazione, il lievito di birra secco è anche un integratore alimentare ricco di nutrienti:
Leggi anche: Farina 00 e Lievito di Birra
- Vitamine del gruppo B: Essenziali per il metabolismo energetico, la funzione nervosa e la salute della pelle.
- Proteine: Importanti per la costruzione e la riparazione dei tessuti.
- Minerali: Come cromo, selenio e zinco, che svolgono un ruolo importante in diverse funzioni corporee.
- Fibre: Utili per la salute intestinale e la regolazione del colesterolo.
Il lievito di birra secco può essere consumato in polvere, fiocchi o compresse. Può essere aggiunto a yogurt, frullati, insalate o altri alimenti.
Avvertenza: Alcune persone potrebbero essere allergiche al lievito di birra.
Altri tipi di lievito
In commercio si trovano anche lieviti chimici in polvere che non necessitano di essere attivati. Basta aggiungerli alla preparazione senza attendere tempo e svolgeranno comunque la loro funzione.
Col nome di lievito naturale intendiamo la cosiddetta “pasta madre”, che si forma per moltiplicazione spontanea della microflora nell’impasto con acqua e farina. Il lievito madre secco, anche detto lievito naturale secco, è composto di microrganismi lattici che fermentando producono anidride carbonica: in questo modo l’impasto lievita e acquisisce morbidezza e fragranza. Il lievito madre è composto da farina, acqua e uno zucchero attivatore, che può essere miele o frutta zuccherina. Regala agli impasti morbidezza, la classica alveolatura e un ottimo sapore.
Differenze tra lievito fresco e secco
La prima differenza tra le due tipologie di lieviti riguarda la percentuale di umidità. Nel lievito di birra fresco (o compresso) l’umidità totale si aggira intorno al 70% mentre in quello secco scende fino all’8%. Si capisce chiaramente che il primo avrà un shelf-life più corta rispetto al secondo, ma in compenso è già attivo e non ha bisogno di un tempo necessario per riattivarsi. Mentre quello secco necessita di tempi più o meno lunghi che variano in funzione della tipologia di lievito utilizzata.
Il lievito di birra fresco viene stoccato in frigo da +1 a +4 °C, temperature più alte riducono i tempi di conservazione. È preferibile riporre i cubetti in contenitori sottovuoto affinché l’umidità iniziale (70%) rimanga sempre costante. Inoltre si riduce sia l’inquinamento che la quantità di ossigeno, il quale determina la perdita dell’attività fermentativa. Quindi in un impasto per la pizza è importante valutare anche la consistenza del lievito. Infatti, se assume una consistenza simile alla plastilina non va utilizzato in caso contrario ossia , quando si sbriciola, è perfetto. Altro fattore di notevole importanza è il colore del panetto compresso. Un buon lievito è di color beige chiaro o grigio avorio. Qualora notassi sfumature che tendono al marroncino, giallo o verde significa che la popolazione microbica potrebbe non essere più funzionale, tale problema è da attribuire all’errato stoccaggio dei panetti.
Il dosaggio per la pizzeria varia in funzione di questi 3 fattori. Il lievito disidratato necessita di essere riattivato in acqua quindi si aggiunge un parte di lievito secco e 4 parti di soluzione zuccherina acquosa a 35°C per 10 minuti dopodiché si procede a incorporarlo all’impasto per la pizza. Il rapporto tra lievito disidratato e fresco è pari a 1:2 ossia un grammo di quello secco disidratato corrisponde a 2 grammi di fresco. Il lievito di birra istantaneo invece, per via dei suoi granuli porosi, è capace di assorbire velocemente umidità e ossigeno per questo motivo non necessiti di riattivarlo. Chiaramente dopo l’apertura, va conservato per brevi periodi; è venduto sottovuoto altrimenti diminuirebbe la sua attività fermentativa. Il rapporto tra lievito di birra istantaneo e fresco è pari a 1:2,5 ossia un grammo di quello secco disidratato corrisponde a due grammi e mezzo di quello fresco. Questo prodotto è largamente impiegato nel mondo della panificazione per via delle elevate performance in breve lievitazione a temperatura ambiente.