Con l'avvicinarsi delle feste e l'aumento del desiderio di preparazioni da forno, il lievito torna sotto i riflettori come ingrediente fondamentale per la panificazione e la realizzazione di dolci. Nonostante la sua crescente diffusione, non tutti i panettieri amatoriali hanno acquisito sufficiente esperienza sull'uso e, soprattutto, sulle regole d'oro per una corretta conservazione. Questa è una questione importante, dato che stiamo parlando di un organismo vivente.
Tipi di Lievito: Una Panoramica
Esistono diversi tipi di prodotti definiti comunemente con il termine "lievito". Tra questi, il più utilizzato in commercio per la panificazione è il lievito di birra, un organismo unicellulare il cui nome scientifico è Saccharomyces cerevisiae. Questo lievito viene "coltivato" utilizzando come terreno di coltura il melasso (o melassa) della barbabietola da zucchero.
Il lievito di birra, chiamato anche lievito da zucchero o per panificazione, è venduto in due tipologie: fresco e secco.
Lievito Fresco
Il lievito fresco, proposto nel formato del panetto, è il più delicato. Deve essere mantenuto tra gli zero e i dieci gradi, con una temperatura di conservazione ottimale intorno ai sei gradi (la temperatura di un normale frigorifero domestico). Anche se mantenuto a temperature corrette e con la confezione sigillata, non va conservato oltre il mese e, una volta aperto, è meglio utilizzarlo entro pochi giorni.
È vivamente sconsigliata la sua conservazione in congelatore perché, una volta scongelato, perderebbe la forza lievitante originaria, dato che il processo di congelamento/scongelamento ne compromette la qualità.
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Per conservare il lievito di birra fresco in frigo, è consigliabile non tenerlo nello sportello, perché è maggiormente soggetto a sbalzi di temperatura con l’apertura e chiusura del frigorifero. Dal momento in cui si utilizza e si apre il panetto, è consigliabile conservare quello che rimane direttamente in congelatore, a pezzettini, precedentemente pesato o porzionato per avere sempre pronta la quantità che serve.
Lievito Secco
Più semplice è invece la conservazione del lievito secco, che deriva dalla disidratazione del prodotto a basse temperature. Questo si presenta generalmente sotto forma di granuli dello stesso colore di quello fresco ed è confezionato sotto vuoto o in atmosfera protettiva. Se collocato in un luogo asciutto e temperato, suo "habitat" ottimale, il lievito di birra disidratato può essere conservato anche per due anni. Per questo è preferito dall'industria alimentare ed è largamente impiegato nei paesi in cui è difficile garantire la catena del freddo.
Il lievito di birra disidratato va utilizzato come quello fresco: l'impasto ottenuto con la farina non può essere messo direttamente in forno, ma deve essere lasciato lievitare prima della cottura.
Esistono principalmente due tipi di lievito secco: il lievito secco attivo e il lievito secco istantaneo. Il lievito secco attivo richiede una fase di reidratazione in acqua tiepida prima dell'uso, mentre il lievito secco istantaneo può essere aggiunto direttamente agli ingredienti secchi.
Lievito Secco: Comprendere le Differenze
La prima differenza tra le due tipologie di lieviti (fresco e secco) riguarda la percentuale di umidità. Nel lievito di birra fresco (o compresso) l'umidità totale si aggira intorno al 70%, mentre in quello secco scende fino all'8%. Il lievito fresco ha una shelf-life più corta rispetto a quello secco, ma è già attivo e non ha bisogno di un tempo necessario per riattivarsi. Quello secco necessita di tempi più o meno lunghi che variano in funzione della tipologia di lievito utilizzata.
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Come Usare Lievito Fresco e Lievito Secco
Il dosaggio per la pizzeria varia in funzione di diversi fattori. Il lievito disidratato necessita di essere riattivato in acqua: si aggiunge una parte di lievito secco e quattro parti di soluzione zuccherina acquosa a 35°C per 10 minuti, dopodiché si procede a incorporarlo all'impasto per la pizza. Il rapporto tra lievito disidratato e fresco è pari a 1:2, ossia un grammo di quello secco disidratato corrisponde a 2 grammi di fresco.
Il lievito di birra istantaneo, per via dei suoi granuli porosi, è capace di assorbire velocemente umidità e ossigeno, per questo motivo non necessita di riattivazione. Chiaramente, dopo l'apertura, va conservato per brevi periodi; è venduto sottovuoto altrimenti diminuirebbe la sua attività fermentativa. Il rapporto tra lievito di birra istantaneo e fresco è pari a 1:2,5, ossia un grammo di quello secco disidratato corrisponde a due grammi e mezzo di quello fresco. Questo prodotto è largamente impiegato nel mondo della panificazione per via delle elevate performance in breve lievitazione a temperatura ambiente.
Conservazione e Gestione dei Lieviti
La conservazione e la gestione dei lieviti, in particolare durante la stagione estiva, crea qualche problema soprattutto a chi non ha un laboratorio climatizzato. Le escursioni termiche alle quali gli ultimi anni ci stanno abituando non aiutano la gestione degli impasti. Chi non possiede un laboratorio adeguatamente climatizzato sa perfettamente che cosa vuol dire lavorare giorno dopo giorno impasti e lieviti che dovrebbero garantire un risultato di qualità organolettica e di caratteristiche costantemente uguali a se stesse e che invece cambiano o perché la fermentazione è stata eccessivamente lunga o perché non si è svolta nei modi dovuti.
I lieviti, in quanto responsabili della respirazione e della fermentazione dell'impasto, sono particolarmente sensibili a caldo e freddo. Calcolare attentamente non soltanto le dosi, ma anche la temperatura delle farine, dell'acqua, dei lieviti stessi e dell'ambiente di lavoro può garantire i risultati desiderati.
La Data di Scadenza: Un Indicatore, Non una Garanzia
La data di scadenza indicata sulla confezione del lievito secco è una stima della durata durante la quale il prodotto mantiene la sua massima efficacia. Non è una data di "morte" del lievito, ma piuttosto un'indicazione oltre la quale la sua capacità di lievitazione potrebbe diminuire. La velocità con cui il lievito secco perde la sua efficacia dipende da diversi fattori, tra cui le condizioni di conservazione. Il calore, l'umidità e l'esposizione all'aria possono accelerare il deterioramento del lievito.
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È cruciale sottolineare che un lievito secco scaduto non è necessariamente pericoloso per la salute. Tuttavia, potrebbe non essere in grado di far lievitare l'impasto in modo adeguato, con il risultato di un prodotto finale piatto, denso e poco appetibile. La sicurezza alimentare non è la preoccupazione principale, quanto piuttosto la performance del lievito.
Valutare l'Utilizzabilità del Lievito Secco Scaduto
Determinare se un lievito secco scaduto è ancora utilizzabile richiede un approccio pragmatico e una valutazione attenta. Ecco alcuni passaggi da seguire:
- Verifica Visiva e Olfattiva: Controllare l'aspetto del lievito. Dovrebbe essere di colore beige chiaro e avere un odore caratteristico, leggermente simile alla noce. Se il lievito presenta un colore alterato (marrone scuro, grigio) o un odore rancido, è meglio non utilizzarlo.
- Test di Attivazione: Questo è il metodo più affidabile per valutare l'attività del lievito. Sciogliere un cucchiaino di lievito in circa 60 ml di acqua tiepida (circa 38-43°C) con un cucchiaino di zucchero. Mescolare delicatamente e lasciare riposare per 5-10 minuti. Se il lievito è attivo, si formerà una schiuma spessa e abbondante sulla superficie. Se la schiuma è scarsa o assente, il lievito ha perso gran parte della sua efficacia.
- Considerare la Data di Scadenza: Più la data di scadenza è lontana, minore è la probabilità che il lievito sia ancora efficace. Un lievito scaduto da pochi giorni o settimane ha maggiori probabilità di essere ancora utilizzabile rispetto a uno scaduto da diversi mesi.
- Valutare le Condizioni di Conservazione: Se il lievito è stato conservato in un luogo fresco, asciutto e al riparo dalla luce, ha maggiori probabilità di mantenere la sua efficacia.
Cosa Fare se il Test di Attivazione Fallisce?
Se il test di attivazione indica che il lievito secco scaduto ha perso gran parte della sua efficacia, ci sono diverse opzioni:
- Aumentare la Quantità di Lievito: Se si decide di utilizzare comunque il lievito scaduto, si può provare ad aumentare la quantità rispetto a quella indicata nella ricetta. Tuttavia, questo non garantisce un risultato ottimale e potrebbe alterare il sapore del prodotto finale.
- Utilizzare un Agente Lievitante Alternativo: Il bicarbonato di sodio e il lievito chimico sono alternative valide al lievito di birra. Tuttavia, è importante notare che questi agenti lievitanti producono un tipo di lievitazione diverso, che potrebbe influenzare la consistenza e il sapore del prodotto finale.
- Sostituire il Lievito: La soluzione più sicura è sostituire il lievito scaduto con una confezione nuova. Questo garantisce un risultato ottimale e evita il rischio di sprecare ingredienti e tempo.
Alternative al Lievito Secco: Esplorare Nuove Possibilità
Oltre al lievito chimico e al bicarbonato di sodio, esistono altre alternative al lievito secco che possono essere utilizzate in panificazione e in altre preparazioni alimentari:
- Lievito Fresco: Il lievito fresco è un'ottima alternativa al lievito secco, ma ha una durata di conservazione molto più breve. Richiede una maggiore attenzione nella conservazione e nell'utilizzo.
- Pasta Madre: La pasta madre è un impasto fermentato naturalmente che contiene lieviti e batteri lattici. Conferisce al pane un sapore e una consistenza unici, ma richiede una maggiore esperienza e pazienza.
- Biga e Poolish: Questi sono pre-fermenti utilizzati per migliorare il sapore e la consistenza del pane. Sono preparati con farina, acqua e una piccola quantità di lievito.
Lievito Scaduto: Altri Usi Creativi
Anche se il lievito secco scaduto non è più adatto per la panificazione, può essere utilizzato in altri modi creativi:
- Giardinaggio: Il lievito può essere utilizzato come fertilizzante naturale per le piante. Contiene nutrienti che possono favorire la crescita e la salute delle piante.
- Pulizia: Il lievito può essere utilizzato per pulire e deodorare alcune superfici. Ad esempio, può essere utilizzato per rimuovere le macchie di calcare dal lavandino o per pulire il forno.
- Bellezza: Il lievito può essere utilizzato per preparare maschere per il viso e per i capelli. Contiene vitamine e minerali che possono migliorare l'aspetto della pelle e dei capelli.
Conservazione Ottimale del Lievito Secco: Prevenire la Scadenza Prematura
Per massimizzare la durata e l'efficacia del lievito secco, è fondamentale conservarlo correttamente. Ecco alcuni consigli:
- Conservare in un Contenitore Ermetico: Dopo l'apertura, trasferire il lievito secco in un contenitore ermetico per proteggerlo dall'umidità e dall'aria.
- Conservare in un Luogo Fresco e Asciutto: Evitare di conservare il lievito secco in luoghi caldi o umidi, come vicino al forno o al lavandino.
- Conservare in Frigorifero o in Freezer: Per prolungare ulteriormente la durata del lievito secco, è possibile conservarlo in frigorifero o in freezer. In questo caso, è importante assicurarsi che il contenitore sia ben sigillato per evitare la formazione di condensa.
Considerazioni Finali: Un Approccio Consapevole
L'utilizzo del lievito secco scaduto è una questione che richiede un approccio consapevole e una valutazione attenta. Sebbene non rappresenti un rischio significativo per la salute, la sua efficacia potrebbe essere compromessa, con il risultato di prodotti da forno deludenti. Eseguire un test di attivazione è il modo più affidabile per determinare se il lievito è ancora utilizzabile. In caso di dubbi, è sempre consigliabile sostituire il lievito scaduto con una confezione nuova per garantire un risultato ottimale.
Il Ruolo del Lievito negli Impasti: Alveolatura e Digeribilità
Lo scopo fondamentale del lievito negli impasti della pizza è quello di produrre gas come la CO2 (anidride carbonica) che, ad elevate temperature, si espande creando la cosiddetta "alveolatura". La cooperazione tra lieviti e batteri lattici (naturalmente presenti nella farina) svolge un ruolo importante in termini di leggerezza, digeribilità, scioglievolezza e fragranza della pizza. Dare tempo all'impasto di maturare significa dare tempo ai batteri lattici di "spacchettare" l'amido in zuccheri semplici che poi verranno trasformati in aromi e profumi.
Lievito Chimico: Un'Alternativa Rapida
Alcuni tipi di lievitati e di pane richiedono la presenza, tra gli ingredienti, di bicarbonato di sodio. Nei laboratori di panificazione italiani è più facile, però, trovare il lievito chimico; si tratta di bicarbonato mescolato a una debole sostanza acida, in modo tale che la sua decomposizione sia completa e non lasci i residui alcalini tipici della decomposizione del bicarbonato (quelli che provocano gonfiore di stomaco e vari disturbi correlati). Ne esistono diverse tipologie (a semplice o a doppia azione; ad azione lenta o rapida, attivi a basse temperature, ecc.), pertanto, se si seguono con attenzione le istruzioni in fase di impiego, il risultato dovrebbe essere garantito. Il lievito chimico in polvere non differisce dal bicarbonato quanto a conservazione. La sua scadenza di solito è indicata sulla confezione dal produttore, ma occorre precisare che si tratta di un'indicazione alquanto discutibile.
Saccharomyces cerevisiae: Il Protagonista della Fermentazione
Altrimenti detto Saccharomyces cerevisiae: è il fungo responsabile della fermentazione di vino e birra, nonché il più antico lievito utilizzato nel campo dell'alimentazione umana. Si trova in commercio come lievito fresco, appena pressato e smerciato nei classici panetti da 500 g oppure come lievito secco (attivo o istantaneo, la cui conservabilità è indicata in circa un anno). Il lievito fresco mantiene piena capacità fermentativa/respiratoria se viene conservato a una temperatura compresa tra i 2°C e gli 8°C e poi riportato a temperatura ambiente per il suo uso. È anche possibile panificare usando nell'impasto direttamente il lievito di birra congelato, senza riportarlo a temperatura ambiente; bisogna però sapere che esso perde forza, soprattutto se viene ricoperto da cristalli di ghiaccio, e più tempo passa dentro il freezer, più è necessario aumentare la dose di lievito nell'impasto per ottenere dei risultati accettabili.
La Conservazione del Lievito Madre: Una Sfida Delicata
La conservazione del lievito madre è faccenda più delicata. Com'è noto, si tratta di un lievito nel quale convivono batteri lattici e saccaromiceti e la cui durata, se correttamente mantenuto e rinfrescato, è praticamente eterna.