La preparazione della pizza fatta in casa è un'arte che richiede precisione e attenzione, soprattutto nella scelta e nel dosaggio del lievito. Sapere quanto lievito utilizzare per 1 kg di farina è fondamentale per ottenere un impasto ben lievitato, digeribile e dal sapore equilibrato. Che si tratti di lievito madre, licoli o lievito di birra, ogni tipo richiede un dosaggio specifico e tempi di lievitazione accurati.
Lievito Madre: il cuore della tradizione
L'utilizzo del lievito madre conferisce alla pizza un sapore unico e una maggiore digeribilità.
Quanto lievito madre usare per 1 kg di farina?
Per il pane fatto in casa, si crea una biga con il lievito naturale, maturata per 16-18 ore. Il lievito naturale viene rinfrescato due volte. In questo caso, si consiglia di utilizzare 200-250 g di lievito madre per kg di farina.
Generalmente, una biga a base di lievito madre si prepara con:
- 1 kg di farina
- 250 g di lievito madre al secondo rinfresco
- 500 g di acqua
È fondamentale che la biga abbia un impasto di circa 20°C, ottenibile regolando la temperatura dell'acqua. Una formula empirica utile è:
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- Temperatura Acqua = 55 - Temperatura Ambiente - Temperatura Farina
Se si preferisce il doppio impasto, utilizzare 300-500 g di lievito per kg di farina nel primo impasto, lasciandolo triplicare a circa 26°C prima di procedere con il secondo impasto.
Pizza con lievito naturale
Per la pizza con lievito naturale, si prepara una biga serale con 250 g di lievito madre per kg di farina. Una volta matura, si utilizza una quantità di biga pari a:
- 300 g di biga per kg di farina per un impasto a bassa acidità, più facile da gestire senza controllo della temperatura.
- 500 g di biga per kg di farina per un impasto più acido, consigliato nella stagione invernale.
Dopo l'impasto, lasciarlo riposare per 1 ora a 25°C, dividerlo e farlo riposare per altre 2 ore prima di stenderlo nella teglia.
Dolci con lievito madre
In pasticceria, si utilizza un quantitativo di lievito madre pari a circa 350-450 g per kg di farina, preferibilmente al secondo o terzo rinfresco. Il metodo prevede due impasti: il primo viene fatto fermentare a 26°C fino a triplicare il volume (in 10-12 ore), mentre il secondo viene arricchito con grassi, zuccheri e altri ingredienti. È essenziale mantenere la temperatura di lievitazione tra 26°C e 28°C per controllare l'acidità e prevenire la formazione di acido lattico.
Licoli: un'alternativa al lievito madre
Per chi utilizza il LICOLI, la quantità varia da 200 g a 1 kg per kg di farina. Un'alta quantità di Licoli può accentuare il sentore acidulo nel pane cotto. Per mitigare questo effetto, si consiglia di aggiungere lo 0.1% di lievito di birra fresco per kg di farina (1 g per kg). Prima dell'uso, è necessario rinfrescare il Licoli e farlo lievitare per 3 ore a 30°C per potenziarlo e bilanciare l'acidità.
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Consigli sul lievito madre
- Rinfresco: Per la preparazione di pane, pizza e impasti dolci non troppo grassi, effettuare 2 rinfreschi.
- Conservazione: Se il lievito madre viene lasciato a temperatura ambiente, va rinfrescato tutti i giorni. La parte restante dopo il rinfresco va conservata a bagno in acqua fredda e lasciata a temperatura ambiente per 24 ore.
- Controllo della lievitazione: Per capire quando il lievito è triplicato, prelevare una porzione e metterla in un recipiente graduato, lasciandola lievitare nello stesso ambiente del lievito a bagno.
- Farina per il rinfresco: Per il rinfresco del lievito madre, è preferibile usare una farina 00 con una buona percentuale proteica (14%-16%). Semola o farine integrali possono creare un'eccessiva acidità.
- Bagnetto: Il bagnetto va effettuato solo prima di iniziare il primo rinfresco.
Lievito di Birra: praticità e velocità
Il lievito di birra è un'alternativa più rapida e semplice rispetto al lievito madre, ma richiede attenzione nel dosaggio per evitare sapori sgradevoli e problemi di digeribilità.
Quanto lievito di birra usare per 1 kg di farina?
Un'eccessiva quantità di lievito di birra compresso può lasciare un forte aroma nel prodotto cotto e renderlo poco digeribile. È preferibile usare piccole quantità e lavorare con tempi di lievitazione più lunghi per un risultato migliore.
Il lievito di birra può essere fresco (nel banco frigo) o secco (in bustine). La quantità da usare varia:
- Quantità di Lievito di Birra Secco = Quantità di Lievito Fresco / 3 (1 g di lievito secco corrisponde a 3 g di quello fresco).
Per fare il pane o la pizza in casa, si può preparare una biga con 10 grammi di lievito compresso per 1 kg di farina.
Biga con lievito di birra
Per preparare la biga con 1 kg di farina per pizza o pane, si possono usare 200 g per la biga e 800 g per l'impasto (impasto al 20% di biga).
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Per la biga:
- 200 g di farina forte
- 88 g di acqua (44% del peso della farina)
- 2 g di lievito di birra fresco (1% del peso della farina)
Dopo aver preparato la biga, lasciarla riposare per 16-18 ore a 19°C prima di usarla.
Impasto diretto con lievito di birra
Se si preferisce fare il pane o la pizza senza biga, usare 10 g di lievito per 1 kg di farina e lasciar lievitare l'impasto al caldo (28°C - 30°C) per 4-6 ore prima di formare le pagnotte.
Dolci con lievito di birra
Per i dolci, usare 15-20 g di lievito di birra per 1 kg di farina.
Pizza fatta in casa: dosi e consigli
Esistono diverse dosi di lievito di birra per preparare un'ottima pizza fatta in casa:
- Lievitazione veloce: Per una voglia improvvisa di pizza, usare un panetto di lievito di birra fresco da 25 grammi oppure 7 g di quello secco.
- Lievitazione a temperatura ambiente: Per diminuire la dose di lievito e far lievitare l'impasto a temperatura ambiente per 10 ore, usare 10 grammi di lievito di birra fresco oppure 3 grammi di quello secco.
- Lievitazione lunga in frigo: Per una lievitazione lunga in frigo, usare solo 3 grammi di lievito di birra fresco oppure 1 di quello secco.
Il metodo di preparazione è lo stesso per tutti e tre i dosaggi.
Scelta della farina
La quantità di lievito di birra influenza la scelta della farina:
- Una lievitazione veloce richiede una farina NON FORTE.
- Le lievitazioni a temperatura ambiente e in frigo richiedono una farina FORTE (max 370 W).
La forza della farina è indicata dalla percentuale di proteine:
- 8-9% di proteine: farina debole.
- 10-12% di proteine: farina media.
- 13-14% di proteine: farina forte.
Per le farine forti, spesso è indicato il fattore di forza W (tra 280 e 350).
Preparazione dell'impasto
- Sciogliere il lievito di birra fresco (o mescolare quello secco alla farina) in 200 grammi di acqua tiepida. Aggiungere un cucchiaino di zucchero per attivare il lievito.
- Versare la farina in una ciotola capiente e aggiungere l'acqua con il lievito, mescolando con una spatola o mestolo.
- Aggiungere i restanti 300 grammi di acqua gradualmente, regolandosi in base al tipo di farina.
- Unire l'olio d'oliva e il sale, continuando a mescolare.
- Lavorare l'impasto nella ciotola o su una spianatoia fino a ottenere un panetto omogeneo.
- Mettere l'impasto in una ciotola infarinata o unta, coprire con pellicola e un panno, e far lievitare:
- 3-4 ore se si usano 25 grammi di lievito di birra fresco.
- 24 ore in frigorifero se si usano 3 grammi di lievito di birra fresco (ricordarsi di togliere l'impasto dal frigo e lasciarlo a temperatura ambiente per 3-4 ore prima di stenderlo).
- 10 ore a temperatura ambiente se si usano 10 grammi di lievito di birra fresco.
Stesura e cottura
- Stendere l'impasto con le mani o un matterello e sistemarlo in teglia.
- Condire a piacere.
- Cuocere in forno preriscaldato a 220°C (modalità statica) per 15-20 minuti.
Ricetta impasto pizza con 1 kg di farina
- 1 kg di farina (di forza 250-320 W con un 13-14% di proteine oppure Manitoba)
- 600 ml di acqua
- 14 g di lievito di birra disidratato (tipo Mastro Fornaio 2 bustine oppure 8 g di lievito di birra fresco)
- 12 cucchiai di olio extravergine d’oliva
- 10 g di sale
- 4 cucchiaini di zucchero
Preparazione
- Mescolare la farina per pizza con il lievito di birra secco (o il lievito fresco sciolto in acqua) e lo zucchero.
- Versare l’acqua a temperatura ambiente e iniziare a impastare con una forchetta.
- Aggiungere l’olio extra vergine di oliva e impastare energicamente con le mani o con la planetaria.
- Per ultimo, aggiungere il sale e continuare a impastare con forza fino a quando l'impasto è perfettamente incordato.
- Trasferire l’impasto sul piano di lavoro, lavorarlo velocemente e fare le pieghe, ripiegandolo su stesso a pacchetto per 3 o 4 volte.
- Formare una palla, pirlarla e sistemarla sul fondo di una ciotola capiente leggermente oliata.
- Coprire con pellicola trasparente e un canovaccio pulito e mettere a lievitare in forno spento con luce accesa fino al raddoppio del volume (circa 1 ora).
- Traferire l’impasto sul piano di lavoro, sgonfiatelo e fare ancora delle pieghe, pirlare nuovamente l’impasto.
- Rimetterlo nella ciotola, coprire con la pellicola e un canovaccio e riporre in forno spento con luce accesa fino a quando raddoppia di volume per la seconda volta (circa 1 ora).
- Dividere l’impasto in 4 parti uguali, oliare le teglie per pizza e stendere l’impasto con le mani unte fino ai bordi.
- Oliare la superficie, coprire con un canovaccio e lasciar lievitare ancora un’ora.
Calcolo della quantità di impasto per teglia
- Teglie quadrate o rettangolari: (base x altezza) / 2 = grammi di impasto. Esempio: per una teglia 30x40, usare 600 g di impasto.
- Teglie rotonde: (raggio x raggio x 3,14) / 2 = grammi di impasto. Esempio: per una teglia da 30 cm di diametro, usare 353 g di impasto.
Precottura della pizza fatta in casa
Per preparare la pizza in anticipo, si può effettuare una precottura dell’impasto:
- Scaldare il forno al massimo dei gradi per 10/15 minuti.
- Cuocere per 4/5 minuti la base bianca e 7/8 minuti la base al pomodoro. L’impasto deve essere colorito leggermente e deve rimanere gommoso.
- Lasciare raffreddare e guarnire le basi con mozzarella.
- Riporre in frigo (o in congelatore) fino al momento dell’utilizzo.