La pizza fatta in casa è un rito che unisce tutti, e il segreto per un risultato perfetto risiede nell'impasto. Questo articolo esplora la quantità di lievito ideale per la preparazione di una pizza con mezzo chilo di farina, offrendo consigli utili per ottenere un impasto soffice, leggero e digeribile.
Impasto Pizza Veloce: Quando la Voglia Chiama
Sappiamo tutti che la pizza a lunga lievitazione è deliziosa e super digeribile, ma esistono anche modi per preparare una pizza veloce. Quando la voglia di pizza chiama, spesso non abbiamo tempo di aspettare che lieviti. In questi casi, la ricetta per la pizza veloce e facile ci salva la cena.
Potete anche aumentare o diminuire il lievito se volete, ovviamente aumenteranno o diminuiranno anche i tempi di lievitazione.
Preparazione dell'Impasto Veloce
Impastate per circa 10 minuti, poi trasferite l’impasto sul piano di lavoro, unite anche il sale e impastate nuovamente per farlo assorbire completamente all’impasto. Mettete l’impasto per la pizza veloce in una ciotola ben oleata, coprite con pellicola trasparente e mettete lievitare in forno SPENTO ma con la luce accesa per circa 1 ora e mezza fino a che l’impasto sarà raddoppiato di volume. Togliete l’impasto dalla ciotola e stendetelo su una teglia oleata o con carta forno SENZA REIMPASTARLO ma appiattendolo solo con le mani. Lasciatelo lievitare ancora per 30 minuti circa poi conditelo con pomodoro.
Accendete il forno a 250° statico e, quando sarà ben caldo, mettete a cuocere la pizza nel ripiano più basso del forno. Fate cuocere per 10 minuti poi aggiungete la mozzarella a dadini, spostate la pizza sul ripiano medio del forno e continuate la cottura ancora per 5 minuti circa fino a che la mozzarella sarà totalmente cotta.
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Varianti e Consigli per l'Impasto Veloce
- L’acqua dove scioglierete il lievito deve essere leggermente calda, troppo calda ucciderà il lievito mentre troppo fredda non lo farà agire.
- Potete sostituire lo zucchero con miele o malto.
- Potete sostituire il lievito di birra fresco con quello secco, ne basterà la metà della dose.
- Potete diminuire o aumentare la dose di lievito, in questo caso aumenteranno o diminuiranno i tempi di lievitazione.
- Per una lievitazione ottimale nel forno spento potete mettere anche un pentolino di acqua bollente e manterrà l’umidità dell’impasto.
- Se preferite una pizza veloce più sottile potete dividere l’impasto per la pizza veloce in due teglie.
Impasto Pizza: La Ricetta Base per un Risultato da Pizzeria
L’impasto pizza è una ricetta di base per preparare la pizza fatta in casa degna di una pizzeria! Vi servono solo farina, acqua, lievito di birra, olio e sale, un pò di pazienza per aspettare la lievitazione e il risultato sarà incredibile: un impasto soffice al morso, leggero e digeribile, che potete condire a piacere, farcire, riempire, cuocere in teglia, in padella, friggere!
Consigli Fondamentali per un Impasto Perfetto
- Scegliete la farina giusta, vi consiglio una miscela con buona percentuale di proteine, così da sviluppare la maglia glutinica e ottenere una consistenza soffice al morso.
- Utilizzate poco lievito, in favore di un impasto gustoso che non vi costringe a bere tutta la notte! Questo richiede più tempo (circa 6 h) ma il risultato ripaga l’attesa.
- Imparate bene a fare le pieghe, queste daranno struttura all’impasto e alveolatura.
Preparazione dell'Impasto Pizza
Prima di tutto setacciate e miscelate insieme le farine per un totale di 500 gr. Poi preparate il pre fermento, sciogliendo la metà del lievito fresco in 2 cucchiai di acqua (presi dal totale) e unitelo ai 400 gr di farina presi dal totale precedentemente miscelati. Se state usando il lievito secco, aggiungetene la metà girandolo direttamente ai 400 gr di farina. Poi aggiungete lo zucchero, girate, aggiungete tutta l’acqua. Mescolate con un cucchiaio.
A questo punto incordate l’impasto pizza. Su un piano di lavoro versate i 100 gr di farina messa da parte e mescolate con il resto del lievito secco oppure se state utilizzando il lievito fresco scioglietelo in poche gocce di acqua. Aggiungete il pre fermento. Con l’uso di una raschietta di metallo o un tarocco, amalgamate il tutto, sbattendo ripetutamente l’impasto sul tavolo, girandolo su se stesso e ripiegandolo più volte senza aggiungere altra farina. Quando vedete che l’impasto inizia a prendere la corda, quindi a compattarsi e non attaccarsi troppo al piano di lavoro, aggiungete il cucchiaio di olio e infine il sale. Sbattete ancora l’impasto, piegandolo più volte con la raschietta fino ad ottenere una pasta che tiene la forma, pur essendo parecchio morbida ma che non attacca eccessivamente al piano di lavoro.
Inserite il pre fermento in una planetaria o impastatrice, unite gli altri 100 gr di farina unita al lievito secco oppure (se state utilizzando il lievito fresco scioglietelo in poche gocce di acqua). Usate la frusta K, date qualche giro a media velocità, in pochi secondi l’impasto pizza prenderà la corda. Rovesciate su un piano di lavoro. Sbattete sul tavolo, inserite di nuovo in planetaria. In questa fase potete aggiungere la farina, quanta ne richiede l’impasto, procedete però poca alla volta. Date le prime due pieghe a porta foglio. Poi spolverate di farina e date ancora 2 pieghe portano la parte sopra verso il centro, spolverata e la parte sotto verso il centro.
A questo punto, potete scegliere di utilizzare subito l’impasto oppure di lasciar maturare l’impasto in frigo da un minimo di 8 h ad un massimo di 2 giorni. Successivamente potete far rinvenire l’impasto a temperatura ambiente spolverato di farina per circa 1 h. Se volete realizzare subito una pizza unica, spolverate il panetto appena realizzato di farina, copritelo con una pellicola e lasciatelo lievitare a temperatura ambiente per ancora 1 h circa.
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La Quantità di Lievito per 500g di Farina: Un Approfondimento
Sapere quanto lievito usare per 1 kg di farina dipende anzitutto dal lievito che si usa (Lievito Madre, Licoli o Lievito di Birra). Ognuno di questi ingredienti necessita di un dosaggio e di tempi di lievitazione precisi per poter garantire un risultato eccellente. Di conseguenza, per 500g di farina, le quantità andranno dimezzate.
Lievito Madre
Per fare una Pizza con Lievito Naturale, si fa una biga serale con 250gr di lievito madre/kg di Farina. Quindi, per 500g di farina, si utilizzeranno 125g di lievito madre. Una volta che la biga sarà arrivata a maturazione, si potrà eseguire l’impasto della pizza con un quantitativo di biga di circa:
- 300gr di Biga/kg di Farina per un impasto a bassa acidità, più facile da gestire senza il controllo della temperatura (150g di biga per 500g di farina).
- 500gr di Biga/kg di Farina per un impasto più acido (250g di biga per 500g di farina). Vi consiglio questo dosaggio nella stagione invernale.
Dopo aver fatto l’impasto, lasciarlo riposare per 1 ora a 25°C, poi dividerlo e farlo riposare per altre 2 ore prima di metterlo nella teglia.
Lievito di Birra
Se preferite utilizzare il Lievito di Birra, prestate attenzione al quantitativo che userete nelle ricette. Se usato in quantità eccessiva, il lievito compresso lascerà un forte aroma nel prodotto cotto e otterrete inoltre un prodotto poco digeribile. Personalmente preferisco usare piccole quantità di lievito e lavorare piuttosto con un tempo di lievitazione più ungo, così da avere un prodotto più digeribile ed un gusto migliore.
Vi ricordo che potete scegliere se usare il lievito di birra fresco (che si trova nel banco frigo), oppure quello secco venduto in bustine. Ovviamente il quantitativo da usare cambierà in questo modo:
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Quantità di Lievito di Birra Secco = Quantità di Lievito Fresco/3 (1gr di lievito secco corrisponde a 3 di quello fresco).
Per fare il Pane o la Pizza in casa, preparate una Biga con 10 grammi di lievito compresso per 1kg di farina. Quindi, per 500g di farina, si utilizzeranno 5g di lievito fresco.
Se invece volete fare il pane o la pizza senza fare la biga, usate 10gr di lievito per 1kg di farina. Quindi, per 500g di farina, si utilizzeranno 5g di lievito. Lasciate lievitare l’impasto al caldo (28°C - 30°C) per 4-6 ore prima di formare le pagnotte.
Impasto con il Bimby
Il Bimby è un ottimo aiuto per impastare velocemente e senza fatica.
Ricetta Veloce con il Bimby
- Versare acqua calda nella ciotola del robot da cucina.
- Cospargere il lievito sopra l'acqua.
- Fissare il Gancio impastatore al robot da cucina.
- Aggiungere gli ingredienti restanti nella ciotola.
- Impostare il robot da cucina alla velocità 2 e impastare per 8 minuti. L'impasto dovrebbe risultare liscio e spugnoso.
Consigli Aggiuntivi per un Impasto Perfetto
- Il sale, mai a contatto con il lievito. Il sale inibisce l'azione del lievito.
- Le pieghe, il segreto della forza. Fare le pieghe all'impasto non è un passaggio superfluo.
- La lievitazione in ciotola unta.
- L'impasto per la pizza, prima della cottura, si può conservare in frigorifero per 24 ore, coperto da pellicola.
Pizza in Teglia: La Ricetta Romana ad Alta Idratazione
La pizza in teglia fatta in casa è la ricetta della pizza romana ad alta idratazione che trovi nei forni, servita alla pala. Cugina della pizza napoletana ma differente perché più alta e soffice dentro e nella maggior parte dei casi la base è croccante e lievemente scrocchiarella.
Ingredienti e Procedimento
L’impasto è fortemente idratato e per avere un risultato spaziale l’importante è scegliere le farine giuste. In questo caso io vi consiglierei una farina con una W (l’unità di misura che determina la forza della farina) tra i 300 e i 350. Quindi una farina forte e con una buona resa, che tollera facilmente una grossa percentuale di acqua nell’impasto e un lungo periodo di lievitazione, garantendo così anche un’ottima digeribilità. Anzi, a proposito, volendo potreste usare il lievito madre se lo avete. Io ho optato per il lievito di birra ma non vi nascondo che quasi sempre la faccio con la pasta madre. Io per avere un risultato un pochino più rustico adoro aggiungere anche una quantità di farina integrale, di frumento o farro.
Le pieghe sono un passaggio importantissimo, così come i riposi. Essendo una pizza senza l’utilizzo dell’impastatrice sono molto importanti queste fasi. Il riposo principale verrà fatto in frigorifero e durerà dalle 18 alle, volendo, 24 ore. La fermentazione lenta è importante perché garantisce una miglior digeribilità e anche un gusto più complesso. Gli impasti che lievitano velocemente sono più pesanti per il nostro stomaco e tendono a farci venire sete seppur magari non siano salati.
E arrivato il giorno dopo ci possiamo concentrare soprattutto sulla stesura e cottura della pizza. Sappiate che se disponete le teglie in ferro blu avrete una garanzia sulla riuscita e sulla comodità perché sono teglie che hanno un’ottima conducibilità del calore e la pizza riesce a svilupparsi molto bene nel forno. Ma se non l’avete fate come me: stendete la pasta, la trasferite su un foglio di carta forno grande quanto la teglia che userete. Lei nel frattempo sarà nel forno a scaldarsi e a questo punto potrete trasferire la pizza sulla teglia, ovviamente precedentemente condita con il pomodoro o con ciò che volete. E il risultato professionale si vedrà, eccome se si vedrà.