Il kebab, un piatto amato in tutto il mondo, noto anche come döner kebab, dal verbo turco dönmek, che significa "girare", è celebre per il suo sapore unico e inconfondibile. Originario della Turchia, questo street food si è diffuso ampiamente anche nei paesi del Medio Oriente, conquistando palati ovunque. La sua preparazione, sebbene possa sembrare complessa, è in realtà accessibile a tutti, permettendo di portare in tavola un autentico kebab turco fatto in casa.
Cos'è il Kebab?
Il kebab è caratterizzato da carne tagliata a fettine sottili, infilzata in uno spiedo verticale chiamato "döner kebab". Questo spiedo ruota lentamente di fronte a una fonte di calore, arrostendo la carne in modo uniforme. Tradizionalmente, si utilizzano carni come agnello, manzo, tacchino o pollo, marinate con una miscela di spezie che conferisce al kebab il suo aroma distintivo. Data l'origine islamica della ricetta, la carne di maiale non viene utilizzata.
Il kebab viene solitamente servito all'interno di pane arabo o piadina, accompagnato da insalata fresca e una salsa tzatziki allo yogurt, creando un equilibrio perfetto di sapori e consistenze.
Ingredienti per un Autentico Kebab Turco
Ecco gli ingredienti necessari per preparare un delizioso kebab turco fatto in casa:
- 300 g di fettine sottili di vitello (petto di vitello con grassetto)
- 300 g di fettine sottili di pollo (sovracoscia disossata senza pelle)
- 150 g di fettine sottili di agnello (coscia)
- 170 g di yogurt greco naturale bianco
- 25 ml di latte
- Un goccio di olio extravergine d'oliva
- 1 cucchiaino di paprika
- 1 cucchiaino di curry
- 1 cucchiaino di aglio in polvere
- 1 cucchiaino di curcuma
- 1 cucchiaino di sale
- 1 cucchiaino di peperoncino (facoltativo)
- 1 cucchiaino di cumino
- Un pizzico di noce moscata
- Un pizzico di pepe
- Succo di ½ limone
- 1 patata media con tutta la buccia lavata (per la base)
- ½ cipolla (per il cappelletto di chiusura)
- 4 panini arabi
Per condire:
- Salsa tzatziki q.b.
- Pomodoro q.b. tagliato a rondelle
- Cetriolo q.b. tagliato a rondelle
- Lattuga tagliata a strisce
- Cipolla rossa q.b.
Preparazione della Marinatura e della Carne
Il segreto di un buon kebab risiede nella marinatura. Ecco come prepararla:
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- In una ciotola capiente, versare lo yogurt greco, il latte, il succo di limone e un goccio di olio extravergine d'oliva.
- Aggiungere tutte le spezie: paprika, curry, aglio in polvere, curcuma, sale, peperoncino (se desiderato), cumino, noce moscata e pepe.
- Mescolare accuratamente tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo.
- Tagliare la carne a fettine molto sottili, appiattendole ulteriormente con un batticarne se necessario (ogni fetta dovrebbe misurare circa 8x10 cm).
- Immergere le fettine di carne nella marinatura, assicurandosi che ogni parte sia ben ricoperta.
- Coprire la ciotola con pellicola trasparente e lasciar marinare in frigorifero per almeno 1-2 ore, idealmente per tutta la notte.
Assemblaggio e Cottura del Kebab
Una volta che la carne è marinata, si può procedere con l'assemblaggio e la cottura:
- Tagliare la base di una patata in modo che possa stare in piedi senza rotolare.
- Posizionare la patata su una leccarda rivestita con carta forno.
- Infilzare due stecchi di legno perpendicolarmente alla patata e parallelamente tra loro.
- Disporre le fettine di carne sugli stecchi, una sopra l'altra in modo irregolare, alternando i diversi tipi di carne per un sapore più ricco.
- Versare il condimento rimasto nella ciotola sulla cima del kebab, ricoprendo anche i lati.
- Infilzare mezza cipolla sulla sommità per chiudere il kebab; questo faciliterà il taglio e proteggerà le mani dal calore.
- Cuocere in forno preriscaldato a 190°C in modalità ventilata per 50-60 minuti, posizionando la teglia un livello sotto quello centrale.
Consigli e Varianti
- Se non si gradisce la carne di agnello, è possibile sostituirla con carne di maiale (capocollo o lombata) o con altro pollo.
- Per una marinatura alternativa, si può utilizzare un mix di spezie per shawarma, che include pepe, pimento, cumino, coriandolo, aglio, cannella, paprika, zenzero, noce moscata, curcuma e peperoncino.
- Chi preferisce una cottura più leggera può optare per la cottura al vapore, utilizzando una vaporiera elettrica o una tradizionale da fornello.
- Per una versione vegetariana, si possono utilizzare verdure e legumi al posto della carne, o formaggi e verdure per chi consuma latticini.
Preparazione del Pane Arabo
Il pane arabo è un elemento essenziale per un autentico kebab. Ecco come prepararlo in casa:
- Dopo aver impastato e fatto lievitare l'impasto, dividerlo in porzioni da circa 80-90 grammi.
- Formare delle palline e farle riposare su uno strofinaccio infarinato per circa un'ora.
- Stendere le palline con un mattarello, formando dischi non troppo sottili.
- Far riposare i dischi per un'altra mezz'ora.
- Cuocere i dischi in una padella antiaderente calda, senza olio, fino a quando non si gonfiano formando una sacca.
Preparazione della Salsa Tzatziki
La salsa tzatziki è un condimento fresco e cremoso che si sposa perfettamente con il kebab. Ecco come prepararla:
- Mescolare yogurt greco con cetrioli grattugiati, aglio tritato, aneto fresco tritato, un filo d'olio extravergine d'oliva, succo di limone, sale e pepe.
- Lasciar riposare in frigorifero per almeno 30 minuti per permettere ai sapori di amalgamarsi.
Servire il Kebab
Una volta che la carne è cotta e il pane è pronto, si può procedere con l'assemblaggio del kebab:
- Tagliare il kebab a fettine sottili.
- Aprire il pane arabo a metà e farcirlo con lattuga, pomodori, cetrioli e cipolla rossa.
- Aggiungere le fettine di kebab e condire con abbondante salsa tzatziki.
- Servire immediatamente e gustare!
Alternative e Salse di Accompagnamento
Oltre alla classica salsa tzatziki, si possono utilizzare altre salse per arricchire il kebab:
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- Salsa Harissa: una salsa piccante tipica del Nord Africa, ideale per chi ama i sapori forti.
- Salsa Rosa (Cocktail): una salsa cremosa e delicata, perfetta per chi preferisce un gusto più dolce.
- Salsa Barbecue, Maionese, Ketchup: opzioni più occidentali per variare il sapore del kebab.
- Salsa Kebab: una salsa a base di yogurt pastorizzato, proteine del latte ed erbette, dal gusto speziato e fresco.
Kebab vs Gyros: Qual è la Differenza?
Kebab e gyros sono due preparazioni simili, ma con alcune differenze: il kebab è di origine turca e viene preparato con carne di manzo, agnello o pollo, mentre il gyros è greco e può contenere anche carne di maiale.
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