Le meringhe sono una preparazione base della pasticceria, perfette per realizzare dessert, da usare a pezzetti nella cioccolata calda e come base per semifreddi. Esistono diverse tipologie di meringhe, tutte accomunate dagli stessi ingredienti base - albumi d’uovo e zucchero - ma differenti per preparazione e utilizzo. Questo articolo esplora le differenze tra due delle varianti più popolari: la meringa francese e la meringa italiana, fornendo informazioni pratiche per scegliere quella più adatta allo scopo desiderato.
Introduzione alla Meringa
La meringa è formata da una quantità di albume e una quantità di zucchero, quest'ultima circa il doppio del peso dell'albume. Lo zucchero, igroscopico e idrosolubile, ha un ruolo importante: oltre a dare dolcezza, conferisce struttura dopo la cottura.
Un aspetto fondamentale nella preparazione di qualsiasi tipo di meringa è l'assenza di grasso negli strumenti utilizzati - fruste, fruste elettriche, ciotole - e l'assoluta mancanza di tracce di tuorlo negli albumi.
Origini Storiche
Ci sono diverse teorie sulla nascita della meringa. La più accreditata narra che il pasticcere Gasparini creò questa preparazione in un laboratorio in Svizzera, nella città di Meiringen. Il re di Polonia Stanislao Leszczynski apprezzò molto questa creazione, così come sua figlia Maria, che sposò Luigi XV, contribuendo a diffondere le meringhe in Francia.
Meringa Francese: Leggera e Croccante
La meringa francese, a volte definita "quasi sconosciuta in Francia", è una montata di albumi e zucchero (semolato, a velo o misto). Viene "asciugata" e non cotta a bassissima temperatura in forno. È la meringa più comune, presente in pasticcerie, bar e panetterie, spesso a forma di nuvola o funghetto.
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Preparazione della Meringa Francese
- Montare gli albumi: In una ciotola, versare gli albumi a temperatura ambiente con una parte dello zucchero semolato e iniziare a montare con le fruste.
- Aggiungere lo zucchero gradualmente: Unire gradualmente il resto dello zucchero, continuando a montare fino a ottenere un composto spumoso e lucido.
- Formare le meringhe: Trasferire la meringa in un sac à poche e formare dei ciuffetti sulla teglia.
- Cottura: Cuocere in forno statico o ventilato a 90-110°C per 2-4 ore, a seconda della grandezza, con il forno leggermente aperto per far uscire l'umidità.
Consigli per la Cottura
La cottura deve avvenire subito dopo la dressatura. Utilizzare un forno ventilato a temperatura molto bassa (90-110°C massimo), con tiraggio (un mestolo a contrasto tra la porta e il forno per far uscire l'umidità).
Utilizzo
La meringa francese è ideale per:
- Essere gustata semplice, magari con un ciuffetto di panna e una spolverata di cannella.
- Realizzare torte meringate, composte da dischi croccanti farciti con panna montata e frutta.
- Decorare dolci e dessert.
- Essere sbriciolata nella cioccolata calda.
Consigli Aggiuntivi
- Non aspettare troppo: Evitare di lasciare le meringhe in attesa prima di cuocerle, perché tendono a perdere la forma a causa dello zucchero che si trasforma in sciroppo a contatto con l'umidità degli albumi.
- Cottura perfetta: La meringa francese cotta alla perfezione deve risultare leggera e friabile, sciogliendosi in bocca. Se l'interno è gommoso, significa che non è ancora completamente cotta.
Meringa Italiana: Stabile e Versatile
La meringa italiana è considerata la più complessa da realizzare. Si tratta di una meringa "cotta" utilizzata principalmente in pasticceria professionale.
Preparazione della Meringa Italiana
- Preparare lo sciroppo di zucchero: In un pentolino, scaldare lo zucchero semolato con l'acqua fino a raggiungere i 121°C, controllando con un termometro da cucina.
- Montare gli albumi: Contemporaneamente, in una planetaria o con delle fruste elettriche, montare gli albumi.
- Versare lo sciroppo a filo: Quando lo sciroppo raggiunge la temperatura corretta e gli albumi formano il "becco", versare lo sciroppo a filo negli albumi montati.
- Continuare a montare: Continuare a montare fino a quando il composto sarà spumoso, lucidissimo e raffreddato.
Utilizzo
La meringa italiana è ideale per:
- Decorare torte e mignon.
- Essere utilizzata come base per semifreddi e mousse, grazie alla sua capacità di alleggerire e dare volume.
- Realizzare la zuppa inglese meringata o l'omelette norvegese.
- Creare macarons, combinandola con farina di mandorle finissima.
Vantaggi
- Sanificazione: Lo sciroppo di zucchero a 121°C garantisce la sanificazione degli albumi.
- Conservazione: Si può conservare chiusa in un contenitore in freezer per 10 giorni.
Meringa Svizzera: Un Compromesso
La meringa svizzera è simile alla francese, ma gli albumi e lo zucchero vengono riscaldati insieme fino a 50-60°C sul fuoco, mescolando continuamente, e poi montati fino a rassodamento. Viene cotta in forno a temperature più alte rispetto alla francese.
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Preparazione della Meringa Svizzera
- Scaldare albumi e zucchero: In un pentolino, versare gli albumi con lo zucchero semolato e scaldare a fuoco medio, mescolando con una frusta, fino a raggiungere i 60°C.
- Montare: Versare il composto nella ciotola e montare con le fruste fino a raffreddamento.
- Aggiungere lo zucchero a velo: Aggiungere in due volte lo zucchero a velo setacciato, mescolando con una spatola dal basso verso l'alto.
Utilizzo
La meringa svizzera è adatta per:
- Decorare torte.
- Creare cestini da cuocere e farcire.
Altre Varianti di Meringa
Oltre alle tre tipologie principali, esistono altre varianti regionali:
- Meringa Sarda (Marigosos): Simile alla francese, ma con mandorle, scorze di arancia e confettini colorati nell'impasto. Viene cotta in forno e rimane morbida all'interno.
- Meringa Marocchina: Simile alla francese, ma con granella di nocciole o cioccolato nell'impasto.
Consigli Generali per una Meringa Perfetta
Indipendentemente dal tipo di meringa che si desidera preparare, alcuni accorgimenti sono fondamentali:
- Pulizia: Assicurarsi che la ciotola e le fruste siano perfettamente pulite e prive di tracce di grasso.
- Separazione degli albumi: Separare accuratamente gli albumi dai tuorli, evitando che anche una piccola quantità di tuorlo contamini l'albume, altrimenti la meringa non monterà.
- Qualità degli ingredienti: Utilizzare albumi freschi e zucchero di buona qualità.
- Temperatura: Controllare attentamente la temperatura durante la cottura dello sciroppo (per la meringa italiana) e durante la cottura in forno (per la meringa francese e svizzera).
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