Quando si parla di cucina giapponese in Occidente, il sushi è senza dubbio il primo piatto che viene in mente. Questo successo globale ha portato a una grande diffusione di sushi bar, ma spesso si ignorano le rigide regole che governano la sua degustazione. Questo articolo offre una guida completa al galateo del sushi, per evitare figuracce e apprezzare al meglio questa prelibatezza.
Le Origini del Sushi: un'Evoluzione Secolare
Contrariamente a quanto si possa pensare, le origini del sushi non sono giapponesi, bensì cinesi. In Cina, l'abbinamento riso-pesce crudo non era un piatto, ma un metodo di conservazione del pesce. Il pesce veniva sviscerato, salato e cosparso di riso cotto. La fermentazione del riso creava un ambiente basico che permetteva di conservare il pesce per mesi.
Nel periodo Muromachi (1336-1573), nacque il namanare, un sushi primordiale in cui il pesce veniva servito con riso arrotolato, da consumare rapidamente. Successivamente, nel periodo Edo (1603-1868), il riso iniziò ad essere mescolato con aceto per evitare l'inacidimento naturale, dando vita a un sapore più simile a quello del sushi moderno. Fu Hanaya Yohei a rivoluzionare il piatto, creando il nigiri: riso a forma di gnocchetto sormontato da una fetta di pesce crudo marinato in salsa di soia e sale.
Regole Fondamentali del Galateo del Sushi
La cultura giapponese è nota per la sua rigidità e ritualità, che si riflettono anche nel modo in cui si consuma il sushi. Ecco alcune regole fondamentali da seguire per non offendere i commensali e lo chef:
1. Igiene e Ringraziamento
Prima di ordinare, è fondamentale lavarsi bene le mani. In Giappone, i ristoranti offrono un asciugamano caldo (o-shibori) per questo scopo. Bisogna sempre ringraziare per il cibo ricevuto, pronunciando "Itadakimasu" prima di iniziare e "Gochisousama deshita" al termine del pasto.
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2. Le Bacchette: un'Arte da Padroneggiare
L'uso corretto delle bacchette è essenziale. Le bacchette non vanno mai portate alla bocca vuote, succhiate o appoggiate sul tavolo, ma sugli appositi supporti o sul bordo del piatto. Se si offre un boccone a qualcuno, si usa l'estremità opposta e pulita. Non si conficcano mai nella ciotola di riso e non si usano per infilzare le pietanze. Gesticolare o indicare con le bacchette è considerato maleducato.
Evitare di affondare le bacchette nel vassoio comune dopo averle portate alla bocca. Non incrociare le bacchette, non usarle come stuzzicadenti e non sfregarle tra loro, poiché è considerato un insulto allo chef.
3. Salsa di Soia: un Condimento con Moderazione
Si versa un po' di salsa di soia nella propria ciotolina e, a piacere, si aggiunge una punta di wasabi. Il sashimi si intinge nella salsa prima di portarlo alla bocca. Il sushi si intinge solo se non è già condito dallo chef, inclinando leggermente il boccone e intingendo solo il pesce, evitando di inzuppare il riso. La salsa di soia è un condimento per il pesce, non per il riso.
4. Tutto in un Boccone
Il sushi, di qualunque tipo, si mangia in un solo boccone. Non si scompongono le creazioni, mangiando prima il pesce e poi il resto, poiché sarebbe un'offesa allo chef che ha studiato la sua creazione come un insieme di presentazione e sapore.
5. Lo Zenzero: un Intermezzo Rinfrescante
Lo zenzero serve per pulire la bocca tra una portata e l'altra o tra un boccone di sushi e uno successivo di tipo diverso. Non è un condimento.
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6. Sushi con le Mani?
In contesti informali, come un sushi bar, il sushi si può mangiare anche con le mani. Tuttavia, in un ristorante di pregio o in compagnia di ospiti importanti, è preferibile usare le bacchette.
7. Servire da Bere
In Giappone, è consuetudine servire da bere ai propri commensali, che ricambieranno il gesto.
8. Zuppe e Noodles: un Approccio Diverso
Per mangiare zuppe e noodles, è permesso protendersi leggermente verso il piatto. Si può avvicinare la ciotola di riso o di noodles al mento e imboccarsi con le bacchette. Il brodo va succhiato, anche rumorosamente, per esprimere apprezzamento allo chef.
9. Il Coltello: un Tabù
È severamente vietato chiedere un coltello per tagliare il sushi. Le posate in metallo sono generalmente usate in occasioni poco felici.
10. Brindisi
Non rifiutare mai un brindisi, neanche se si è astemi. In questo caso, basta portare il bicchiere alle labbra senza berne il contenuto.
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Abbinamenti e Salse: un Mondo di Sapori
Il sakè è una bevanda tradizionale che si può abbinare al sushi, ma l'abbinamento corretto è con il tè verde, in particolare la tipologia Agari.
La cucina giapponese offre una varietà di salse per insaporire il sushi, tra cui:
- Salsa Ponzu: dal sapore fresco, agrumato e con consistenza acquosa.
- Salsa Karashi: simile alla senape, dal sapore intenso e pungente.
- Salsa Warishita: agrodolce a base di zucchero, sale e salsa di soia.
Il Sushi nel III Millennio: tra Tradizione e Modernità
I grandi maestri del sushi affermano che il modo migliore per servire un pezzo di sushi è direttamente nella bocca del cliente, per preservarne la freschezza e il sapore. Tuttavia, nell'era dei social media, la pratica del "food porn" ha sollevato alcune critiche. Alcuni chef, come Mitsuru Tamura e Masaki Saito, lamentano che fotografare il sushi prima di mangiarlo ne comprometta la qualità e distragga le persone dal momento presente.