La produzione di birra è un'arte antica e complessa, dove il lievito gioca un ruolo fondamentale nel determinare il sapore, l'aroma e la gradazione alcolica del prodotto finale. Questo articolo esplora le caratteristiche del lievito utilizzato per le birre IPA (India Pale Ale), uno stile molto apprezzato per il suo aroma luppolato e il suo amaro distintivo.
Il Ruolo del Lievito nella Birrificazione
Il lievito è un microrganismo unicellulare che converte gli zuccheri presenti nel mosto in alcol e anidride carbonica attraverso la fermentazione. Questo processo chiave non solo produce alcol, ma influenza anche il sapore, l'aroma, la limpidezza e la corposità della birra. La scelta del lievito giusto è quindi essenziale per ottenere le caratteristiche desiderate nella birra finita.
Tipologie di Lievito per Birra
Esistono due generi principali di lieviti utilizzati per la birra:
- Saccharomyces: Il lievito più comunemente utilizzato per la birrificazione, noto per la sua capacità di fermentare gli zuccheri in modo efficiente.
- Brettanomyces: Un lievito selvatico che conferisce alla birra un carattere funky e acidulo, spesso utilizzato per birre speciali.
All'interno del genere Saccharomyces, si distinguono principalmente due specie:
- Saccharomyces cerevisiae: Il lievito "ale" per eccellenza, utilizzato per la produzione di birre ad alta fermentazione come IPA, stout, witbier e blanche.
- Saccharomyces pastorianus: Utilizzato per la produzione di birre a bassa fermentazione come lager e pilsner.
I lieviti si differenziano per:
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- Temperatura di fermentazione: Alcuni lieviti fermentano a temperature più elevate rispetto ad altri.
- Flocculazione: La capacità del lievito di aggregarsi e depositarsi sul fondo del fermentatore.
- Attenuazione: La capacità del lievito di convertire gli zuccheri del mosto in alcol.
- Aromi: I lieviti possono conferire alla birra una varietà di aromi, come fruttato, speziato, terroso o fenolico.
Lieviti ad Alta e Bassa Fermentazione
I lieviti si dividono in due categorie principali in base alla temperatura di fermentazione:
- Lieviti ad alta fermentazione: Operano a temperature più elevate (15°C-25°C) e tendono a salire in superficie durante la fermentazione. Le birre prodotte con questi lieviti sono caratterizzate da aromi e sapori più complessi, con note fruttate (banana, mela, pera), speziate (chiodi di garofano, pepe nero) e fenoliche. Esempi di birre ad alta fermentazione includono ale, birre di frumento, birre scure e birre trappiste.
- Lieviti a bassa fermentazione: Operano a temperature più basse (7°C-9°C) e tendono a depositarsi sul fondo del fermentatore durante la fermentazione. Le birre prodotte con questi lieviti hanno un profilo aromatico più pulito e neutro, con note di malto e luppolo. Esempi di birre a bassa fermentazione includono lager, märzen, bock e pilsner.
Lievito Specifico per Birra IPA
Il lievito per birra IPA è un ceppo di Saccharomyces cerevisiae specificamente selezionato per la produzione di birre India Pale Ale. Questi lieviti sono scelti per la loro capacità di esaltare gli aromi del luppolo e di produrre un amaro equilibrato.
LalBrew Verdant IPA è un esempio di lievito appositamente selezionato in collaborazione con Verdant Brewing Co. (UK) per la sua capacità di produrre una varietà di birre caratterizzate dal luppolo e dal malto. Questo lievito produce note prominenti di albicocca e sfumature di frutta tropicale e agrumi, che si fondono perfettamente con gli aromi del luppolo. Con un'attenuazione medio-alta, LalBrew Verdant IPA lascia un profilo di malto morbido ed equilibrato con un pò più di corpo rispetto a un tipico ceppo di lievito IPA americano. Questo ceppo altamente versatile è adatto per una ampia varietà di stili tra cui NEIPA, English IPA, American Pale, English Bitter, Sweet Stout e Sours.
Caratteristiche delle Birre IPA
Le IPA sono birre di alta fermentazione caratterizzate da un elevato contenuto di luppolo, che conferisce loro un aroma intenso e un amaro pronunciato. Esistono diverse varianti di IPA, tra cui:
- English IPA: Birre amare e luppolate, ma equilibrate, con malti che supportano i luppoli "nobili" inglesi (Fuggle, East Kent Golding).
- American IPA: Birre più amare e luppolate delle English IPA, con un profilo aromatico diverso dovuto all'utilizzo di luppoli americani.
- Black IPA: Birre dal colore molto scuro, quasi nero, con aromi fruttati, balsamici, floreali ed erbacei dei luppoli, e un amaro intenso dovuto sia ai luppoli che ai malti torrefatti.
Come Brassare una IPA
L'aroma della IPA è dominato dal luppolo, che va quindi scelto con cura per assicurarsi un buon risultato. Le IPA tradizionali inglesi impiegano noti luppoli inglesi come Fuggles, Goldings, Northdown, Target, anche se a volte vengono utilizzati anche luppoli nobili di rifinitura; per l’amaricatura sono diffusi anche luppoli inglesi ad alfa acidi elevati. In America sono impiegati i corrispondenti locali, approssimativamente Cascade, Centennial e Willamette, e anche in questo caso luppoli con alfa acidi più alti per l’amaricatura.
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Le IPA richiedono quasi sempre gittate di luppolo multiple che comprendano luppoli da amaro all’inizio della cotta, spesso più di una gittata di luppoli di rifinitura negli ultimi 5-15 minuti e dry hopping per conferire il sentore di luppolo. In genere, si utilizzano luppoli ad alfa acido maggiore per la prima gittata e luppoli da aroma con alfa inferiori per la rifinitura e il dry hopping, benché alcune IPA tradizionali impieghino solo luppoli inglesi a basso alfa acido.
La maggior parte del malto utilizzato (85-90%) è pale inglese distico tradizionale, o distico americano per le IPA d’oltreoceano. In genere si aggiungono malti crystal e caramel per ottenere il colore e il corpo desiderati, sia nelle ricette all grain che con gli estratti.
Le IPA sono fermentate e conservate alle consuete temperature delle ale, cioè solitamente attorno ai 18°C; per raggiungere un corretto bilanciamento tra luppolo e malto giova in genere una lunga conservazione.
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