Il lievito madre, composto caro agli amanti dei lievitati, è un impasto fermentato in cui si sviluppano batteri e fermenti lattici che, producendo anidride carbonica, favoriscono la lievitazione naturale. Più digeribile, più sano e più duraturo, il lievito madre è un'ottima alternativa ai lieviti commerciali. In questo articolo, esploreremo la ricetta del lievito madre senza glutine, con un focus particolare sull'utilizzo della farina di grano saraceno, e forniremo consigli utili per la sua preparazione e manutenzione.
Introduzione al Lievito Madre Senza Glutine
Il lievito madre senza glutine è un lievito naturale che si ottiene dalla fermentazione di acqua e farina. A differenza del lievito di birra, permette di sfornare prodotti dal sapore naturale, soffici e più digeribili. Ottenere il lievito madre è molto più semplice di quanto si possa pensare, ma richiede tempo e pazienza.
Ingredienti e Strumenti Necessari
Per la preparazione del lievito madre senza glutine, è fondamentale utilizzare farine naturali prive di glutine. Le opzioni più comuni includono:
- Farina di riso (finissima o impalpabile)
- Farina di mais (finissima o impalpabile, anche conosciuta come "fumetto")
- Farina di grano saraceno
- Farina di teff
- Farina di amaranto
È importante evitare farine dietoterapeutiche o mix specifici per pane e dolci, poiché contengono additivi che possono danneggiare il lievito madre.
Oltre alle farine, avrai bisogno di:
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- Acqua (filtrata o minerale, a temperatura ambiente o tiepida)
- Miele (o un altro zucchero, come yogurt)
- Olio extravergine d'oliva (facoltativo)
Gli strumenti necessari includono:
- Un barattolo di vetro pulito e capiente
- Una ciotola non di metallo
- Pellicola trasparente o un panno di cotone
- Stuzzicadenti o una forchetta
Ricetta del Lievito Madre Senza Glutine con Grano Saraceno
Ecco una ricetta base per iniziare il tuo lievito madre senza glutine, adattata con farina di grano saraceno:
Fase 1: La Partenza
- In una ciotola, mescola 50 g di farina di riso e 50 g di farina di grano saraceno.
- Aggiungi 1 cucchiaino di miele e 80 ml di acqua tiepida.
- Mescola bene fino ad ottenere un impasto morbido e poco appiccicoso.
- Trasferisci l'impasto in un barattolo di vetro pulito.
- Copri il barattolo con pellicola trasparente, bucherellandola con uno stuzzicadenti o una forchetta, o con un panno di cotone.
- Lascia riposare in un luogo riparato, a temperatura ambiente (idealmente tra 26-27°C), per 48 ore.
Fase 2: I Rinfreschi
Dopo 48 ore, il lievito madre dovrebbe mostrare segni di attività, come bollicine sui lati.
- Elimina la crosticina superficiale che si sarà formata.
- Pesa il lievito madre rimasto.
- Per il primo rinfresco, utilizza la stessa quantità di farina (metà di riso e metà di grano saraceno) e circa 2/3 di acqua rispetto al peso del lievito madre. Ad esempio, se hai 170 g di lievito madre, aggiungi 85 g di farina di riso, 85 g di farina di grano saraceno e circa 120 g di acqua tiepida.
- Impasta con le mani per amalgamare bene le farine nuove al lievito.
- Trasferisci l'impasto in un barattolo di vetro pulito.
- Copri con pellicola bucherellata o un panno di cotone e lascia riposare fuori dal frigo per 24 ore.
Ripeti questo processo di rinfresco ogni 24 ore per almeno 7 giorni. Il lievito madre senza glutine è pronto quando cresce quasi raddoppiando il suo volume in 2-3 ore.
Consigli Utili per la Preparazione
- Temperatura: La temperatura ideale per la nascita della pasta madre è tra i 26 e i 27 gradi. Evita i mesi estivi o ambienti troppo freddi.
- Farine: Assicurati che le farine di riso e mais siano finissime o impalpabili e che riportino in etichetta la scritta "senza glutine".
- Muffa: Se noti macchioline di muffa, getta tutto e ricomincia da capo.
- Odore: Un odore acidulo è normale, specie nei primi giorni. Se l'odore è troppo intenso, aggiungi la punta di un cucchiaino di miele durante il rinfresco.
- Acqua: Elimina l’acqua che si è formata e procedi con il rinfresco diminuendo la quantità di acqua di 10 o 15 grammi, se il lievito madre rilascia liquido o è molto morbido.
- Consistenza: È normale che il lievito madre, soprattutto all’inizio, rilasci liquido o sia molto morbido.
Mantenimento del Lievito Madre Senza Glutine
Una volta che il lievito madre è attivo, puoi conservarlo in frigorifero, chiuso ermeticamente, e rinfrescarlo ogni 5-6 giorni. In alternativa, puoi conservarlo fuori dal frigo, rinfrescandolo ogni 2-3 giorni.
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Per i rinfreschi di mantenimento, puoi seguire queste dosi:
- 300 g di lievito madre
- 150 g di farina di mais
- 150 g di farina di riso
- 200 g circa di acqua
Dopo aver impastato il tutto, fai lievitare il lievito madre nel barattolo pulito coperto da pellicola bucherellata e, quando raggiunge il suo massimo volume, riponilo in frigorifero, chiudendo ermeticamente il barattolo, se non lo utilizzi immediatamente.
Come Utilizzare il Lievito Madre Senza Glutine
Il lievito madre va utilizzato all’apice della sua lievitazione. Per questo, quando ti occorre, dovrai rinfrescarlo e farlo lievitare, per poi prelevarne la quantità necessaria. Se non prevedi di usarlo subito, puoi metterlo in frigorifero e usarlo il giorno successivo, ma non andare oltre, perché meno giorni passano e più sarà efficace.
Per le dosi, indicativamente si usano 300 g di lievito madre per 500 g di farina. Tale quantità può essere ridotta anche fino a 150 g di lievito, in tal caso si allungheranno i tempi di lievitazione, ma si otterrà un pane più leggero. Un altro metodo per calcolare la giusta quantità di pasta madre è sommare il peso degli altri ingredienti secchi e liquidi della ricetta e introdurre una quantità di pasta madre pari al 30% di questo peso.
Un dosaggio medio è di circa il 20% sul peso della farina (200gr di lievito su 1kg di farina senza glutine). A seconda del tuo gusto, puoi anche aumentare il dosaggio (fino ad usarlo in pari peso con la farina), ma tieni in considerazione che la nota “acidula” nel prodotto cotto aumenterà.
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Problemi Comuni e Soluzioni
- Il lievito non si attiva: Potrebbe essere colpa dell’acqua o della temperatura. Usa acqua filtrata e assicurati che l’ambiente sia tra i 22°C e i 25°C. Se il tuo lievito non dovesse rispettare perfettamente gli orari di crescita, potrebbe essere troppo debole. In questo caso, rinfrescalo non appena vedrai che avrà smesso di crescere.
- Odore sgradevole: Un odore troppo forte indica che il lievito non è bilanciato. Rinfrescalo più frequentemente per correggere il problema e conservalo ad una temperatura ambiente di 18-22°C.
Vantaggi del Lievito Madre Senza Glutine
Il lievito madre senza glutine offre molti vantaggi:
- Sapori più complessi: Il processo di fermentazione naturale sviluppa aromi unici.
- Migliore digeribilità: Il lievito madre aiuta a scomporre i carboidrati complessi, rendendo il pane più leggero.
- Conservazione più lunga: Il pane fatto con il lievito madre tende a mantenersi fresco più a lungo grazie agli acidi prodotti durante la fermentazione.
- Assenza di retrogusto: Dopo aver sperimentato il lievito madre senza glutine, il pane e la pizza non hanno più quel retrogusto leggermente acidulo che invece a volte avevano usando il lievito di birra.