La pizza, un simbolo globale di convivialità e sapore, si apre a una miriade di interpretazioni. In questa guida, esploreremo una variante che unisce la tradizione della pasta madre con la praticità del lievito di birra, offrendo risultati sorprendenti in termini di gusto, digeribilità e consistenza. Scopriremo come sfruttare al meglio la pasta madre essiccata e il lievito, creando una pizza fatta in casa che compete con le migliori pizzerie.
Comprendere gli Ingredienti: Un'Analisi Approfondita
Prima di immergerci nella ricetta, è essenziale comprendere il ruolo di ogni ingrediente. Questo ci permetterà di adattare la preparazione alle nostre esigenze e preferenze, ottenendo un risultato personalizzato e ottimale.
La Farina: Cuore dell'Impasto
La farina è l'elemento strutturale della pizza. La sua qualità e tipologia influenzano notevolmente la consistenza, il sapore e la digeribilità del prodotto finale. Ecco alcune considerazioni importanti:
- Forza della farina (W): Questo valore indica la capacità della farina di assorbire acqua e trattenere anidride carbonica durante la lievitazione. Per una pizza ben lievitata e alveolata, è consigliabile utilizzare una farina con un W compreso tra 280 e 350. Farine con W inferiore (es. farina 00) sono adatte per impasti più brevi e meno idratati.
- Tipo di farina (00, 0, 1, 2, integrale): La farina 00 è la più raffinata e produce una pizza con una consistenza liscia e uniforme. Le farine di tipo 0, 1 e 2 contengono una maggiore quantità di crusca, che conferisce un sapore più rustico e una maggiore digeribilità. La farina integrale è la più ricca di fibre e nutrienti, ma richiede una maggiore idratazione e un tempo di lievitazione più lungo.
- Farine specifiche per pizza: Esistono farine appositamente formulate per la pizza, spesso miscele di diverse tipologie di farina e arricchite con enzimi naturali che migliorano la lievitazione e la digeribilità. Un esempio è la farina Caputo Nuvola (W280).
La Pasta Madre Essiccata: Un Concentrato di Sapore e Benefici
La pasta madre essiccata è una forma disidratata di pasta madre viva. Offre molti dei benefici della pasta madre tradizionale, come un sapore più complesso e una maggiore digeribilità, ma con la comodità di una lunga conservazione e di una facile utilizzo. È importante notare che la pasta madre essiccata non è identica alla pasta madre viva e potrebbe richiedere un po' di pratica per ottenere risultati ottimali.
- Attivazione della pasta madre essiccata: Alcune marche di pasta madre essiccata richiedono un'attivazione preventiva, reidratandola in acqua tiepida con un pizzico di zucchero. Consultare le istruzioni del produttore per indicazioni specifiche.
- Quantità di pasta madre essiccata: La quantità di pasta madre essiccata da utilizzare dipende dalla sua concentrazione e dalla durata della lievitazione desiderata. In generale, si consiglia di utilizzare circa il 2-3% del peso della farina.
Il Lievito di Birra: Un Aiuto per la Lievitazione
Il lievito di birra, fresco o secco, è un agente lievitante potente e affidabile. Il suo utilizzo, in combinazione con la pasta madre essiccata, può accelerare la lievitazione e garantire un risultato più prevedibile.
Leggi anche: Authentic Gluten-Free Pizza
- Lievito fresco vs. lievito secco: Il lievito fresco deve essere conservato in frigorifero e ha una durata limitata. Il lievito secco è più stabile e può essere conservato a temperatura ambiente. Per sostituire il lievito fresco con quello secco, utilizzare circa un terzo della quantità indicata nella ricetta.
- Quantità di lievito: La quantità di lievito da utilizzare dipende dalla temperatura ambiente, dalla durata della lievitazione e dalla forza della farina. In generale, si consiglia di utilizzare una piccola quantità di lievito (circa 0,5-1% del peso della farina) per una lievitazione lenta e a bassa temperatura.
L'Acqua: Idratare l'Impasto
L'acqua è essenziale per idratare la farina e attivare la lievitazione. La sua temperatura è un fattore importante da considerare.
- Temperatura dell'acqua: L'acqua tiepida (circa 25-30°C) favorisce l'attività dei lieviti. In estate, è consigliabile utilizzare acqua più fredda per evitare un'eccessiva fermentazione.
- Idratazione dell'impasto: La quantità di acqua da utilizzare dipende dalla forza della farina. Un'idratazione elevata (superiore al 70%) produce una pizza più soffice e alveolata, ma richiede una maggiore abilità nell'impasto.
Il Sale: Esaltatore di Sapidità e Regolatore della Lievitazione
Il sale non solo esalta il sapore della pizza, ma regola anche l'attività dei lieviti, rallentando la lievitazione e contribuendo a sviluppare un sapore più complesso.
- Tipo di sale: È preferibile utilizzare sale marino integrale, più ricco di minerali e con un sapore più intenso.
- Quantità di sale: La quantità di sale da utilizzare è generalmente compresa tra l'1,5% e il 2% del peso della farina.
L'Olio Extra Vergine d'Oliva: Profumo e Morbidezza
L'olio extra vergine d'oliva conferisce alla pizza profumo, sapore e morbidezza. Aggiungerlo all'impasto aiuta a renderlo più elastico e facile da lavorare.
- Qualità dell'olio: Utilizzare un olio extra vergine d'oliva di alta qualità, con un sapore fruttato e un aroma intenso.
- Quantità di olio: La quantità di olio da utilizzare è generalmente compresa tra il 2% e il 5% del peso della farina.
La Ricetta: Passo dopo Passo
Ora che abbiamo compreso il ruolo di ogni ingrediente, possiamo procedere con la ricetta. Questa è una ricetta di base, che può essere adattata alle vostre preferenze e alla disponibilità degli ingredienti.
Ingredienti:
- 500g di farina (preferibilmente una farina per pizza con W 280-350)
- 10g di pasta madre essiccata
- 2g di lievito di birra fresco (oppure 0,7g di lievito secco)
- 350ml di acqua tiepida (circa 70% di idratazione)
- 10g di sale
- 20g di olio extra vergine d'oliva
Preparazione:
- Attivazione della pasta madre (se necessario): Se la pasta madre essiccata richiede un'attivazione, reidratarla seguendo le istruzioni del produttore.
- Preparazione dell'impasto: In una ciotola capiente (o nell'impastatrice), mescolare la farina, la pasta madre essiccata attivata (o direttamente la pasta madre essiccata, se non richiede attivazione) e il lievito sbriciolato.
- Aggiunta dell'acqua: Aggiungere gradualmente l'acqua tiepida, iniziando con circa 300ml, e impastare fino a ottenere un impasto omogeneo.
- Aggiunta del sale: Aggiungere il sale e continuare a impastare per qualche minuto, fino a quando il sale non sarà completamente incorporato.
- Aggiunta dell'olio: Aggiungere l'olio extra vergine d'oliva a filo e impastare fino a quando l'impasto non sarà liscio, elastico e si staccherà dalle pareti della ciotola. Potrebbe essere necessario aggiungere un po' di farina se l'impasto risulta troppo appiccicoso.
- Prima lievitazione (puntata): Trasferire l'impasto su una spianatoia leggermente infarinata, formare una palla e riporla in una ciotola leggermente oliata. Coprire con pellicola trasparente o un panno umido e lasciare lievitare in un luogo caldo (circa 20-25°C) per circa 2-3 ore, o fino a quando l'impasto non sarà raddoppiato di volume.
- Formazione dei panetti: Trasferire l'impasto lievitato su una spianatoia leggermente infarinata e dividerlo in panetti da circa 250-300g ciascuno. Formare delle palle lisce e omogenee.
- Seconda lievitazione (appretto): Riporre i panetti in contenitori individuali leggermente oliati, coprire con pellicola trasparente o un panno umido e lasciare lievitare in frigorifero per almeno 24 ore (ideale 48-72 ore). Questa lunga lievitazione a bassa temperatura favorisce lo sviluppo di un sapore più complesso e una maggiore digeribilità.
- Stesura e farcitura: Togliere i panetti dal frigorifero almeno 2-3 ore prima di utilizzarli, per permettere loro di acclimatarsi a temperatura ambiente. Stendere delicatamente i panetti con le mani, formando dei dischi di circa 30cm di diametro. Farcire la pizza a piacere.
- Cottura: Preriscaldare il forno alla massima temperatura (circa 250-300°C). Infornare la pizza su una teglia calda o su una pietra refrattaria e cuocere per circa 8-12 minuti, o fino a quando la crosta non sarà dorata e il formaggio fuso.
- Servizio: Servire la pizza calda, tagliata a fette.
Iniziare realizzando l'impasto di base: versare la farina setacciata in una ciotola o su una spianatoia. Unire la bustina di lievito e mezzo cucchiaino di zucchero. Se gradite aggiungere un filo d'olio. Unire l'acqua tiepida poco alla volta ed amalgamare il tutto con l'aiuto di una forchetta. Salare solamente alla fine. Lavorare l'impasto per almeno 10 minuti allargandolo con i pugni chiusi, riavvolgendolo sul tavolo, fino al completo assorbimento del liquido e all'ottenimento di un composto liscio ed elastico. Riporre l'impasto una pentola ampia leggermente unta con olio di oliva o su un piano di lavoro ricoperto da un panno umido. Lasciare lievitare per un paio di ore fino a quando il suo volume sarà raddoppiato. Trascorse due ore tagliare una porzione di pasta lievitata formando un panetto.
Leggi anche: Pizza Senza Lievito: Ricetta e Calorie
Consigli e Trucchi per una Pizza Perfetta
Ecco alcuni consigli e trucchi che vi aiuteranno a ottenere una pizza con pasta madre essiccata e lievito davvero eccezionale:
- Utilizzare ingredienti di alta qualità: La qualità degli ingredienti è fondamentale per il successo della pizza. Scegliere farine, olio extra vergine d'oliva, pomodori e formaggi di alta qualità farà la differenza nel sapore finale.
- Non abbiate fretta: La lievitazione è un processo che richiede tempo. Non cercare di accelerare i tempi, altrimenti la pizza risulterà poco digeribile e con un sapore meno complesso.
- Sperimentare con le farine: Non abbiate paura di sperimentare con diverse tipologie di farina. Mescolare farine diverse può dare risultati interessanti in termini di sapore e consistenza.
- Utilizzare la pietra refrattaria: La pietra refrattaria trattiene il calore e lo rilascia gradualmente, permettendo alla pizza di cuocere in modo uniforme e di sviluppare una crosta croccante.
- Regolare la temperatura del forno: Ogni forno è diverso. Sperimentare con la temperatura del forno per trovare quella ideale per cuocere la pizza in modo uniforme.
- Non sovraccaricare la pizza: Troppi ingredienti possono appesantire la pizza e renderla difficile da cuocere. Utilizzare una quantità moderata di ingredienti e distribuirli uniformemente sulla superficie della pizza.
- Lasciare riposare la pizza dopo la cottura: Lasciare riposare la pizza per qualche minuto dopo la cottura permette ai sapori di amalgamarsi e alla crosta di raffreddarsi leggermente, rendendola più facile da tagliare e da mangiare.
Varianti e Personalizzazioni
La ricetta base della pizza con pasta madre essiccata e lievito può essere personalizzata in innumerevoli modi. Ecco alcune idee per variare la ricetta e creare pizze uniche e deliziose:
- Pizza Napoletana: Utilizzare farina 00, pomodori San Marzano, mozzarella di bufala e basilico fresco. Cuocere in forno a legna ad altissima temperatura (circa 450°C) per pochi secondi.
- Pizza Romana: Utilizzare farina di tipo 0, pomodori pelati, mozzarella fiordilatte e un filo d'olio extra vergine d'oliva. Cuocere in forno elettrico a temperatura moderata (circa 250°C) per circa 15-20 minuti. La pizza romana è caratterizzata da una crosta croccante e sottile.
- Pizza con Verdure: Aggiungere verdure di stagione, come zucchine, melanzane, peperoni, cipolle, funghi, carciofi, ecc. Le verdure possono essere grigliate, saltate in padella o utilizzate crude.
- Pizza con Salumi: Aggiungere salumi di alta qualità, come prosciutto crudo, speck, salame, pancetta, salsiccia, ecc. I salumi possono essere aggiunti prima o dopo la cottura.
- Pizza con Formaggi: Utilizzare diversi tipi di formaggio, come gorgonzola, fontina, provola, pecorino, parmigiano reggiano, ecc. I formaggi possono essere aggiunti prima o dopo la cottura.
- Pizza Dolce: Sostituire il pomodoro con una base di crema pasticcera, cioccolato, frutta fresca o frutta secca. Cuocere in forno a temperatura moderata (circa 180°C) per circa 15-20 minuti.
Leggi anche: La tradizione di Mondo Pizza