Colomba Pasquale con Lievito Madre Essiccato: Un'Esplosione di Sapori Artigianali

La Colomba di Pasqua è un dolce tipico della tradizione dolciaria italiana, immancabile sulle tavole durante le festività pasquali. La sua forma, che ricorda una colomba in volo, ne fa un simbolo di pace e rinascita. Preparare la colomba in casa, con lievito madre essiccato, è un'arte che richiede pazienza e dedizione, ma che regala un'esperienza gratificante e un risultato di gran lunga superiore ai prodotti industriali.

L'importanza del Lievito Madre

Il lievito madre è l'anima di questo dolce. Utilizzare un lievito madre attivo e in salute è fondamentale per ottenere una colomba soffice, profumata e con una lunga conservazione. È consigliabile rinfrescare il lievito madre quotidianamente per almeno 5-7 giorni prima di impastare la colomba, in modo da riequilibrarlo correttamente. Il giorno prima della preparazione, il lievito madre deve essere stato rinfrescato da non oltre 3 ore e deve duplicare il suo volume iniziale entro 3 ore per essere al massimo della sua potenza. Di solito per i rinfreschi si utilizza lo stesso peso del lievito di farina e metà di acqua.

Ingredienti di Qualità: Il Segreto del Successo

La scelta degli ingredienti è un altro aspetto cruciale per la riuscita della colomba. Utilizzare farine di forza (W360, 14%-15% di proteine), burro di alta qualità, uova fresche e aromi naturali farà la differenza nel sapore e nella consistenza del dolce.

Ingredienti Consigliati

• Farina: Farina 00 per panettone (W360, 14% -15% di proteine)
• Lievito madre: Al secondo o terzo rinfresco
• Zucchero: Semolato
• Tuorli: Freddi
• Miele: Di arancio
• Burro: Morbido e chiarificato
• Panna: Fresca
• Aromi: Scorza grattugiata di arancia e limone, vaniglia Bourbon, pasta di arancio e limone canditi
• Canditi: Arancia candita a cubetti
• Glassa: Zucchero semolato, albumi, mandorle tostate (non pelate), nocciole tostate, mandorle amare, farina di mais, semola rimacinata

La Ricetta: Un Viaggio nel Gusto

La ricetta della colomba pasquale con lievito madre essiccato è un processo articolato, suddiviso in diverse fasi, ognuna delle quali richiede attenzione e precisione.

Primo Impasto

1. Preparare il primo impasto sciogliendo il lievito nel latte leggermente tiepido.
2. Aggiungere 50 g di farina Manitoba (presa dal totale) e formare un panetto omogeneo.
3. Lasciare lievitare in una ciotola, coperta con pellicola, per 30 minuti.
4. Trascorsi 30 minuti, aggiungere 75 g di farina Manitoba (presi dal totale) e 2 tuorli.
5. Lasciare lievitare ancora 30 minuti.
6. Trascorsi 30 minuti, aggiungere 75 g di farina Manitoba (presi dal totale), 20 g di burro a temperatura ambiente, 20 g di zucchero e 1 uovo intero.
7. Formare un impasto omogeneo e lasciare riposare ancora 30 minuti.
8. Trasferire l’impasto in una planetaria e aggiungere gli ingredienti rimasti: il tuorlo, lo zucchero, la farina 00 100% grano italiano, la scorza grattugiata dell’arancia, l’arancia candita tagliata a cubetti, l’uvetta ammollata e strizzata, i semini della vaniglia e una presa di sale.
9. Impastare con il gancio a uncino, quindi unire il burro rimanente a temperatura ambiente e lasciare lavorare l’impasto fino a ottenere un impasto incordato.
10. Lavorare brevemente l’impasto su una spianatoia leggermente oliata e formare una palla omogenea.
11. Riporre l’impasto in una ciotola e lasciare lievitare al riparo da correnti d’aria fino al raddoppio del volume iniziale (5-6 h circa, il tempo può variare in base a diversi fattori).

Secondo Impasto

Il giorno prima: L'Emulsione Aromatica e la Glassa

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Per l'Emulsione Aromatica Mescolate senza montare il burro morbido, il burro liquido chiarificato, il sale, la vaniglia, la pasta di arancio e limone canditi (oppure il mix aromatico che avrete preparato). Coprite con un foglio di pellicola alimentare a mettete in frigo per almeno 12 ore. Ricordate ti tirare fuori l'emulsione almeno 2 ore prima di usarla nel secondo impasto della Colomba.

Per la Glassa Frullate finemente le mandorle, le nocciole, le mandorle amare e lo zucchero, in modo da ottenere una polvere sottile. Mescolate quindi questa polvere con la farina di mais e la farina di semola. Aggiungete il burro chiarificato sciolto e tiepido ed infine gli albumi leggermente sbattuti (ma non montati). Mescolate il tutto fino ad ottenere una massa "cremosa" e piuttosto fluida. Coprite con pellicola alimentare e conservate la glassa in frigo fino al momento di utilizzarla.

1. Versare nell'impastatrice il primo impasto e la farina.
2. Azionate la macchina e fate legare molto bene l'impasto fino a formare una maglia glutinica ben elastica.
3. Aggiungere i tuorli freddi ed impastate fino a farli completamente assorbire.
4. Aggiungere quindi lo zucchero, il miele e lo sciroppo di glucosio. Lasciate incordare l'impasto fino a quando tornerà a staccarsi dalla vasca dell’impastatrice.
5. Quando l'impasto sarà omogeneo e ben asciutto, misurate la temperatura con un termometro e verificate che sia inferiore ai 26°C - 28°C. In caso contrario, coprite l'impasto con un foglio di pellicola alimentare e fatelo raffreddare in frigo (fino a che tornerà intorno ai 20°C).
6. Aggiungete la panna a piccole dosi e fatela ben assorbire prima di aggiungerne dell'altra
7. Aggiungete l'emulsione aromatica preparata il giorno prima, aggiungendola a più riprese e facendola ben assorbire prima di ogni aggiunta successiva.
8. Una volta che l’impasto si sarà ben legato, aggiungete i cubetti di arancia canditi ed impastate molto delicatamente per qualche minuto.
9. Lasciate riposare l’impasto per circa 1ora in modo da rilassare il glutine e completare l’idratazione delle proteine.

Formatura e Lievitazione

1. Riprendere l’impasto e dividerlo in due parti.
2. Formare dei filoncini e trasferirli nello stampo da colomba, formando le ali e il corpo.
3. Schiacciare leggermente l’impasto per farlo aderire bene e lasciare lievitare, coperto da pellicola, per circa 6 ore, finché l’impasto sarà arrivato a circa 1 cm dallo stampo.
4. Versate l'impasto sul piano da lavoro ben unto con il burro e spezzatelo nelle pezzature desiderate: Per le Colombe da 1kg spezzate porzioni da 1Kg di pasta e lasciatele riposare sul tavolo per 5minuti.
5. Trascorsi 5minuti formate delle pagnotte, ripiegando dapprima l'impasto su se stesso e poi stringendone bene la base per tenderne il glutine. Fate riposare le pagnotte per altri 15minuti.
6. Una volta pronte, dividete ogni pagnotta in 2 porzioni: Una porzione più grande (circa 2/3 dell'impasto) ed una più piccola (circa 1/3 dell'impasto).
7. Con la parte più grande formate il "corpo" della Colomba. Per far questo allungate l'impasto con le mani ed ripiegatelo su se stesso come se deste delle pieghe. Alla fine arrotolatelo leggermente sul piano da lavoro per ottenere un filoncino e disponetelo nello stampo nel senso della lunghezza (testa-coda della Colomba).
8. Formate le "ali" usando la porzione di impasto restante. Formate un filoncino come sopra e disponetelo nello stampo, sovrapponendolo al corpo centrale e formando una croce.
9. Fate lievitare le Colombe a 26-28°C per 5-6ore, fino a che l'impasto arriverà a circa 1 dito sotto al bordo del pirottino.

Glassatura e Decorazione

1. Nel frattempo, preparare la glassa frullando le mandorle con lo zucchero, quindi mescolare con l’albume fino a ottenere una glassa piuttosto densa.
2. Togliere la pellicola dallo stampo e dopo 10 minuti coprire con la glassa e le mandorle intere non pelate.
3. Quando la colomba avrà raggiunto il livello indicato metti la glassa in una sac a poche, alla quale taglierai la punta e ricopri tutta la colomba con il composto.
4. Cospargere la superficie di mandorle e granella di zucchero.
5. Glassate la superficie della Colomba con la glassa all'amaretto preparata il giorno prima.
6. Cospargete la superficie con abbondante granella di zucchero e qualche mandorla intera non pelata. Infine, spolverizzate leggermente di zucchero a velo.
7. Distribuite anche zuccherini e zucchero a velo.

Cottura

1. Cucinate la colomba nel forno preriscaldato a 180°C per circa 40-45 minuti.
2. Cuocete le Colombe in forno statico a 150°C per circa 50-55minuti.
3. Cuocete la colomba in forno statico per 1 ora a 150° (trascorsi 60 minuti, se la colomba sarà ancora pallida, aumentare a 160° per circa 5 minuti).
4. Cuocere per colomba da 1 kg nel forno rotor a 170°C per 10 minuti e 160°C per 45 minuti, cuocere con valvola chiusa e aprire la valvola negli ultimi 10 minuti cottura.

Raffreddamento e Conservazione

1. Terminata la cottura sfornate la colomba, infilzatela con gli appositi spiedi al centro e lasciatela raffreddare a temperatura ambiente per almeno 8 ore capovolta.
2. Per praticità, prendete due barattoli alti e poggiate le due estremità del ferro con cui avete infilzato la colomba su di essi.
3. Puoi conservare la colomba con lievito madre a temperatura ambiente coperta con una campana di vetro, per 3-4 giorni.
4. Il raffreddamento capovolto è la chiave per mantenere la tipica leggerezza dei grandi lievitati. Con la teglia gira colomba, basta un semplice gesto per ribaltare il dolce e lasciarlo raffreddare in posizione inversa.

Consigli Utili per un Risultato Perfetto

• Temperatura degli ingredienti: Assicurarsi che gli ingredienti siano alla giusta temperatura è fondamentale per la buona riuscita dell'impasto. Il burro deve essere morbido, ma non fuso, e le uova devono essere a temperatura ambiente.
• Impastatrice: L'utilizzo di una planetaria è consigliato per impastare la colomba, in quanto permette di lavorare l'impasto in modo omogeneo e di sviluppare la maglia glutinica correttamente. Per non surriscaldare troppo l’impasto, potresti mettere la ciotola della planetaria e il suo gancio in freezer mezz’ora prima.
• Lievitazione: La lievitazione è una fase delicata e importante. È fondamentale rispettare i tempi di lievitazione indicati nella ricetta e assicurarsi che l'impasto lieviti in un ambiente caldo e privo di correnti d'aria. Sarebbe ottimale riuscire a fare lievitare l’impasto ad una temperatura di 24-25 gradi per 12 ore. Lasciate puntare l’impasto per 60 minuti in cella a 27/28°C u.r. 80%.
• Glassatura: La glassa deve essere applicata uniformemente sulla superficie della colomba, evitando di creare uno strato troppo spesso.
• Cottura: La temperatura del forno è un altro fattore importante. È consigliabile utilizzare un termometro da forno per controllare la temperatura interna e assicurarsi che sia quella corretta.
• Pazienza: La preparazione della colomba pasquale con lievito madre essiccato richiede tempo e pazienza. Non abbiate fretta e seguite attentamente tutti i passaggi della ricetta.

La Colomba Pasquale: Un Simbolo di Tradizione e Rinascita

La colomba pasquale è un dolce che racchiude in sé la storia, la tradizione e la cultura italiana. Prepararla in casa con lievito madre essiccato è un modo per riscoprire i sapori autentici e genuini del passato e per condividere con i propri cari un dolce fatto con amore e passione. Che Pasqua sarebbe senza colomba?

Strumenti Utili

• Mixer ad Immersione
• Pirottini Monouso per Colomba da 1kg
• Forma Colomba 100gr stampo in carta 15,5x11cm H3cm - conf 5 pz Decora
• Teglia Girapanettoni, Colombe e Lievitati 40x30cm Quadri

Colomba con Grano Duro

Vi proponiamo una versione ancora più profumata e ricca: la colomba con lievito madre! Per realizzarla abbiamo ospitato nelle cucine di GialloZafferano Giovanni Ricciardella, chef di "Cascina Vittoria", famoso locale nel cuore del pavese, che ci ha svelato i trucchi per ottenere un grande lievitato perfetto, da pasticceria. Il vero segreto, oltre alla pazienza e cura nella lievitazione, risiede nella scelta degli ingredienti, a partire dal lievito madre. In molte famiglie si tramanda di generazione in generazione, mantenendo in vita un prodotto di altissima qualità. Lo stesso Chef Ricciardella utilizza un lievito antico che rappresenta il vero segreto del successo di questo straordinario dolce tradizionale! Situato nel cuore della pianura pavese, il ristorante Cascina Vittoria è un luogo dove ritrovare i sapori della tradizione in chiave gourmet, immersi in un casale rustico dalle antiche origine, una piccola oasi di pace in cui vi accoglierà la famiglia Ricciardella, impegnata da sempre a offrire un'esperienza unica ai suoi ospiti.

Ricetta Veloce

1. Prendete una ciotola e mettete al suo interno il lievito, i 100 grammi di farina e un pochino di latte leggermente tiepido, e 60 grammi di zucchero.
2. A questo punto aggiungete all'impasto 150 grammi di farina di manitoba, 60 grammi di zucchero, e impastate incorporando 80 grammi di burro.
3. Aggiungete ancora i restanti 150 grammi di farina di manitoba, la rimanenza di burro, e continuate ad impastare unendo un pizzico di sale e i restanti 60 grammi di zucchero, i semi di vaniglia, le scorze di limone e arancia, i tuorli poco alla volta e in seguito le uova intere e i canditi.
4. Aggiustate con della farina l'impasto se dovesse essere troppo appiccicoso. Lasciate riposare l'impasto per altre otto ore in caldo.

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