Preparare i grandi lievitati è una passione che richiede tempo, pazienza e ingredienti di qualità. La colomba pasquale di Iginio Massari, tratta dal libro "Cresci" scritto in collaborazione con Achille Zoia, rappresenta una sfida affascinante per chi desidera cimentarsi nell'arte della pasticceria. Questa ricetta, riadattata per l'uso casalingo, promette di portare sulla tavola un dolce degno delle migliori pasticcerie, a patto di seguire attentamente ogni passaggio.
Ingredienti e Materiali Essenziali
Per la preparazione di un grande lievitato come la colomba pasquale, è fondamentale avere a disposizione:
- Tempo: La lievitazione richiede attenzione e non ammette ritardi. È necessario essere presenti durante le fasi cruciali dell'impasto e della cottura.
- Lievito madre attivo: Il lievito madre deve essere in forza e ben maturo, rinnovato frequentemente nei giorni precedenti la preparazione.
- Farina forte: Utilizzare una farina con W 360 P/L 55, ideale per i grandi lievitati. Online si possono trovare farine tecniche adatte.
- Planetaria o impastatrice: Indispensabile per garantire la formazione del glutine e l'incordatura dell'impasto.
Primo Impasto
Il primo impasto è la base per la colomba pasquale e richiede una preparazione accurata per garantire una lievitazione ottimale.
Ingredienti
- 70 g di lievito madre
- 100 g di acqua
- 100 g di zucchero
- 70 g di tuorlo
- 260 g di farina 0 (W 360 P/L 55)
- 75 g di burro morbido
Preparazione
- Montare la frusta nella planetaria e lavorare acqua e zucchero a 22°C fino a formare uno sciroppo.
- Montare il gancio ad uncino, aggiungere allo sciroppo la farina e il lievito madre. Lavorare per almeno 15 minuti, senza fretta.
- Quando l'impasto è formato e incordato, unire i tuorli, lasciandoli assorbire completamente.
- Aggiungere il burro a temperatura ambiente, poco alla volta, assicurandosi che l'impasto non perda l'incordatura.
- Una volta formata la pasta, trasferirla su una spianatoia senza usare farina. Prelevare una piccola quantità di pasta, pirlarla e inserirla in un contenitore trasparente per monitorare la lievitazione.
- Pirlare il resto dell'impasto e inserirlo in una cella di lievitazione a 26-28°C per 10-12 ore, o fino a quando non sarà triplicato. In alternativa, si può utilizzare il forno con la luce accesa per mantenere una temperatura costante.
Secondo Impasto
Il secondo impasto arricchisce la colomba pasquale con ulteriori ingredienti e aromi, conferendole il sapore e la consistenza desiderati.
Ingredienti
- 65 g di farina (W 360 P/L 55)
- Semi di 1/2 bacca di vaniglia (o una bustina di vanillina)
- 1/2 fiala di aroma arancia (facoltativo)
- 45 g di zucchero
- 20 g di miele
- 70 g di tuorlo
- 110 g di burro morbido
- 5 g di sale
- 50 g di acqua
- 200 g di scorza d’arancia candita a cubetti
Preparazione
- Sgonfiare la massa del primo impasto e raffreddarla in frigorifero per circa 10 minuti.
- Nella planetaria, unire il primo impasto con la farina e gli aromi. Lasciare incordare per circa 15 minuti.
- Aggiungere lo zucchero, il miele e gli aromi, e lasciare che l'impasto si riformi.
- Unire 1/3 dei tuorli, aspettando che l'impasto riprenda consistenza.
- Aggiungere il resto dei tuorli, il sale e lasciare incordare benissimo.
- Incorporare il burro morbido, poco alla volta, aspettando che l'impasto torni ad incordare.
- Aggiungere l'acqua gradualmente, regolando la quantità in base alla consistenza dell'impasto.
- Quando l'impasto sarà pronto, dovrà fare il velo, ovvero stirarsi senza stracciarsi.
- Stendere l'impasto sul piano di lavoro, spargere i canditi e distribuirli uniformemente con delle pieghe.
Formatura e Lievitazione Finale
La formatura e la lievitazione finale sono passaggi cruciali per dare alla colomba la sua forma caratteristica e garantire una sofficità ottimale.
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- Pesare l'impasto (circa 1,2 kg) e dividerlo in due parti.
- Dare a ciascuna parte la forma del corpo e delle ali della colomba.
- Posizionare le due parti negli appositi stampi di carta.
- Lasciare lievitare in un luogo caldo (28-30°C) fino a quando l'impasto raggiunge il bordo dello stampo (circa 5-6 ore).
Glassa all'Amaretto
La glassa all'amaretto conferisce alla colomba un sapore intenso e una croccantezza irresistibile.
Ingredienti
- 25 g di mandorle armelline
- 15 g di mandorle dolci
- 10 g di nocciole
- 80 g di zucchero
- 2 g di cacao amaro in polvere
- 5 g di farina di mais (o per polenta)
- 5 g di fecola di patate
- 40 g di albumi
Preparazione
- Frullare e ridurre in polvere tutti gli ingredienti secchi.
- Aggiungere gli albumi e frullare fino ad ottenere un composto omogeneo.
- Lasciare riposare per qualche ora. Se la glassa risulta troppo densa, aggiungere qualche cucchiaino di albume.
Finitura e Cottura
La finitura e la cottura sono gli ultimi passaggi per trasformare l'impasto lievitato in una deliziosa colomba pasquale.
- Ricoprire la superficie della colomba con la glassa all'amaretto.
- Decorare con mandorle e granella di zucchero.
- Spolverare con zucchero a velo.
- Cuocere in forno statico preriscaldato a 180°C per circa 1 ora. Per colombe da 500 g, ridurre il tempo a 33 minuti.
- Verificare la temperatura al cuore con un termometro a sonda: la colomba è cotta quando raggiunge i 96°C.
- Una volta sfornata, capovolgere la colomba e lasciarla raffreddare completamente per almeno 12 ore.
Consigli Utili
- Utilizzare ingredienti di ottima qualità, soprattutto la farina.
- Mantenere gli ingredienti freddi durante la preparazione, tranne il burro, che deve essere morbido.
- Monitorare attentamente la temperatura dell'impasto, che non dovrebbe superare i 26°C.
- Non avere fretta durante la lievitazione: è fondamentale che l'impasto triplichi il suo volume.
- Conservare la colomba in un sacchetto per alimenti, preferibilmente dopo averla fatta asciugare all'aria per almeno 12 ore.
Lievito di Birra Alternativo
La ricetta originale di Massari prevede l'uso del lievito madre, ma è possibile adattarla utilizzando il lievito di birra. Di seguito, una versione con lievito di birra, gentilmente trascritta:
Ingredienti
- 160 g di lievito di birra
- 500 g di farina bianca di tipo "00" (W310 P/L 55)
- 125 g di zucchero
- 400 g di acqua
Procedimento
- Fare una pasta morbida ed elastica e far lievitare per 30 minuti a 22-24°C.
- Reimpastare con:
- 750 g di farina
- 250 g di zucchero
- 200 g di burro
- Impastare e formare un impasto liscio ed omogeneo. Fare lievitare per 50 minuti fino al raddoppio del suo volume.
- Rimpastare con:
- 1000 g di farina bianca forte di tipo manitoba
- 375 g di zucchero
- 250 g di burro
- 125 g di tuorli
- 400 g di acqua
- Impastare e formare una pasta liscia ed elastica. Fare lievitare per 65 minuti a temperatura ambiente, coprendo con cellophane.
- Reimpastare con:
- 2000 g di farina bianca forte
- 500 g di zucchero
- 125 g di tuorli d'uovo
- 80 g di sale
- arance grattugiate (da 3 a 3 e 1/2)
- baccelli di vaniglia (da 2 a 2 e 1/2)
- 400 g di acqua
- 1700 g di burro mezzo montato
- 600 g di zucchero a velo
- 1500 g di arance candite
Incorporare tutti gli ingredienti alla pasta precedentemente lievitata, seguendo l'ordine indicato. Incorporare poi il burro e lo zucchero a velo montati a crema. Completare con l'arancio e i cubetti canditi. Quando la pasta è pronta, far lievitare per 4-5 ore in una cella a 28-30°C, quindi modellare negli appositi stampi.
Cottura (Colomba con Lievito di Birra)
- Per colombe da 500 g ghiacciate: 30 minuti a 175°C, valvola aperta per i primi dieci minuti.
- Per colombe da 1000 g: 50 minuti a 170°C.
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